إضافات. تحقق من الملصقات الغذائية على أي شيء تقريبًا تلتقطه في متجر البقالة وستجد بعض المكونات التي يستحيل تهجئتها كما يجب أن تقول. إذا كنت قلقًا بشأن ما تأكله ، فأنت لست وحدك. أصبح العالم الذي يزداد وعيًا بالصحة أكثر فضوليًا بشأن ما يتم تضمينه في أطعمته ، لذلك دعونا نتناول بعض الضجيج والأسماء المعقدة والعلم المربك لإلقاء نظرة على بعض المضافات الغذائية الأكثر شيوعًا وماذا يقصدون لك.
السليلوز
في كثير من الأحيان ، تستغل وسائل الإعلام السائدة هذا الأمر لبعض الإثارة الرئيسية. ربما تكون قد رأيتهم يقومون بجولات على وسائل التواصل الاجتماعي ، مدعين أن الشركات عديمة الضمير تضيف لب الخشب إلى طعامك ثم تفرض عليك رسومًا مقابل ذلك. الفاحشة ، أليس كذلك؟
ليس بالكامل. السليلوز هو في الأساس مركب وجدت في الخلايا النباتية ، ولكي أقتبس شيئًا ربما سمعته في صف علم الأحياء ، فهو أحد اللبنات الأساسية للحياة - إنه يأتي من أي نوع من المواد النباتية. من المسلم به أن الادعاء بأنك تأكل لب الخشب يجذب انتباهك بالتأكيد ، ولكن ما يقل احتمال إخبارك به هو أنه ليس شيئًا سيئًا (وربما ليس حتى من لب الخشب).
إنه ليس جديدًا أيضًا. وافقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية عليه مرة أخرى في عام 1973 كأحد المضافات الغذائية لـ GRAS ، أو المعترف بها عموما على أنها آمنة . يشير تقريرهم الرسمي إلى أن جسم الإنسان لا يمتص السليلوز ولا يخضع لأية تغييرات لأنه يمر عبر الجهاز الهضمي للشخص.
فلماذا نستخدمها؟ بعض الأسباب شرعية . إنها مادة جافة بشكل لا يصدق ، وهذا يعني أنها يمكن أن تمتص الرطوبة في بعض الأطعمة التي قد يكون لها قوام لزج ومثير للاشمئزاز ، مثل البكتين ، وفي الأطعمة التي تميل إلى التكتل معًا ، مثل الجبن المبشور. في هذه المنتجات ، يساعد أيضًا على إطالة العمر الافتراضي عن طريق التخلص من تلك الرطوبة الزائدة. نظرًا لأنه يغير نسيج الأشياء ، يمكن إضافته إلى بعض المنتجات قليلة الدسم للحفاظ على الشعور وكأنه طعام كامل الدسم عند تناوله.
الأسباب الأخرى ليست شرعية للغاية ، وهنا يأتي الغضب. بعض الشركات المصنعة تضيف السليلوز إلى منتج باهظ الثمن (جبن البارميزان هو أكبر مذنب هنا) في محاولة لتوسيع المنتج وتسجيل المزيد في جانب الربح. بعد ذلك ، لديك كل الحق في أن تغضب عندما تسمع أنك تتناول جزءًا صحيًا من السليلوز.
BHA و BHT
يرمز BHA إلى hydroxyanisole بوتيل ، و BHT هو مركب هيدروكسي تولوين بوتيل الخلط بنفس القدر. لقد كان هذان تعتبر آمنة من قبل إدارة الغذاء والدواء ، ولكن هناك القليل من التحذير. تعتمد هذه السلامة على جرعة منخفضة. تم ربط الجرعات العالية بزيادة خطر الإصابة بالسرطان في الحيوانات ، وقد أدى ذلك ببعض المنظمات (مثل المعاهد الوطنية للصحة) إلى تسميتها مادة مسرطنة. ما يعني ذلك كله؟
أولا ، قليلا عن ماهيته. المادة المضافة هي أحد مضادات الأكسدة ، وتستخدم للحفاظ على الأطعمة التي يتم تخزينها بشكل عام في درجة حرارة الغرفة من الخضوع لنفس العملية التي تسبب الصدأ في بعض المعادن. في حالة الطعام ، تخضع الدهون لعملية التحول وتتفاعل مع الأكسجين لتتحلل وتتحول إلى زنخ. يساعد BHA على إبطاء العملية ، ويستخدم للمساعدة في بقاء الطعام في درجة حرارة الغرفة لفترة أطول. لا تزال مادة مضافة شائعة على الرغم من الجدل ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى نطاق درجة الحرارة الواسع الذي لا تزال فعالة فيه. (يحتوي فيتامين E على جميع خصائص BHA و BHT ، ولكنه يعمل فقط في درجة حرارة منخفضة.)
هل هم خطرون؟ لا أحد يبدو أنه يعرف حقًا. وفقا ل جامعة كاليفورنيا، بيركلي ، يجب تناول معظم الأطعمة التي تحتوي على BHA و BHT باعتدال لأسباب أخرى. إنها أشياء مثل رقائق البطاطس والحبوب والوجبات الخفيفة والأطعمة المصنعة الأخرى. لا تحتاج إلى الكثير من تلك الأشياء على أي حال ، أليس كذلك؟
MSG
من المحتمل أن يكون هذا الشخص هو الفيل الموجود في الغرفة ، ومجرد ذكره يكفي لجعل بعض الناس يخجلون من نوع غامض من الانزعاج قد لا يفهمونه حتى. أولاً ، دعنا نتحدث عما هو عليه. الغلوتامات أحادية الصوديوم (أو الغلوتامات أحادية الصوديوم) ، جزء من الصوديوم وجزء من الجلوتامات. الغلوتامات مادة طبيعية توجد في مجموعة واسعة من الأطعمة ، مثل الطماطم. MSG جاء في عام 1908 ، عندما كان أستاذ ياباني يجرب نوعًا تقليديًا من مرق الأعشاب البحرية. طور إجراءً لإزالة الغلوتامات ، ووجد أن هذا هو المركب الذي يعطي المرق النكهة اللذيذة المميزة التي اشتهرت بها ، وتسمى 'أومامي'. أضاف الصوديوم إلى الغلوتامات (التي حولت المادة إلى مسحوق مضاف) وحصل على براءة اختراع MSG.
اليوم ، معظم الغلوتامات أحادية الصوديوم لا تُصنع من الأعشاب البحرية. تأتي معظم الغلوتامات أحادية الصوديوم المنتجة تجاريًا من عملية تخمير تشبه ما يصنع الزبادي والخل ، وتستخدم معظم الشركات بنجر السكر أو دبس السكر أو قصب السكر كأساس لها. في اليابان ، هناك توابل شهيرة تستخدم مادة MSG كمكون رئيسي ، ولكن في العالم الغربي تم تصويرها كشيطنة كمصدر للصداع وآلام العضلات.
بدأ كل هذا بحرف واحد إلى نيو انغلاند جورنال اوف ميديسين كتبه الدكتور Ho Man Kwok وهو يتساءل عن سبب شعوره بالمرض دائمًا بعد تناول الطعام في المطاعم الصينية. واقترح أن كلا من صلصة الصويا و MSG من الجناة المحتملين ، والعلم (والجمهور) يتعامل معها. في الاختبار الذي أعقب ذلك ، في تسعينيات القرن الماضي ، وجدت الأبحاث أنه حتى الأشخاص الذين ادعوا الحساسية تجاه مادة MSG لم تظهر عليهم أي علامات ثابتة للتفاعل مع وجود المادة المضافة في طعامهم. كشفت الاختبارات السابقة التي أشارت إلى وجود شيء ما ببساطة أن الفئران الصغيرة حساسة تجاهه (البالغين ليسوا كذلك) ، وقضت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بأنها GRAS ، مع استثناء عرضي للأفراد ذوي الحساسية الخاصة.
ما هي درجة اللحم البقري شرائح اللحم أوماها
الأسبارتام
هذه هي الطريقة التي يحتفظ بها المصنعون للأشياء الخالية من السكر بمذاق حلو. الأسبارتام أكثر حلاوة بحوالي 200 مرة من السكر ، وفي حين أن هذا يعني أنه يمكن استخدام القليل للحصول على نفس النكهة ، إلا أنه كان أيضًا موضع شك كبير. يُزعم أن الأسبارتام مادة مسرطنة ، بناءً على الدراسات التي بدأت مع ارتفاع شعبية المادة. كان ذلك في الثمانينيات ، عندما زعمت دراسة أن الأشخاص الذين تناولوا مستويات عالية من التحلية كانوا أكثر عرضة للإصابة بأورام الدماغ. وفقا ل المعهد الوطني للسرطان ، كان الارتباط عرضيًا ، وكان الارتفاع في الأورام قد بدأ قبل عقد من الزمن حتى قبل أن يفكر أي شخص في استخدام الأسبارتام. لم تجد الاختبارات الإضافية أي علاقة بين المُحلي والمشكلات الصحية ، وقد تمت الموافقة عليها على أنها آمنة من قبل إدارة الغذاء والدواء والهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية.
قد تكون هناك مشكلة أخرى مع الأسبارتام ، على الرغم من ذلك ، لم يكتشفها سوى فريق من مستشفى ماساتشوستس العام في عام 2016. ربما تكون قد سمعت أن دايت صودا ليست كل ما تم تصدعها ، ووجدوا أن هناك سببًا لذلك. عندما نظر الفريق إلى الطريقة التي يعمل بها الأسبارتام في القناة الهضمية ، وجدوا أنه يحجب بروتينًا يسمى الفوسفاتيز القلوي المعوي ، أو IAP. يساعد IAP الجسم على تنظيم عملية التمثيل الغذائي ويساعدك بدوره على حرق الدهون. يتداخل الأسبارتام مع إنتاج الأمعاء الدقيقة للإنزيم ، والذي يقطع شوطًا طويلاً في تفسير سبب عدم قيام استبدال الكولا بكولا دايت بالنفع في نظامك الغذائي على الأقل.
صمغ زنتان
هذا مثير للاشمئزاز ، لكنه طبيعي بقدر ما يمكن أن يحصل. هل نسيت يومًا أنك اشتريت رأس قرنبيط أو بروكلي وتركته جالسًا لبضعة أشهر؟ تلك المادة السوداء التي تتحول إليها هي صمغ الزانثان.
حقا. هذه الخضار (وغيرها) عرضة لبكتيريا تسمى Xanthomonas campestris ، وهو ما يسبب العملية التي تجعل ذلك اللزوجة السوداء. في البيئات التجارية ، تُترك الخضار لتتخمر في أحواض حتى لا يتبقى منها سوى تلك المادة اللزجة ، والتي يتم تسخينها بعد ذلك لقتل البكتيريا وتنقيتها لإنتاج صمغ الزانثان. كان الأمر برمته نتاج خمسينيات القرن الماضي ، عندما كان وزارة الزراعة الأمريكية اكتشف عملية واستخدامات المنتج النهائي. عندما يتم تضمينه في طعامك ، فإنه يعمل كعامل استقرار يقوم بكل شيء بدءًا من الحفاظ على الآيس كريم قشديًا إلى الحفاظ على صلصات الشواء من الانقسام. إنه مفضل في عالم فن الطهي الجزيئي ، ومع ظهور الأنظمة الغذائية العصرية الخالية من الغلوتين ، غالبًا ما يتم إضافته الآن إلى المخبوزات لتقليد نسيج الخبز والكعك الذي يحتوي على الغلوتين. على الرغم من أن الاستخدامات الأخرى لصمغ الزانثان تشمل أشياء مثل تثبيت غراء ورق الحائط ، وأصباغ الطلاء وتدفق الزيت عبر منصات الحفر ، إلا أنه يُعتبر دائمًا آمنًا للأكل وغير ضار تمامًا.
نترات الصوديوم ونتريت الصوديوم
صور جيتي نترات الصوديوم ونتريت الصوديوم وجهان لنفس العملة . لسنوات ، كان لهم دور فعال في الحفاظ على اللحوم ومعالجتها ، ولكن في الآونة الأخيرة فقط بدأنا في اكتشاف العلم وراء ما يحدث. نترات الصوديوم هي شكل طبيعي من الملح ، وهذه هي المادة المستخدمة في صنع جميع اللحوم المقددة المفضلة لديك. منذ حوالي مائة عام ، اكتشفنا أنه بمجرد إضافته إلى اللحم ، تتحول نترات الصوديوم إلى نتريت الصوديوم. اليوم يستخدم بعض المنتجين الصوديوم فقط - وهو ما يستخدمه بعض المنتجين بمفرده اليوم. لم يكن حتى سبعينيات القرن الماضي عندما تم اكتشاف أنه عندما تم تسخين النيتريت إلى درجة حرارة أعلى من 266 درجة فهرنهايت ، فإنها تصبح مسببة للسرطان.
اسم ستاربكس على الكأس
ومع ذلك ، فإن الأمر ليس بهذه البساطة. النتريت ليس فقط في Slim Jim الذي لا يمكنك مقاومته عند الخروج من محل البقالة. إنها موجودة في الخضار أيضًا - وهذا هو المكان الذي تأتي منه معظم جرعتك اليومية من النيتريت. تُزرع معظم الخضروات باستخدام الأسمدة القائمة على النيتروجين ، والتي يتم امتصاصها بعد ذلك بواسطة النبات وتحويلها إلى نيتريت عند تناولها. وجدت المزيد من الأبحاث أنها ضرورية جدًا للجسم ، حيث يقوم بتخزينها كأكسيد النيتريك ثم تستخدم هذا المركب المعين للمساعدة في الحفاظ على عمل أنظمتنا الدموية.
إذن ماذا يعني كل هذا بالنسبة للنتريت الموجود في اللحوم المعالجة؟ لقد سمعت بلا شك عن مدى سوء حالتها ، لكن تلك النتريت بالتحديد لا تشكل سوى نسبة ضئيلة من مدخولك اليومي. على الرغم من وجود روابط بين النتريت والسرطان ، فإن ذلك يتطلب استهلاكًا عاليًا ومذهلاً للعقل من النيتريت بحيث إذا كان هذا هو شكل نظامك الغذائي ، فلديك مجموعة كاملة من المشكلات الأخرى. لا يعتبر البعض النيتريت مادة مسرطنة ، ويطلقون عليها بدلاً من ذلك مادة مغذية.
صمغ الغار
يأتي صمغ الغوار من حبوب الغار ، وهي بقول يُزرع ويُحصد بشكل رئيسي في الهند . بمجرد حصادها ، تُقشر البذور وتُطحن لتصبح مسحوقًا ناعمًا ، لتكوين صمغ الغوار. اليوم ، يتم تصديرها بأعداد كبيرة ويتم استخدامها في الأطعمة المصنعة منذ الخمسينيات من القرن الماضي ، عندما وجد أنها فعالة بشكل خاص في الحفاظ على القوام الكريمي لأشياء مثل الآيس كريم. على عكس المضافات الغذائية الأخرى التي لا تعد ولا تحصى ، فقد تم الترويج لهذا المضاف فوائده الغذائية .
إنها ألياف قابلة للذوبان ، وهذا يعني أنها تساعد الجسم على التخلص من الكوليسترول السيئ. كما أنه يعمل كنوع من الملين الطبيعي ، وهو يعمل بشكل جيد لدرجة أنه غالبًا ما يوصف للأشخاص الذين يعانون من أمراض مثل مرض القولون العصبي ومرض كرون. هو - هي يساعد على التنظيم مستويات الجلوكوز ، والتخلص من الدهون السيئة ، وهذا بدوره يرتبط بإدارة فقدان الوزن ومحاربة السمنة. (تم تسويق حبوب إنقاص الوزن في صمغ الغوار لفترة وجيزة ، ولكن تم حظرها عندما وجد أن الكثير من الغوار يمكن أن يدعم الجهاز الهضمي.) بشكل عام ، هذه ليست صفقة سيئة ، وحقيقة أنها تأتي في الآيس كريم؟ علاوة!
لسوء الحظ ، فإن خصائص صمغ الغوار لها تطبيقات أخرى أيضًا ، وقد أدى ذلك إلى ارتفاع الأسعار. يتم استخدامه في عمليات التكسير ، حيث وجد أنه يساعد في جعل العملية بأكملها أكثر كفاءة عن طريق تكثيف المياه لتحريك الرمال بشكل أسرع. يعد هذا أمرًا رائعًا لمزارعي حبوب الغوار ، ولكنه أسوأ بالنسبة لأولئك الذين يستخدمونه كجزء لا يتجزأ من إنتاج الأطعمة والأدوية.
أحمر طبيعي 4
هناك عدد كبير من أصباغ الطعام التي وافقت عليها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، ولكن يبدو أن Natural Red 4 هو الذي يجعل معظم الناس يجلسون ويلاحظون ذلك. ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى الضجيج الذي يُزعم أنه إذا أكلت أي شيء ملون بهذه المادة المضافة المعينة ، فأنت تأكل الحشرات. هذا ... شبه صحيح ، لكن ليس صحيحًا تمامًا.
يتم تصنيع Natural Red 4 (أو اللون القرمزي) عن طريق سحق موازين أنثى الحشرة المسماة المقياس القرمزي . يتم سحق المقاييس ويتم استخلاص الصبغة من العصير ، وعلى الرغم من أن هذا يبدو إجماليًا جدًا ، إلا أنه لا توجد بشكل عام أجنحة أو أجزاء صغيرة متضمنة في العملية. الصباغ نفسه أنيق جدًا ، وقد تطورت الحشرات لإنتاج الصبغة كنوع من الأسلحة الكيميائية ضد الحيوانات المفترسة المحتملة للنمل. عرف العالم البشري عن استخداماته منذ مئات السنين ، وقد تعرفت عليه أوروبا عندما اكتشف المستكشفون ما هو عليه الازتيك كانوا يستخدمون لصبغ زيهم الاحتفالي بلون أحمر لامع طويل الأمد. صناعة المواد الغذائية لا تزال تستخدمه. وفي حال كنت تتساءل ، فإن الأمر يتطلب حوالي 70000 حشرة لصنع رطل واحد من الصبغة.
لفترة طويلة ، تمت تغطيتها تحت وصف 'اللون الطبيعي' ، حتى تغير كل ذلك في عام 2009. لم يكن التغيير هو السبب الذي تعتقده ، ولم يكن بسبب وجود خطأ مفاجئ في استخدام عصير حشرة لتلوين الزبادي. بعد أن أصيب بعض الأشخاص برد فعل تحسسي تجاه اللون ، تقرر أن المصنعين الذين استخدموا الصبغة بحاجة إلى الكشف عنها على العبوة.
أنا الليسيثين
يظهر ليسيثين الصويا في الكثير من المنتجات ، من الشوكولاتة إلى الزبدة القابلة للدهن والضمادات. على الرغم من أنك على الأرجح على دراية بالقول القائل بأن الزيت والماء لا يمتزجان ، إلا أنهما يستطيعان فعل ذلك. إنها مستحلبات مثل ليستين الصويا هي التي تسمح بحدوث ذلك.
إنه مشهور ( ومتعدد الاستخدامات ) لأنه لا يساعد فقط في عملية خلط المواد الدهنية والدهنية بالماء ، ولكنه مركب عالي الثبات يحافظ على هذه الخلطات تدوم لفترة طويلة. هذا يعني أنه يمكنك الاحتفاظ بقطعة الشوكولاتة الخاصة بك مخزنة بأمان بعيدًا على رف علوي في خزانة المطبخ لحالات الطوارئ ، وعندما يأتي ذلك اليوم تحتاج فقط إلى تلك اللقطة الإضافية من الشوكولاتة المريحة ، ستكون هناك وستبدو كما هي كما فعلت يوم صنعها.
إنه أيضًا عامل ترطيب (يجعل الأشياء مثل الخلطات والخلطات أسهل في التحريك) ، وعامل تحرير (يجعل أشياء مثل الخبز يخرج من المقالي أسهل) ، وعامل مضاد للرغوة (أو عامل رغوة ، عند استخدامه بمادة خالية من الدهون). مادة مضافة معجزة ، أليس كذلك؟ لسوء الحظ ، هناك جانب سلبي محتمل واحد على الأقل لهذا الجانب. نظرًا لأنه مصنوع من فول الصويا ، يمكن أن تظل حتى أصغر آثار فول الصويا في المنتج النهائي. هذا يجعلها مسببات الحساسية المحتملة ، وعلى الرغم من أنها بكمية صغيرة ، إلا أنها لا تزال آمنة لمعظم أولئك الذين قد يكون لديهم حساسية من فول الصويا ، لا يزال يتعين على الشركات المصنعة إدراجها في لوحة المكونات.
فلوريد
لكن ربما تقول ، ألا يضاف الفلورايد إلى الماء؟ الحقيقة هي؟ انه لامر معقد.
وفقا ل مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، هناك ثلاث إضافات مختلفة مستخدمة عبر حمض الفلوروسيليسيك الأمريكي ، وفلوريد الصوديوم ، وفلوروسيليكات الصوديوم ، وكلها تستخدم لإضافة الفلورايد إلى مياه الشرب في البلاد. كل ذلك ينظمه عدد مذهل من الوكالات الحكومية ، بما في ذلك إدارة الغذاء والدواء ووكالة حماية البيئة. ومع ذلك ، فإن الطعام المحضر بمياه معززة بالفلورايد سيحتوي أيضًا على إضافات الفلوريد ، ووفقًا لـ المجلة الأمريكية للتغذية السريرية ، هذا يعني أنه في كل شيء تأكله تقريبًا. يقولون ، من المستحيل تحديد المبالغ الفعلية ، لكن إنه في كل شيء من عصير الفاكهة والمشروبات الغازية إلى الأسماك والفواكه والخضروات والبسكويت. وفقا ل المركز الطبي بجامعة ميريلاند ، من الممكن (ولكن نادرًا) أن يحصل الشخص على أكثر من الجرعة التي يحتاجها من الفلورايد. في معظم الحالات ، يحدث هذا فقط للأطفال الصغار ، وفي هذه الحالة ، يلاحظون أن نمو مينا أسنانهم قد يتأثر. ومع ذلك ، بالنسبة لمعظمنا ، يعتبر الفلورايد مادة مضافة ضرورية تساعد في الحفاظ على صحة أسناننا وخالية من التسوس.
في الواقع ، البدل اليومي الموصى به من الفلورايد تم تعديله في عام 2015 ، من 0.7 ملليغرام إلى 1.2 ملليغرام إلى 0.7 ملليغرام فقط. هذا لأنه تم العثور عليه في مصادر أكثر مما كان عليه عندما بدأت برامج الفلورايد في الأصل ، ولم تصبح أقل إثارة للجدل.
