إذا سبق لك أن شاهدت حلقة من 'The Great British Baking Show' ، فمن المحتمل أنك سمعت ماري بيري تطلق عليها اسم البسكويت بدلاً من البسكويت ، أو المخبوزات بدلاً من الحلويات ، أو الإسفنج بدلاً من الكعكة. بعضها معروف أكثر من البعض الآخر ، لكن مصطلحات ومكونات الخبز غالبًا ما يكون لها أسماء مختلفة في المملكة المتحدة والولايات المتحدة ، وهذا ينطبق على الدقيق أيضًا. بالنسبة الى جيد ان تعلم دليل لمصطلحات الطبخ البريطانية والأمريكية ، الدقيق القوي هو ببساطة ما يشار إليه بدقيق الخبز في الولايات المتحدة. الدقيق البريطاني العادي هو الولايات المتحدة طحين لجميع الاستخدامات ، دقيق القمح الكامل البريطاني هو دقيق القمح الكامل الأمريكي ، ويطلق على الطحين البريطاني الذاتي التخمير في الولايات المتحدة اسم الطحين الذاتي الرفع.
قد يكون الأمر محبطًا عندما تدرك أنه لا يمكنك العثور على مكون في مطبخك ، ناهيك عن متجر البقالة المحلي الخاص بك ، لذلك في المرة القادمة التي تصادف فيها وصفة تتطلب دقيقًا قويًا ، ليست هناك حاجة للتوجه إلى سوبر ماركت دولي إلى تعقبه. بصرف النظر عن الاسم ، فإن دقيق الخبز والدقيق القوي متماثلان تمامًا: ستجده بجوار الدقيق متعدد الأغراض في ممر الخبز.
لماذا يسمى الدقيق القوي 'دقيق الخبز' في الولايات المتحدة؟
يحتوي الدقيق القوي على 11-13٪ بروتين ، بينما يحتوي الدقيق متعدد الأغراض على 9-11٪ بروتين (عبر شهية طيبة ). على الورق ، قد لا يبدو الأمر وكأنه سيحدث فرقًا كبيرًا ، لكن في وعاء الخلط وفي الفرن ، هذا بالتأكيد يحدث. وذلك لأن كمية البروتين في الدقيق تتوافق بشكل مباشر مع كمية الغلوتين التي تتشكل عند تنشيطها بواسطة الماء. وأوضح بون أبيتيت أن 'الغلوتين يعطي بنية المخبوزات - فكلما زاد الغلوتين ، كلما كان الطحين أقوى'.
تتطلب جميع السلع المخبوزة التي تحتوي على نسبة عالية من الغلوتين دقيقًا قويًا وعالي البروتين ، ويصادف أن الخبز هو الأكثر شيوعًا - ومن ثم يطلق عليه دقيق الخبز في الولايات المتحدة. الغلوتين مهم بشكل خاص في خبز الخبز ، لأنه يجعل العجين مطاطًا ومرنًا. عندما يتم عجن العجين ، تحبس الشبكة الناتجة من خيوط الغلوتين وتسمح للجيوب الهوائية بالتشكل ، مما ينتج عنه في النهاية ملمسًا مطاطيًا ورقيقًا عند الخبز. هذه الثقوب المميزة التي تراها في الرغيف الفرنسي وأرغفة سياباتا (في الصورة أعلاه) موجودة فقط بسبب كمية الغلوتين في العجين.
متى يجب أن تخبز بالدقيق القوي بدلاً من الدقيق لجميع الأغراض؟
على الرغم من أن الدقيق القوي يسمى تقنيًا دقيق الخبز في الولايات المتحدة ، فإن هذا لا يعني أنه يجب استخدامه حصريًا في وصفات الخبز. في الواقع ، بعض أنواع الخبز مثل البسكويت وخبز الصودا الأيرلندي أفضل مع الدقيق متعدد الأغراض ، بينما بعض الحلويات مثل لفائف القرفة و الكعك أفضل بالدقيق القوي. كل ذلك يعود إلى الملمس الذي تريد إنتاجه. لن ترغب في تناول كعكة مطاطية مثل الخبز ، أو بدلاً من ذلك ، كعكة ناعمة مثل الكعكة. ولكن بالنسبة لوصفات مثل عجينة البيتزا أو الكعك ، يمكنك الذهاب في كلتا الحالتين ، حسب ما تفضله. شهية طيبة لذلك ، فإن القاعدة الأساسية هي استخدام الدقيق القوي عندما تريد منتجًا نهائيًا أكثر مضغًا ، دقيقًا لجميع الأغراض عندما تريد نوعًا خفيفًا وطريًا ، أو مزيجًا من الاثنين عندما تريد توازنًا.
إذا كنت قلقًا بشأن كون الحلوى الخاصة بك شبيهة جدًا بالخبز ، ولكنك لا تزال تريد أن يكون لها قوام أكثر مضغًا ، فتأكد ؛ بالنسبة الى المرأة الرائدة ، الدقيق القوي لا يرتفع أكثر من الدقيق متعدد الأغراض. ما لم تعجن العجينة بشكل زائد وتضيف خميرة إضافية ، لن تتحول الحلوى إلى رغيف خبز فقط باستخدام الدقيق القوي. النتيجة الوحيدة التي تأثرت هي الملمس.
ما الذي يمكنك استبداله بالدقيق القوي؟
طحين الكعك هو في الأساس دقيق لجميع الأغراض مع نشا الذرة ، بينما دقيق ذاتي الرفع هو في الأساس دقيق لجميع الأغراض مع مسحوق الخبز والملح ، ولكن الدقيق القوي ليس من السهل استبداله أو اصنعه بنفسك في المنزل. نظرًا لأن الوصفات التي تتطلب دقيقًا قويًا تعتمد بشكل كبير على محتوى البروتين ، فمن المهم استخدام بديل له مثيل. فئة رئيسية يوصى باستخدام دقيق الحنطة أو دقيق الحنطة 00 أو دقيق القمح. هذه الطحين غنية بالبروتين مثل الدقيق القوي. ومع ذلك ، فهي ليست قابلة للتبديل تمامًا ، لأنها تحتوي على 'نسب مختلفة من الجليادين والغلوتينين عن القمح الصلب القياسي المستخدم في صنع دقيق الخبز'. بالمقارنة مع الدقيق القوي ، فإن دقيق الحنطة يكون أكثر نعومة ودقيق 00 أكثر ليونة قليلاً (ولكن ليس طريًا مثل جميع الأغراض). دقيق القمح أكثر كثافة ، على الرغم من أنه يمكن استيعاب ذلك من خلال إضافة المزيد من السائل وفترة راحة أطول.
يختلف كل طحين ، لذلك إذا كنت ترغب في تجربة القوام في منتجاتك المخبوزة ، فإن الدقيق القوي هو بالتأكيد المفتاح. حتى لو لم تكن تخبز الخبز ، فإنه لا يزال إضافة رائعة لمخزنك - فقط تأكد من البحث عن 'دقيق الخبز' بدلاً من الدقيق القوي إذا كنت في الولايات المتحدة.
