بروفولون هو أحد أشهر أنواع الجبن الإيطالي. إنه مصنوع من حليب البقر أو حليب الجاموس أو مزيج من الاثنين ، وله تاريخ طويل يعود إلى أوائل القرن التاسع عشر ، كما يقول طعم أطلس . إنها جبنة 'مسحوبة' ، ويشار إليها أحيانًا بالأخ الأكبر للموزاريلا (وفقًا لـ شركة نيو إنجلاند لتوريد صناعة الجبن ). الصعب ، العمر بروفولون هو جزء كلاسيكي من المقبلات الأطباق ، والإصدارات الأكثر نعومة معروفة بدورها في شطائر فيلي تشيزستيك والبرغر والبيتزا.
على شكل قوالب الجبن في أشكال مستديرة بشكل جميل ، تم اشتقاق الاسم لشكل علامته التجارية 'prova' - المصطلح في اللهجة النابولية لـ 'غلوب' (عبر نادي الجبن الذواقة لهذا الشهر ). يأتي البروفولون الإيطالي في نوعين مختلفين ، ويمكن لصانعي الجبن تعديل نكهة وملمس البروفولون لإنتاج نوع حليبي ، دسم ، وشبه متماسك إلى جبن صلب لاذع وغير تقليدي. إليك كل ما تريد معرفته عن البروفولون اللذيذ والمتنوع.
نشأت Provolone في جنوب إيطاليا ، لكن مزارعي الألبان أحضروها شمالًا
نشأ جبن بروفولون في جنوب إيطاليا ، ولكنه وجد أيضًا موطنًا جديدًا في الشمال خلال فترة التوحيد الإيطالية (لكل طعم أطلس ). جاءت هذه المرة في تاريخ إيطاليا بعد سقوط الإمبراطور الفرنسي ونابليون بونابرت الذي نصب نفسه 'ملك إيطاليا' ، والذي غزا وقسم جيرانه الإيطاليين إلى 'ممالك' منفصلة (عبر وزارة الخارجية الأمريكية ). في فترة ما بعد نابليون ، في أوائل القرن التاسع عشر ، كان الإيطاليون أكثر حرية في السفر بين المناطق ، وخلال هذه الحقبة بدأ سكان جنوب إيطاليا المتنقلين بشكل متزايد في التحرك شمالًا ، إلى منطقة وادي بو الخصبة الزراعية ، مما جلب تقاليد الألبان تربية الماشية وتقنية صنع الجبن 'الخثارة الممتدة' معهم (المزيد عن الجبن الخثاري الممدد قليلاً).
أصبح هذا الجبن معروفًا باسم Provolone Valpadana ('Provolone' كان المصطلح الإيطالي الجنوبي الشائع في ذلك الوقت لجبن البقر أو الجاموس ، و 'Valpadana' يشير إلى Po Valley.) في إيطاليا ، وادي Po ، لا سيما في منطقتي لومباردي وفينيتو ، لا يزال معروفًا بإنتاج أفضل أنواع بروفولونات في العالم (عبر Cheese.com ).
بروفولون هو جبن 'المعكرونة الخيطية'
'Provolone' هو مشتق من المصطلحات من لهجة نابولي. 'Prova' أو 'provola' تعني كرة أرضية أو على شكل كرة أرضية (عبر الراتينجية يأكل ). بروفولون ، مثل جبنة موتزاريلا ، هو أحد أجبان 'خلات المعكرونة' الإيطالية ، وهو المصطلح الذي يعني 'الذوق المغزول'. أجبان الخيوط المعكرونة (لكل الثقافة: الكلمة على الجبن مجلة) يمكن تمييزها لأنه يمكن سحب القطع في شرائط ، مثل الجبن الخيطي الذي أحببته في صندوق الغداء بالمدرسة الابتدائية. هذه الأجبان لها قوام زبداني مرن تدين به إلى طريقة الخثارة الممتدة أو اللبن الرائب في صنع الجبن.
الأجنحة مخلية من العظم هي شذرات
مثل أي جبن ، تبدأ أجبان خثرة المعكرونة مثل البروفولون بخثارة اللبن التي يتم تقطيعها إلى قطع وتصريفها من مصل اللبن. ثم تأتي 'فيلاتورا' (الغزل). تحصل الخثارة على حمام من مصل اللبن الساخن أو الماء. عندما تطفو الخثارة ، يتم تصريف السائل ويخلط صانعو الجبن ويعجنون الخثارة حتى تصبح كتلة ناعمة وخيطية. ينقسم هذا التكتل إلى أقسام أصغر عن طريق تشكيل كرات منه أو عن طريق نزع خصلة سميكة ، مثل سحب الحلوى ، كما توضح مجلة Culture: The Word on Cheese.
بروفولون هو 'الأخ الأكبر' لجبنة الموزاريلا
بالنسبة الى تميز الطعام الإيطالي يعتمد شكل البروفولون على طريقة تشكيله قبل أن يتقدم في العمر. ربما تكون قد رأيت بروفولون على شكل سلامي أو بطيخ أو دمعة معلقة في متجر الأطعمة الإيطالية المتخصص المحلي. بالنسبة الى نادي الجبن الذواقة لهذا الشهر ، يمكن أن تتراوح أجبان البروفولون في الحجم من الأجرام السماوية نصف باوند إلى 'طوربيدات' ضخمة تزن 200 رطل.
نظرًا لأنه ناعم جدًا عند تشكيله لأول مرة ، لا يتم وضع البروفولون على الرفوف حتى يجف ، لأن هذا من شأنه أن يؤدي إلى تسطيح المنتج. بدلاً من ذلك ، يتم ربطه بحبال معقودة بشكل معقد ويتم تعليقه مع تقدم العمر. تترك هذه الحبال أخاديد مميزة في قشرة البروفولون المصفر. غالبًا ما تحتوي هذه القشرة على طلاء شمعي لمنع الجبن من نمو العفن السيئ (عبر موسكو فود ).
يشار أحيانًا إلى Provolone باسم 'الأخ الأكبر' لـ جبنة موتزاريلا لأنها تقدمت في السن لفترة أطول. تمييز آخر هو مستويات الرطوبة الخاصة بهم. بالنسبة الى شركة CNew England Cheese Making Supply Company ، محتوى الرطوبة من بروفولون 45٪ مقابل جبنة الموزاريلا 52-60٪. هذا ، إلى جانب عملية الشيخوخة الأطول لبروفولون ، يمنح هذا الجبن نكهة أكمل من جبن الموزاريلا الأصغر.
يمكن إعطاء بروفولون بنكهة مدخنة قبل الشيخوخة. وفقًا لـ Gourmet Cheese of the Month Club ، عادةً ما يتم تدخين البروفولون باستخدام خشب التفاح. تتم عملية النضج في غرف شيخوخة يتم التحكم فيها بدرجة الحرارة والرطوبة. يمكن أن يتقدم تجار التجزئة في العمر Provolone. معلقًا في كهوف الجبن ، يقوم الخبراء بتجربة كتل كبيرة من الجبن للحكم على نضجها قبل البيع (عبر Zagat ، بتاريخ موقع YouTube ).
يأتي البروفولون الإيطالي في نوعين
هناك نوعان من البروفولون الإيطالي. الصعب إلى حد ما جبن نتن غالبًا ما توجد في أطباق المقبلات هي provolone piccante ('piquant'). إنه مصنوع من منفحة الماعز أو الضأن وليباز الماعز ، ويختلف عن البروفولون الطري المعتدل المستخدم في البيتزا. هذا البروفولون هو بروفولون دولتشي ('حلو') ، وهو مصنوع من منفحة العجل وليباز العجل. تعتبر الليباز مهمة لأنها تحتوي على إنزيمات تسمح للحليب بالتخثر (عبر نادي الجبن الذواقة لهذا الشهر ). (تلعب الإنزيمات المنتجة في معدة الحيوانات دورًا في تصنيع الكثير من الجبن ، بالنسبة الى مركز المعرفة كارولينا .) دولتشي البروفولون ذات المذاق الرقيق لها لون أبيض كريمي وتتراوح أعمارهم بين شهرين وثلاثة أشهر. يبلغ عمر أخيه الأصفر والأكثر حدة والأقوى أربعة أشهر على الأقل ، وفي كثير من الأحيان ، من ستة إلى 12 شهرًا ، أو حتى ثلاث سنوات (عبر حضاره ). الملمس الصلب لجبن البروفولون يجعلها مناسبة للمكعبات الصغيرة على أطباق الجبن أو المبشورة فوق المعكرونة. يمكن أن يكون كل من دولتشي وبيكانتي بروفولونيس 'أفوميكاتو' أو مدخنًا.
بالنسبة الى الراتينجية يأكل ، على الرغم من أن وادي بو لا يزال ينتج بعضًا من أفضل وأقدم بروفولونات في العالم ، يتم إنتاج الجبن الآن في جميع أنحاء العالم (على الرغم من أن البعض قد يجادل بأن هذا ليس كل هذا بروفولون 'حقيقي' ، كما يقول المصور كوك .) بالنسبة الى ستاتيستا ، في فبراير 2016 ، أنتجت الولايات المتحدة حوالي 29 مليون رطل من البروفولون - أكثر بقليل من السويسري (24 مليون جنيه إسترليني) ، ولكن أقل بكثير من جبن الموزاريلا والجبن الشيدر (341 مليون و 258 مليونًا ، على التوالي).
تربية بيض كوستكو
طور الأمريكيون نوعًا ثالثًا
بالنسبة الى المصور كوك ، طور صانعو الجبن الأمريكيون نوعًا ثالثًا من البروفولون ، وهذا هو النوع الذي ستجده مُباعًا ومقطعًا في أكياس شرائح شطيرة في ممر الألبان بمتجر البقالة الخاص بك. يبلغ عمرها شهرين فقط ، وعلى عكس أصناف دولتشي وبيككانتي من البروفولون ، فإن هذه الأنواع لا تستخدم الإنزيمات الحيوانية في فصل الخثارة. يستخدم البروفولون الأمريكي الإنزيمات النباتية. يمكن لصانعي الجبن اختيار إنزيمات مختلفة ، وفقًا لـ Cook's Illustrated ، لمنح البروفولونات الأمريكية مجموعة متنوعة من النكهات الدقيقة.
عندما أخذ المتذوقون عينات من piccante و dolce و provolones الأمريكية ، وصفوا مجموعة البروفولون الأمريكية بأنها أنعم وأخف وأخف أنواع الجبن الثلاثة. في الواقع ، اعتقد البعض أنهم كانوا يحاولون تجربة أنواع مختلفة من الجبن تمامًا. يوصف البروفولون الأمريكي بأنه 'ناضج وحليبي' ، فهو أفضل السندويشات والذوبان.
سواء كانت صلبة أو قديمة أو غير تقليدية أو ناعمة وحلوة ، فقد اكتسب بروفولون مكانه على الطاولات والمطابخ حول العالم.
