الأمريكيون يحبون أجنحة دجاج . إنها غير مكلفة ولذيذة وسهلة المشاركة وفوضوية ، لكن يمكنك التهامها دون استخدام السكين والشوكة. توقع التقرير السنوي لجناح الدجاج لعام 2020 الصادر عن المجلس الوطني للدجاج أن يأكل الأمريكيون ما يقرب من 1.4 مليار جناح في سوبر بول يوم الأحد وحده. هذا يكفي للأجنحة ضع دائرة حول الأرض ثلاث مرات! عندما تفكر في أن كل دجاجة لها جناحان فقط - يحتوي كل منهما على طبلة ومسطح - يصعب فهم عدد الدجاجات اللازمة لتوفير هذا النوع من الحاجة. لذلك لم نكن متفاجئين للغاية عندما فيلي فويس ذكرت في عام 2017 أن الولايات المتحدة في خطر نفاد الأجنحة.
بينما أدى فيروس كورونا 2020 إلى إغلاق المطاعم ونقص عام في الأحداث الرياضية ، تاركًا أمريكا مع فائض الجناح نوع جديد من أجنحة الدجاج صعد إلى الطبق لمنع أي نقص في أجنحة الدجاج في المستقبل. يعد الجناح الخالي من العظم بكل ما ستجده في الجناح العادي - الدجاج العصير ، والطلاء الحار ، والقدرة على غمسه في أي عدد من الصلصات الجانبية - دون التورط الفوضوي في تناول الطعام حول العظام ولكن ما هو بالضبط الجناح منزوع العظم؟ هل يختلف الأمر كثيرًا عن الأجنحة العادية؟ تابع القراءة لمعرفة كل ما تحتاج إلى معرفته قبل أن تأكل جناحًا آخر بدون عظم.
الأجنحة الخالية من العظم ليست أجنحة: إنها تقنيًا قطع الدجاج
بالنسبة للمبتدئين ، أجنحة الدجاج المخلية ليست أجنحة حقًا. وادي السيليكون ممثل هزلي جيمي أو. يانج | لخصها بشكل أفضل شهية طيبة : 'الأجنحة الخالية من العظم ليست أجنحة على الإطلاق - إنها أكاذيب صغيرة من اللحم الأبيض.' يشير اسمهم إلى أن شخصًا ما استغرق وقتًا لإزالة العظم من كل جناح ، وهو أمر يبدو رائعًا من الناحية النظرية. العظم هو الجزء الأكثر فوضوية في تجربة الأكل. بدونها ، يمكنك استخدام شوكة لأكل لحم الجناح ، أو مجرد إدخال الجناح بالكامل في فمك مباشرة. والأفضل من ذلك ، لست مضطرًا إلى معرفة كيفية التعامل مع كل القمامة التي تخلقها ، مما يبسط عملية التنظيف بعد الأطراف الخلفية.
هل تعطي إكرامية في سونيك
للأسف ، هذا ليس هو الحال. بدلاً من أن يكون جناحًا منزوع العظم ، يكون مخلوًا من العظم أجنحة دجاج مصنوعة من لحم الصدر. يتم تقطيع الثديين إلى قطع بحجم الجناح قبل أن يتم تغطيتها بالبقسماط لجعلها تبدو أشبه بجناح تقليدي. إذا قطعت إلى جناح دجاج ، ستجد طبقات من اللحم والدهون والغضاريف والعظام. ينتج عن داخل جناح الدجاج المخلوع طبقة سميكة من اللحم الأبيض - تمامًا مثل قطع الدجاج ... لأن هذا ما هو عليه.
تحتوي الأجنحة الخالية من العظم على بعض المكونات المدهشة
لا تحتوي الأجنحة التقليدية بشكل عام على أي مكونات مضافة. في Buffalo Wild Wings ، على سبيل المثال ، تأتي الأجنحة نيئة ومجمدة. عندما يتم إذابتها ، يقوم الموظفون بإلقائها في المقلاة كما هي (وفقًا لـ رديت الوظائف من موظفي Buffalo Wild Wing السابقين). لسوء الحظ ، لا تشترك الأجنحة الخالية من العظم في نفس البساطة في المكونات. لأنها مصنوعة من صدور الدجاج ، فغالبًا ما تحتوي على العديد من الإضافات.
تحتوي العديد من أجنحة الدجاج الخالية من العظم فوسفات الصوديوم - مثل أجنحة دجاج تايسون مسحب و Digiorno Boneless Wyngz . تضاف هذه المادة المضافة إلى اللحوم الباردة ومنتجات الدواجن للحفاظ على رطوبة اللحم. يعتبر آمنًا بشكل عام ، على الرغم من أن استهلاكه ليس مثاليًا لمن يعانون من مشاكل في الكلى أو ارتفاع ضغط الدم أو أي شخص يتطلع إلى تقليل تناول الصوديوم. قد تجد أيضًا عوامل منكهة مثل الكالسيوم ثنائي الصوديوم EDTA ، أو عوامل الربط والاستحلاب مثل صمغ الزانثان وصمغ الغوار وألجينات البروبيلين جليكول.
إذا رأيت كلمة transglutaminase في قائمة المكونات ، فاختر علامة تجارية أخرى. هذا ' غراء اللحوم يستخدم لربط البروتينات معًا. باختصار ، تم إنشاء هذا الجناح الخالي من العظم باستخدام فطيرة فرانكشتاين-إسق ، المقطعة معًا بدلاً من قطعها من صدر دجاج واحد. لا شكرا!
الأجنحة الخالية من العظم أقل تكلفة من أجنحة الدجاج التي تحتوي على عظم
على مر السنين ، أصبحت الأجنحة أكثر فأكثر جمع ، لدرجة أنها واحدة من أكثر أجزاء الدجاج رواجًا. للأسف بالنسبة لمنتجي الدجاج ، لا يمكنهم فقط تربية الدجاج لتنمية أجنحة إضافية - عليهم تربية المزيد من الدجاج عندما يريدون إنتاج المزيد من الأجنحة. هذا يعني أنهم يصنعون أيضًا المزيد من أفخاذ الدجاج ، وأفخاذ الدجاج ، والصدور ، مما يؤدي إلى انخفاض سعر صدور الدجاج الخالية من العظم والتي كانت باهظة الثمن. في الواقع ، وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) تقرير التجزئة الوطني أظهر أن سعر صدور الدجاج منزوعة العظم والجلد قد انخفض تقريبًا دولارًا كاملاً للرطل في عام 2020.
هذا يعني أن 'الأجنحة' الخالية من العظم (المصنوعة من صدور الدجاج) تعتبر صفقة جيدة للمطاعم وتجار التجزئة. إنهم قادرون على ذلك سوق لهم كمنتج مشابه مذاقه ومظهره مثل الأجنحة العادية. لديهم حتى نفس خيارات الصلصة. طوال الوقت ، يمكنهم تقديمها كصفقة - مثل جاموس أجنحة البرية' عرض شراء واحد واحصل على واحد من الأجنحة الخالية من العظم - أو بسعر مخفض مقارنة بالأجنحة المكونة من عظم. في وقت كتابة هذا المقال ، كانت هناك سلة مكونة من 10 أجنحة خالية من العظم في جاموس أجنحة البرية كان 10 دولارات مقارنة بالأجنحة التقليدية البالغة 12.99 دولارًا. هذه المدخرات البالغة 3 دولارات هي صفقة جيدة بالنسبة لك ، لكنها صفقة أفضل لهوامش المطعم.
تستفيد الأجنحة الخالية من العظم من محلول ملحي أو ماء مالح
ليس عليك فعل الكثير لجناح الدجاج لجعل طعمه رائعًا. ما عليك سوى إلقائها في مقلاة عميقة أو خبز الأجنحة في فرن بدرجة حرارة عالية. تحمي قشرة الجناح ودهونه اللحم من الجفاف ، مما يخلق طبقة داخلية غنية بالعصارة. لا يضر أن يتشقق الجلد ليخلق لدغة مقرمشة مدمنة أيضًا! من ناحية أخرى ، تحتاج الأجنحة الخالية من العظم إلى بعض الأعمال لتذوق طعم الأجنحة العادية.
صدور الدجاج خفيفة بشكل طبيعي ، لذلك لا تحتوي على طبقة واقية من الدهون في الجناح. بدلاً من ذلك ، يحتاجون إلى ماء مالح أو محلول ملحي تقليل فقدان الرطوبة أثناء الطهي ، مما يجعل الأجنحة الخالية من العظم أكثر عصيرًا ونكهة. بعض الناس يستخدمون الكلاسيكية تتبيلة الدجاج المقلي وطري الأجنحة الخالية من العظم في اللبن والملح. يفضل البعض الآخر نقع الدجاج في أ نسبة المحلول الملحي الأساسية ربع كوب ملح لكل لتر (أربعة أكواب) من الماء. في كلتا الحالتين ، لا تحتاج الأجنحة الخالية من العظم إلى وقت طويل في المحلول الملحي لأنها مقطوعة جدًا ، لذا لا يستغرق الأمر وقتًا إضافيًا لبناء الحماية من الجفاف.
تحتاج الأجنحة الخالية من العظم إلى الخبز لتظهر وتذوق مثل أجنحة الدجاج الحقيقية
عندما تنضج أجنحة الدجاج ، هناك شيء يسمى رد فعل مايلارد يحدث. تعمل درجة الحرارة المرتفعة في الفرن أو المقلاة العميقة على جعل جلد الدجاج مقرمشًا بينما تحول اللون أيضًا إلى اللون البني الذهبي الجذاب. لكن الأجنحة الخالية من العظم لا تحتوي على جلد لأنها مصنوعة من صدور دجاج منزوعة العظم والجلد ، لذا فهي بحاجة إلى القليل من المساعدة للحصول على نفس الملمس واللون.
هذا هو المكان الخبز يأتي دور. يأكل خطيرة يوضح أن الطلاء المغطى بالبقسماط يساعد الأجنحة الخالية من العظم على الطهي بلطف أكثر ، مما يحميها من الاحتراق عند ملامستها لزيت المقلاة الساخن. في هذه الأثناء ، يتم طهي الخبز نفسه بسرعة كبيرة ، ويجف ليصبح لطيفًا ومقرمشًا ، تمامًا مثل جلد جناح الدجاج. يمكن صنع البقسماط من الدقيق المتبل أو باستخدام فتات الخبز غير المستقرة المسمى بانكو لخلق تجربة أكل مقرمشة للغاية. يعد استخدام خليط البيرة أو خليط التمبورا أقل شيوعًا مع الأجنحة الخالية من العظم ، ولكن يمكنك بالتأكيد تجربة ومعرفة ما إذا كنت تحب هذا الأسلوب بشكل أفضل عند صنعه بدون عظم أجنحة في المنزل .
أفضل طريقة لطهي الأجنحة الخالية من العظم هي في مقلاة عميقة
هناك بالتأكيد بعض الجدل حول أفضل طريقة لطهي أجنحة الدجاج. يقول البعض أن المقلاة العميقة هي الطريقة الأفضل لصنع جناح مقرمش من الخارج وعصير من الداخل. آخرون يقسمون تحميص بدرجة حرارة عالية تطبخ الأجنحة في فرن 425 درجة فهرنهايت. بينما تعمل كلتا الطريقتين على صنع أجنحة مقرمشة ، فإن المقلاة العميقة هي بالتأكيد الطريقة الأفضل للحصول على أجنحة خالية من العظم.
هل ترى، القلي يعمل عن طريق إحاطة الطعام بالزيت الساخن ، مما يؤدي على الفور إلى تجفيف السطح الخارجي لتشكيل قشرة. تمنع هذه القشرة الزيت من الاختراق داخل الجناح المخلي للعظام ، مما يمنعه من التذوق الدهني. وفي الوقت نفسه ، فإن النشويات الموجودة في الخبز تخلق حاجزًا بين الدجاج الغني بالرطوبة والزيت الساخن ، مما يسمح للدجاج بالبخار داخل الطبقة المقرمشة. الفرن (أو مقلاة هوائية ) يطبخ أيضًا الدجاج منزوع العظم من الخارج إلى الداخل ، لكنه يحيط بالأجنحة المغطاة بالبقسماط بالهواء الساخن بدلاً من الدهون الساخنة. لا تزال هذه الطرق تطهي الأجنحة الخالية من العظم مع الحفاظ على الجزء الداخلي من العصير ، لكنها لا يمكن أن تقشر الطلاء بنفس فعالية المقلاة العميقة.
تطبخ الأجنحة الخالية من العظم أسرع من الأجنحة الموجودة في العظام
هل سبق لك أن لاحظت أن أجنحة الدجاج تأتي إلى الطاولة بسرعة كبيرة بعد أن تطلبها؟ هذا لأن المطاعم عادة ما توظف الاستراتيجيات لمواكبة إنتاج الأجنحة خلال الأوقات المزدحمة. قد تستغرق أجنحة الدجاج 10 دقائق لقليها في أ المقلاة العميقة ، أو 25 دقيقة في فرن ، لكن المطعم يريد توصيلهم إلى طاولتك بشكل أسرع من ذلك بكثير. لذلك ، غالبًا ما يطبخ الطهاة الأجنحة جزئيًا في وقت مبكر من اليوم ويعيد تسخينها في المقلاة حتى يكونوا جاهزين بعد دقائق من وصول الطلب.
مع أجنحة خالية من العظم ، هذا عن طريق الطهي الخطوة غير ضرورية لأن الأجنحة خالية من العظم طهي أسرع من أجنحة العظام. لحم صدر الدجاج طبيعي مناقصة عند مقارنتها بلحوم الأجنحة ، فهي أيضًا أرق وأقل ضغطًا - خاصةً عندما يتم تقطيعها إلى أشكال صغيرة بحجم الجناح. ستنتهي بشكل أسرع من اللحوم الداكنة ، حيث يتم طهيها في نصف الوقت الذي يستغرقه طهي الأجنحة بالعظم ( أبيكوريوس تشير التقديرات إلى أن الأجنحة الخالية من العظم تستغرق من أربع إلى ست دقائق).
يمكن للأجنحة الخالية من العظم أن تجف إذا لم يتم طهيها بشكل صحيح
على الرغم من طهيها بشكل أسرع ، إلا أن الأجنحة الخالية من العظم أسهل أيضًا في الطهي الزائد ، مما يحولها إلى تجربة أكل جافة وبلا حياة. يمكن أن يحدث هذا لجميع أنواع اللحوم - سميثسونيان يوضح أنه عندما تصل درجة حرارة اللحم إلى نقطة معينة ، فإن الماء داخل ألياف العضلات يغلي ويتبخر. لكن دواجن اللحوم الداكنة (مثل أجنحة الدجاج) لها جلد ودهون لحماية اللحم أثناء طهيه. تساعد الدهون الموجودة تحت الجلد على جعل اللحم يظل طريًا بينما يعمل الجلد كحاجز وقائي لمنع تعرض لحم الأجنحة للحرارة.
تعمل البقسماط على الأجنحة الخالية من العظم بطريقة وقائية مماثلة ، لكن لحم صدر الدجاج الخالي من الدهن داخل الجناح المخلي من العظم لا يحتوي على أي دهون لحمايته. يجب طهي الدجاج إلى أ درجة حرارة آمنة من 165 درجة فهرنهايت لمنع تسمم السالمونيلا ، ولكن الاستمرار في طهيها بعد هذه الحرارة سيجعل لحم الثدي قاسًا وجافًا ومضغًا.
