لا يوجد شيء مريح مثل طبق المعكرونة الطازجة على البخار. لا يهم إذا كانت مغطاة بصلصة الطماطم الغنية أو الفريدو الكريمي - المعكرونة هي واحدة من الأطباق المفضلة لدينا. من السهل أيضًا صنعها. لقد مررنا جميعًا بتجربة غليان الماء وإلقاء بعض المعكرونة. في الواقع ، ربما نجا الكثير منا من هذا في الكلية. ومع ذلك ، عندما يتعلق الأمر بالمعكرونة ، فإن الشكل الخاص بك مهم. هناك فرق كبير بين المعكرونة الخفيفة ، معكرونة الدنت والفوضى اللزجة التي ينتهي بك الأمر بها أحيانًا - وكل ذلك يعود إلى كيفية طهيه. فيما يلي بعض أهم جرائم المعكرونة وكيفية منعها.
وعاءك صغير جدًا
هذا أحد أكثر الأخطاء شيوعًا. عند طهي المعكرونة ، احرص دائمًا على الوصول إلى أكبر قدر لديك واملأه بـ 5 إلى 6 ليترات من الماء. استخدام قدر أكبر سيمنعك من تفتيت المعكرونة لتناسبها. سيضمن أيضًا ألا تخرج المعكرونة لزجة. شارك آيرون شيف مايكل سيمون نصائحه حول المعكرونة المثالية بسيط حقيقي . يشرح قائلاً: 'عندما تضيف المعكرونة إلى كمية صغيرة من الماء ، فإنها تخفض درجة حرارة الماء بدرجة أكبر بكثير مما لو أضفتها إلى كمية كبيرة من الماء ، وبالتالي فإن الماء سيستغرق وقتًا أطول للعودة إلى درجة الغليان'. 'في هذه الأثناء ، ستجلس المعكرونة في قاع الإناء وتبدأ في التكتل وتصبح طرية ما لم تكن متيقظًا بشأن التحريك ،'
عندما تستخدم قدرًا أصغر حجمًا ، فإن المعكرونة تحتوي على كمية أقل من الماء للطهي. وينتج عن ذلك كمية أكبر من النشا في القدر ، مما يتسبب في خروج المعكرونة إلى اللزوجة بعد تصريف الماء. لتكون آمنًا ، اختر دائمًا قدرًا كبيرًا ، حتى لو كنت تطبخ فقط كمية صغيرة من المعكرونة.
أنت تتبع التوجيهات بشكل أعمى
أي علبة معكرونة تشتريها سيكون لها اتجاهات على ظهرها. في حين أن هذه التوجيهات يمكن أن تكون مفيدة ، لا تفكر فيها على أنها مكتوبة على الحجر. مساعد محرر طعام في التدبير المنزلي الجيد و شيري روجيكارن تذكر القراء يجب أن نتبع غرائزنا دائمًا عندما يتعلق الأمر بطهي المعكرونة المثالية. لا تتوقف عن طهيه لمجرد أن الصندوق ينص على أنه يجب طهيه لمدة 10 دقائق. يوضح روجيكارن: 'فكر في الوقت المدرج كاقتراح ، وليس الإنجيل'. 'بعد طهي أكثر من ألف وعاء من المعكرونة ، أقول إن الصندوق دقيق فقط حوالي 50 بالمائة من الوقت.' قال روجيكارن إن المعكرونة الخاصة بنا غالبًا ما تكون غير مطبوخة جيدًا تمامًا عند انتهاء وقت الطهي ، لذلك تذوق دائمًا المعكرونة أو اثنتين قبل تجفيف القدر. وفقًا لها ، من الآمن دائمًا الاستمرار في طهي المعكرونة حتى تنضج ، ولكن لا تزال متماسكة. 'اعتمادًا على مدى عدم طهيه جيدًا ، سترغب في الاستمرار في فواصل زمنية من 30 ثانية إلى دقيقة واحدة ، وتذوقها على طول الطريق' ، كما توصي. 'تذكر أنه يمكنك دائمًا الاستمرار في الطهي ، لكن لا يمكنك التراجع عن المعكرونة الطرية.'
أنت تترك الملح
إذا قرأت الجزء الخلفي من علبة المعكرونة ، سيخبرك بغلي المعكرونة في ماء مملح. ربما لأننا نحاول جميعًا أن نأكل القليل من الطعام الصحي ، أو ربما يكون مجرد كسل خالص ، لكن الكثير منا يتخطى هذه الخطوة. لقد كنت مذنبًا بهذا في الماضي ولم يكن لدي أي فكرة أنه من خلال حذف الملح ، كنت أختار المعكرونة اللزجة.
مساعد محرر طعام كيلي فوستر اوضح ل المطبخ لماذا الملح مهم جدا. قالت: 'عندما كنت في مدرسة الطهي ، كانت القاعدة الأساسية للطاهي لدينا هي أن المياه يجب أن تكون مالحة مثل البحر'. 'قد يكون هذا قليلاً من الجانب المتطرف ، لكن مياه المعكرونة تحتاج بالتأكيد إلى أكثر من مجرد قليل من الملح.' ولا تقلق بشأن مستويات الصوديوم لديك. لن تمتص المعكرونة معظم الملح ، إنها فقط تخفف المعكرونة حتى لا تصبح لزجة. يوصي فوستر بإضافة 1 إلى 2 ملاعق كبيرة من الملح لكل 5 إلى 6 ليترات من ماء الطهي.
لا وقت للقياس؟ لا مشكلة ، فقط اتبع هذا المبدأ التوجيهي من التدبير المنزلي الجيد مساعد محرر الطعام ، شيري روجيكارن . وتوصي `` قاعدتي الأساسية الشخصية هي رمي كمية صغيرة من الملح مقابل رطل واحد من المعكرونة في قدر 7 أو 8 ليترات ''. 'لا داعي للقلق بشأن استخدام هذا القدر من الملح ، فمعظمه سيصب في الصرف على أي حال.'
تضيف الكثير من الدهون
بعض المعكرونة الطازجة مع الخضار ذات الألوان الزاهية هي طبق صحي يفخر أي إيطالي بتقديمه. لسوء الحظ ، في الولايات المتحدة ، غالبًا ما نغمس المعكرونة بصلصة ألفريدو الكريمية أو الجبن المقلد. هذه الدهون التي نضيفها إلى المعكرونة لن تؤدي فقط إلى زيادة محيط الخصر لدينا أيضًا. إنه في الواقع يزيل بعض نكهة المعكرونة النشوية اللذيذة بشكل طبيعي.
تأكد من عدم إضافة أي زيت إلى قدر المعكرونة الخاص بك. سوف يتسبب الزيت في أن تصبح المعكرونة زلقة ، مما يعني أن أي صلصة تضيفها لن تلتصق بها ، مما ينتج عنه نودلز عادية لا طعم لها. طاه ماريو باتالي يقول أنه لا حرج في إضافة بعض الدهون إلى المعكرونة الخاصة بك ، ولكن عليك أن تفعل ذلك بالطريقة الصحيحة. على سبيل المثال ، عند استخدام صلصة الزبدة ، تأكد من إبقائها باردة. 'عند الانتهاء من المعكرونة بصلصة الزبدة ،' يشرح. 'استخدم الزبدة الباردة للحصول على مستحلب أفضل.'
نسيت أن تقلب
بمجرد أن يغلي الماء ، تأكد من تقليب المعكرونة بدلًا من إلقاءها وانتظارها حتى تنضج. قالت الشيف ليديا باستيانتش اليوم من الضروري تقليب المعكرونة حتى لا تغرق كلها في قاع القدر. عندما تستريح المعكرونة في قاع الإناء ، يمكن أن تبدأ في الالتصاق ببعضها البعض ، مما ينتج عنه معكرونة صمغية. لا، شكرا!
يوضح باستيانيتش أن 'خلط المعكرونة بشكل دوري سيساعد على منعها من الالتصاق ببعضها البعض'. 'عندما تصنع معكرونة طويلة ، فأنت تريد حقًا نشرها حول القدر ثم تغرق ببطء في الماء.' إذا كان لديك نودلز طويلة ، فقد يكون من المغري تفتيتها أو إجبارها على الدخول في الماء مرة واحدة. بدلاً من حشو المعكرونة في القدر لجعلها مناسبة ، اترك المعكرونة الأطول تقف في القدر وتغرق أثناء الطهي. ثم تأكد من تقليبها حتى تطهى كل قطعة بالتساوي.
أنت ترمي المعكرونة على الحائط
إذا واجهت صعوبة في معرفة ما إذا كانت المعكرونة قد انتهت من طهيها ، فربما شعرت بالإغراء لتجربة الحيلة القديمة المتمثلة في رميها على الحائط. من المفترض ، إذا التصقت المعكرونة بالحائط بمجرد رميها ، فأنت على ما يرام. حسنًا ، لا أكون مكتئبًا ، لكن هذا خطأ كبير في الطهي. لا يقتصر الأمر على إهدار بعض المعكرونة اللذيذة وتسخين جدرانك (ناهيك عن تعليم أطفالك بعض العادات المشكوك فيها) - ولكنها لا تعمل في الواقع.
قالت مؤلفة كتاب الطبخ مارسيلا حزان راشيل راي هذه الحيلة هي مجرد خرافة. الطريقة الوحيدة لمعرفة ما إذا كان قد تم ذلك هو تذوقه! يجب أن تكون جيدة ، أو ثابتة على اللدغة ، تشرح. 'كلما زاد عدد طهاة المعكرونة ، زادت الصمغ ، لذلك إذا التصقت بالجدار ، فمن المحتمل أن يكون قد تم الإفراط في تناولها.'
أنت تقذف ماء الطهي
بمجرد طهي المعكرونة ، تعلق بكوب أو نحو ذلك من ماء الطهي. هذه المياه الآن نشوية ومليئة بنكهة المعكرونة ، وقد تكون مفيدة. مساعد محرر طعام شيري روجيكارن مشتركة مع التدبير المنزلي الجيد أن الاحتفاظ ببعض هذه المياه السحرية في متناول اليد دائمًا فكرة جيدة. ربما لن تحتاج إليها لتحضيرات فائقة النضج (فكر في المارينارا أو البولونيز) ، ولكن بالنسبة لأي شيء أكثر جفافًا (مثل الصلصات التي تعتمد على زيت الزيتون) أو أكثر دسمًا ، فإن إضافة رذاذ أو اثنين من ماء الطهي هو الطريقة المثالية أوضحت أن الصلصة المتكتلة والجافة للحصول على الصلصة الفاخرة والحريرية. 'يساعد الماء في تفكيك الصلصة حتى تتمكن من تغطية كل نودلز ، بينما يساعد النشا الموجود في الماء على التصاق المعكرونة بشكل أفضل.'
تشطف المعكرونة
مرحبًا ، أيها المبتدئون ، لا تجعلوا هذا أصعب مما يجب أن يكون. يعد طهي المعكرونة أحد أسهل الطرق لتجميع وجبة لذيذة مطبوخة في المنزل ، لذلك لا تضف أي خطوات إضافية. ليست هناك حاجة لشطف المعكرونة بالماء بمجرد طهيها. ببساطة قم بتجفيفه وإضافة الصلصة الخاصة بك.
قالت الشيف ليديا باستيانتش اليوم أنه بينما لا نريد المعكرونة اللزجة أبدًا ، لا يمكن أن تكون المعكرونة ناعمة جدًا. ما زلنا نرغب في أن تلتصق الصلصة بها ، لذا فإن شطف المعكرونة سيخلط بعضًا من النشا الذي سيتشبث بالصلصة. يوصي باستيانيتش 'عندما تنضج المعكرونة ، ضعيها في الصلصة مباشرة'. 'انتهيت من طهي المعكرونة في الصلصة حتى يختفي قوام الدينتي ، ويمتص الصلصة والمعكرونة جاهزة للانطلاق.'
أنت تجعل الطريق أكثر من اللازم
قد يكون الحكم على كمية المعكرونة الجافة التي يجب وضعها في الوعاء أمرًا صعبًا ، خاصةً عند الطهي للجمهور. عادة ما أخاف من النفاد لدرجة أنني أطبخ الصندوق بأكمله ولدي أكوام من بقايا الطعام. تكمن المشكلة في أن تسخين بقايا المعكرونة يؤدي عادة إلى فوضى لزجة وعلكة. عندما يتعلق الأمر بالمعكرونة ، فالطازجة هي الأفضل ، لذلك لا تهدر هذه الطريقة الفاسدة عن طريق الطهي كثيرًا ثم التخلص منها. باريلا يوصي بطهي أوقية من المعكرونة الجافة لكل ضيف على العشاء.
تشارك مؤلفة كتاب الطبخ ليزا ليلين نصائح حول قياس حصص المعكرونة بسرعة على مدونتها فتاة جائعة . ولا داعي للقلق ، فلا حاجة لميزان طعام أو أدوات قياس معقدة. تشرح ليلين ، 'حصة 2 أونصة من معكرونة الكوع غير المطبوخة تكفي نصف كوب فقط'. 'نفس المقدار من القلم الجاف يقيس في أكثر بقليل من 1/2 كوب.'
أنت تترك المعكرونة تنتظر
شاركت مؤلفة كتاب الطبخ مارسيلا حزان معها راشيل راي أن المعكرونة لدينا يجب أن يتم تقديمها بمجرد طهيها. قالت: `` لا يجب أبدًا جعل المعكرونة تنتظر ''.
أثناء طهي المعكرونة ، تأكد من وجود مصفاة جاهزة في الحوض حتى تتمكن من تصفيتها بمجرد طهيها. بمجرد تجفيفها ، ضعي المعكرونة في وعاء دافئ وقلبيها بالصلصة الدافئة. يعد هذا أيضًا وقتًا رائعًا لرش القليل من ماء الطهي النشوي هذا. بمجرد أن يصبح جاهزًا للذهاب ، قدمه على الفور. سوف تشكرك عائلتك (والمعكرونة الخاصة بك).
