ما مدى صعوبة تحويل البطاطس إلى بطاطس مقلية؟ عليك فقط تقطيع البطاطس إلى شرائح صغيرة وإلقائها في الزيت الساخن ، أليس كذلك؟ خاطئ. إذا سبق لك أن حاولت صنع البطاطس المقلية في المنزل ، فأنت تعلم أنها لا تتحول دائمًا إلى مقرمشة ولذيذة مثل تلك التي تحصل عليها في مطعم الوجبات السريعة المفضل لديك. هؤلاء الرجال يجعلون الأمر يبدو سهلاً - يصنعون بطاطس مقلية مقرمشة من الخارج ولكنها ناعمة من الداخل - لأن لديهم بعض الحيل في أكمامهم. استخدم البطاطس الخاطئة ، وسوف تتحول البطاطس المقلية إلى مضغ. اختر زيت المقلاة غير المناسب ، ويمكن أن يكون مذاق البطاطس سيئًا. تقلى في درجات حرارة شديدة البرودة وستكون كذلك مندي (لكن لا تسخن كثيرًا ، وإلا ستحترق قبل أن تطهى تمامًا).
من عرف ذلك هذا بذل الكثير من الجهد في صنع طبق جانبي بسعر معقول! هناك الكثير من القواعد لعمل البطاطس المقلية المقرمشة ، وفي حين أن معظم منتجاتنا المطاعم المفضلة يتم تناولها بشكل صحيح ، لا تزال بعض بطاطس الوجبات السريعة غير مقرمشة مثل ماكدونالدز ( المعيار الذهبي للبطاطس المقلية ). تابع القراءة لتتعرف على الأشياء التي تقوم بها أفضل مطاعم الوجبات السريعة لصنع بطاطس مقلية مثالية.
يستخدمون المعدات المناسبة لصنع البطاطس المقلية
إذا كنت تريد أن تقلى بطاطا لتحقيق الكمال المقرمش ، عليك أن تبدأ بالمقلاة العميقة المناسبة. بالطبع تستطيع استخدم المقلاة أو أ فرن هولندي للقلي في المنزل ، لكن المقلاة العميقة عبارة عن جهاز مصمم خصيصًا لتسخين الزيت إلى مجموعة محددة من درجات الحرارة. هناك إصدارات سطح الطاولة تستهدف الطهاة المنزليين ، ولكن مقالي تجارية هم في دوري خاص بهم ، ويجادل المحترفون بأنهم يصنعون بطاطس مقلية بشكل أفضل. إنها مصممة للاستخدام الشاق ، حيث تحافظ على زيت المقلاة في درجات حرارة محددة لساعات متتالية. يتم توصيل العديد منهم مباشرة بخط غاز أيضًا. يسمح ذلك للمطاعم باستعادة درجات الحرارة بشكل أسرع مما تستطيع في المنزل باستخدام مصدر حرارة كهربائي.
كم ثمن زجاجة الأفسنتين
الشيء المهم الآخر الذي تسمح لك هذه الأجهزة التجارية بفعله هو إعادة استخدام زيت القلاية بكفاءة عالية. تحتوي على أغطية أو أغطية تحمي سلامة الزيت أثناء تواجده طوال الليل ، جنبًا إلى جنب مع فلاتر الخدمة الشاقة التي يمكنها إزالة الشوائب من الزيت بعد الاستخدام. والغرض من إعادة استخدام الزيت ليس فقط توفير المال. هناك ما هو أكثر من ذلك بكثير.
ينتج زيت الشيخوخة في الواقع بطاطس مقلية مقرمشة أكثر من الزيت الجديد
تتيح لك المرشحات الموجودة في المقلاة العميقة التجارية استخدام الزيت أكثر من مرة ، وهو ليس مجرد تكتيك لتوفير المال. اتضح أن الزيت القديم يجعل البطاطس مقرمشة أكثر من الزيت الجديد. بالنسبة الى التنوب يأكل ، الزيت الطازج الخارج مباشرة من الزجاجة ليس هو الخيار الأفضل عند قلي مجموعة من البطاطس المقلية. كما ترى ، تبدأ الدهون في الزيت بالتحلل عند تعرضه للحرارة. قد يبدو هذا سيئًا ، لكنه إضافة كبيرة عندما يتعلق الأمر بصنع البطاطس المقلية المقرمشة: سوف ترتبط جزيئات الزيت في هذا الزيت القديم بالطعام بشكل أكثر فاعلية ، مما ينتج عنه منتج أكثر هشاشة.
هذا لا يعني أن جميع أعمال الزيت القديمة. عندما يحصل الزيت جدا قديمة ، يمكن أن تبدأ في التدخين عند درجات حرارة أعلى ، مما يخلق نكهة غير مألوفة للبطاطس المقلية. من المهم أيضًا تصفية الزيت جيدًا لإزالة أي بقايا طعام أو شوائب يمكن أن تحترق في المرة التالية التي يتم فيها تسخين الزيت. أبيكوريوس يذكرنا أيضًا أن الزيت المستخدم معلق على نكهات كل ما تم قليه في الأصل. لن تكون إعادة استخدام الزيت الذي استخدمته في قلي حلقات البصل مشكلة في صنع البطاطس المقلية ، لكن الزيت المستخدم في صنع السمك المقلي سيجعل طعم البطاطس المقلية ... حسنًا ، مريب قليلاً.
يقلى البطاطس المقلية في درجات الحرارة المناسبة
القلي العميق هو علم أكثر منه فن. لا يمكنك رمي البطاطس فيه الزيت الساخن كل شئ. درجة الحرارة المحددة لزيت القلي مهمة - كثيرًا. الطبخ الجيد يوضح أن القلي العميق يعمل لأن الزيت الساخن يجفف سطح الطعام ويخلق قشرة. لا تتسبب هذه العملية في تحول لون السطح الخارجي إلى اللون البني والقرمش فحسب ، ولكنها تمنع أيضًا الطعام من امتصاص الكثير من الزيت المليء بالدهون. إنه يشكل أساسًا حاجزًا وقائيًا ، لكنه يعمل فقط في نطاق درجة الحرارة الصحيح. انزل عن النطاق ، وسوف تتشكل القشرة ببطء شديد ، مما يسمح للزيت بالنقع في الطعام. يمكن أن ينتج عن ذلك بطاطس مقلية زيتية وزيتية بدلاً من البطاطس المقرمشة تمامًا. من ناحية أخرى ، فإن القلي في درجات حرارة شديدة الارتفاع يمكن أن يحرق البطاطس من الخارج قبل أن ينضج الداخل.
تعرف مطاعم الوجبات السريعة أن نطاق 325 إلى 400 درجة فهرنهايت مثالي للأطعمة المقلية. تتشكل القشرة الخارجية بسرعة في درجات الحرارة هذه وتتحول إلى لون بني ذهبي رائع. في الوقت نفسه ، يصبح الداخل ناعمًا ورقيقًا. كل هذا لا يعني أنه يجب عليك القلي بدرجة حرارة واحدة ؛ قليلا من ال أفضل مطاعم الوجبات السريعة استخدم عملية القلي المزدوج.
كل شيء عن البطاطس المقلية المزدوجة للبطاطس المقلية المقرمشة
تعرف مطاعم الوجبات السريعة السر الحقيقي لعمل البطاطس المقلية المقرمشة: تقلىها ليس مرة واحدة ، بل مرتين. المطبخ يكشف سر ذلك برغر كينغ و خمس شباب ، و ويندي تستخدم لتحضير البطاطس المقلية مقرمشة من الخارج ولكنها ناعمة من الداخل. يبدأون بقلي البطاطس المقطعة عند حوالي 375 درجة فهرنهايت لمدة دقيقة تقريبًا. عندما تبدأ البطاطس في التحول إلى اللون البني الذهبي الفاتح ، ترفع البطاطس عن النار وتتركها تبرد لمدة 10 إلى 15 دقيقة. هذه الجولة الأولى في المقلاة تطبخ البطاطس ، وتبدأ في طهي الدواخل من البطاطس المقلية مع بناء قشرة واقية من الخارج في نفس الوقت.
بمجرد أن يتم تبريد البطاطس ، يتم قليها مرة ثانية - أيضًا عند حوالي 375 درجة ، على الرغم من أن بعض المطاعم تستخدم درجات حرارة تصل إلى 400 درجة - حتى تصبح المقلاة مقرمشة وبنية ذهبية. تستغرق جلسة القلي الثانية هذه وقتًا أطول (حوالي أربع إلى خمس دقائق) ، لكنها تؤدي إلى توازن مثالي بين القوام: طري لكن مقرمش.
غالبًا ما يتم تجفيف البطاطس المقلية أو تجميدها لتحقيق مستويات النشا المثالية
هذا ليس صحيحًا بالنسبة لجميع السلاسل الكبيرة - فايف جايز بطاطس مقلية مقطعة يدويًا في المنزل - ولكن معظم أماكن الوجبات السريعة تتلقى بطاطس مقطعة مسبقًا مجفف أو مجمدة أولا. هناك سبب وجيه لذلك: الاتساق. بطاطس جديدة (أو البطاطس التي يتم حصادها في وقت مبكر من الموسم) مليئة السكريات . مع تقدم عمر البطاطس ، تتحول هذه السكريات إلى نشويات. ماذا يعني ذلك بالنسبة للبطاطس المقلية؟ ستُقلى البطاطس بشكل مختلف خلال أوقات مختلفة من العام ، لذا فإن تجفيفها وتجميدها يضمن الحفاظ على المستوى المثالي من النشا.
في فيديو من صنع أفرط ، أتيحت لنا الفرصة للمتابعة ماكدونالدز البطاطس المقلية خلال العملية بأكملها ، من حصاد البطاطس إلى طهي البطاطس المقلية المقرمشة. إنهم يفعلون ذلك بالفعل ابدأ كبطاطس حقيقية ، ليست أنابيب صغيرة تحقن بطاطا غو. بعد أن يتم تقطيعها باستخدام سكين ماء دقيق القطع ، تُغمس البطاطس في سكر العنب وبيروفوسفات حمض الصوديوم لمنحها لونًا ثابتًا والتحكم في الحبوب بعد التجميد. بعد ذلك ، يتم قليها جزئيًا (هناك تقنية القلي المزدوج التي تحدثنا عنها سابقًا) وتذهب عبر نفق تجميد بطول 50 ياردة لتجميدها. بحلول الوقت الذي يصلون فيه إلى مواقع ماكدونالدز ، يكونون جاهزين للإسقاط في المقلاة العميقة.
يستخدمون بطاطس روسيت للبطاطس المقلية
عندما يتعلق الأمر بصنع البطاطس المقلية المثالية ، فإن البطاطس نفسها مهمة للغاية. هناك كل أنواع بطاطس مختلفة في الخارج. ما وراء الاختلافات في اللون والحجم ، يتم تصنيف البطاطس على أنها شمعي أو نشوي . إذا كانت تحتوي على الكثير من الماء ، فإنها تعتبر بطاطس شمعية ، وتميل إلى الاحتفاظ بشكلها كما تطبخ. ربما لاحظت أن معظم الوصفات لشيء مثل سلطة البطاطس تتطلب بطاطس شمعية (مثل البطاطس الحمراء) لهذا السبب. لسوء الحظ ، هذه البطاطس ليست مناسبة تمامًا للقلي وتتحول إلى فطيرة وعرج لأنها لا تحتوي على ما يكفي من النشويات لتتحول إلى مقرمشة.
سعر المشروب البارد ستاربكس
من ناحية أخرى ، تقلى البطاطس النشوية تمامًا. ال جزيئات النشا يتمدد وينفجر عندما يواجهون الزيت الساخن ، مما ينتج عنه ملمس داخلي مثالي و طبقة خارجية مقرمشة. معظم مطاعم الوجبات السريعة استخدام البطاطس الخمرية (المعروفة أيضًا باسم بطاطس بربانك أو بطاطس أيداهو) لأنها تحتوي على أعلى محتوى من النشا. هم حبيبات النشا أطول أيضًا من معظم البطاطس ، مما يسمح لها بالطهي بشكل أسرع وامتصاص كمية أقل من الزيت. وهذا يعني أن البطاطس المقلية المقرمشة واللذيذة.
تقلى البطاطس المقلية المجمدة أفضل من البطاطس الطازجة
فكرة قطع البطاطس باليد المنتجات غير المجمدة يبدو رائعًا من الناحية النظرية ، لكن اتضح أن البطاطس المجمدة تصنع بالفعل بطاطس مقلية أفضل. ليفهاكر يقترح عليك شراء كيس من البطاطس المقلية المجمدة إذا كنت ترغب في صنع بطاطس بجودة المطاعم والوجبات السريعة في المنزل. لماذا ا؟ تم طهي هذه البطاطس المقلية المجمدة بالفعل باستخدام طريقة القلي المزدوج التي تحدثنا عنها سابقًا. يمكنك أن تمر بهذه العملية بنفسك ، لكن من المزعج جدًا أن تقلى البطاطس وتتركها تبرد قبل قليها مرة ثانية (ناهيك عن أنها تستغرق وقتًا طويلاً ، وهي سلعة لا تمتلكها مطاعم الوجبات السريعة).
لذلك ، بدلاً من القلي المزدوج ، تشتري مطاعم الوجبات السريعة البطاطس المقلية المجمدة. يتم تغليف هذه البطاطس شبه المطبوخة وجاهزة للتخلص من حالتها المجمدة في المقلاة. قد يبدو الأمر غير منطقي - كيف يمكن أن يكون مذاق المنتج المجمد أفضل؟ - لكن اختبار الذوق للعديد من بطاطس الوجبات السريعة يخبرنا أنه يعمل. اسأل نفسك عما إذا كان لديك ماكدونالدز فراي سيئة ، ثم فكر في تلك البطاطس المقطعة يدويًا التي تحصل عليها من In-N-Out. واحد متجمد والآخر ليس كذلك ، وهناك بالتأكيد فائز هنا .
الزيت الذي يستخدمونه في البطاطس المقلية مهم
إن اختيار مطاعم الوجبات السريعة الزيتية لا يقل أهمية عن اختيار البطاطس. يحتوي كل نوع من أنواع زيت الطهي على شيء يسمى أ نقطة الدخان ، وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالتدخين فعليًا. عندما يحدث هذا ، فإنه لا يطلق فقط إنذار الدخان الخاص بك ، ولكنه أيضًا يكسر الدهون في الزيت ، مما يخلق نكهة ورائحة محترقة. هذا هو السبب في أنك تريد اختيار زيت بنقطة دخان أعلى بمقدار 50 درجة من درجة حرارة القلي المستهدفة ، لذا فإن الزيوت التي تحتوي على نقطة دخان من 375 إلى 450 درجة فهرنهايت - مثل الزيت النباتي أو زيت الفول السوداني أو زيت الذرة أو زيت الكانولا أو زيت بذور عباد الشمس - اتخذ خيارات جيدة لصنع البطاطس المقلية.
نقطة الاحتراق ليست العامل المهم الوحيد هنا ؛ كل نوع الزيت لديه أيضا ملف تعريف نكهة فريدة من نوعها. طعم المنزل تشير التقارير إلى أن السبب الحقيقي لمذاق بطاطس ماكدونالدز أفضل من مطاعم الوجبات السريعة الأخرى هو أنها كانت في الأصل تقلى البطاطس في شحم البقر. قد يستخدمون الزيت النباتي اليوم ، لكنهم يضيفون نكهة كيميائية إلى الزيت لتقليد طريقة تذوق البطاطس المقلية عند طهيها في دهون اللحم البقري.
تحتوي قائمة مكونات البطاطس المقلية المقرمشة على أكثر من مجرد بطاطس
قد تتوقع أن تحتوي قائمة مكونات البطاطس المقلية على مكونين أو ثلاثة مكونات: البطاطس والزيت والملح. والمثير للدهشة أن معظم مطاعم الوجبات السريعة تضيف العديد من المكونات. يسرد موقع Carl's Jr. على الويب 19 مكونًا لبطاطس Natural Cut French Fries الخاصة بهم ، ويندي يستخدم 17 و ماكدونالدز يحتوي على 10. ما هي كل هذه المكونات الإضافية ، وهل تحتاج حقًا إلى أشياء مثل سكر العنب ونشا الطعام المعدل لصنع بطاطس مقلية جيدة؟ نعم و لا.
كل من هذه المضافات لديه وظيفة هذا يساعد البطاطس المقلية على التحول إلى اللون البني الذهبي والمقرمش. تمنع بعض المكونات البطاطس من التحول للون البني في الفريزر بينما تحافظ أخرى على زيت القلاية من التكوُّن الرغوي والتناثر أثناء طهي البطاطس المقلية. ثم هناك المكونات التي تضيف المزيد من النشا إلى السطح الخارجي للقلي ، مما يساعدها على النضج بشكل أكثر كفاءة أثناء الطهي. سلاسل مثل في الداخل و في الخارج و خمس شباب يمكن أن تفلت من احتوائها على ثلاثة مكونات فقط (البطاطس وزيت عباد الشمس أو زيت الفول السوداني والملح) لأنها تستخدم البطاطس الطازجة. نظرًا لأن هذه البقع لم تر أبدًا الجزء الداخلي من الفريزر ، فهي ببساطة لا تحتاج إلى مكونات إضافية.
إن استخدام كمبيوتر البطاطس يجعل من السهل صنع بطاطس مقرمشة
إذا كان هناك شيء واحد لا تملكه بالتأكيد في مطبخك بالمنزل ، فهو كمبيوتر بطاطس مصمم لصنع بطاطس مقلية مقرمشة بشكل مثالي. راي كروك ، صاحب الرؤية وراء نجاح امتياز ماكدونالدز ، كان مصممًا على صنع البطاطس المقلية المثالية. هو ليس فقط شفت البطاطس بالنسبة لماكدونالدز لضمان حصولهم على نسبة السكر إلى النشا المثالية ، لكنه أيضًا اخترع جهاز كمبيوتر لضمان طهي الطعام بشكل مثالي في كل مرة.
نيويوركر تشير التقارير إلى أن كروك كلف المهندس السابق في شركة موتورولا ، لويس مارتينو ، بإنشاء آلة يمكنها حساب وقت الطهي الدقيق لكل دفعة من البطاطس المقلية. أدى هذا إلى إخراج عملية الطهي من أيدي الطهاة الأفراد وتحويل طهي البطاطس المقلية إلى علم دقيق. ما عليك سوى إسقاط البطاطس في الزيت وسوف تخبرك الماكينة عند الانتهاء.
يمكن للخليط أن يحافظ على البطاطس المقلية مقرمشة لفترة أطول
جاستن سوليفان / جيتي إيماجيس البطاطس المقلية هي واحدة من تلك الأطعمة التي لها مدة صلاحية قصيرة للغاية. يمكنك طلب أ بيتزا التوصيل وسيظل طعمه رائعًا في غضون 15 إلى 20 دقيقة للوصول إلى باب منزلك ، لكن الطعام المقلي ينتهي بسرعة أكبر. لديك حوالي 5 دقائق لتناول بطاطس مقلية قبل أن تبدأ في البرودة والرطوبة ، ولا توجد طريقة تقريبًا لإعادة تسخينها لاستعادة مجدها الأصلي. قد يكون كل شيء على وشك التغيير.
يريد Lamb Weston إضافة البطاطس المقلية للوجبات السريعة إلى قائمة أطعمة التوصيل القابلة للتطبيق من خدمات مثل أوبر إيتس . من المفترض أن تتذوق البطاطس المطلية خصيصًا بنفس المذاق الجيد بعد 30 دقيقة من مغادرتها المطعم ، وذلك بفضل كل من طلاء الخليط ووعاء البطاطس المقلية الخاص. هل ستصبح هذه البطاطس المقلية الجديدة هي القاعدة؟ ربما. سي ان بي سي تشير التقارير إلى أن Lamb Weston ليست فقط أكبر مُصنِّع لمنتجات البطاطس في البلاد (سجلت مبيعات بقيمة 3.1 مليار دولار في توت توتس ، والبطاطس المقلية ، والبطاطس المقلية كل عام) ، ولكنها تبيع حاليًا أيضًا إلى ماكدونالدز ، تاكو بيل ، كنتاكي فرايد تشيكن و WingStreet. إذا تمكنوا من صنع بطاطس مقلية مقرمشة تدوم لفترة أطول ، فالاحتمالات جيدة مقارنة بغيرهم مطاعم الوجبات السريعة قد يقفز على متن الطائرة.
