العالم يحب البطاطس ، وربما تحب البطاطس أيضًا. إنها الطبق الجانبي المثالي ، سواء كنت تحمصها أو تغليها أو تحوّلها إلى بطاطا مقلية أو شيء أكثر غرابة ، مثل لاتكس . يمكن أن تشمل كل وجبة في اليوم بطاطا ، من هاش براون في الصباح وحتى وقت متأخر من الليل ورقائق السمك بعد الحانة. توجه إلى متجر البقالة أو سوق المزارعين ، وستواجه مجموعة محيرة من البطاطس. بعضها أبيض ، وبعضها أرجواني ، والبعض الآخر طويل ونحيف. لديك شك تسلل في أن البعض قد لا يكون البطاطس على الإطلاق. قد تتفاجأ عندما تكتشف ، مع ذلك ، أنها ليست كلها قابلة للتبادل في كيفية استخدامها. يمكن أن يأخذ النوع الخاطئ من البطاطس طبقًا من ممتاز إلى حزين في لحظة. سنلقي نظرة على الصفات المختلفة التي تتمتع بها أكثر أنواع البطاطس شيوعًا ، والصفات التي يجب أن تشتريها لأي غرض ، وما الذي يفصل نوعًا عن الآخر.
ما الفرق بين درجات البطاطس؟
إذا كنت قد اشتريت البطاطس من متجر البقالة ، فمن المحتمل أنك رأيتها مُصنَّفة ببعض التعيينات ذات المظهر الرسمي. مختلف الدرجات والمعايير تُستخدم لتحديد جودة البطاطس ، ولكن ربما لا يعرف معظم الناس ما هي الاختلافات الفعلية بينهم.
الدرجات الرئيسية الثلاثة هي رقم 1 في الولايات المتحدة ورقم 2 في الولايات المتحدة ورقم تجاري أمريكي. من أجل تلبية الحد الأدنى للشريط ، رقم 2 في الولايات المتحدة ، يجب أن تكون البطاطس بحجم معين (أكثر من 1.5 بوصة في القطر ، ما لم تكن متنوعة أصغر باستمرار) ، وليست مشوهة ، مع إظهار جميع الخصائص القياسية للصنف ، وخالية من الأضرار الواضحة التي تسببها أشياء مثل التجمد والتعفن. ليس من المستغرب أن تكون الإرشادات الخاصة بالحصول على التصنيف رقم 1 في الولايات المتحدة أكثر صرامة بقليل ، ويجب ألا يقل قطر هذه البطاطس عن 1 بوصة ، وأن تكون صلبة ، ونظيفة ، وذات شكل جيد ، وتفي بجميع متطلبات الولايات المتحدة. .2 التعيين.
بالنسبة إلى الإعلانات التجارية الأمريكية ، تكون المتطلبات غريبة بعض الشيء. هنا ، يجب عليهم تلبية جميع المتطلبات نفسها مثل البطاطس بالنظر إلى الدرجة الأولى في الولايات المتحدة ، ولكن يمكن أن يكون لديهم ضرر أكثر وضوحًا مثل جرب روسيت (مرض يترك أنسجة تشبه القشرة على سطح البطاطس) و ريزوكتونيا (عدوى فطرية تسبب تعفن الجذور والساق). لا تخضع هذه البطاطس لنفس المعايير المرئية مثل الدرجات الأخرى ، لذلك يمكن أن تبدو غير تقليدية بعض الشيء.
الاختلافات الجسدية بين البطاطس والبطاطا الحلوة
إن الجدل حول ما إذا كانت البطاطا أو البطاطا الحلوة أكثر صحة معقد بشكل مدهش ، لذلك دعونا نبدأ بالاختلافات المادية.
هو فحم الكوك صفر سيئة
البطاطا الحلوة والبطاطا كلاهما جاءا من أمريكا الجنوبية ، لكنهما في الواقع في عائلات مختلفة . من بين الاثنين ، تعد البطاطا الحلوة أكثر حساسية. لا يمكنهم تحمل البرد والصقيع مثل البطاطس ، وهم أكثر حساسية لوجود - أو غياب - ضوء النهار. لا يمكنك بالضرورة معرفة ما هي البطاطا الحلوة بنظرة سريعة أيضًا ، لأنها ليست كلها باللون البرتقالي المميز الذي نفكر فيه عادةً ، وبعضها أبيض.
الفروق الغذائية بين البطاطس والبطاطا الحلوة
الآن ، الاختلافات الغذائية ، وهذا هو المكان الذي تصبح فيه الأمور ضبابية بعض الشيء. هناك طريقتان مختلفتان يمكن من خلالها قياس القيمة الغذائية للبطاطس: بالجرام أو في البطاطس الكاملة. عندما كانت البطاطا والبطاطا الحلوة مقارنة بالجرام ، لم يكن هناك فرق كبير في معظم المجالات. عندما تناولت حبة بطاطس متوسطة الحجم وقارنتها ببطاطا حلوة متوسطة الحجم ، ظهرت الاختلافات. هذه هي الطريقة التي تستخدمها وزارة الزراعة الأمريكية. هذه المرة ، تحتوي البطاطا الحلوة على سعرات حرارية أقل وكربوهيدرات أقل وبروتين أقل. تحتوي البطاطا الحلوة على المزيد من السكريات ، وأكثر من أربعة أضعاف الكمية اليومية الموصى بها من فيتامين أ.
البطاطا الحلوة أعلى في الألياف والمغنيسيوم وفيتامين ج ، ولكن تحتوي على نسبة أقل من البوتاسيوم. بالطبع ، عندما تضع أيًا منهما في شكل مقلي ، ستحصل على كميات متساوية تقريبًا من الدهون - ولا أحد يريد ذلك.
ماذا يعني تسمية البطاطس بالشمع أو النشوية؟
قد تسمع أنواعًا مختلفة من البطاطس موصوفة أيضًا شمعي أو نشوي ، ومن الغريب سماعه. يكمن الاختلاف بشكل أساسي في الملمس ، وهذا بدوره يؤثر على أفضل طريقة لاستخدام كل نوع. في المستويات الأساسية ، هناك شيئان مختلفان يحددان جودة البطاطس: كمية النشا التي تحتوي عليها وكمية الماء. كلما زاد محتوى النشا ، زادت نسبة الطحين. كلما زاد محتوى الماء ، كلما كان القوام أكثر شمعية.
هذا مهم. البطاطس الشمعية ليست جيدة في امتصاص أشياء مثل الزيت والتتبيلة ، وعندما تقوم بطهيها ، فإنها ستتماسك معًا بشكل أفضل من إرادة البطاطس النشوية. من ناحية أخرى ، تمتص هذه البطاطس النشوية النكهات وتتفكك بسهولة بمجرد طهيها. هذا يجعلها رائعة لأشياء مثل بطاطس مهروسة ، لأن محتوى النشا هو الذي يمنع البطاطس المهروسة من التحول إلى عجينة غراء.
هناك العشرات من أصناف البطاطس ، ولكن طالما أنك على دراية بفكرة النشويات وما تعنيه لمنتجك النهائي ، فستعرف الأنواع التي يجب استخدامها فقط بناءً على طبيعتها النشوية أو الشمعية. من الصعب تسمية أصناف معينة سواء كانت نشوية أو شمعية ، لأن بعض البطاطس تغير قوامها طوال موسم النمو. هذا هو السبب في أن البطاطس متعددة الأغراض يمكن أن تكون أفضل صديق لك.
ما الذي يجعل البطاطس متعددة الأغراض مختلفة؟
البطاطس متعددة الأغراض ليست مفرطة النشوية أو شمعية بشكل مفرط ، وخصائصها المتوسطة تجعلها اختيارات شائعة. حتى لو كان بإمكانك تسمية نوعين فقط من أصناف البطاطس ، فمن المحتمل أن تكون أصناف متعددة الأغراض. يتضمن يوكون جولد ، مجموعة متنوعة في المتاجر في جميع أنحاء وتشتهر بكونها خيارًا جيدًا سواء كنت تقوم بغليها أو خبزها أو تقطيعها إلى شرائح بطاطس مقلية.
تسمى البطاطس متعددة الأغراض أيضًا بطاطس متوسطة النشا . سيبقون معًا إذا غليتهم ، كما أنهم جيدون للهرس والقلي العميق ، لكن لن يكون لديهم نفس الملمس الرقيق تمامًا مثل البطاطس عالية النشا. ومع ذلك ، بالنسبة لمعظم الأشياء ، فهي جيدة تمامًا ، وهناك ميزة إضافية تتمثل في الحاجة إلى التقاط وتخزين نوع واحد فقط من البطاطس بغض النظر عن الوجبات التي خططت لها خلال الأسبوع.
ما الذي يجعل البطاطس الأرجوانية مختلفة؟
من المحتمل أنك سمعت أشخاصًا يغنون مدح البطاطا الحلوة عندما يتعلق الأمر بالعثور على خيار آخر لتناول العشاء ، وربما سمعت مؤخرًا أشخاصًا بدأوا يتحدثون عنها البطاطا الأرجواني . إذا كنت تتساءل ما الذي يجعل هذه الأشياء مميزة جدًا ، فأنت بالتأكيد لست وحدك.
مثل البطاطس الأخرى ، تأتي البطاطا الأرجوانية أيضًا من أمريكا الجنوبية ، وهناك الكثير من الأصناف المختلفة. ربما تكون قد رأيت بطاطس مثل البيروفية الأرجوانية تشغل مساحة في متجر البقالة ، جنبًا إلى جنب مع أسماء مثل الجلالة الأرجواني وفايكنغ الأرجواني. لها فوائد مماثلة ، على الرغم من أن البطاطس الأرجوانية تشبه البطاطس البيضاء الأكثر شيوعًا في التغذية ، باستثناء بعض العوامل المهمة. إنها غنية بمضادات الأكسدة بشكل لا يصدق ، وتحتوي على حوالي أربعة أضعاف ما تحتويه البطاطس البيضاء النموذجية.
هو جاجر ويسكي
أشارت الدراسات إلى أنها جيدة أيضًا لخفض ضغط الدم. أ جامعة سكرانتون تتبعت الدراسة ضغط الدم ووزن المشاركين الذين تم إعطاؤهم 6-8 حبات من البطاطس (معظم البطاطس الأرجوانية بحجم كرة الجولف تقريبًا) كل يوم ، ومجموعة تحكم كانت تأكل بشكل طبيعي. أولئك الذين أضافوا البطاطا الأرجواني إلى نظامهم الغذائي لاحظوا انخفاض طفيف. هذا ، إلى جانب مضادات الأكسدة الموجودة في البطاطس الأرجوانية ، يعني أن هذا النوع المعين يحتوي على كمية غذائية إضافية. بالطبع ، يجب أن تأكل الكثير من البطاطس الأرجوانية للحصول على هذه النتائج.
ما الفرق بين البطاطا الحلوة والبطاطا الحلوة؟
من المحتمل أنك سمعت أن أحدهم يستخدم 'اليام' و 'البطاطا الحلوة' بالتبادل ، وربما تكون قد فعلت ذلك بنفسك. لكن هما في الواقع مختلفان تمامًا وليسوا من نفس العائلة النباتية. (من الناحية الفنية ، لا يوجد أي منهما في عائلة البطاطس ، على الرغم من أننا نطلق عليها عادة البطاطس.) البطاطا الحلوة هي في الواقع جزء من عائلة مجد الصباح. ترتبط اليام ارتباطًا وثيقًا بالأعشاب والنخيل. تقود الولايات المتحدة وكارولينا الشمالية الطريق في إنتاج البطاطا الحلوة والبطاطا المنحدرة من أمريكا الوسطى وجنوب شرق آسيا ومنطقة البحر الكاريبي. في الأصل ، هم من إفريقيا. حتى اليوم ، لم تتم زراعتها في الولايات المتحدة ، لذا فإن البطاطا الحقيقية الوحيدة التي ستجدها مستوردة.
تبدو مختلفة تمامًا أيضًا. تلك الخضروات الجذرية التي تعرفها أكثر - الأشياء المدببة ، السلسة التي تشبه إلى حد ما ابن عم البطاطس - هي البطاطا الحلوة. تتشكل البطاطا الحقيقية على شكل أسطوانة ، وتفتقر إلى الأطراف المدببة للبطاطا الحلوة ، ولها قشرة خشنة وتشعر تقريبًا.
نظرًا لأن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية لا تنظم فعليًا أسماء هذين النوعين من الأطعمة ، فسترى أنهما موصوفان بالتبادل حتى في متجر البقالة. يعتقد المؤرخون أن الخطأ في تحديد الهوية بدأ عندما أصبحت البطاطا الحلوة محصولًا أساسيًا في الجنوب. في ذلك الوقت ، نشأوا على أيدي مجموعة من العبيد ، الذين استخدموا كلمة 'يام' لوصفهم. وهي مشتقة من الكلمة الأفريقية 'نيامي' وتعني 'أكل'.
ما الفرق بين البطاطس الجديدة والبطاطس الاصابع؟
البطاطا الحلوة والبطاطا الحلوة ليست الأنواع الوحيدة من الخضروات الجذرية التي يتم الخلط بينها بسهولة ، وإذا نظرت إليها من قبل بطاطس وأصبعيات جديدة جنبًا إلى جنب ، أنت تعرف كيف يمكن أن يكون محيرًا. الفرق ، بمجرد أن تتعرف عليه ، يكون بسيطًا. الإصبعيات هي أصناف حقيقية من البطاطس. إنها طويلة ونحيلة ، وتحصل على أسمائها من شكلها وحجمها. إنها بحجم الإصبع تقريبًا ، لكنها نمت بالكامل. يتذوقون مثل نظرائهم الأكبر حجمًا ، وعلى الرغم من أن بشرتهم أكثر حساسية من البطاطس البيضاء الكبيرة ، إلا أنهم أكثر مرونة للأطباق والاستعدادات المختلفة.
من ناحية أخرى ، فإن البطاطس الجديدة عبارة عن بطاطس أطفال من أي نوع يتم حصادها قبل أن ينضج المحصول تمامًا. يؤدي سحب بعض هذه البطاطس الصغيرة إلى ترقيق المحصول ، وإفساح المجال في التربة ، والسماح للبطاطس المتبقية بالوصول إلى حجمها الكامل. تكون بشرتهم حساسة للغاية بشكل عام لأنه لم يُسمح لها بالنضوج تمامًا قبل حصادها. عادة ما يكون لبعض البطاطس الجديدة شكل مشابه للإصبعيات ، لكن هذا بسبب عدم نموها بشكل كامل. يبدو البعض الآخر أشبه بنسخ صغيرة من البطاطس العادية ، ولديهم جميعًا قوام كريمي ونكهة أكثر حلاوة مما لو كانوا قد نضجوا تمامًا. بمجرد إحضارها إلى المنزل ، فإنها لا تدوم طويلاً مثل البطاطس كاملة النمو ، لذا اسرع باستخدامها!
ما الذي يجعل البطاطس الموروثة؟
ربما تكون قد سمعت مصطلح البطاطس 'الإرث' التي يتم قذفها ، خاصة إذا كنت تريد زيارة سوق المزارعين المحليين بشكل منتظم. يتم فصل البطاطس الموروثة - والخضروات الأخرى - عن نظيراتها غير المتوارثة عن طريق عدة أشياء مختلفة. كقاعدة عامة، محاصيل الإرث على نطاق صغير وظلت كما هي لمدة 50 عامًا على الأقل. معظم البطاطس المنتجة على نطاق تجاري هي أنواع هجينة تمت زراعتها على مر السنين لإنتاج أفضل المنتجات وأكثرها فعالية من حيث التكلفة ، بينما يتم تلقيح الموروثات وتربيتها بشكل طبيعي. تميل إلى أن تبدو غريبة قليلاً ومذاقها مختلف قليلاً. في الآونة الأخيرة ، كان الطلب عليها مرتفعًا.
في عام 2013 ، أعاد المزارعون الأيرلنديون إحياء البطاطس الموروثة التي كانت ذات يوم العمود الفقري للنظام الغذائي للبلاد. ال البطاطس الكبيرة كان أحد العناصر الأساسية حتى بدأت المجاعة في عام 1845 ، مما أدى إلى القضاء على معظم محصول البطاطس وجزء كبير من سكان البلاد. بعد الإصابة بالآفة ، اختفى اللومبر إلى أن قرر مزارع بطاطس من أيرلندا الشمالية إعطاء البطاطس فرصة أخرى. حصل مايكل ماكيلوب على حفنة من البذور وبدأ في الزراعة. وفقًا لأولئك الذين جربوها ، يتراوح مذاق هذه البطاطس المعينة من 'الصابون' إلى 'غير السيئ' إلى 'الصالحة للأكل' ، مما يشير إلى أنه ليست كل محاصيل الإرث تحمل نفس عامل الاستحسان الذي قد تتوقعه.
ما الذي يجعل البطاطس البرية 'برية'؟
إذا كنت تريد تسمية جميع أنواع البطاطس المختلفة التي يمكن أن تفكر فيها ، فمن المحتمل أن تأتي بمجموعة من الأسماء والأصناف. هناك العشرات من الأنواع المختلفة من البطاطا البرية ، وهناك ما بين 100-180 نوعًا مختلفًا ، وفقًا لـ المركز الدولي للبطاطس . إنها منتشرة عبر جنوب غرب الولايات المتحدة وإلى أقصى جنوب تشيلي. والمثير للدهشة أنها غير صالحة للأكل إلى حد كبير.
وبالتالي ما حدث على طول الطريق ، وكيف انتقلوا من غير صالح للأكل إلى رابع أكبر محصول غذائي في عالم اليوم؟
ليس من السهل الإجابة على هذا السؤال. يُعتقد أن البطاطس تم تدجينها في الأصل في أمريكا الجنوبية - كان يعبدها الإنكا - ولم تنتشر من نوع واحد أو موقع ولكن من عدة أنواع. خارج أمريكا الجنوبية ، انتشروا أولاً إلى جزر الكناري في القرن السادس عشر. لقد خلقت أجيال من الزراعة مصدر الغذاء الذي نعرفه ونحبه اليوم ، وربما يعود المزارعون إلى أبناء عمومتهم البرية للبطاطا لتقديم جودة جديدة. في عام 2016 ، وجد الباحثون مجموعة متنوعة من البطاطس البرية التي تحتوي عليها ما يقرب من سبع مرات كمية الكالسيوم في أي بطاطس مدجنة. إذا قطعت حبة بطاطس ووجدت بقعًا داكنة بداخلها ، فهذا نقص في الكالسيوم. يمكن أن يساعد تهجين محاصيلنا الأساسية مع البطاطس البرية في زيادة السمات المرغوبة وتنويع الأنواع ، ونأمل في منع حدوث أشياء مثل مجاعة البطاطس الأيرلندية مرة أخرى.
لذا ، ما هي البطاطس التي يجب أن تختارها؟
الآن بعد أن عرفت المزيد عن الأنواع المختلفة من البطاطس ، ما هي الإرشادات عندما يتعلق الأمر باختيار الأنواع المناسبة للوظيفة؟
تريد أن تفكر في الشكل الذي تريد أن تأخذه البطاطس عندما تصل إلى طبقك (أو وعاء). إذا كنت تريد أن تبدو في النهاية بنفس الطريقة بعد الطهي كما كانت قبل الطهي ، فأنت تريد شيئًا ما يحتوي على نسبة منخفضة من النشا . البطاطس الحمراء والإصبعيات رائعة لأشياء مثل الحساء وسلطات البطاطس واليخنات. إذا كنت ستغير شكل وحالة البطاطس قبل تقديمها ، فستريد تلك الأصناف عالية النشا التي تمتص النكهات وينتهي بها الأمر مهروسة أو مقلية: فكر في Russets.
إذا لم تكن متأكدًا من نوع محتوى النشا في بطاطس معينة ، فهناك خدعة واحدة بسيطة يمكن أن تساعدك على معرفة الفرق. انظر إلى الجلد. إذا شعرت أنها رقيقة ، فستكون حبة بطاطس شمعية ستحتفظ بشكلها عند طهيها. إذا كان الجلد أكثر سمكًا ، سيكون أفضل مثل البطاطس المهروسة. إنها إرشادات بسيطة يمكن أن تساعد في توجيهك في الاتجاه الصحيح عندما يتعلق الأمر باختيار أفضل بطاطس للوظيفة. نأمل أن يساعدك ذلك في الحصول على مزيد من الثقة عندما يتعلق الأمر باختيار شيء جديد في سوق المزارعين أو متجر الأطعمة الكاملة. من منا لا يريد تجربة شيء جديد؟ خاصة عندما يكون لديك بعض المعلومات الداخلية حول الشكل الذي سيبدو عليه على اللوحة!
