الدجاج رائع - يمكننا أن نتفق جميعًا ، أليس كذلك؟ ما لم تنسب إلى طريقة معينة للعيش (صرخ لـ النباتيين والنباتيين) ، يمكن أن يكون الدجاج خيارًا رائعًا للحوم في أي مناسبة. هل تحتاج إلى بديل رخيص لعيد الميلاد؟ فرخة. هل حصلت على بعض البيستو الذي تريد التخلص منه؟ فرخة. هل تشعر برغبة لا يمكن السيطرة عليها لقلي شيء ما بعمق؟ صديق ، من الأفضل أن تصدق أن الدجاج على القائمة.
لسوء الحظ ، فإن مكانة الدجاج كمتعددة الوظائف تعني أيضًا أنه غالبًا ما لا يتم أخذها على محمل الجد من قبل الطهاة المنزليين مثل لحم البقر أو لحم الخنزير أو البط. يميل الكثير من الناس إلى التفكير في الأمر على أنه اختيار 'سهل' للحوم ، ولكن الحقيقة هي أن تناولها بالشكل الصحيح - الحصول عليها حقا صحيح ، نعني - في الواقع صعب جدًا. قد تندهش حتى من عدد الأخطاء التي لا تزال ترتكبها في المطبخ بسبب أخطاء الدواجن. فرزها ، نعم؟ هذا الدجاج يستحق أفضل.
اختيار الدجاج الفاسد
صور جيتي تمامًا كما هو الحال مع أي نوع من اللحوم أو الأسماك ، فإن الوظيفة الأولى (والأكثر أهمية) عند تحضير الدجاج هي اختيار قطع أو طائر عالي الجودة. وضع الناس الكثير من التفكير في شكل شرائح اللحم البقري ورائحتها وشعورها قبل دفع أموال جيدة مقابلها ، ولا ينبغي أن يكون الدجاج مختلفًا.
توابل جيدة للأرز
يوجد بعض الطرق الرئيسية يمكنك معرفة ما إذا كان دجاجك مفيدًا أم لا. أولاً ، يجب أن يكون لون اللحم ورديًا فاتحًا في كل مكان (بما في ذلك في مناطق الشقوق ، مثل الفخذين والأجنحة). إذا كان هذا الدجاج يتحول إلى اللون الرمادي ، فسيصبح سيئًا. يجب أن يكون الجسد صلبًا ولكن ليس صلبًا ويجب أن يكون ناعم الملمس. وبالمثل ، يجب تجنب الدجاج الذي ظهرت عليه رائحة مثل الطاعون (لأنه بصراحة ، قد يكون له نفس التأثير على جسمك) ويجب ألا يكون هناك دم على اللحم على الإطلاق. اتبع هذه القواعد وستعود إلى المنزل مع دجاجة لذيذة.
شراء الدجاج المجمد
لا يعتبر الطعام المجمد أبدًا صديقك في المطبخ ، وهذا ينطبق على الدجاج تمامًا مثل أي شيء آخر. انظر ، الشيء الوحيد الذي تريده في الدجاج هو العصير ، وهذا العصير يأتي من اللحم الذي يحتوي على كمية مناسبة من الماء. ومع ذلك ، أثناء عملية التجميد ، يجف اللحم ويفقد الكثير من محتواه المائي - مما يعني أن الدجاج المطبوخ في نهاية المطاف سيكون خاليًا تمامًا من تلك العصائر.
وفقًا لجيمس ويلشكي ، الشيف التنفيذي في مطعم Filifera في هوليوود ، لا يمكنك دائمًا الوثوق بعلامة تجارية 'طازجة وغير مجمدة أبدًا' أيضًا. وقال: 'أنا متأكد من وجود متاجر بقالة ممتلئة بالمنتجات' الطعام والنبيذ . 'وإذا كانوا لا يريدون أن يفسد ، فقد يجمدونها لمجرد إطالة عمرها.' إذا كنت تبحث عن لحوم جيدة ، فإن أفضل رهان لك هو التوجه إلى جزار والحصول على اللحوم من هناك.
فقط باستخدام الثدي
لا يوجد شيء مثل صدور الدجاج الطرية الطرية لإعداد وجبة جيدة ، أليس كذلك؟ بعد كل شيء ، إنها قطع الطائر التي تحتوي على أكبر عدد من اللحوم ، بالإضافة إلى تلك التي يسهل طهيها - بالإضافة إلى أنها لذيذة للغاية. لا تستطيع ان تحبه؟
حسنًا ، قد يمنحك أكبر قدر من اللحوم ولكن الثدي ليس في الواقع أسهل طهيًا ، كما أنه ليس الأفضل أيضًا. كثير من الناس ينجذبون إليه لأنه يبدو لتكون أفضل قطع ، مما يجعلها تتغاضى عن بعض الأجزاء الأكثر إثارة للاهتمام من الطائر. يمكن القول إنها الأكثر استخفافًا على الإطلاق: فخذ الدجاج .
تتعدد مزايا الطهي بأفخاذ الدجاج. إنها أسهل بكثير في الطهي (أكثر من الصدور ، التي يسهل الإفراط في تناولها في الواقع) ، ولها ملمس رائع ، وتتبل بسهولة ، وغالبًا ما يكون مذاقها أفضل كثيرًا من الأجزاء الأخرى من الدجاج. اعثر على وصفة جيدة وقد لا تعود إلى الصدور أبدًا.
غسلها
على العموم ، فإن النقاط التي وصلنا إليها حتى الآن بشأن تحضير الدجاج قد تعاملت مع ضمان أن اللحم الذي تستخدمه عالي الجودة ومناسب ، وينتج عنه طعم لذيذ وليس خيبة أمل. ومع ذلك ، يعد هذا عنصرًا أكثر جدية في عملية الطهي. باختصار: لا تغسل الدجاج النيء أبدًا.
وفقًا لـ NHS من المرجح أن يؤدي تشغيل الدجاج النيء تحت الحنفية إلى زيادة خطر الإصابة بالتسمم الغذائي من بكتيريا العطيفة. هذا لأن قطرات الماء التي تتناثر على الدجاج من الصنبور يمكن أن تنتقل لمسافة قدم ونصف في أي اتجاه - على معدات الطهي ، والملابس ، والأسطح ، وعلى الأرجح ، على يديك. ولا يتطلب الأمر الكثير حتى تصاب بالعطيفة ، وهي شكل من أشكال التسمم الذي يسبب آلامًا في المعدة ، وإسهالًا شديدًا ، وقيءًا لمدة تصل إلى خمسة أيام. يمكن أن تؤدي المضاعفات الأسوأ (وإن كانت نادرة) إلى التهاب المفاصل ، ومتلازمة القولون العصبي ، وتلف الجهاز العصبي. فقط ثق في عملية الطهي لقتل البكتيريا - ليست هناك حاجة لشطفها.
الذوبان على المنضدة
من الناحية المثالية ، تريد طهي الدجاج طازجًا وتجنب تجميده على الإطلاق. ومع ذلك ، في بعض الأحيان ، لا يكون هذا خيارًا - ولذا تضطر إلى وضعه في الفريزر وتذويبه لاحقًا. إذا كان الأمر كذلك ، فتأكد من عدم إذابة الثلج على المنضدة ، أو أنك تطلب مشكلة فقط.
بحسب وزارة الزراعة الأمريكية يجب حفظ اللحوم النيئة والمطبوخة في درجة حرارة آمنة أثناء عملية الذوبان. بمجرد أن تبدأ في إذابة الجليد (في الواقع ، في اللحظة التي تصل فيها درجة الحرارة إلى 40 درجة) ، يمكن للبكتيريا التي ربما كانت موجودة في اللحم سابقًا أن تتكاثر. سيحدث هذا أيضًا إذا قمت بإذابة الدجاج في الماء الساخن ، أو تركه في درجة حرارة الغرفة لمدة تزيد عن ساعتين تقريبًا. إذا كان عليك تذويب الدجاج ، فإن أفضل طريقة لفعل ذلك هي تركه يذوب ببطء في الثلاجة ، حيث سيبقى في درجة حرارة كافية لإيقاف انتشار كل هذه البكتيريا السيئة. يمكنك أيضًا إذابة الثلج منه في الماء البارد أو في الميكروويف (طالما أنه يتم الطهي من اللحظة التي يذوب فيها الجليد).
إزالة الجلد
شيء واحد يستحق التذكر - خاصة إذا كنت تطبخ أفخاذ الدجاج - هو أنه لا يوجد سبب وجيه لإزالة الجلد. في الواقع ، تبيع بعض متاجر البقالة أفخاذ الدجاج الخالية من العظم ذات المظهر الجميل ، على أمل أن تجذب الأشخاص الذين يعتقدون أن الجلود مقززة قليلاً. خذها منا ، على الرغم من: هذه لا تستحق وقتك.
جلد الدجاج له عدد من الاستخدامات أثناء الطهي. تعمل كنوع من الإسفنج المليء بالعصائر اللذيذة ، وإذا تركتها ، فسوف تتسرب إلى اللحم أثناء عملية الطهي. كما أنه يحمي نفس اللحم من الحرارة ، ويسمح للفخذ بالطهي بوتيرة أبطأ والاحتفاظ برطوبته. إذا نزعت الجلد قبل الطهي ، فهناك فرصة جيدة أن ما تجده على الطرف الآخر هو فخذ دجاج جاف لا طعم له وقد يكون صدرًا مفرطًا. إذا كنت حقًا لا تحب الجلد (لكن لماذا؟) فقم بإزالته بعد الطهي بدلاً من ذلك.
لا يجلبها
حسنًا ، أول رد فعل - مقزز ، أليس كذلك؟ لا شيء جذاب خرج من محلول ملحي. لا تشتمه الآن ، لأن نقع الدجاج قبل طهيه يمكن أن يكون جزءًا مهمًا من العملية برمتها. يضيف نكهة ، ويحافظ على اللحم كثير العصير ، و حتى أنه يقلل من خطر الإفراط في الطهي .
هناك بضعة طرق لفعل هذا. المحلول الملحي الرطب هو في الأساس محلول من الملح والسكر والماء والأعشاب والتوابل والمواد العطرية ، والتي تغليها وتحركها للسماح لتلك النكهات بأن تنضج معًا حقًا. بعد ذلك ، تترك كل شيء باردًا (لا تريد أن تنضم تلك البكتيريا إلى الحفلة) ثم تغمر الطائر أو القطع المطبوخة مسبقًا ، وتتركها في محلول ملحي لمدة تصل إلى يومين في الثلاجة. التحلية الجافة هي تقنية مماثلة يتم فيها فرك الملح والسكر والتوابل مباشرة على اللحم ، مما يسمح بتحويل أسرع حيث يتم امتصاصها بعد بضع ساعات فقط. بغض النظر عن الطريقة التي تختارها ، من المؤكد أن الدجاج الذي ينتهي به المطاف في طبقك سيكون ألذ بكثير وأكثر إثارة من أي شيء قمت بإعداده من قبل.
عدم تجفيف اللحم
قد تبدو كلمة 'جاف' لعنة لأي شخص يريد طهي دجاجة جيدة ، ولكن الحقيقة هي أن تجفيف اللحم بعد النقع في النقع أمر لا بد منه لأي طباخ دواجن يستحق الملح. وفقًا لجيمس ويلشكي ، فإن القيام بذلك سيساعد في تشجيع القشرة الخارجية بالكراميل التي تجعل كل الدجاج الجيد أفضل. 'الناس يريدون الحصول على لحم مقرمش حقًا ، والقاعدة العامة للطهي هي أن الرطوبة هي عدو الكراميل' ، قال. الطعام والنبيذ . عندما تريد أن تصبح اللحم مقرمشًا ، فأنت تريد أن يجف الجلد قدر الإمكان.
يجب تجفيف اللحم من عبوته في الثلاجة لمدة تصل إلى أربع ساعات (على الرغم من أن وقتًا أطول بكثير يمكن أن يكون أكثر ملاءمة في بعض الأحيان ، ويتركه ويلشكي نفسه حتى يجف لمدة يوم أو يومين إذا كان يصنع دجاجًا مقليًا) ، قبل إخراجه وربت عليها بمنشفة ورقية نظيفة.
لا تلينها
هذا أمر لا بد منه في قائمة مراجعة التحضير إذا كنت تفكر في صدور دجاج لوصفتك. يمكن في الواقع التخفيف من العديد من المشكلات التي تصاحب طهي صدور الدجاج ، إن لم يتم تجنبها تمامًا القليل من العطاء الثقيل قبل الطهي.
يساعد قصف الدجاج على توزيع السمك ويسمح للطهي بشكل متساوٍ وسريع. تجعل هذه العملية أيضًا عصارة الدجاج الناتجة أكثر مذاقًا ، وهو أمر مفيد بشكل خاص بالنظر إلى أن صدور الدجاج لا يمكن أن تكون في كثير من الأحيان أيًا من هذه الأشياء. الطريقة بسيطة. كل ما عليك فعله هو لف الدجاج بغلاف بلاستيكي (كيس تخزين بلاستيكي سيفي بالغرض) ، ثم أمسِك بأداة ثقيلة مثل مغرفة أو وعاء صوص ، وابدأ في ضربه. ابدأ من الجزء السميك من القطع واعمل ببطء في طريقك إلى الأجزاء الرقيقة ، حتى يصبح كل شيء رقيقًا ومسطحًا في النهاية. بمجرد الانتهاء من ذلك ، ستكون جاهزًا للتتبيل والطهي. سهل!
العبث في ماء مالح
يمكن أن يكون نقع الدجاج ، مثل النقع في الماء المالح ، مصدرًا ممتازًا للنكهة للحوم. لكن من الممكن أن تخطئ - ويمكن أن يؤدي القيام بذلك إلى ترك الدجاج بالداخل أي عدد من الحالات السيئة . إذا تعرضت للتتبيلة لفترة طويلة ، يمكن أن تتحول من كونها طرية إلى طرية وخيطية. إذا لم يمض وقتًا كافيًا في النقع ، فسوف يفشل في امتصاص كل تلك التوابل ، مما يجعل المحنة بأكملها مضيعة للوقت.
ماذا يأكل أوباما على الإفطار
القاعدة الذهبية هي: لا تنقع الدجاج لأكثر من 24 ساعة. ولست بحاجة إلى الاقتراب من هذا الموعد النهائي ، أيضًا - نقع الدجاج لمدة 15 إلى 20 دقيقة فقط يمكن أن يحولها تمامًا. في النهاية ، ترك اللحم في ماء مالح لمدة يومين لا يفعل شيئًا سوى إتلاف الدجاج وإضاعة وقتك الثمين. إذا كان لديك حقًا هذا الوقت لتجنيبه ، فالتزم بالملح. سيخرج أفضل بكثير.
قلة التوابل
ربما يكون هذا هو الخطأ الإجرامي الأكثر وضوحًا الذي يمكن أن يرتكبه الناس أثناء طهي الدجاج ، لكننا نخاطر بتخمين أنه من المحتمل أن يكون خطأ شائعًا أيضًا. من فضلكم ، من أجل أصدقائك وعائلتك - من أجل أنفسكم - لا تنسى تتبيل الدجاج. اللحوم المضاف إليها الملح و / أو الفلفل فقط هي سيئة بما فيه الكفاية ، ولكن تقديم شيء بدون حتى يجب أن يستحق حكم بالسجن .
هنا بعض القواعد الذهبية لتتبيل الدجاج. الملح هو الكلب الكبير ، لكن عليك أن تفهمه بالشكل الصحيح. حاول استخدام ملح الكوشر أو ملح البحر لتقليل مستويات الصوديوم ورفع مستويات الدقة. تأكد التوابل الأخرى التي تستخدمها مناسبة للدجاج: تشمل نقاط البداية الجيدة الريحان وإكليل الجبل والثوم والخردل والفلفل الحلو والزعتر والبقدونس وبذور الكرفس والكمون والفلفل الحار ؛ لكن لا تخافوا من اللعب. أنت لا تعرف أبدًا ما الذي سينجح ، والتجربة الفاشلة دائمًا - دائما - ستكون أكثر إرضاءً من قشر طائر لا طعم له وغير معتاد.
كم يستحق وولفغانغ باك
الطبخ مباشرة من الثلاجة
قد يتعارض هذا مع غرائز أي شخص يهتم بالسلامة بشكل خاص عندما يتعلق الأمر بالتعامل مع اللحوم النيئة وإعدادها ، ولكن من الجيد في الواقع ترك الدجاج يجلس لفترة قصيرة قبل طهيه. يسمح تقسية الدجاج أساسًا بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة ، والتي له بعض الفوائد الرئيسية : سيساعد دجاجك على الوصول لدرجة الحرارة الأساسية (أكثر من ذلك في دقيقة واحدة) بسرعة أكبر ، ويساعد الدجاج على الطهي بشكل متساوٍ على طول الطريق لأن الوسط ليس أبرد من الحواف ، والنتيجة النهائية ستكون عصارة ، جدا. وهذا ليس شيئًا سيئًا ، أليس كذلك؟
طالما كنت حريصًا ، فلن تسبب لك هذه العملية أي ضرر أيضًا. لا تسمح لها بالجلوس في أي مكان يمكن أن تتلامس فيه مع الأطعمة الأخرى ، واغسل يديك ، ولا تدعه يجلس من أجله جدا طويل (ليس أكثر من ساعتين ) وستكون بخير.
قلة الطهي
لا عجب هنا ، لكن الأمر يستحق القول دائمًا في حالة: تأكد دائمًا من طهي الدجاج لدرجة حرارة كافية ، وإلا فإنك تطلب فقط عالمًا من الألم ينهار فوقك. تنص وزارة الزراعة الأمريكية على ذلك درجة الحرارة المثالية لطهي الدجاج تبلغ درجة الحرارة 165 درجة ، وستعمل هذه درجة الحرارة على تدمير بكتيريا السالمونيلا بشكل فعال ، وهي أكثر مقاومة للحرارة من مسببات الأمراض التي تنمو بانتظام على الدواجن النيئة. تتطلب بعض التخفيضات درجات حرارة أعلى ، وإن كان ذلك لأسباب تتعلق بالجودة أكثر من أسباب السلامة. على سبيل المثال ، يجب طهي لحم الصدر الكامل للعضلات عند 170 درجة ، بينما يجب طهي لحم الفخذ العضلي بالكامل على ارتفاع يصل إلى 180 درجة.
أفضل طريقة للتأكد من نضج الدجاج هو الحصول على مقياس حرارة للطعام. ألصقه باللحم وتأكد من وصوله إلى الرقم الذهبي واستمر في الطهي إذا لم يكن كذلك. إنها عادة جيدة.
اكتظاظ المقلاة
هذا خطأ شائع آخر أثناء عملية الطهي الفعلية. إذا كنت تقوم بقلي الدجاج في المقلاة أو تحميره أو تشويهه ، فيجب عليك ذلك تأكد من عدم ازدحام المقلاة أبدًا . وذلك لأن من أهم الأشياء التي تعطي الدجاج نكهته تحمير ، رد فعل يحدث عندما يتلامس الطعام مع درجات حرارة عالية جدًا. لسوء الحظ ، إذا كانت المقلاة مزدحمة للغاية ، فإن الرطوبة التي تخرج من الدجاج لن يكون لها مجال للانتشار والتبخر وينتهي بها الأمر إلى بخار أو ماء بدلاً من ذلك. بدلًا من أن يتحول لون الدجاج إلى اللون البني ، سينتهي الأمر بالتبخير. في النهاية ، ستنتهي بالدجاج المسلوق.
كل هذا يمكن تجنبه بسهولة - فقط تأكد من وجود مساحة كبيرة للدجاج في المقلاة ، وألا تتداخل القطع أو تتكسر مع بعضها البعض - لكن فهمها بشكل خاطئ يمكن أن يفسد طبقك تمامًا. وعندما تقضي الكثير من الوقت في تطرية اللحم وتذويبه وتتبيله ، سيشعر ذلك بقليل من الحزن.
عدم السماح لها بالراحة
هذا آخر شيء يجب عليك فعله قبل تقديم الدجاج ، خاصةً إذا كان مشويًا. تتضمن الراحة السماح للدجاج بالجلوس في الخارج لمدة تتراوح بين 10 و 20 دقيقة بمجرد طهيها. أسباب القيام بذلك ذات شقين: أولاً ، يمكن أن يؤدي تقطيع الدجاج على الفور إلى تجمع السوائل وتجفيف اللحم الفعلي. السماح لها بالجلوس لفترة من الوقت يساعد الدجاج على امتصاص الرطوبة مرة أخرى في اللحم. ثانيًا ، يميل اللحم إلى الاستمرار في الطهي حتى بعد إخراجه من الفرن ، ومن الجيد دائمًا السماح له بالاستمرار في ذلك - في الواقع ، تقترح العديد من الوصفات إخراج اللحم من الفرن قبل طهيه مباشرة. هذا السبب.
أخرجي الدجاج واحتفظي به في ورق القصدير لتتأكدي من أنه دافئ وابقِ نفسك مشغولاً لفترة. سيكون الأمر يستحق كل هذا العناء في النهاية.
عدم نقعها في الحليب
انتظر دقيقة واحدة فقط! اسمع هذا قبل أن تخرج من هنا!
عندما تطبخ الدجاج ، تريده طريًا ، أليس كذلك؟ تتمثل إحدى طرق القيام بذلك في نقعه - ليس في نوع معتاد من التتبيلة ، ولكن في الحليب. انها حقا تعمل ، و اكتشفنا السبب : حمض اللاكتيك.
في حين أن مكونات التتبيلة الأخرى التي قد تفكر بها أولاً - مثل عصير الليمون والخل - تعمل بسحرها على تنعيم اللحم بسبب الحمض ، يعمل الحليب بطريقة مماثلة بسبب حمض اللاكتيك الموجود فيه. يقوم حمض اللاكتيك بتفكيك بروتينات اللحوم ويجعلها أكثر نعومة ، وهذا مكسب. يقترح البعض أن هناك ضربة مزدوجة تحدث هنا ، والكالسيوم الموجود في الحليب له أيضًا فوائد تنعيم ... على الرغم من أن هذا أقل إثباتًا علميًا.
وإذا كنت تصنع دجاجًا مقليًا ، فعليك بالتأكيد استخدام نقع الحليب - على وجه التحديد اللبن الرائب. وفقًا لروببي ميلفين من Time Inc. Food Studios (عبر وصفاتي ) ، تساعد تلك الأحماض الموجودة في اللبن الرائب على تكسير جلد الدجاج ، مما يساعد على إضافة القدر المحدد من الهشاشة التي تريدها ، وفي نفس الوقت تساعد في الحفاظ على الالتصاق بالدجاج. اوقات نيويورك يقترحون أن هذا هو بالضبط هذا المبدأ الذي يسري في العمل سواء كنت تقلي أو تحمص الدجاج ، كما يقولون أيضًا أن اللبن الرائب يساعد في إعطاء العطريات دفعة إضافية. إنه فوز مهما نظرت إليه!
