إذا كنت تطبخ عشاءًا رومانسيًا أو وجبة عطلة ، فلا يمكنك أن تخطئ في تناول لحم الضأن. عندما ينضج لحم الضأن بشكل صحيح ، يكون كثير العصارة ولذيذ. تكون معظم قطع لحم الضأن طرية بشكل طبيعي ، لذا لا تحتاج حتى إلى فعل الكثير لها لإعداد طبق رئيسي ممتاز. ليس الأمر كما لو كان عليك حفظ الحمل للمناسبات الخاصة أيضًا. إن التخفيضات مثل شرائح الخاصرة هي عملية طهي سريعة ، مما يجعلها مناسبة بشكل متساوٍ لعشاء سريع وسهل طوال الأسبوع. لسوء الحظ ، يشعر الناس بالقلق من طهي لحم الضأن. ربما لأن الحمل هو ليس شائعًا في الولايات المتحدة مثل لحم البقر أو الدجاج ، والطبيعة غير المألوفة لهذا اللحم تجعل طهيه يبدو أكثر صعوبة.
في حين أنه من الصحيح أن طهي لحم الضأن بشكل غير صحيح يمكن أن يجعله جافًا أو صعبًا ، فإن هذا ينطبق على أي نوع من اللحوم. الخبر السار هو أنه من السهل إصلاح جميع الأخطاء التي ارتكبتها أثناء طهي لحم الضأن! إذا كنت تأكله كثيرًا ، ستجد أن لحم الضأن سهل التحضير مثل لحم البقر أو الدجاج أو لحم الخنزير. العديد من تقنيات الطهي التي تستخدمها مع اللحوم الأخرى تعمل أيضًا مع لحم الضأن ، لذلك يمكنك ضرب الشواية أو تحميصها في الفرن أو طهيها ببطء إلى درجة الكمال. كل ما تحتاج إلى معرفته هو كيفية تجنب هذه الأخطاء الشائعة ، وستصبح محترفًا في طبخ لحم الضأن في أي وقت من الأوقات.
عدم اختيار أفضل قطع لحم الضأن
بالنسبة للمبتدئين ، قد لا يظهر لحم الحمل كما توقعت إذا كنت لا تعرف الفرق بين القطع. كل قطعة تطبخ بشكل مختلف لأن بعض العضلات تعمل أكثر من غيرها ، لذلك من المهم حقًا اختيار قطعة لحم الضأن المناسبة قبل أن تضغط على الشواية أو المقلاة أو الفرن. كما اتضح أنه - وفقًا للاختبارات التي أجراها يتضح الطهاة - تتمتع بعض القطع بحضور أقوى لنكهة 'الطرائد' المميزة للحمل. ووجدوا أن سيقان الضأن وجروح الكتف لها نكهة أكثر طعمًا من القطع التي تحتوي على دهون أقل (مثل شرائح الضلع ، وقطع الخاصرة ، ورف لحم الضأن).
كل ذلك يعود إلى تركيز القطع الأحماض الدهنية متفرعة السلسلة (BCFAs) ، وهو مركب موجود في دهن الضأن المسؤول عن نكهته العشبية ورائحته. عن طريق اختيار قطع دهنية أقل (أو إزالة الدهون من الجروح مثل فخذ الخروف) ، يمكنك تقليل كمية اللعاب في الحمل. يمكن أن يساعدك أيضًا النظر إلى المكان الذي نشأ فيه الحمل. تتركز BCFAs بشكل أكبر في لحم الضأن الذي يرعى على العشب. منذ نيوزيلندا ولحم الضأن الاسترالي يتغذى على العشب طوال حياتهم ، تحتوي على المزيد من هذه المركبات. من ناحية أخرى ، يتم الانتهاء من لحم الضأن الأمريكي على الحبوب ، مما يقلل من الأحماض الدهنية الأساسية في الدهون ويعطيها نكهة أكثر حلاوة.
اختيار لحم خروف منزوع العظم لأنه أسهل في النحت
إذا كان لديك الاختيار بين فخذ من لحم الضأن بالعظم أو العظم ، فنحن نحثك على اختيار اللحم بالعظم. كثير من الناس يختارون التحميص منزوع العظم لأنه يبدو أسهل في التعامل معه. من المؤكد أن ساق الخروف الخالية من العظم أسهل في تقطيعها بعد طهيها. بعد قولي هذا ، ستفوتك عالماً من النكهات بتخطي العظم. العظم يضيف نكهة إضافية على اللحوم ، على غرار الطريقة التي يمكن بها صنع كمية هائلة من النكهة عند غليها في الماء لصنع المرق أو المرقة. على سبيل المكافأة ، يكون اللحم المشوي بالعظم أكثر إثارة للإعجاب في طريقة العرض ، خاصة إذا قررت نحت جانب طاولة الساق.
فتاة الكشافة المرتبة
ليس من الصعب تقطيع التحميص بالعظم ، بمجرد أن تعرف التقنية الصحيحة. الأفضل طريقة للنحت يجب أن تبدأ فخذ الخروف المكسوة بالعظم في مواجهتك. اقطع بضع شرائح من الحافة الخارجية لمنحك سطحًا مستوًا لإراحة الساق. اقلب اللحم بحيث يكون العظم عموديًا على السكين وابدأ في عمل شرائح ، وقطع حتى العظم. ستبقى معظم الشرائح متصلة بالعظم ، لكن لا بأس بذلك. عندما تصل إلى النهاية ، أدر السكين بشكل موازٍ للعظم واصنع شريحة طويلة على طول الجزء العلوي من العظم لتحرير الشرائح. ثم اقلب ساقك وكرر العملية.
يطهى لحم الضأن مباشرة من الثلاجة
ليس من الجيد أبدًا طهي أي لحم من الثلاجة مباشرةً. بالنسبة الى شهية طيبة ، فإن إزالة البروتين من الثلاجة وتلطيفه للتخلص من البرودة - ولو لفترة وجيزة - سيخلق نتائج أكثر طهيًا وعصيرًا. الفكرة هي أن قطعة اللحم المبردة تستغرق وقتًا أطول للوصول إلى درجات الحرارة الداخلية المناسبة. بحلول الوقت الذي يصل فيه المركز إلى درجات الحرارة المثالية ، ستكون المناطق الأقرب إلى السطح قد نضجت أكثر من اللازم. بدلًا من ذلك ، إذا تركت اللحم يرتفع بضع درجات قبل أن تضرب الشواية أو تضعها في الفرن ، فإن المركز سيرتفع لدرجة الحرارة بسرعة أكبر.
ال كيتشن يوصي بإخراج لحم الضأن من الثلاجة وتركه يرتاح على المنضدة لمدة ساعة أو ساعتين ، حسب حجم القطع. سوف تستغرق الجروح الأكبر مثل فخذ الخروف وقتًا أطول لتصل إلى درجة الحرارة مقارنةً بالجروح مثل قطع الخاصرة. إذا نسيت إخراج الحمل مسبقًا ، فلا داعي للقلق ؛ حتى 10 دقائق ستساعد في التخلص من البرد. فقط لا تبقيه خارج الثلاجة لأكثر من ساعتين قبل طهيه - هذا هو وزارة الزراعة الأمريكية (وزارة الزراعة الأمريكية) أقصى وقت موصى به لسلامة الأغذية.
تتبيل الضأن لفترة طويلة
تتبيل لحم الضأن طريقة رائعة لإضفاء نكهة إضافية على اللحم ، ولكن هناك شيء مثل النقع لفترة طويلة. يعمل ماء مالح بواسطة طلاء السطح من اللحم بمحلول لذيذ من الزيت والملح والمكونات العطرية والأعشاب والتوابل الطازجة والمكونات الحمضية مثل عصير الحمضيات أو الخل. خلال فترات زمنية قصيرة ، لن تكسر هذه المخللات البروتينات في اللحم لأنها لا تستطيع اختراق السطح. لكن بمرور الوقت ، ستجعل المكونات الحمضية سطح اللحم هشًا وطريًا. هذه ليست بالضبط الكلمات التي نرغب في استخدامها لوصف قطعة غالية من الحمل!
إذا كنت تستخدم مكونات حمضية ، شهية طيبة يوصي بالحفاظ على وقت التتبيلة أقل من 24 ساعة. واستطردوا قائلين أنه حتى 15 إلى 20 دقيقة قد تكون كافية ، خاصةً بالنسبة للقطع الرقيقة مثل قطع لحم الضأن. على الجانب الآخر ، فإن ملف كيتشن يقترح تخطي ماء مالح تمامًا. لحم الضأن قطع طرية بالفعل ، لذا لا داعي لمعالجتها بمكونات حمضية. بدلًا من ذلك ، يمكنك تتبيله بالأعشاب الطازجة والتوابل والثوم. فرك التوابل الجيد سيحقق نفس النية مثل التتبيلة: تتبيل الضأن وإضافة النكهة ، كل ذلك دون المخاطرة بالنقع المفرط.
من الخطأ تخطي البهارات عند طهي لحم الضأن
لحم الضأن له نكهة ورائحة قوية في كثير من الأحيان وصفها كـ 'جيمي'. يمكن أن يكون الأمر مزعجًا لبراعم التذوق الذين اعتادوا أكثر على الدجاج ولحم الخنزير ذو النكهة الخفيفة ، بل إنه مكثف مقارنة باللحوم الحمراء الأخرى مثل لحم البقر. لكن هذا لا يعني أنه يجب عليك تجنب طهي لحم الضأن. قد ترغب فقط في تحسين لعبة التوابل الخاصة بك. عندما تكون محنك بشكل صحيح ، بهارات جريئة يمكن أن يوازن نكهات لحم الضأن. لست بحاجة إلى اتباع وصفة أيضًا. تعمل معظم الأعشاب والتوابل بشكل جيد مع لحم الضأن ، لذا استمتع ببعض المرح والعب مع المزيج اللذيذ الخاص بك معًا.
لا يمكنك أن تخطئ في تناول نكهات البحر الأبيض المتوسط التقليدية مثل الثوم أو المريمية أو إكليل الجبل أو الزعتر. تضيف هذه التوابل روائح لاذعة وراتنجية تضيء كثافة لحم الضأن. عندما يتعلق الأمر باللحم المشوي ، انظر إلى الكمون والفلفل الحلو. هذه التوابل المطحونة لها نكهة مريرة ومدخنة قليلاً تتناغم بشكل جيد مع النكهة المتفحمة للشواية. أخيرًا ، مسحوق الكاري هو توابل جيدة لجميع الأغراض لترويض لحم الضأن في اليخنة والأطباق المطهية ، كما أنه يعطي الطبق لمسة شرقية.
عدم تقليم الخروف
إذا كنت تتجنب لحم الضأن بسبب نكهته اللطيفة ، فقد تتمكن من إصلاح ذلك عن طريق تقليم القطع. نحن نعلم بالفعل أن القطع المختلفة لها نكهة أكثر متعة من غيرها ، وذلك بفضل تركيز الأحماض الدهنية ذات السلسلة المتفرعة (BCFAs) التي تساهم في تلك النكهات العشبية أو الرعوية. لكن يتضح الطهاة وجدت أن هذه الأحماض الدهنية الأساسية موجودة بشكل رئيسي في دهون الضأن. عن طريق تقليم الدهون ، قد تتمكن من إزالة معظم الجروح الشديدة مثل كتف الضأن أو فخذ الضأن.
يأكل خطيرة أخذ هذه النظرية واستخدمها لإجراء تجربة شيقة. قبل طهي برجر اللحم ، أضافوا دهن الضأن المفروم إلى المزيج. كما قاموا بطهي شرائح اللحم البقري الخالية من الدهون بدهن الضأن بدلاً من زيت الطهي العادي. نتائج؟ إذا لم يعرف المتذوقون أنهم كانوا يأكلون لحم البقر في البداية ، فإنهم يقسمون أن شريحة اللحم والبرغر هي لحم ضأن. هذه أخبار جيدة لأي شخص جديد على تناول لحم الضأن ، أو أي شخص يريد تقديم هذا اللحم اللذيذ لمن يصعب إرضاؤهم. قبل طهي اللحم ، حاولي تقليم بعض الدهون. هذا مهم بشكل خاص في التخفيضات السريعة مثل فخذ الخروف. إذا لم تكن مرتاحًا لتقليل الدهون في المنزل ، فقد تتمكن من ذلك اسأل الجزار المحلي للمساعدة.
طبخ قطع لحم الضأن بشكل غير صحيح
لن تطبخ لحم الصدر بنفس الطريقة التي تطبخ بها طبخ شريحة لحم لذلك من الخطأ افتراض أنه يمكنك طهي كل قطعة من لحم الضأن بالطريقة نفسها. بعض قطع لحم الضأن جيدة للطهي السريع على الشواية ، لكن البعض الآخر يكون أفضل بكثير مع الشواء أو التحميص البطيء والمنخفض. كل ذلك يأتي من حيث يأتي الخفض. تكون بعض عضلات الحمل طرية بشكل طبيعي ، بينما تكون عضلات أخرى أقوى وتحتاج إلى مزيد من الاهتمام.
بشكل عام ، فإن التخفيضات التي تأتي من الجزء السفلي من الحمل - الساق والساق والردف - والكتف الأمامي مليئة بألياف العضلات. تعمل هذه العضلات بجد خلال حياة الحيوان. إنها تعمل بشكل أفضل عندما يتم طهيها في درجات حرارة منخفضة لفترات طويلة من الزمن. سيضمن استخدام الطباخ البطيء أو الفرن أو طبخ هذه القطع أنها طرية. إنها أيضًا أكثر قطع لحم الضأن اللذيذة ، لذا فهي تستحق الانتظار! تكون القطع المركزية - الخاصرة والضلوع والثدي - طرية بشكل طبيعي ، لذا فهي تعمل بشكل أفضل مع طرق الطهي السريع. هذه القطع مثالية للشواء أو مقلاة ساخنة من الحديد الزهر. هذه القطع الطرية أيضًا أقل طعمًا بشكل طبيعي ، لذا من الأفضل تتبيلها بالتتبيلة أو تقديم صلصة جريئة على الجانب.
الإفراط في طهي لحم الضأن
هذا هو الشيء مع طهي اللحوم: كلما طهوه ، زاد عددهم يجف . من الناحية العلمية ، تحتوي ألياف اللحوم على الماء والأنسجة الضامة التي تتحول إلى جيلاتين أثناء طهي اللحوم. عندما تصل درجات الحرارة إلى نقطة معينة ، يبدأ هذا الماء في الغليان ثم يتبخر في النهاية. يمكن للجيلاتين أن يحافظ على اللحم طريًا ورطبًا حتى درجة معينة ، ولكنه في النهاية سوف ينفجر ويترك اللحم دون أي حماية. النتيجة: لحم خروف جاف ومضغ.
أفضل طريقة للتأكد من أن لحم الضأن يظل طريًا ورطبًا هو منعه من الوصول إلى درجات الحرارة الجيدة. درجة حرارة الطهي الآمنة الرسمية لشرائح لحم الضأن (وفقًا لـ وزارة الزراعة في الولايات المتحدة ) هي درجة حرارة متوسطة تبلغ 145 درجة فهرنهايت. مثل شرائح اللحم البقري ، يفضل معظم الناس لحم الضأن أكثر درجات حرارة متوسطة نادرة - 130 إلى 135 درجة. ولكن إذا لم يكن اللحم الوردي هو أسلوبك المفضل ، يمكنك الاستمرار في طهيه على درجة حرارة متوسطة. لا ينصح الخبراء بتجاوز ذلك كثيرًا لأن الإفراط في طهي لحم الضأن لا يجسد أفضل نكهة وقوام لهذه اللحوم باهظة الثمن.
ضع في اعتبارك أن هذا لا ينطبق على لحم الضأن المطحون. مثل الأخر اللحوم المطحونة ، فإن درجة حرارة جيدة من 160 إلى 165 درجة هي الطريقة الأكثر أمانًا للذهاب.
عدم استخدام مقياس حرارة اللحم عند طهي لحم الضأن
حتى لو كنت طاهياً محترفًا أو خبير شواء في الفناء الخلفي ، فمن الصعب حقًا معرفة متى ينتهي طهي اللحوم. يمكنك ضبط عداد الوقت والاعتماد على وصفة للمساعدة ، ولكن كل قطعة من لحم الضأن فريدة من نوعها. قد تكون شرائح لحم الضأن التي تحصل عليها أرق أو أكثر سمكًا من تلك الموجودة في الوصفة ، كما أنها أصعب مع الشواء الأكبر مثل فخذ الضأن. بدلًا من استخدام الوقت كدليل إرشادي عند الانتهاء من طهي لحم الضأن ، جرب استخدام شيء مؤكد: مقياس حرارة اللحم.
هناك عدة أنواع مختلفة من موازين حرارة اللحوم ، ولكن أبيكوريوس توصي باستخدام مقياس حرارة رقمي للقراءة الفورية. عندما تعتقد أن اللحم قد انتهى ، أدخل المجس في الجزء السميك من اللحم. إذا وصلت إلى درجة الحرارة المرغوبة ، تكون قد انتهيت من الطهي! لتحميص كبيرة ، انظر إلى ميزان حرارة رقمي. يمكنهم إخبارك بدرجة حرارة اللحم أثناء وجوده في الفرن ، لذلك لا يتعين عليك فتح الباب وإطلاق كل الحرارة بالداخل.
عدم ترك لحم الضأن يرتاح
إذا كنت تأخذ نصيحة واحدة منا ، فليكن هذه واحدة. سواء كنت تشوي برجرًا ، أو تشوي دجاجًا ، أو تطبخ لحم خروف ، فمن الأهمية بمكان أن تقوم بذلك دع اللحم يرتاح بعد الطهي. عند طهي اللحوم ، تمتص البروتينات والألياف الموجودة داخل اللحم ، وتطلق الرطوبة ، وتصبح صلبة. خلال فترة الراحة ، يمكن لهذه الألياف أن تسترخي وتمتص الرطوبة التي طردتها أثناء عملية الطهي. إذا قطعت لحم الضأن على الفور ، فإن تلك العصائر ستنسكب على لوح التقطيع بدلاً من ذلك.
راشيل راي قبل وبعد
بعد إخراج اللحم من الشواية أو الفرن ، ضعه على لوح تقطيع لمدة 10 إلى 15 دقيقة. لا تقلق بشأن البرودة ، لأن هناك شيئًا يسمى الطهي المرحلي الذي يحدث خلال فترة الراحة هذه. سيستمر الحمل في الارتفاع في درجة الحرارة بمقدار خمس درجات. إذا كنت قلقًا بشأن ذلك ، يمكنك وضع قطعة من ورق الألمنيوم فوق شريحة اللحم أو تحميصها بينما تستقر.
تقطيع الخروف بشكل غير صحيح
حسنًا ، لقد اخترت قطعة لحم الضأن الصحيحة ، وقمت بطهيها على درجة الحرارة المثالية ، واتركها ترتاح. يجب القيام بكل العمل الشاق في هذه المرحلة ، أليس كذلك؟ أنت على وشك الانتهاء ، ولكن لديك شيء آخر مهم يجب مراعاته: كيفية تقطيع لحم الضأن. إذا قمت بقصها بشكل غير صحيح ، فسوف ينتهي بك الأمر مع لحم قاسي ولذيذ - حتى لو تم طهيه بشكل مثالي!
كل شيء عن شيء يسمى قمح . تحتوي جميع اللحوم على ألياف عضلية متوازية مع بعضها البعض. هذه هي 'الحبوب'. من السهل رؤيتها في قطع اللحم القاسية مثل فخذ الضأن ، ولكن يصعب رؤيتها في القطع الطرية مثل رف الضأن. إذا قمت بتقطيع الحبوب بالحبوب ، فسوف ينتهي بك الأمر بالحصول على خيوط طويلة من الألياف في كل قضمة. سيتعين على أسنانك القيام بعمل قطع الألياف ، وسيكون اللحم مطاطيًا. بدلًا من ذلك ، إذا قمت بوضع السكين على شكل حرف T على اتجاه الحبوب وقمت بعمل شرائح عمودية ، فسوف تقصر كل ألياف عضلية على طول الشريحة. يسهل مضغ تلك الألياف القصيرة ، مما يجعل اللحم أكثر طراوة.
تقديم لحم الضأن بدون صوص
نكهة لحم الضأن أقوى من طعم الدجاج أو اللحم البقري ، لذا يمكنك تقديمه مع الصلصة. هذا مهم بشكل خاص إذا اخترت قطع لحم خروف مثل قطع الكتف أو فخذ الخروف. يمكن أن توفر الصلصة نكهات تكميلية تجعل نكهة لحم الضأن الرعوية أكثر قبولا ، وهي أيضًا طريقة جيدة للتغطية على اللحم المفرط في الطهي عن طريق الخطأ.
إذا لم تكن متأكدًا من أين تبدأ ، يمكنك النظر إلى الخمسة الصلصات الأم من المطبخ الفرنسي الكلاسيكي - البشاميل الكريمي ، البشاميل المنعش ، الصلصة اللذيذة إسباجنول ، الفيلوت الخفيف ، أو صلصة الطماطم. تحتوي هذه الصلصات على العديد من الأنواع التي قد تكون مناسبة للحمل. يمكنك أيضًا الحصول على الإلهام من المأكولات العالمية عند صنع صلصة لحم الضأن. ابحث عن chimichurri من الأرجنتين ، أو صلصة البحر الأبيض المتوسط بالنعناع ، أو صلصة الكاري من الهند ، أو tzatziki باللبن الشرق أوسطي ، أو صلصة الهريسة النارية من إفريقيا. بغض النظر عما تختاره ، فقط تأكد من أنه يتطابق مع نكهة التوابل التي استخدمتها أثناء عملية التتبيل.
