إذا كنت قد توجهت يومًا لتناول العشاء في بوفيه مفتوح - ومعظمنا يعرف - ربما تعرف بالضبط من في مجموعتك سيذهب جائعًا للغاية ويحاول ليس فقط الحصول على قيمة أموالهم ، ولكن يأكلون أكثر مما دفعوا مقابل ذلك. هناك دائمًا واحد أو اثنان ، ومن الشائع جدًا أن نتخيل كيف تمكنت هذه المطاعم من البقاء في العمل. أضف إلى حقيقة أن البوفيهات سرية بشكل سيئ السمعة عندما يتعلق الأمر بممارسات أعمالهم ، فإن الأمر كله غامض بعض الشيء.
لا يبدو الأمر منطقيًا. انظر حولك في المطاعم الأخرى. هناك دائمًا أطباق بعد الأطباق مكدسة بالطعام. ربما يكون هناك الكثير من الهدر - إنها فرصة عظيمة للأشخاص لتجربة شيء جديد دون الالتزام الحقيقي ، بعد كل شيء - ومن المحتمل أن يكون هناك أشخاص يعودون مرارًا وتكرارًا. لا يمكن أن يكون هذا مربحًا ، أليس كذلك؟ دعنا نلقي نظرة على ما يحدث هنا ، وعلى الجزء الغريب من الاقتصاد الذي يسمح لبوفيهات AYCE ليس فقط بإبقاء الأضواء ، ولكن جني الأرباح.
لا ينبغي لهم كسب المال
أولاً ، دعنا نتحدث عن ماهية البوفيهات. هناك في الواقع نظرية اقتصادية تقول إن بوفيهات AYCE لا ينبغي أن تكون ناجحة على الإطلاق ، وهي نظرية الاختيار العكسي. الأوقات الاقتصادية يقول إنه في الأساس موقف يواجه فيه البائع خسائر محتملة ليس لديه أي سيطرة عليها ، ويمكن أن تحدث هذه الخسائر ، من الناحية النظرية ، لكل عميل يسير في الباب.
هذا كثير من المخاطر ، و فوربس يقول إنه نفس المبدأ المعمول به في أشياء مثل التأمين ، حيث لا يتحكم البائع في مخاطره المحتملة. مع وجود بوفيه ، فإن المخاطر عادة ما تكون صغيرة إلى حد ما. لن يتمكن الجميع من تناول الطعام أكثر مما يدفعون مقابل ذلك ، وحتى لو اعتقدوا أنهم يفعلون ذلك ، فإن البوفيهات لديها بعض الحيل الأخرى في جعبتها.
هناك شيء آخر يجب على البوفيهات أخذه في الاعتبار ، وهو يتماشى مع أسعارها. لا يمكنهم تحديد أسعار منخفضة للغاية ، لأنهم سيخسرون المال ، لكن إذا سعروا أنفسهم بسعر مرتفع للغاية ، فلن يشعر الناس أنهم سيحصلون على قيمة أموالهم. إنه عمل متوازن ، ويجب أخذه في الاعتبار كثيرًا.
تقليص النفقات العامة
أحد الأشياء التي تقدمها البوفيهات لهم هو اختلاف النفقات العامة عن المطاعم التقليدية. اسأل أي شخص في العمل وسيخبرك أن نفقاته العامة تأخذ نسبة كبيرة من أرباحه. لكن البوفيهات لديها الكثير ، كثير سمع منخفض ... شكرا لك. ربما لا تلاحظ حتى أنك تقوم بعملهم من أجلهم ، أليس كذلك؟
أنت تخدم نفسك ، وفي بعض الأماكن ، قد تحصل حتى على مشروباتك الخاصة. هذا يعني أنه ليس هناك حاجة إلى طاقم الانتظار ، ودفع الانتظار باهظ الثمن. نظرًا لعدم وجود مخاوف بشأن الطلاء أو التقديم الفاخر ، وبما أن القائمة تعتمد بشكل كبير على سلسلة من الأطباق العادية ، فإن ذلك يغير أنواع الطهاة الذين يحتاجون إليها في المطبخ (وما يمكنهم الحصول عليه من الدفع لهم). غالبًا ما يتم إعداد عدد كبير من الأطباق مسبقًا ، مما يقلل من عدد الأشخاص الذين يحتاجون إلى تعيينهم ليكونوا في المطبخ طوال فترة الخدمة. وفي بعض البوفيهات - مثل أماكن الشواء الكورية - الزبائن كذلك القيام بالطبخ فضلا عن التقديم.
كيف تتوازن تكاليف الطعام مع رواد العشاء
تعتبر تكاليف الطعام جزءًا كبيرًا من إدارة المطعم ، والبوفيهات ليست استثناءً. قال الشيف جوناس ميكا لاستر المستقل أن تكاليف الطعام تتراوح عمومًا بين 30 و 35 في المائة من تكلفة الوجبة - وهذا أمر قياسي في جميع أنحاء الصناعة. لذلك ، إذا كنت تقدم مكونات بقيمة 10 دولارات ، فيجب أن يدفع العملاء 30 دولارًا ، والتي تغطي جميع النفقات العامة مع الربح أيضًا.
مباشرة في معظم المطاعم ، لكن في البوفيه ، لا يعرفون مقدار ما سيأكله الشخص. ما زالوا يلتزمون بالنسب المئوية نفسها ويعتمدون في تسعيرهم على متوسط استهلاك الطعام ، وهذا هو سبب نجاحه. حتى لو جاء شخص - دعنا نسميه فرانك - وأكل ثلاثة أضعاف ما يفعله الشخص العادي ، فإن البوفيه لا يزال يخسر المال ، لأنهم قاموا بتكوين تكاليف طعامهم ، ونفقاتهم العامة ، وأرباحهم في ما يفعلونه. إعادة الشحن. لا يزيد فرانك أيضًا من نفقات البوفيه من خلال التواجد هناك ، لذلك فهو لا يكلفهم أي شيء أيضًا. بغض النظر عمن يذهب معه فرانك إلى البوفيه ، فربما لن يأكلوا نفس القدر الذي دفعوه - ربما ليس بالقدر الذي دفعوه مقابله. يساعد ذلك في الحفاظ على الأرباح وتعزيزها.
ليس كل شخص قادرًا على تناول الطعام مثل فرانك ، وحتى إذا وجد البوفيه أن متوسط تقديراته منخفضة قليلاً ، فيمكنه تعديل ذلك وتعويض النقود في مكان آخر.
لماذا الحليب رخيص جدا
التقليل من النفايات
تمامًا كما قد يكون لديك بعض الطرق لتقليل النفايات في منزلك ، فإن البوفيهات بها بعض الحيل أيضًا.
تمتلك Ovation Brands حوالي 330 بوفيه في 35 ولاية وتديرها ، ولديهم طن من البيانات في كل جانب من جوانب أعمالهم. إنهم يراقبون كل شيء ، بما في ذلك كميات النفايات الأسبوعية ، ويقومون بتوصيلها بنموذج كمبيوتر ضخم. يتيح لهم ذلك تتبع مقدار ما يأكله العملاء بالضبط ومقدار ما يتم التخلص منه ، ويسمح لهم بتعديل القوائم بناءً على ما هو شائع - وهذا يختلف على مدار العام. على سبيل المثال ، يزداد الطلب على السلطات في شهر يناير ، وتزداد شعبية الأسماك في عطلات نهاية الأسبوع. إن معرفة ذلك يعني أنه يمكنهم التخطيط مسبقًا لإخراج ما يريده الناس وبأي كميات.
يقومون أيضًا بتعديل كيفية تقديم الأطباق لتقليل النفايات. لكل مقلاة ، قدروا أنه سيكون هناك ما لا يقل عن خمسة بالمائة وما يصل إلى 25 بالمائة من النفايات ، لذلك يستخدمون القدور الصغيرة. لقد قاموا أيضًا بتجديد البوفيهات الخاصة بهم لتقديم المزيد من العناصر الفردية والمقسمة مسبقًا أكثر من الأطعمة المعلبة ، وكل ذلك ينعكس في النتيجة النهائية.
كتكوت مقلد في ماك والجبن
مكونات رخيصة الثمن
علم النفس اليوم ألقوا نظرة على ما يحدث في خط البوفيه ، وأطلقوا عليه اسم مقياس 'ملء بطن العميل بثمن بخس'. لا أحد يريد وجبة تبدو رخيصة ومذاقها رخيص ، لكن البوفيهات لن تكسب المال إذا كانوا يقدمون شرائح اللحم. لذلك ، فهم يعتمدون على مجموعة متنوعة والعديد من الأطعمة التي يمكن صنعها بأنواع معينة من المكونات - تلك الرخيصة ولكنها عالية الجودة ومتعددة الاستخدامات.
بالنسبة للكثير من البوفيهات ، هذه أشياء مثل الخضار. من المحتمل أن ترى الكثير من أطباق الخضار في البوفيه ، لأنهم يستطيعون شراء الخضار مقابل أجر ضئيل ، لا سيما بالنظر إلى أنهم يشترون بكميات كبيرة. يمكن استخدام أشياء مثل الجزر والبطاطس لتجميع مجموعة متنوعة من الأطباق ، كما تتمتع الخضروات الرخيصة بميزة إضافية تتمثل في منح العملاء المهتمين بالصحة الكثير من الخيارات. في المرة القادمة التي تكون فيها في بوفيه ، ما عليك سوى التحقق من عدد أطباق الخضار الموجودة ، ثم البحث عن أطباق الأرز والمعكرونة. إنها رخيصة جدًا أيضًا ، وسوف تملأ بالتأكيد بطون العملاء الذين يكدسونها على أطباقهم.
يقدم التخصصات الموسمية والإقليمية
شيء آخر ستجد الكثير منه على طاولة البوفيه هو الأطعمة والمكونات الموسمية والإقليمية. علم النفس اليوم يقول أن الفائدة من قائمة ثقيلة على هذه المكونات ذات شقين.
أولاً ، إذا كان هناك شيء ما في الموسم ، فستتمكن المطاعم من الحصول عليه بسعر أرخص بكثير - خاصةً الشراء بكميات كبيرة. تراه بنفسك في محل البقالة. خذ الطماطم. من الأرخص أن تحصل على بوشل من أولئك في منتصف موسم الطماطم بدلاً من الحصول على حفنة تم شحنها من مكان آخر خلال غير موسمها ، أليس كذلك؟ إنه نفس الشيء مع الأطعمة من مصادر محلية. إذا كان أحد المطاعم محظوظًا بما يكفي لوجوده على الواجهة البحرية ، على سبيل المثال ، فإن كونك عميلًا منتظمًا على نطاق واسع للصيادين الذين يعملون على الساحل سوف يربح جميع المشاركين على المدى الطويل.
وثانيًا ، يجعل البوفيه يبدو جيدًا. عندما يتمكنون من تقديم قوائم معلن عنها بكلمات مثل 'من مصادر محلية' و 'موسمية' ، فإن ذلك يجعل العملاء يشعرون وكأنهم يحصلون على شيء مميز - وسيجعلهم يعودون.
يصنعون النعناع على المشروبات
الآن ، ضع في اعتبارك مشروباتك. أنت لا تضرب البوفيه دون أن تطلب واحدة ، أليس كذلك؟ من المحتمل جدًا ألا يتم تضمينها في سعر البوفيه ، وعلى الرغم من أنك قد لا تفكر مليًا في ذلك ، فهي إحدى الطرق التي يجنون بها الأموال.
متي موتلي كذبة ألقينا نظرة على حيل البوفيهات التي تدر المال ، وكانت هذه إحدى الحيل المخفية. يقولون أنه عندما تبيع البوفيهات المشروبات ، فإنها عادة لا تعمل بنفس تكلفة الطعام البالغة 30 في المائة المطبقة على بقية الطعام. بدلاً من ذلك ، يمكنهم تطبيق ما يصل إلى 90 في المائة من هامش الربح على بيع المشروبات. في الواقع ، إنه صانع للمال لدرجة أن بوفيه Old Country Buffet العملاق قد أوقف ممارسته المتمثلة في تضمين المشروبات في سعر الوجبة. الآن ، ضع في اعتبارك هذا: العديد من البوفيهات لا تحتوي على آلات مشروبات ذاتية الخدمة وبدلاً من ذلك ، قم بتعيين شخص ما ليحضر لك مشروبًا. هذا يحد تمامًا من عدد عمليات إعادة التعبئة التي يمكن أن تتضايق من الحصول عليها ، مما يؤدي إلى زيادة الأرباح أكثر.
يعطيك أدوات أصغر
علم النفس اليوم يقول أحد أكبر العوامل التي تؤثر على عاداتك الغذائية في بوفيه هي الأدوات التي أعطيت لك. لن ترى أبدًا أطباق عشاء كاملة الحجم أو أطباق حساء فعلية ، وبدلاً من ذلك ، ستحصل على أطباق صغيرة ورامكينز وحتى أوعية حلوى صغيرة. بالتأكيد ، سوف يعطونك صينية لتحمل كل تلك الأطباق الصغيرة ، لكنك لن تكون قادرًا على تكديس العديد من الأطباق - وهذا يقلل من مقدار ما يمكنك تناوله في كل رحلة. يعرف موردو المطاعم ذلك ، ويمكن للبوفيهات شراء أدوات المائدة المصممة خصيصًا للبوفيهات. يتضمن ذلك أيضًا الأواني الفضية ، والتي تميل إلى أن تكون أصغر - ولكنها ليست صغيرة بما يكفي ستلاحظها حقًا.
هناك لعبة هنا أيضًا. بالتأكيد ، يمكنك القيام بالعديد من الرحلات كما تريد ، ولكن ربما يتعين عليك طلب أدوات فضية. هل هذه الرحلة الأخيرة حتى البوفيه تستحق العناء؟ تراه الآن ، أليس كذلك؟ أحد الاستثناءات للقاعدة هي المطاعم الصينية ، ولكن في كثير من الأحيان ، تكون الأواني الوحيدة المتوفرة لديهم هي عيدان تناول الطعام. سيتعين عليك طلب أي شيء آخر ، وذلك لأن عيدان تناول الطعام تحدد مقدار وسرعة تناول الطعام.
تخطيط استراتيجي
الآن ، فكر في تصميم البوفيه. هناك الكثير من أوجه التشابه في جميع المجالات ، و علم النفس اليوم يقول أن هناك أسبابًا وراء وضع كل شيء كما هو - لمساعدة المطعم على زيادة أرباحه.
أولاً ، ستأتي إلى سلطاتك ، وخضرواتك ، وإذا كنت في البوفيه الصيني ، والأرز ، والأرز المقلي ، والمعكرونة. هذه كلها أرخص المكونات ، والإغراء هو البدء في تحميل طبقك على الفور. ستجد أشياء مثل اللحوم والأسماك في مكان أبعد - عندما يكون لديك بالفعل مجموعة كاملة من الأطباق.
هل من الآمن أكل قشور الفول السوداني؟
تحقق من طريقة تقديم الأشياء أيضًا. يمكنك الحصول على مغرفة ضخمة مليئة بالأرز والخضار ، لكنها ملقط عندما يتعلق الأمر بالأجزاء الصغيرة المحتومة من اللحم. سيستغرق الأمر وقتًا أطول للوصول إلى صحنك ، ونحن لا نحب الضغط الناتج عن تعليق الخط ، لذلك نميل إلى التحرك بسرعة من خلاله. أيضًا ، تكون المقالي التي تحتوي على أطعمة باهظة الثمن أقل امتلاءً بشكل عام - وهو تشجيع خفي على تناول كميات أقل - بينما يتم تقديم المكونات الرخيصة في أواني عملاقة ممتلئة. هناك الكثير للجميع ، ونحن نحب ذلك.
الأرخص ليس دائمًا أفضل
في نهاية اليوم ، تحتاج البوفيهات إلى إبقاء الناس سعداء والعودة. قد يبدو من المنطقي أن البوفيهات الأرخص ستجذب المزيد من العملاء ، ولكن هناك نوعًا غريبًا من علم النفس يقول إن هذا ليس هو الحال بالضرورة.
معمل كورنيل للأغذية والعلامة التجارية بجامعة كورنيل أجرى تجربة لمعرفة كيف أثر سعر البوفيه على العملاء. لقد عرضوا على مجموعتين من العملاء نفس بوفيه البيتزا ، وتقاضوا 4 دولارات للمجموعة الأولى ، بينما تم تحصيل 8 دولارات للمجموعة الأخرى. كانت المجموعة التي دفعت أكثر من ذلك أكثر ارتياحًا إلى حد كبير عن التجربة بأكملها ، وهذا يوضح شيئًا لطول عمر البوفيه.
بالتأكيد ، قد يؤدي السعر الأقل إلى جذب المزيد من العملاء ، لكن العملاء الذين دفعوا سعرًا أعلى - ولكن لا يزال معقولاً - كانوا أكثر رضاءًا وأكثر احتمالًا للعودة. هذا ما تريد المطاعم رؤيته على المدى الطويل ، وهذا يعني أن إضافة بضعة دولارات أخرى إلى السعر قد يترجم إلى أرباح أعلى بشكل كبير على المدى الطويل.
الناس ممنوعون تماما
وبالتالي. صريح. يجب أن نتكلم.
إذا استمر فرانك في الذهاب إلى نفس البوفيه مرارًا وتكرارًا ، فسوف يلاحظون ذلك. يمكنهم فعلاً - ويفعلون - أن يفعلوا شيئًا حيال ذلك ، ويمكن طرد العملاء الذين يأكلون أكثر من اللازم.
حدث ذلك لبيل ويث في عام 2012. تم قطع رجل ويسكونسن في بوفيه AYCE المحلي بعد تناول الكثير من الأسماك التي اضطر المطعم لإخباره بالتوقف - فقد نفد الطعام للعملاء الآخرين. الأخرق يقول المطعم أوضح أنها ليست المرة الأولى التي يأكل فيها Wisth خارج المنزل والمنزل ، وتم استدعاء الشرطة للمساعدة في تسوية الأمر. (تلقى Wisth تحذيرًا من السلوك غير المنضبط بعد محاولته الاحتجاج.) وأيضًا في عام 2012 ، تم حظر زوج من حفلات الشواء المنغولية AYCE في برايتون بعد أن أكلوا كثيرًا - ولسنوات عديدة - كان المدير قد حصل في النهاية على ما يكفي عبر التلغراف ). في نهاية اليوم ، لا يزال هذا العمل عملاً ويمكن طرد الأشخاص الذين يستفيدون منه.
حصلت بوفيهات لاس فيغاس على تحول
صور جيتي البوفيهات الأكثر شهرة هي تلك الموجودة في لاس فيجاس: إنها رخيصة الثمن ، محملة بأطنان من الطعام ، وهي AYCE. لا تزال تلك البوفيهات موجودة ، لكنها ولت أيام البوفيه الذي كان شهيرًا في يوم من الأيام بقيمة 1.99 دولارًا. لقد استمروا لفترة طويلة بشكل مدهش أيضًا - لكن زمن ذكرت في عام 2013 أنهم ذهبوا.
كانت الفكرة بسيطة جدًا ، وكانت عبارة عن بوفيه واحد لا يمكن أن ينطلق إلا في فيجاس. لم تكن بوفيهات AYCE الشهيرة التي تبلغ تكلفتها 1.99 دولارًا مصممة لكسب المال ، بل صُممت لجذب الناس إلى الباب. بمجرد أن يلتهم رواد المطعم أنفسهم في البوفيه ، كانوا قد وصلوا إلى المجاور الكازينوهات وتفقد ما يكفي من المال لدفع ثمن تلك الوجبة. نجح ذلك - في وقت واحد - لكن اتجاهات الطعام تغيرت كثيرًا لدرجة أن الناس يمررون أرخص البوفيهات ويكونون أكثر استعدادًا لدفع أسعار أعلى للحصول على طعام أفضل. اعتبارًا من عام 2013 ، كانت أسعار البوفيهات في فيغاس تتراوح ما بين 20 إلى 25 دولارًا في المتوسط ، وهي قفزة هائلة من البوفيهات التي كانت 1.99 دولارًا والتي كانت شائعة قبل سنوات فقط. لقد كان التحول في الاتجاهات مكتملاً إلى حد كبير ، ومع وجود عدد أقل من الأشخاص الذين يمارسون المقامرة - وقلة إنفاق المقامرين - أصبحت البوفيهات إحدى الطرق الرئيسية التي تجني بها الكازينوهات أموالها الآن.
