من الصعب أن نتخيل وقتًا اضطررنا فيه إلى تناول الملح وتدخين اللحوم كوسيلة للحفظ. اليوم ، ندخن الأطعمة مثل السلمون لإضافة نكهة لوجباتنا. لا بأس من خبز البيغل والجبن الكريمي ، لكن أضف بضع شرائح من اللوكس والكبر والبصل الأحمر إلى المزيج ، وستحصل على شيء سحري. ضعها في السلطات المفضلة لديك ، أو السندويشات ، أو الفريتاتاس ، أو البيض المهروس ، أو الحساء ؛ سمها ما شئت ، ومن المحتمل أن يجعل سمك السلمون المدخن أفضل. لكن الأمر لم يكن دائمًا على هذا النحو: في اليوم ، كان الناس يعالجون سمك السلمون في الدخان للحفاظ عليه. بالنسبة الى اوقات نيويورك ، قام الهنود في شمال غرب المحيط الهادئ بتدخين سمك السلمون لمدة أسبوعين حتى يظل بدون تبريد. كان من المحتمل أن يكون قاسيًا وأقل طعمًا من سمك السلمون الطازج ، لكنه لن يفسد بمرور الوقت.
زيت جوز الهند للسمن
مع مرور الوقت ، قمنا بتحسين عملية تدخين السلمون لدينا حتى يتم إتقانها جيدًا (وإذا كنا لا نمانع في قول ذلك ، فهي لذيذة تمامًا). ما يبدأ كقطعة عادية من سمك السلمون وحفنة من الملح يتحول إلى تجربة أكل غنية بالنكهة. واعتمادًا على التقلبات والمنعطفات التي تأخذها على طول الطريق ، يمكن أن تصبح شرائح فيليه سمكة مُعالجة مثل lox أو gravlax ، أو الذهاب إلى الطريق المدخن البارد والحصول على ملمس حريري ، يذوب في فمك ، أو الانضمام إلى صفوف سمك السلمون المدخن الساخن والمالح الحلو والمالح. إليك كيف تصل إلى هناك.
السلمون المدخن مصطلح عام
أول شيء أولاً: ماذا نعني عندما نقول 'سمك السلمون المدخن'؟ اتضح أن هذا مصطلح عام جدًا يمكن أن يشير إلى أي عدد من المنتجات . يمكن أن تكون الأسماك نفسها من تربية المزارع أو الصيد البري ، ويمكن تقطيع النموذج إلى شرائح أو شرائح إلى شرائح. ثم هناك طريقة الطهي. يتم شفاء بعض السلمون المدخن وتدخينه على البارد لصنع سمكة نيئة (لكن صالحة للأكل) ذات ملمس يشبه السوشي ، في حين أن البعض الآخر مطبوخ فوق الدخان الساخن ويتحول إلى قشر وحزم.
عندما يتعلق الأمر بذلك ، هناك ثلاثة أنواع رئيسية من السلمون المدخن: المدخن البارد ، المدخن الساخن ، واللوكس المعالج بالملح والجرافلاكس (التي لم يتم تدخينها على الإطلاق). يبدأون جميعًا بنفس الطريقة: يتم تحلية السمك في محلول ملحي سحب الرطوبة ومنع نمو البكتيريا . بعد ذلك ، يتم تجفيف وتدخين الأسماك الساخنة والباردة المدخنة ، ولكن يأخذ lox مسارًا مختلفًا.
ما الذي يجعل lox مختلفًا عن غيره من سمك السلمون المدخن؟
بالنسبة الى الوقت الحاضر مجلة ، تم اختراع lox عندما تم شحن سمك السلمون من شمال غرب المحيط الهادئ شرقًا معبأ بالملح. قام الملح بسحب الرطوبة من الأسماك مما أدى إلى أ محلول ملحي يحفظ السلمون لأشهر. كانت مالحة ، وبأسعار معقولة ، و أسلاف ، لذلك أصبح شائعًا بين المهاجرين اليهود لأنهم يستطيعون تناوله مع منتجات الألبان. غالبًا لا يتم تدخين هذا النوع من 'السلمون المدخن' على الإطلاق ، ولكن يتم علاجه (على غرار السلمون السويدي المملح بالشبت ، جرافلاكس ). لسنا متأكدين تمامًا من كيفية اندماجها في فئة السلمون المدخن ، لكنها كذلك يكاد يكون مصنوعًا من بطن السلمون ، الجزء الأكثر بدانة ولذيذ من السمك.
لجعل الأمور أكثر تعقيدًا ، هناك نسخة أخرى من lox - Nova lox - اكتسبت شعبية مع ظهور التبريد. لأنه لم يعد من الضروري تحلية السمك كطريقة لحفظ المدخنة خفض كمية الملح كانوا يعالجون السمك ويدخنونه على البارد لتعميق النكهة. تقليديا ، أنت لن تجد نوفا مصنوعة من البطن ، رغم ذلك؛ هذا لا يزال محجوزًا لـ lox الحقيقي.
الإعداد السليم هو مفتاح السلمون المدخن تمامًا
الآن بعد أن أوضحنا ذلك ، دعنا نتحدث عن الخطوة الأولى في صنع سمك السلمون المدخن. بينما تستطيع من الناحية الفنية تدخين السلمون كله ، لن ترغب حقًا في ذلك. من الأسهل العثور على العظام وإزالتها قبل أن تدخن سمكة ، بالإضافة إلى وجود نقاش كامل حول الجلد أو الجلد (الذي سنغوص فيه بعد قليل). يمكنك تقطيع السمك إلى شرائح ، لكن الطريقة الأكثر شيوعًا لتدخين السلمون هي إزالة شرائح اللحم على كل جانب من العمود الفقري. لا تزال معظم شرائح السمك (بما في ذلك تلك التي تشتريها من المتجر) تحتوي على عدد قليل من العظام الصغيرة تسمى عظام الدبوس. من السهل جدًا إزالتها إذا قمت بلف الفيليه فوق وعاء مقلوب وإزالة العظام البارزة باستخدام زوج من الملقط ، مثل طاولة تذوق توصي.
حان الوقت الآن لتقرر ما إذا كنت تريد تدخين السلمون بقشره أو إزالته. ثيرمووركس ينصح بأن الحفاظ على الجلد يساعد اللحم على تماسكه أثناء طهيه ، لكن السلمون يمتص العلاج بشكل أفضل بدونه. يمكن أن يؤدي الجلد أيضًا إلى النكهات ، وعلى الرغم من ذلك له قيمة مغذية ، يمكن أن يصبح الجلد رطبًا ومضغًا عند التدخين. نظرًا لأن معظم الناس لا يأكلون قشر السمك المطبوخ على أي حال ، فسنقوم بإزالته الآن وليس لاحقًا.
أي نوع من السلمون يصلح للتدخين
نظرًا لأن نكهة السلمون تتركز لأنها تشفي وتدخن ، فإن نوع السلمون الذي تختاره له علاقة كبيرة بالنكهة التي تنتهي بها. ومع ذلك ، يمكنك صنع السلمون المدخن من أي نوع ، لذا استخدم ما لديك. ضع في اعتبارك أن كل نوع من أنواع السلمون له أ محتوى الزيت الفريد . سمك السلمون الذي يحتوي على الكثير من الزيت (مثل الملك أو السوكي) هو أكثر نكهة وسيحتفظ برطوبته بشكل أكثر كفاءة أثناء التدخين. سمك السلمون مثل الأطلسي أو كوهو أقل في الزيت ولونه شاحب ونكهة أكثر اعتدالًا. هذه الأسماك هي الأفضل لأولئك الذين يفضلون سمكة أخف وزنا ونسيجًا جافًا.
بينما تريد أن يكون السلمون طازجًا ، فهذا لا يعني أنه لا يمكن تجميده. إذا كانت اختياراتك هي الأسماك 'الطازجة' ذات الرائحة الكريهة أو الأسماك المجمدة البكر ، فإن هذا الأخير هو الخيار الأفضل في كل مرة. ستزداد نكهة السلمون مع مرور الوقت خلال عملية التدخين ، وإذا طورت نكهة مريبة لأنها كانت فاسدة ، فمن المؤكد أنها لن تكون ذات مذاق جيد بعد تدخينها. لأن الأسماك المتجمدة تسبب انفجار الخلايا ، في الواقع يسمح للأسماك بتناول المزيد من نكهات المحلول الملحي والدخان ، جدا. ستحتاج فقط إلى التأكد من إذابة الأسماك تمامًا قبل الانتقال إلى الخطوة التالية ، مثل الملح لا يمكن أن يخترق الأنسجة المجمدة .
يتطلب السلمون المدخن الكثير من الملح (والسكر)
بعد تحضير شرائح السلمون ، فإن الخطوة التالية هي وضع الملح على السمك. الملح يحصل على سمعة سيئة ، ولكن لا يمكن التقليل من أهميتها في التوابل والحفظ.
يوجد طريقتان لعلاج السلمون : مبلل او جاف. يعني تطبيق العلاج الجاف تغطية الأسماك بالملح (وربما بعض السكر والتوابل) وشطف الفائض بعد فترة طويلة من الزمن - في أي مكان بين ساعة و a. يوم كامل .
إعادة تسخين فرن الطعام الصيني
مع علاج رطب ، إلى محلول ملحي يتم تحضيره باستخدام الملح والسكر ، ويتم غمر السلمون في السائل لمدة ست إلى 10 ساعات. بنهاية عملية النقع ، يكون الملح قد فعل الكثير لقطعة السلمون. فهو لا يزيل بعض الرطوبة فقط ، مما يساعد على البقاء منتعشًا لفترة أطول ويتحمل عملية التدخين بشكل أفضل ، ولكنه أيضًا يحسن النكهة ويقويها. السكر له وظيفة أيضًا ، بصرف النظر عن إضافة بعض النكهة الحلوة. السكر يساعد سمك السالمون تمتص الرطوبة ، مما يسمح لها بتناول بعض المحلول الملحي الرطب بعد أن يدفع الملح الرطوبة الأصلية للأسماك.
بمجرد شفاء السلمون ، عليك تجفيفه
فريد تانو / جيتي إيماجيس نحن قريبون جدًا من رمي تلك السمكة على المدخن! الآن وقد تم علاجه ، هناك خطوة واحدة فقط قبل أن نتمكن من إضافة تلك النكهة اللذيذة المدخنة. حان الوقت لتطوير قشرة ، الجلد الذي يتشكل على سطح الطعام عند تعرضه للهواء ويزال الرطوبة. مطابخ احترافية في كثير من الأحيان استخدم مروحة ودرجات حرارة أعلى لتشكيل قشرة على سمك السلمون في أقل من 30 دقيقة ، لكن معظم الوصفات المنزلية تتطلب ذلك تجفيف السلمون في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة إلى ثلاث ساعات.
قد يبدو هذا كخطوة يمكنك تخطيها إذا كنت في عجلة من أمرك ، لكن هذه الطبقة الواقية لها بعض الوظائف. أولاً ، يحبس الرطوبة داخل الأسماك ، مما يضمن أن سمك السلمون المدخن النهائي سيكون رطبًا على الرغم من فترة التدخين الطويلة. كما أنه يعطي المنتج النهائي جاذبية جذابة ويساعد الدخان على الالتصاق باللحوم أثناء طهيه ، مما يجعل سمك السلمون المدخن أكثر مذاقًا.
حان الوقت أخيرًا لتدخين السلمون
بعد أن يجف بشكل صحيح ، أصبحنا جاهزين أخيرًا لتدخين السلمون. ألدر شعبية خشب لتدخين السلمون ، ولكن يمكنك استخدام أي نوع من الأخشاب الصلبة التي تحبها. بعض الشركات تفضل القيقب أو خشب التفاح لأنه يعطي السمكة صفة حلوة. لا ينصح باستخدام التنوب أو الصنوبر أو التنوب أو الأرز ، لأن هذه الأخشاب يمكن أن تضفي نكهات سيئة وتعطي السمك مظهرًا غير مستساغ.
في هذه المرحلة ، حان الوقت لتقرير ما إذا كنت تستخدم دخانًا ساخنًا أو باردًا. ينتج هذان النوعان من التدخين سمكة ذات أذواق وقوام مختلف. ضع في اعتبارك أن عملية التدخين البارد لا تطهو السمك فعليًا ، لذا يأتي مع بعض المخاطر المرتبطة بالبكتيريا والأمراض التي تنقلها الأغذية. سنغوص في التدخين البارد في غضون دقيقة ، ولكن أولاً ، دعنا نتعرف على كيفية تدخين السلمون الساخن.
المطبخ يوصي بضبط مدخنك على 150-160 درجة فهرنهايت وتدخين السمك حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 140 درجة عند أقصى نقطة لها. اعتمادًا على سمك الفيليه ، يجب أن يستغرق ذلك حوالي ساعة إلى ثلاث ساعات. إذا كنت ترغب في إضفاء المزيد من النكهة المدخنة على السمك ، يمكنك خفض درجة الحرارة إلى 90 درجة في أول ساعتين. باستخدام أي من الطريقتين ، سيتعين عليك بعد ذلك طهي السمك في الفرن حتى يصل سمك السلمون إلى 150 درجة عند أكثر نقطة سُمكًا. هذا يجعله آمنًا للأكل ، لكنه قد يجفف السمك أيضًا. ابق بالقرب منك ومنتبهًا خلال هذا الجزء من العملية.
يعتبر السلمون المدخن على البارد نيئًا من الناحية الفنية
سمك السلمون المدخن على البارد لذيذ ، لكنه أكثر خطورة من ابن عمه المدخن ساخنًا. هذا لأنه مع التدخين البارد ، المدخن لا تصل أبدًا إلى درجات حرارة أعلى من 80 درجة فهرنهايت . كما ترى ، يجب أن يكون الطعام أعلى من 140 درجة فهرنهايت أو أقل من 40 درجة للبقاء خارج ما يسمى بـ 'منطقة الخطر'. تنمو البكتيريا المسؤولة عن الأمراض المنقولة بالغذاء بسرعة داخل هذا النطاق (وفقًا لـ وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) ، يمكن أن يتضاعف العدد في أقل من 20 دقيقة). ليس هذا فقط ، ولكن الحد الأدنى لدرجة حرارة الطهي الداخلية لوزارة الزراعة الأمريكية بالنسبة للأسماك هي 145 درجة ، مما يعني أن السلمون المدخن البارد يكون نيئًا من الناحية الفنية.
كيف تصنع الأسماك السويدية
لكن ليس كل شيء سيئًا. قلة الحرارة تضفي حيوية على السلمون لون . كما أنه يحتفظ بمزيد من الرطوبة ، مما يمنحه مظهرًا قويًا على سمك السلمون المدخن الساخن ، ويذوب في فمك أثناء تناوله. نظرًا لأنك استغرقت وقتًا لمعالجة الأسماك ، فمن الآمن تناولها عادةً ، على الرغم من ضرورة توخي الحذر الشديد عند التعامل مع هذه الأسماك غير المبسترة. طالما كنت تمارس الصرف الصحي الجيد ، اشتريته من مصدر تثق به ، وليس لديك جهاز المناعة للخطر ، أكله لا ينبغي أن يكون مشكلة .
عندما تنتهي ، استمتع بها على الفور ، أو قم بلفها وتخزينها
فرانك بيري / جيتي إيماجيس تم الانتهاء من الجزء الصعب: الآن بعد أن تم تدخين السمك ، يمكنك تناول سمك السلمون المدخن البارد والساخن على الفور ، إذا كنت تفضل ذلك. قم بتقطيعها إلى شرائح رفيعة للبيجل التقليدي مع جبنة كريمة ونبات الكبر ، وأضفها إلى المعكرونة المفضلة لديك على العشاء ، أو قم بخفقها في محضر الطعام وقدمها كمقبلات.
يجب تبريد وتخزين أي سمكة لا تخطط لتناولها على الفور. يمكن أن يؤدي الاختلاف في درجة الحرارة بين الثلاجة والأسماك إلى حدوث تكاثف في العبوة ، لذلك أخبار سلامة الغذاء توصي بتبريد السلمون المدخن الساخن إلى 110 درجة فهرنهايت على الأقل أو أكثر قبل وضعها في أكياس بلاستيكية أو حاويات محكمة الغلق أو عبوات محكمة الغلق. هذه ليست مشكلة بالنسبة للسلمون المدخن البارد. نظرًا لأنه تم طهيه على 80 درجة فقط ، يجب أن تكون قادرًا على تغليفه على الفور.
على الرغم من أن سمك السلمون المدخن في المنزل محفوظ بالكامل ، إلا أنه لن يستمر لفترة أطول من سمك السلمون النيء. احفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين . إذا كنت تريد التمسك به لفترة أطول من ذلك ، فلفه بإحكام في غلاف بلاستيكي أو ضعه في كيس تجميد. سوف تبقى مجمدة لمدة عام تقريبا .
سمك السلمون المدخن غالي الثمن لأن السمك يفقد الوزن
تختلف أسعار السلمون بشكل كبير حسب الجودة والتوافر. اعتبارًا من يونيو 2019 ، سمك السلمون كان متوفرا من 8 دولارات إلى 12 دولارًا للرطل في أتلانتيك ( مزروعة ) سمك السلمون (حسب الموسم والموقع) ، و 11 دولارًا إلى 20 دولارًا أمريكيًا لأصناف الصيد البري. ان بائع المفرق على الإنترنت أدرجت جانبًا كاملاً من سمك السلمون المدخن مقابل 29 دولارًا للرطل ، و سمك السلمون المقدد المدخن كان الأغلى بسعر 48 دولارًا للرطل. قد تتوقع أن تكون الأصناف المدخنة باهظة الثمن بعض الشيء ، ضع في اعتبارك مقدار العمل الذي استغرقته في الملح وتجفيف وتدخين الأسماك. ولكن هل من المعقول أن تدفع الذي - التي أكثر بكثير؟
إنه عندما تفكر في مقدار وزن السمكة الأقل بعد كل هذا. هناك الكثير من النفايات المتضمنة في معالجة الأسماك. وكالة الإعلام الأوروبية غير الهادفة للربح ، Youris.com ، يقدر أن 50 في المائة فقط من كل سمك السلمون يؤكل: الرأس والجلد والعظام غير مرغوب فيها وعادة ما يتم التخلص منها بدلاً من تحويلها إلى منتجات ذات قيمة مضافة. ليس هذا فقط ، بل السمك تفقد الوزن الزائد لأنها مملحة ومدخنة ، حوالي 16 إلى 18 بالمائة. هذا يعني متوسط وزن السلمون 30 رطلاً ينتج أقل من 12 رطلاً من سمك السلمون المدخن الصالح للأكل. لوضعها بمصطلحات أكثر ارتباطًا ، يتحول كل رطل من سمك السلمون من المتجر إلى 13 أوقية من سمك السلمون المدخن ، مما يؤدي إلى خسارة فعالة حجم الحصة . لا عجب أن الأسعار أعلى بكثير لكل رطل من سمك السلمون المدخن.
قد لا يكون سمك السلمون المدخن صحيًا مثل السلمون غير المخمر
إذا كنت تأمل في زيادة استهلاكك من أوميغا 3 الأحماض الدهنية ، سمك السلمون طريقة رائعة للذهاب. سمك السلمون من أكثر الأطعمة كثافة بالمغذيات يمكنك تناول الطعام بفضل البروتين عالي الجودة ومستويات عالية من فيتامينات ب والمعادن مثل البوتاسيوم والسيلينيوم. إنه أيضًا مصدر رائع لـ أحماض أوميغا 3 الدهنية المفيدة للقلب ، والتي يمكن أن تقلل الالتهاب وخفض ضغط الدم.
فلماذا لا تأكل السلمون المدخن مع كل وجبة؟ للأسف ، كل هذا الملح الذي استخدمناه للحفاظ على سمك السلمون آمنًا من البكتيريا ليس جيدًا لأجسامنا. ذا جلوب اند ميل تقدر 666 ملليغرام من الصوديوم في كل ثلاثة أونصات من السلمون المدخن. قارن ذلك بالخمسين ملليغرام التي تحصل عليها من سمك السلمون الطازج ، والمقارنة مذهلة. هناك أيضًا بعض المخاوف من أن الشركات المصنعة التجارية تضيف النتريت إلى منتجات السلمون المدخن تم ربطه بالسرطان .
هل يجب أن تأكله؟ بالتأكيد ، لكن (مثل معظم الأشياء اللذيذة) ربما باعتدال. إذا كنت معرضة لخطر التسمم الغذائي بالليستيريا ، قد ترغب في الابتعاد عن الأصناف المدخنة على البارد بسبب وضعها غير المبستر. هناك الكثير من خيارات سمك السلمون المدخن الساخن اللذيذ ، أو يمكنك تجربتها طهي سمك السلمون بطريقة لذيذة أخرى .
بانانج كاري مقابل الكاري الأحمر
هناك العديد من الطرق لاستخدام السلمون المدخن
على الرغم من أن سمك السلمون المدخن أغلى من نظيره الطازج ، إلا أنه ليس قريبًا من السعر تخصصات المأكولات البحرية مثل الكافيار وتونة السوشي. ومع ذلك ، فإن سمك السلمون المدخن يحتوي على أ مولع ب تشعر حيال ذلك (ناهيك عن النكهة اللذيذة). على سبيل المكافأة ، يكون المكون صديقًا للقيود الغذائية ؛ يحبها أصحاب الأسماك وأكل اللحوم على حد سواء ، وهي خالية من الغلوتين ومنخفضة الكربوهيدرات بشكل طبيعي. أقم حفل عشاء واستخدم سمك السلمون المدخن في كل طبق ، ومن غير المحتمل أن تتلقى أي شكاوى.
بالنسبة للفطور ، يصعب التغلب على خليط الخبز والجبن الكريمي والسلمون المدخن ، لكننا نحب تقطيعه وطيّه إلى بيض مخفوق كطريقة سهلة لرفع طبق بسيط. احصل على مربي الحيوانات معها وصمم بنديكت مع هولندي من حوله ، أو اصنع فريتاتا الهليون وسمك السلمون. إذا كنت تبحث عن وجبة خفيفة سريعة أو مقبلات سهلة ، فإن سمك السلمون المدخن هو الطريقة المثالية لتذوق الفطر المحشو ، أو يمكنك تقديمه على الخبز المحمص مع شرائح الأفوكادو وبعض الفجل للون. لقضاء حفلة ممتعة ، انشر الكريمة الحامضة أو الجبن الكريمي فوق عملات الخيار وضع عليها القليل من السلمون المدخن. بقدر ما تذهب أنابيب القلب ، لا تتردد في استخدامها مكان بايكون في وصفاتك المفضلة. لا يمكنك أن تخطئ في تناول حساء السلمون المدخن ، أو استخدامه كغطاء للبيتزا ، أو حشوها داخل البطاطس للاستمتاع بالبطاطس المخبوزة المحملة.
