بالنسبة للعائلات التي تتناول الأسماك بانتظام في قائمة العشاء ، هناك احتمال كبير أن يكون سمك السلمون هو المفضل. بالنسبة الى سي غرانت ديلاوير ، لا يتم تجاوز شعبية السلمون إلا من خلال التونة والروبيان المعلب - وهذا يعني أن هناك الكثير من سمك السلمون يتم انتزاعه من مياه العالم. ولكن ما هي المياه التي يأتون منها - وهل هذا مهم؟ أنت تراهن على ذلك.
أولاً ، حقيقة ممتعة: يشير مصطلح 'السلمون' في الواقع إلى مجموعة من الأنواع المختلفة التي يحددها أسلوب حياتها الفريد ، والتي سنتحدث عنها لاحقًا. عندما يتعلق الأمر بالسلمون الذي يصل إلى مائدة العشاء ، فهناك ستة أنواع مختلفة يتم تناولها في الولايات المتحدة. عادة ما تأتي Coho و Chum و Chinook و Sockeye و Pink من المصايد البرية في المحيط الهادئ ، في حين أن سمك السلمون الأطلسي هو النوع الذي يأتي عادةً من مزارع الأسماك التجارية.
يأتي حوالي ثلثي سمك السلمون في الولايات المتحدة من المزارع ، وتقع غالبية هذه المزارع في تشيلي والنرويج وكندا. (يتم الحصول على كمية صغيرة نسبيًا من المزارع في مين وواشنطن.) والثلث الآخر يتم صيده في البرية ، وهذا يجعل من المهم للغاية معرفة الفرق بالضبط عند التسوق لعائلتك. هناك الكثير من الاختلافات بين الاثنين ، لذلك دعونا نتحدث عن ما تحتاج إلى معرفته.
هل هناك اختلافات غذائية؟
السلمون هو السلمون بغض النظر عن مصدره ... أليس كذلك؟ ليس تماما.
معظم تركيبات الطعام مثيرة للاشمئزاز
بالنسبة الى هيثلاين ، هناك بعض الاختلافات المذهلة في المحتوى الغذائي لسلمون المزارع والبرية. هذا لأنهم يكبرون وهم يأكلون أشياء مختلفة تمامًا. بينما يتغذى السلمون البري في الغالب على اللافقاريات الصغيرة ، يتغذى السلمون المستزرع على نظام غذائي من الأسماك المصنعة التي يمكن أن تختلف حسب المنتج.
هناك الكثير من الاختلاف هنا اعتمادًا على كمية الطعام التي تتناولها وكيفية تحضيرها ، ولكن فيما يلي بعض الإرشادات التي تستند إلى نصف فيليه. في حين أن هذا النصف من سمك السلمون البري يأتي مع 281 سعرة حرارية فقط ، فإن ذلك يقفز إلى حوالي 412 سعرة حرارية عندما تتحدث عن الأشياء التي تربى في المزرعة. ماذا عن الدهون؟ يحتوي السلمون البري على حوالي 13 جرامًا من الدهون (و 1.9 جرامًا من الدهون المشبعة) ، في حين أن النوع الذي يتم تربيته في المزرعة يحتوي على 27 جرامًا (و 6 جرامات من الدهون المشبعة). هذه قفزة هائلة! لا يتأثر كل شيء بالمثل - كلاهما يحتويان على نفس الكميات من الكوليسترول والمغنيسيوم - ولكن هذا يظهر فقط أنه ليست كل أنواع السلمون متساوية.
ما قصة الدهون وأحماض أوميغا 3 الدهنية؟
كان هناك الكثير من الحديث عن أحماض أوميغا 3 الدهنية في السنوات الأخيرة ، وحتى إذا لم تكن متأكدًا من سبب حاجتك إليها ، فمن المحتمل أنك تعرف أن الأسماك هي أحد المصادر الرئيسية. ال المعاهد الوطنية للصحة يقول إنهم مرتبطون بالمساعدة في الحماية من أمراض القلب والأوعية الدموية ، وبعض أنواع السرطان ، والزهايمر والخرف ، وحالات العين المرتبطة بالعمر - لذا تأكد من حصولك على أوميغا 3!
يعتبر مقدار أوميغا 3 الذي تحصل عليه في حصة السلمون أمرًا صعبًا لاكتشافه. بالنسبة الى هارفارد هيلث ، يمكن أن تتراوح الدراسات حول محتوى أوميغا 3 في الأصناف الرئيسية من السلمون المزروع بين 717 مجم و 1533 مجم. هذا فرق كبير ، لكنهم يقولون أيضًا أن الأشياء التي تربى في المزرعة تحتوي بشكل عام على أكثر من البرية.
اختيار حيوي يقول أن محتوى الدهون وأوميغا 3 في السلمون البري يعتمد على نوع السمك ، وكلما زاد عدد أوميغا 3 ، زادت نسبة الدهون فيه أيضًا. يحتوي سلمون كينج (أو شينوك) على أعلى نسبة من كليهما ، وذلك لأن الأسماك التي تربى في البيئات الباردة تميل إلى أن تحتوي على المزيد من الأنسجة الدهنية.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن الدهون الجيدة في السلمون المستزرع تختلف أيضًا. في عام 2016 ، بي بي سي ذكرت النتائج أن مستويات الأحماض الدهنية أوميغا 3 في السلمون المستزرع قد انخفضت بشكل كبير مقارنة بالسنوات الخمس السابقة (بفضل التغيير في أعلاف الأسماك) ، مما يجعلها مثالًا مثاليًا لمدى تغير إنتاج الأسماك.
أي واحد يحتوي على المزيد من الملوثات العضوية؟
تؤثر الأنظمة الغذائية لكل من السلمون المستزرع والبرية على ما ينتهي به الأمر بالضبط على طبقك ، وهذا يمكن أن يجعل الأمور معقدة بعض الشيء - خاصة عندما يتعلق الأمر بالملوثات.
مرة أخرى في عام 2003 ، مجموعة العمل البيئية نشروا النتائج التي توصلوا إليها بأن سمك السلمون الذي يتم تربيته في المزارع يحتوي على نسبة أعلى من الملوثات البيئية والعضوية ، ويرجع ذلك في الغالب إلى تسمينهم عمدًا بمسحوق السمك وزيت السمك المصنوع من أسماك البحر المفتوحة الصغيرة. إنها أساسيات السلسلة الغذائية: لقد أكلوا أسماكًا ملوثة ، ثم قاموا بتكوين مستويات أعلى من التلوث بأنفسهم ، حيث تم إطعامهم وتسمينهم أكثر من سمك السلمون البري. ولكن كان ذلك حينها.
لكن المزيد من الدراسات الحديثة من معهد البحوث البحرية النرويج - إحدى أكبر الدول المنتجة للسلمون - تشير إلى أن الأمور قد تغيرت ، وإذا كنت تبتعد عن سمك السلمون الذي يتم تربيته في المزارع لأنك سمعت بهذا الجزء الأول من البحث ، فلا داعي للقلق الآن. تتخلى معظم المزارع عن زيت السمك ، الذي كان أحد مكونات العلف التي كانت تسبب أكبر قدر من التلوث. الآن ، توجد مستويات مماثلة من الملوثات في كلا النوعين (على الرغم من أن مستويات السلمون المستزرع كانت أقل قليلاً في الواقع). إذا كان هذا يبدو مخيفًا ، فيجب أن تعلم أيضًا أن الخبراء يؤكدون أن مستويات الملوثات لكلا النوعين كانت 'منخفضة نسبيًا' ويقولون إنه ليس سببًا لتخطي أي من النوعين.
الفرق المذهل في اللون - أيهما؟
من الصعب معرفة الفرق بين أنواع الأسماك ، وهذا هو السبب في أنه ليس مفاجئًا أوشيانا يقول أن الاحتيال في المأكولات البحرية منتشر على نطاق واسع. سمك السلمون سهل ، أليس كذلك؟ إنه أحمر وردي مميز ، بعد كل شيء ... فقط ، ليس كل ذلك يأتي بهذه الطريقة دون القليل من المساعدة.
أفضل نكهة لريد بول
يحصل السلمون البري على لونه البرتقالي والأحمر الغامق بشكل طبيعي ، ويأتي من مركب يسمى الكاروتينات. يتغذى السلمون البري على الكريل والروبيان واللافقاريات الأخرى. ومع ذلك ، لا يتمتع السلمون المستزرع بنفس الوصول إلى جميع المخلوقات الصغيرة التي تغير لونها.
وهذا يعني أن المزارعين بحاجة إلى استكمال النظام الغذائي لسمك السلمون الذي يربى في المزارع بإضافات ستحول لون لحمهم الأبيض أو الرمادي الطبيعي إلى اللون الوردي المقبول على نطاق واسع. لا يزال لون اللحم أفتح عمومًا من سمك السلمون البري ، لكنه قريب بما يكفي لمعظم الناس المستهلكين . بالنسبة الى زمن ، يكمل معظم المزارعين الكاروتينات المأخوذة من الطحالب الخضراء ، أو المطحونة من القشريات ، أو التي تم إنشاؤها في المختبر ، وإضافتها إلى طعامهم - وهي ليست عملية رخيصة. ويقولون إن المواد المضافة لجعل سمك السلمون ورديًا يمثل حوالي 20 في المائة من تكلفة إطعام الأسماك ، ولكنه ضروري أيضًا. وجدت استطلاعات السوق أن اللون هو عامل كبير للمستهلكين ، وكلما كان اللون أغمق ، زاد استعدادهم لدفع ثمن الأسماك.
هل يجب أن تقلق بشأن الزئبق في أي منهما؟
في كثير من الأحيان ، تتصدر التحذيرات بشأن محتوى الزئبق في الأسماك عناوين الصحف. وفقا ل وكالة حماية البيئة و FDA ، فإن التحذيرات من الزئبق هي الأكثر إثارة للقلق بالنسبة للنساء بين 16 و 49 عامًا ، من النساء حامل أو الرضاعة الطبيعية ، والأطفال الصغار. لحسن الحظ ، السلمون مدرج في قائمة 'أفضل الخيارات' عندما يتعلق الأمر بالأسماك.
في عام 2004 ، أكاديمية أكسفورد علم الأحياء ألقى نظرة متعمقة على الملوثات - بما في ذلك الزئبق - في سمك السلمون. وفقًا لهم ، كان متوسط Coho حوالي 0.0000027 بالمائة من الزئبق ، وللمقارنة ، كان هناك أيضًا حوالي 27 بالمائة من البروتين في نفس السمكة. وأضافوا أن سمك السلمون من بين أدنى مستويات الزئبق في جميع المجالات ، وأظهر عملهم في تحليل المركبات الموجودة في أسماك ألاسكا أنها كانت أقل بكثير من المستويات التي من شأنها أن تسبب أقل قدر من القلق.
وظل هذا ثابتًا إلى حد كبير. بالنسبة الى الحارس ، ظل كل من السلمون البري والمزارع منخفضًا في محتوى الزئبق حتى عام 2017 - خبر سار لمحبي السلمون.
هل استخدام المضادات الحيوية مشكلة كبيرة؟
استخدام المضادات الحيوية في صناعة اللحوم أمر معقد (ونلقي نظرة متعمقة عليه هنا). في الأساس ، يكمن القلق في هذا: عند استخدام المضادات الحيوية لزيادة وزن الحيوانات بدلاً من محاربة المرض فقط ، فإن هذا يزيد من كمية المضادات الحيوية التي تجعلها تدخل في سلسلتنا الغذائية وفي النهاية تجعلها أقل فاعلية عندما نحتاج إليها. مع سمك السلمون الأمر معقد.
يعتبر استخدام المضادات الحيوية فقط مع السلمون المستزرع مشكلة ، ووفقًا لـ منظمة الصحة العالمية ، خفضت النرويج استخدام المضادات الحيوية في زراعة السلمون إلى لا شيء تقريبًا. لقد تحولوا حتى إلى تطعيم أسماكهم ضد الأمراض التي كانوا يستخدمون المضادات الحيوية لعلاجها سابقًا ، كما قاموا بخطوات واسعة في تحسين نظافة الظروف التي يتم فيها الاحتفاظ بالأسماك. هذه كلها أخبار جيدة ، لكنها أقل جودة عندما تنظر في أحد أكبر منتجي السلمون في العالم.
طرق مختلفة لطهي شرائح اللحم
بالنسبة الى أوشيانا ، يعتبر مزارعو السلمون في تشيلي أحد أكبر مستخدمي المضادات الحيوية في صناعة الثروة الحيوانية. إلى جانب الظروف المليئة بالحيوية التي نشأوا فيها ، يتم تربية السلمون التشيلي في النوع الذي يقلق علماء البيئة على وجه التحديد. Liesbeth van der Meer من Oceana Chile تلخص الأمر بهذه الطريقة: 'يجب أن يشعر المستهلكون بالقلق من أننا نخلق بكتيريا فائقة هنا في تشيلي'.
لذلك إذا كنت قلقًا بشأن المضادات الحيوية في سمك السلمون الخاص بك ، فاكتشف مصدرها - إنها مهمة.
هل تحب الديدان أم القمل مع ذلك؟
أولاً ، لنتحدث عن السلمون البري. في يوليو 2018 ، ميركوري نيوز أبلغت عن اكتشاف إحدى النساء المثير للدهشة: أن سمك السلمون الذي اشترته للتو من كوستكو كان به ديدان تتلوى تحت البلاستيك. لايف ساينس وأضاف أن هناك نوعين من الديدان المختلفة التي يمكن العثور عليها في الأسماك ، ويمكن أن تصيب الناس وقد تتطلب جراحة لإزالتها. عادةً ما يكون التجميد (لمدة سبعة أيام على الأقل) هو أفضل طريقة للتأكد من أن الديدان لم تعد تتلوى ، ولكن الأخبار السيئة: مانشيز يقول أن كل نوع تقريبًا من الأسماك التي يتم صيدها في البرية يمكنك تخيله يحتوي على هذه الديدان الصغيرة. هل سيتخلص الطبخ منهم؟ ليس كثيرًا - نادرًا ما تصل الأسماك إلى درجة الحرارة التي تحتاجها لقتل الآفات الصغيرة.
عادة ما يتم علاج الأسماك المستزرعة من هذه الأنواع من الطفيليات ، ولكن لديهم مشكلة أخرى: قمل البحر. وفقا لالمملكة المتحدة متحف التاريخ الطبيعي ، قمل البحر مخلوقات صغيرة جدًا كانت موجودة منذ ملايين السنين ، ولا يمكنها البقاء على قيد الحياة إلا من خلال ربط نفسها بالسمكة والتغذية على دمها وجلدها. بينما توجد في المحيط ، فإن المياه المليئة بمزارع السلمون تجعل من السهل على اليرقات الصغيرة العثور على مضيف ، والتكاثر ، والازدهار. كانت المواد الكيميائية هي الطريقة الوحيدة للتخلص من العدوى المنتشرة على نطاق واسع ، وقد تم استخدام العديد منها بحيث اكتسب قمل البحر مقاومة للعديد منها.
مزروعة أو برية؟ هذا يعتمد على نوع الطفيلي الذي يخيفك بشكل أقل.
ما مدى أخلاقية تربية السلمون؟
جيتي إيماجيس في حين أن معظم الأسماك تكون إما مياه عذبة أو مياه مالحة ، إلا أن دورة حياة السلمون فريدة من نوعها. ال خدمة المتنزهات القومية يقول إن البيض يوضع ويفقس في مجاري المياه العذبة ، واعتمادًا على النوع ، يمكن أن يقضوا ما يصل إلى عام في مشاتلهم الطبيعية الصغيرة. في النهاية ، سيتجهون جميعًا نحو أقرب محيط ، حيث سيقضون ما بين سنة وسبع سنوات في النمو حتى بلوغهم سن الرشد والنضج. بعد ذلك ، يتفاعلون مع نوع من الإشارات (التي لم نفهمها بعد) ، وسيقومون برحلة العودة إلى حيث تفقسوا. يتم وضع البيض وتخصيبه وتموت الأسماك البالغة.
يمكن لبعض السلمون البري أن يسافر مئات ومئات الأميال ، وهذا أسلوب الحياة المتجول هو الذي دفع مجموعات رعاية الحيوانات وعلماء البيئة إلى إدانة سمك السلمون الذي يربى في المزارع باعتباره لا يقل عن كونه قاسيًا (عبر مستقل ). بعض تجار التجزئة - مثل Marks & Spencer في المملكة المتحدة - دخلوا في شراكة مع RSPCA وبرنامج Freedom Food للمساعدة في التأكد من تربية السلمون بطرق أكثر مسؤولية ولطفًا ، لكنه لا يزال غذاءً للتفكير.
أي طعم أفضل؟
السلمون البري لديه الكثير من العلامات في مصلحته ، وهو أغلى ثمناً ، لذلك يجب أن يكون أفضل ... أليس كذلك؟ عندما يتعلق الأمر باختبارات التذوق ، فإن التجربة تم إجراؤها بواسطة واشنطن بوست يقترح أن النتائج التي مذاقها أفضل قد تفاجئك.
لقد قاموا بتجميع لجنة حكام من كل النجوم (بما في ذلك طهاة المأكولات البحرية وتجار الجملة) ، وكان سكوت درينو ، الشيف التنفيذي في Wolfgang Puck's The Source ، يقوم بالطهي. كان هناك سمك السلمون البري والمزروع ، الطازج والمجمد ، والفائز؟ سلمون الأطلسي المستزرع والمجمد من كوستكو.
صدمة ، أليس كذلك؟ لاحظوا أن الفائز كان معبأ بالملح ، أ طريقة التحضير يجعلها أقوى - والملمس مهم دائمًا. ولكن تم أيضًا استزراع الأسماك التالية ذات التصنيف الأعلى. كان لبعض الحكام آراء مختلفة ، بالتأكيد ، ولكن من بين العينات العشر التي قاموا بتقييمها ، جاء السلمون البري الأعلى تقييمًا في المرتبة 6.
الميدان والتيار أدانت النتائج (قائلة ، 'نعم ، أيا كان.') ، ولكن إذا كان الأمر يتعلق بالذوق ، فأنت قلق بشأنه ... فهذه إجابتك.
ماذا تعني كل هذه التسميات في الواقع؟
توجه إلى متجر البقالة أو بائع السمك ، وستجد أن الأمر ليس سهلاً مثل مجرد اختيار شيء تربيته مزرعة أو صيدًا بريًا. لدى وزارة الزراعة الأمريكية سلسلة كاملة من القواعد واللوائح عندما يتعلق الأمر بوضع العلامات على المأكولات البحرية (عبر ضوء الطبخ ) ، وهذا يعني أن هناك بعض المصطلحات الغريبة التي قد تراها تظهر على ملصقات سمك السلمون.
أولاً ، إذا كان يقول 'السلمون الأطلسي' ، فيجب أن تعلم أن هذا يكاد يكون ضمانًا أنه تمت تربيته في المزرعة. من ناحية أخرى ، غالبًا ما يكون سمك السلمون البري بريًا تستطيع تأتي من مزرعة. (أيضًا ، 'Wild Alaskan Salmon ليس نوعًا من السلمون ، إنه مجرد سمك السلمون الذي تم صيده في ألاسكا).
إذا تم تصنيفها على أنها 'مستزرعة بشكل مستدام' ، فهذا يعني أنها نشأت في خزانات ، وليس في أقفاص أو محيطات في المياه المفتوحة. تعني هذه الطريقة أن هناك فرصة أقل للتلوث أو عدوى الطفيليات ، وربما كان لدى الأسماك مساحة أكبر للسباحة والعيش في بيئة أنظف.
الأشياء التي يجب وضعها على الأرز
هناك مصطلح واحد على وجه الخصوص يجب أن ترقبه إذا كنت تبحث عن سمك السلمون البري ، وهذا هو صيد القزم. هذه إشارة إلى طريقة الصيد بالصنارة والخيط التي تتسم بالاستدامة الفائقة ، لذلك إذا كان هذا مهمًا بالنسبة لك - وأنت على ما يرام مع السعر الباهظ الذي يأتي معها - فهو يستحق ذلك.
تجدر الإشارة أيضًا إلى أنه نظرًا لعدم وجود إرشادات رسمية لوزارة الزراعة الأمريكية عندما يتعلق الأمر بتسمية الأسماك العضوية ، يمكنك تجاهل هذا بأمان.
كيف تعرف أنك لست ضحية للاحتيال على الأسماك؟
بمجرد وضعها على اللوحة أو في العبوة ، من الصعب تحديد نوع الأسماك التي تحصل عليها. ليس الأمر أشبه بمعرفة الفرق بين اللحم البقري والدجاج ، بعد كل شيء ، فكيف تعرف أنك تحصل حقًا على نوع السلمون الذي تريده؟
وفقًا لأندرس ميلر ، مالك شركة سياتل بايك بليس فيش (عبر ضوء الطبخ ) ، هناك عدة طرق يمكنك من خلالها معرفة ما إذا كان يتم صيد سمك السلمون البري أو تربية المزارع.
ما هي صلصة المحار
أولاً ، انظر إلى لون ونمط الدهون. يميل السلمون البري إلى اللون البرتقالي المحمر ، بينما يكون السلمون المستزرع ورديًا. تحتوي الأسماك المستزرعة أيضًا على الكثير من ذلك الرخامي الدهني ، لأنها لا تسبح ضد التيارات مثل السلمون البري. إذا كانت السمكة التي تنظر إليها لا تزال لديها ذيل ، فهذه هدية أخرى. سمك السلمون البري له ذيول كبيرة على شكل مروحة ، بينما تميل زعانف ذيل السلمون المستزرع إلى أن تكون أصغر وغالبًا ما تبدو ممزقة من أن تقضمها الأسماك الأخرى.
هناك أيضًا موسم محدد للسلمون البري ، وإذا لم تحصل عليه من منتصف مايو إلى سبتمبر ، فمن المحتمل أن يكون مزروعًا. إذا لم تذكر كلمة 'برية' على وجه التحديد ، فهناك احتمال كبير أيضًا أنها مزروعة. راقب نقطة السعر أيضًا: سمك السلمون البري عادة ما يكون أغلى بكثير.
هل زراعة السلمون تهدد تجمعات السلمون البري؟
في حين أنه قد يبدو أكثر وعياً بالبيئة أن تختار سمك السلمون الذي يتم تربيته في المزارع أكثر من البرية ، إلا أن الأمر ليس بهذه السهولة في الواقع.
في عام 2018 ، أبلغ العلماء (عبر أخبار CTV ) في مشكلة كبيرة. أصيب سمك السلمون الأطلسي الذي يربى في المزارع والموجود في حظائر قبالة سواحل كولومبيا البريطانية بمرض خطير وشديد العدوى تسبب في اليرقان والتهاب القلب والهيكل العظمي ، وفي النهاية فشل الأعضاء. ما جعل المشكلة أكبر هو احتمال انتشار هذا المرض - وغيره - إلى سمك السلمون البري في المحيط الهادئ.
تقول ووترشيد واتش إن هذه ليست المشكلة الوحيدة ، وليست المرة الوحيدة التي تنتشر فيها الأمراض وتكاثرها في الأحياء القريبة من شباك مزرعة السلمون إلى الأنواع البرية. تعد مزارع السلمون أيضًا مناطق تكاثر قمل البحر ، وبما أن السلمون البري يمر غالبًا عبر المزارع أثناء هجرته ، فإنه يمكن أن ينتشر بسهولة. نظرًا لأن ما لا يزيد عن ثلاثة قمل البحر يمكن أن يقتل صغار السلمون ، فقد تكون العواقب وخيمة.
هناك أيضًا إمكانية حدوث عمليات هروب كبيرة وصغيرة الحجم ، حيث تتحرر الأسماك التي يتم تربيتها في المزارع من شباكها ويمكن أن تدمر النظام البيئي بأكمله بسرعة. وهذا يحدث بالفعل - هرب حوالي 300 ألف سلمون من مزرعة في واشنطن في عام 2017.
