سر صنع صلصات لا تصدق

صلصة جيدة واحدة لديها القدرة على إنقاذ العالم. أو على الأقل احتفظ بوجبة.

من السامبال الحامض المشرق في إندونيسيا إلى صلصة الشواء غير المخففة في الولايات المتحدة ، يمكن للصلصة إحياء قطع اللحم الباهتة أو تفتيح الكربوهيدرات اللطيفة. تتمتع الصلصة القوية والمتعددة الاستخدامات بالقدرة على تحقيق التوازن وتعزيز النكهات ، وإضافة الملمس والعصارة ، وإضفاء لمسة بصرية على الطعام ، وإنقاذ عشاء ممل.

يمكن أن يؤدي إتقان فن صنع الصلصة إلى تحسين لعبة الطهي على الفور ، مما يساعدك على الارتقاء بالأطعمة الأساسية إلى وجبات معقدة ذات مذاق نابض بالحياة. مع الصلصة على جانبك ، يمكنك تحويل كومة من المعكرونة المسلوقة إلى معكرونة بولونيز غنية. يمكنك تغيير كومة متواضعة من الخس الروماني وجبن البارميزان المبشور إلى سلطة السيزر الكريمية. يمكنك صنع حفنة متواضعة من رقائق التورتيلا في الناتشوز الحامض.

هل تريد الاستفادة من قوة الصلصات في تحويل الوجبات؟ احصل على الطهي مع هذه الأسرار لصنع صلصات لا تصدق.

ابدأ بالصلصات الخمس

سحر الخمسة الصلصات الأم من المطبخ الفرنسي الكلاسيكي هو أنه يمكن أن يكون أساسًا لمئات من الصلصات والأطباق في العديد من المأكولات المختلفة - وليس فقط الفرنسية. إتقان الصلصات الأم هو خطوتك الأولى نحو مجد صانع الصلصة:

صلصة: تُسمى أيضًا الصلصة البيضاء ، تجمع هذه الصلصة الكريمية بين رو أبيض كثيف من الزبدة والدقيق مع الحليب المسخن. تم العثور على بشاميل في أطباق مثل لازانيا ، ماك والجبن ، والبطاطا المحترقة ، وتستخدم كأساس لصلصات الجبن مثل مونراي .

اللغة الهولندية: مع الهولنديز ، يُخفق عصير الليمون والزبدة المصفاة في صفار البيض. تحظى الصلصة بشعبية في أطباق بيض بنديكت واللحوم ، وهي الأساس لمثل الصلصات الفرنسية الحظيرة .

الصلصة الاسبانية: تتضمن هذه الصلصة تقليل المرق المصنوع من لحم العجل أو مرق اللحم والعظام واللحوم الحمراء والخضروات والرو البني الكثيف من الزبدة المصفاة والدقيق. الصلصة البنية الأساسية لذيذة للغاية ، وغالبًا ما تكون يقدم مع اللحوم المشوية مثل لحم البقر أو لحم العجل أو البط. تستخدم هذه الصلصة كأساس للعديد من الصلصات الأخرى ، بما في ذلك الديمي جلاس ، بورجوندي ، و قناص .

صلصة الكريما: لصنع فيلوتي ، يتم تكثيف المرقة الخفيفة بالرو الأبيض. يتم تقديم الصلصة البسيطة مع أطباق خفيفة ، مثل الأسماك والدواجن المطهوة على البخار ، وهي بمثابة أساس لمجموعة متنوعة من الأطباق الأخرى ، بما في ذلك صلصة النبيذ الأبيض وصلصة أعلى فائق .

صلصة الطماطم: مزيج من اللحم ، ملح لحم بطن الخنزير ، جزر ، بصل ، طماطم ، رو سميك تم تبنيه وتكييفه من قبل الثقافات في جميع أنحاء العالم. بالإضافة إلى المعكرونة ، تستخدم صلصة الطماطم في كل شيء من صلصة الكوكتيل إلى الشواء.

تمرن على mise en place

صور جيتي

احتضان مفهوم وضع لتصبح صانع صلصة وطاهًا أكثر تنظيماً وفعالية. تترجم العبارة الفرنسية ، mise en place (تُنطق MEEZ ahn plahs) حرفيًا إلى 'set in place'. يشير المفهوم إلى ممارسة جمع المعدات والمكونات قبل البدء في الطهي ، وهو أمر مهم للغاية عند طهي الصلصات - فهي تميل إلى التقدم من خلال الطهي بسرعة ، والوقت الذي يقضيه البحث عن المكونات أو تقطيع الخضار يمكن أن يؤدي إلى الصلصة التي مبالغ فيه.

لوضع ميز إن بليس ، ابدأ بمراجعة الوصفة وحساب كمية الصلصة التي ستحتاجها لعدد رواد العشاء الذين تقدمهم. قبل البدء في الطهي ، اجمع الأدوات والمكونات.

عندما تكون آخر قدر وبصل أخضر ستحتاجه في مطبخك ، ابدأ في تحضير المكونات. اغسل الخضار وقطّعها وفرمها وقطّعها إلى مكعبات ، واقطع اللحم أو اطحنه حسب وصفة الصلصة. قم بقياس ووزن الأجزاء الصحيحة من المكونات وفصلها في حاويات. رتب كل وعاء في مساحة الطهي بالترتيب الذي ستحتاج إليه. قم بتجميع جميع الأواني والأجهزة الصغيرة والمناشف ، وقم بتسخين أي قدور وأواني.

اختر المنتج المناسب

حتى الطهاة الأكثر موهبة لا يمكنهم تحويل الطماطم الطرية إلى صلصة المارينارا الشهية أو الذرة المتعفنة في صلصة السالسا الفاخرة. استعد للنجاح من خلال اختيار الفواكه والخضروات الطازجة عالية الجودة فقط لصلصاتك.

لاختيار أفضل المنتجات لصلصاتك ، ستحتاج إلى الاستفادة من الملاحظات الحسية والمعرفة الموسمية. فيما يلي بعض الإرشادات:

الفلفل: يجب أن يكون الفلفل الطازج ناعمًا وصلبًا ولامعًا. هزها لترى ما إذا كان قد تم تفكيك أي بذور ؛ هذه علامة على أن الفلفل قد يكون قديمًا جدًا.
حبوب ذرة: تجنب القشور البنية لصالح القشور الخضراء الرطبة. قشر القشر لملاحظة الحبات التي يجب أن تكون ممتلئة بالعصير.
خيار: ابحث عن خيار صلب ولمعان طبيعي. التزم بالخيار الأخضر وتخطي الخيار ذي الصبغة الصفراء.
الفطر: افحص أسفل الغطاء للتأكد من عدم فتح أنسجة الخياشيم ، مما يشير إلى أن الفطر قديم. تعتبر الفطر ذات الخياشيم ذات الألوان الفاتحة مثالية.
البصل والكراث: اختر بصيلات ثقيلة وثابتة وجافة بدون براعم خضراء أو بقع ناعمة.
سبانخ: تجنب الأوراق الذابلة لصالح السبانخ ذات اللون الأخضر الداكن والساطع.
فطيرة دجاج كنتاكي السعرات الحرارية
طماطم: أكثر الطماطم اللذيذة هي عطرة ، مع رائحة قوية وحلوة وترابية. يجب أن تشعر الطماطم المثالية بأنها صلبة وثقيلة قليلاً. الابتعاد عن الطماطم التي بها عيوب أو كدمات أو قشرة مجعدة.

سخني البهارات

ل موثوق به الاختراق الطهي بين الطهاة الهنود ، يمكن أن يساعد تسخين التوابل في إبراز النكهة الطبيعية وتعزيز تأثير أي مطبخ. في حين أن التوابل ذات رائحة طبيعية ولذيذة ، إلا أن تسخينها قد يزيد من مذاقها ويأخذ الصلصة إلى آفاق جديدة أكثر جرأة ولذيذة. يجب تحميص البهارات الكاملة باستخدام حرارة جافة ، في حين أن البهارات المطحونة أفضل في سائل ، وهي تقنية تسخين رطبة.

بهارات كاملة مثل بذور اليانسون أو أعواد القرفة أو بذور الكزبرة أو بذور الشمر ، يجب تحميصها جافًا ثم طحنها. يمكنك تحميص البهارات الكاملة في مقلاة جافة على نار متوسطة مع رجها باستمرار لمنع الاحتراق.

من ناحية أخرى ، قد تحترق التوابل المطحونة مثل مسحوق الفلفل الحار بسرعة أكبر ويجب تسخينها بالزيت أو ازهرت لتعظيم مذاقها. اخلطي التوابل مع سائل مثل الماء أو النبيذ أو الخل لتشكيل عجينة ، ثم اطهي المعجون في الزيت الساخن حتى ينفجر السائل ، ولم يتبق منه سوى الزيت.

استغل قوة المستحلبات

من حيث الطهي ، أ مستحلب عبارة عن خليط موحد من سائلين لا يمتزجان عادة - مثل الزيت والخل. لتشكيل مستحلب ، يمكنك تحريك الخليط عن طريق مزجه أو خفقه. في بعض المستحلبات ، مستحلب يمكن إضافة 'لمنع الانفصال. المستحلبات عبارة عن مواد تحفز سائلين لا يمتزجان جيدًا للبقاء معًا. أمثلة تشمل صفار البيض ودهن الحليب والعسل والخردل.

كصانع صلصة ، ستحتاج إلى ذلك تسخير علم المستحلبات منع فصل أنواع معينة من الصلصات ، بما في ذلك:

اللغة الهولندية: لربط الزبدة المذابة وعصير الليمون والماء ، يمكنك استخدام صفار البيض كعامل استحلاب.
مثقبة: منع الزيت والخل في الخل من الانفصال باستخدام الخردل كمستحلب.
زبدة بيضاء: مع هذه الصلصة ، يمكنك استحلاب الزبدة وخل النبيذ الأبيض مع مواد اللبن الصلبة في الزبدة.
مايونيز: لصنع المايونيز ، ستحتاج إلى استخدام صفار البيض لاستحلاب عصير الليمون والماء.

المبادلة في الأسهم

معبأة بالنكهة ومتعددة الاستخدامات ، يمكن استخدام المخزون على أنه منصة لمجموعة متنوعة من الصلصات . عندما تتطلب وصفة الصلصة الماء ، يمكن استخدام المرقة بدلاً من ذلك لإضافة النكهة. عندما تستدعي الوصفة الحليب أو الكريمة ، يمكنك محاولة استبدالها بالمرق لعمل صلصة أخف. بالنسبة للوصفات التي تتطلب عامل إزالة الجليد ، قد تتمكن من ذلك تعطي الصلصة قوامها عن طريق استبدال عامل إزالة التزجيج بالمخزون.

على سبيل المثال ، جرب استبدال الماء بمرق اللحم لإبراز النكهات في وصفة صلصة الشواء. أو استبدل الكريمة الثقيلة في الصلصة البيضاء بكوب من مرق الدجاج والحليب للحصول على بديل أخف ولذيذ.

عند العمل مع أي صلصة قائمة على الأسهم ، تخطي الصناديق والعلب التي يتم شراؤها من المتجر و اصنع خاصتك . مخزون محلي الصنع يأتي مع مجموعة متنوعة من فوائد ، بما في ذلك القدرة على تعبئة النكهة والنضارة والعناصر الغذائية. يمكنك أن تنضج بنفسك مرق اللحم أو الدجاج أو الخضار عن طريق غلي بقايا العظام و / أو الخضار مع الأعشاب والتوابل في الماء لمدة تصل إلى 24 ساعة وتبريدها طوال الليل.

أعرض الحمض

على الرغم من أن 'الحموضة' هي إحدى المذاقات الخمسة الأساسية ، إلا أن الحموضة غالبًا ما يتم تجاهلها في الطهي. في مصطلحات الطهي ، يشير مصطلح 'حمض' المكونات التي طعمها حامض مثل الخل والحمضيات.

إذا كنت قد صنعت صلصة ذات مذاق مسطح ، فقد تكون الحموضة هي ما تحتاج إليه يضيء ويضيف العمق إلى النكهة . يوقظ الحمض الحنك عن طريق تحفيز إنتاج اللعاب ويساعد على موازنة الحلاوة أو الملوحة. بالنسبة للصلصات الثقيلة بشكل مفرط ، يمكن أن تساعد الحموضة في تقليل القوام الكريمي.

جرب إضافة لمسة من الخل لتركيز نكهة الصلصة الخاصة بك. بصفتك طاهياً حديثاً ، لديك أ مجموعة متنوعة ضخمة من الخل تحت تصرفك ، بما في ذلك خل التفاح والشيري الناعم والنبيذ الجريء.

تشمل الأشكال الأخرى للمكونات الحمضية الحمضيات مثل الليمون والليمون والبرتقال. تضخيم صلصة الخل والمايونيز بعصر الليمون الحامض أو إضافة القليل من الليمون لإخراج نكهات التورتة في الكاتشب الحلو. تشمل المكونات الحمضية الأخرى التي يمكنك استخدامها لإضفاء الحيوية على صلصاتك الصلصة الحارة أو المخللات أو القشدة الحامضة أو الزبادي.

إتقان تقنيات التثخين

صلصة رقيقة جدا؟ هناك العديد من التقنيات المختلفة التي يمكن أن تضيف اللزوجة والقوام والقلب إلى الصلصة. لقد حددنا أدناه مجموعة من أفضل الطرق لتكثيف الصلصة.

الدقيق أو نشا الذرة: يستخدم دقيق أو نشا ذرة كعامل تكثيف عن طريق تحريكه بالماء قبل سكبه في الصلصة على نار متوسطة.
زنجبيل: تقنية سماكة عمرها قرون ، زنجبيل مصنوع من دقيق متساوٍ مقلي بأجزاء متساوية من الدهون. يمكن تحضير رو بالزبدة أو الزيت أو شحم الخنزير المقدد أو الشحوم وصبها مباشرة لتكثيف الصلصات.
Arrowroot: مشتق من نبات كاريبي ، الاروروت هي طريقة خالية من الغلوتين لتكثيف الصلصة الحارة. اخلطي الأروروت في الماء البارد واخفقيها في خليط ناعم قبل إضافتها إلى الصلصة.
فتات الخبز: يمكنك إضافة ملفات حشو جاف أو فتات الخبز أو البسكويت أو البسكويت إلى الصلصات كعامل تثخين.
صفار البيض: ممتاز آخر ، خالي من الغلوتين مثخن صفار البيض يمكن خلطها لإثراء الصلصة أو الحساء أو أي سائل آخر.
الخضار المهروسة: على عكس العديد من المكثفات التقليدية ، خضروات مهروسة هي طريقة صحية منخفضة الكربوهيدرات لتكثيف المرق والصلصات الأخرى. جرب سلق الجزر أو البنجر أو الجزر الأبيض وخلطهم في محضر الطعام قبل تقليبهم مع الصلصة.

يُخفق بالزبدة

إليك تقنية أخرى بسيطة مخادعة باسم فرنسي فاخر: اصعد في الزبدة . المصطلح ، مشهور في أنطوني بوردان سرية المطبخ و يعالج ممارسة خفق الزبدة الباردة في الصلصة من أجل اللمعان والثراء. عن طريق خفق قطعة أو اثنتين من الزبدة الباردة غير المملحة في صلصة دافئة في نهاية عملية الطهي ، فإنك تنهيها باللمعان والملمس وإحساس الفم المحسن.

تقليديا عندما تذوب الزبدة ، فإنها تفصل بين دهون الزبدة وجوامد الحليب والماء. ولكن عند استخدام طريقة monter au beurre ، فإنك تسمح للزبدة بأن تنعم مع الحفاظ على الاستحلاب (تذكر هذه الكلمة؟). يجب أن تلتصق قطرات الدهن من الزبدة بسائل الصلصة لتصبح أكثر سمكًا وأكثر ثراءً.

لتجربة هذه التقنية المفيدة ، قم بتحريك قطعتين صغيرتين من الزبدة الباردة في صلصة دافئة على نار خفيفة حتى تتجانس. يجب أن تذوب الزبدة حتى تبدو كريمية - إذا انفصلت الزبدة أو ظهرت زيتية ، فإنها تصبح ساخنة جدًا.

تذوق وعدل كما تذهب

الطهاة المتمرسون يعرفون أهمية تذوق الطعام طوال عملية الطهي . نفس التقنية تنطبق على صنع الصلصة.

تعتاد على تذوق الصلصات الخاصة بك خلال جميع مراحل عملية الطهي حتى تتمكن من إجراء التعديلات حسب الضرورة. من خلال التذوق كما تذهب ، يمكنك معالجة أي أخطاء وإجراء تحسينات وتحقيق التوازن بين النكهات بينما يمكنك ذلك - قبل أن تصبها على العشاء وبعد فوات الأوان.

يتطلب تذوق الصلصات وتعديلها فهمًا للنكهات الأساسية وكيفية تفاعلها مع بعضها البعض. لقد تحدثنا بالفعل عن كيف يمكن للنكهات الحمضية أن توازن الصلصات شديدة الحلاوة أو المالحة ؛ ينطبق نفس المبدأ على مزيج النكهة الأخرى. فيما يلي بعض الأساسيات لـ تحديد اختلالات النكهة في صلصاتك:

ضمن: بالإضافة إلى إضافة الملح ، يمكنك محاولة إضافة نكهة إلى طبق لطيف مع قطرة من الحمضيات أو الصلصة الحارة.
مالح: قم دائمًا برش الملح باعتدال قبل التذوق لتجنب الإفراط في التمليح. إذا تمكنت من زيادة الملح في الصلصة ، فحاول موازنة النكهة بقليل من السكر أو رشة من الحمضيات أو الخل.
حلو: يمكنك موازنة الصلصة الحلوة مع النكهة المالحة أو الحامضة أو المر. جرب إضافة النعناع أو الجبن الكريمي أو الفاكهة الحامضة مثل التوت.
حار: بالنسبة للصلصات النارية ، جرب إضافة ملعقة من الزبادي أو رشة من الحمضيات.

قم بإقران الصلصة الصحيحة بالطبق الصحيح

عندما يتعلق الأمر بإقران الصلصات بالأطباق ، فهناك بعض الأمور الواضحة: لن يمكنك أبدًا ، على سبيل المثال ، تناول السوشي في مزرعة أو الآيس كريم في إسبنول. لكن العديد من الفروق الدقيقة في أزواج الصلصة أكثر دقة.

مهما كانت الصلصة الخاصة بك ، من المهم إقران النكهات بشكل مناسب لتعزيز النكهات دون التغلب على النكهات. فيما يلي بعض أهم أساسيات إقران نكهة الصلصة:

لحم أحمر: اللحوم الحمراء مثل لحم البقر والضأن تقترن جيدًا بالصلصات الداكنة اللذيذة. فكر في المرق ، وديمي جلاس ، وبيشيل ، والشواء.
دواجن: متعددة الاستخدامات بشكل لا يصدق ، دواجن أزواج مع كل شيء من صلصات الكريمة الخفيفة ، إلى الكاري الحار ، والبيستو الغني ، إلى صلصة الزبدة الكلاسيكية.
سمكة: غالبًا ما تعزز الصلصات الساطعة والخفيفة العديد من الاختلاف وجبات بحرية . جرب كريمة الليمون الحامضة أو صلصة النبيذ الأحمر أو النعناع شيميشوري.
معكرونة: الاقتران معكرونة مع الصلصة الصحيحة هي فنها الخاص ، لذلك سنلتزم ببعضها من البديهيات . قم بإقران المعكرونة الرقيقة الرقيقة مع الصلصات الخفيفة ؛ نودلز مسطحة تشبه الشريط مع صلصات غنية ودسمة ؛ وأنابيب طويلة مع صلصات أرق. تعد العجائن الأنبوبية القصيرة أكثر تنوعًا ، لذا اجعل إبداعك في الصلصة مجانيًا عند العمل مع بيني وزيت.