this_baker/Shutterstock هيلينا نيكولز
بالنسبة للحلوى التي تم اختراعها عن طريق الخطأ، هناك بالتأكيد الكثير من الأشياء التي يمكن أن تسوء عند صنع مجموعة من الحلوى. تخبرنا الأسطورة التاريخية بذلك تم اختراع حلوى الفدج في بالتيمور ، ماريلاند، عندما قام أحد صانعي الحلويات بصنع مجموعة من الكراميل التي لم تسر وفقًا للخطة. أرادوا إنقاذ الخليقة، بذلوا قصارى جهدهم وأنشأوا حلوى جديدة. من المحتمل أن اسم 'fudge' مشتق من كلمة 'fadge' التي تعني 'العبث' - وهي مناسبة للحلوى التي يُقال إنها مصنوعة من خطأ فادح.
ومنذ ذلك الحين، أصبحت حلوى الفدج من الحلويات الأساسية في الولايات المتحدة. مصنوعة من مكونات بسيطة - عادةً السكر ومنتجات الألبان مثل الزبدة والحليب والشوكولاتة - قد يكون صنع حلوى مثالية وناعمة أمرًا صعبًا للغاية. هناك، بالطبع، أنواع أخرى من الحلوى المصنوعة بنكهات أخرى، مثل penuch والنسخة المنصهرة التي تعلو الآيس كريم. لكننا سنركز على الأخطاء التي يجب تجنبها عند إعداد حلوى الشوكولاتة الكلاسيكية المطاطية. بمجرد إتقان ذلك، سيكون الانتقال إلى أصناف أكثر تعقيدًا أمرًا سهلاً.
باستخدام وعاء خفيف الوزن
صور_مفاهيم / جيتي إيماجيس
كيف يصنع الجيلي
عند صنع حلوى الفدج على الموقد، يمكن أن تُحدث جودة المقلاة فرقًا كبيرًا في النتيجة تمامًا مثل المكونات المستخدمة. أولئك الذين قاموا بالطهي في العديد من الأماكن يعرفون أن هناك تباينًا كبيرًا في وزن القدور والمقالي. في كثير من الأحيان يكون وزن المقلاة مؤشرا على الجودة. عادة ما يتم تصنيع المقالي ذات القاع الثقيل باستخدام طبقات متعددة من الفولاذ و/أو الألومنيوم و/أو النحاس. مع هذه الطبقات المتعددة، النتيجة النهائية هي قاع مقلاة أثقل وأكثر سمكًا. على الرغم من أن هذه الأنواع تستغرق وقتًا أطول للتسخين من الأنواع ذات القاع الرقيق، إلا أنها توزع الحرارة بشكل أفضل وتمنع تكون البقع الساخنة في القاع.
بالنسبة للحلوى، فإن التوزيع المتساوي للحرارة هو المفتاح. سوف يساعد على منع احتراق الخليط أثناء الطهي. السكر والشوكولاتة حساسان لدرجة الحرارة، ويمكن أن يؤدي انفجار الحرارة العالية إلى تحول الخليط من المنصهر إلى الاحتراق في غمضة عين.
إذن ما الذي يتم تعريفه على أنه مقلاة ذات قاع سميك أو ثقيل؟ لا يوجد تعريف محدد ومتفق عليه؛ ومع ذلك، تتراوح التوصيات من حوالي 5 ملم إلى 10 ملم في السمك.
التقليب
سكاينيشر / جيتي إيماجيس
جزء من سبب أهمية وجود مقلاة عالية الجودة ذات قاع ثقيل توفر حرارة متساوية هو أنه ستأتي نقطة في عملية الطهي لا يمكنك فيها تحريك الحلوى. عند إضافة كل السكر والسائل إلى المقلاة لأول مرة، يمكن تحريكهما بلطف، ولكن بمجرد وصولهما إلى نقطة الغليان، يجب عليك التوقف. لا تستمر في التحريك وإلا ستصبح حلوى الفدج رملية بدلًا من أن تكون ناعمة. على الرغم من اختلاف الوصفات، فإن معظم وصفات حلوى الفدج الكلاسيكية تريد منك إحضار الخليط إلى ما يعرف بمرحلة 'الكرة اللينة'. وهذا يعني أن درجة الحرارة وصلت إلى 234 درجة فهرنهايت. في هذه المرحلة، يتبخر السائل ويتحول السكر إلى سائل بحيث عندما يبرد، يشكل الخليط طعامًا متماسكًا يظل مرنًا (على عكس الصلب مثل المصاصة).
إذا واصلت التحريك أثناء عملية الطهي، فقد تنكسر قطع السكر المتبلورة من جانب المقلاة ويمكن أن تسبب حلوى محببة.
بالإضافة إلى ذلك، هناك فترة يجب فيها تبريد الحلوى جزئيًا قبل ضربها، وهي عملية يتم من خلالها دمج الهواء في الحلوى. إذا قمت بخفق أو تحريك الحلوى قبل أن تصل إلى درجة الحرارة المناسبة، فمن المرجح أن تتشكل بلورات كبيرة من السكر، مما يسبب حلوى محببة.
كشط
نرويديسويلي / جيتي إيماجيس
نحن نعلم أنه لا أحد يريد إهدار أي من تلك الشوكولاتة اللذيذة، ولكن من المهم الامتناع عن كشط المقلاة أو الوعاء أثناء عملية صنع الحلوى.
أثناء عملية الذوبان، سبق أن أكدنا على أهمية عدم التحريك. هذا لمنع أي أداة من كشط السكر المتبلور من الجوانب وصنع حلوى محببة. المشاكل المرتبطة بالتجريف لا تتوقف عند هذا الحد. إذا كنت تستخدم وصفة تضيف خليط السكر المطبوخ إلى خليط الشوكولاتة، فلا تخدش جوانب وعاء السكر. ما عليك سوى صب الخليط في الوعاء لتجنب وصول السكر المتبلور إلى المزيج.
وأخيرا، ونحن نعلم أن هذا هو الأصعب، لا تخدش الوعاء عند صب الخليط في القالب النهائي. تميل القطع المتبلورة الزائدة إلى التمسك بجدران الوعاء. نحن نعلم أنك لا تريد أن تترك وراءك أيًا من الشوكولاتة اللذيذة، ولكن فكر في هذه كفرصة للعق الوعاء أثناء إعداد بقية الحلوى.
عدم استخدام ميزان حرارة الحلوى
مافو / شترستوك
إن طبخ حلوى الفدج، في جوهره، هو صناعة الحلوى، وهي عملية علمية أكثر مما قد يعرفه صانعو الحلوى عديمي الخبرة. بمجرد إضافة المكونات إلى المقلاة، يجب أن تصل إلى مرحلة الكرة اللينة، والتي تعتبر بشكل عام حوالي 234 درجة فهرنهايت. هناك القليل من النطاق الذي يمكنك الوقوع فيه لتتوافق مع مرحلته، ولكن ليس كثيرًا. خلال التجارب، العلامة التجارية ثيرمووركس وجدت أن لديك فقط حوالي 5 درجات من المساحة المرنة للحصول على درجة الحرارة المثالية.
بالإضافة إلى ذلك، عند التبريد، هناك نطاق درجة حرارة مثالي يجب الوصول إليه قبل الضرب وهو نطاق ضيق نسبيًا. يتفاعل السكر بشكل مختلف عند درجات حرارة مختلفة، لذا للتأكد من أنك تصل إلى درجات الحرارة الصحيحة تمامًا، فمن الضروري استخدام مقياس حرارة الحلوى. بدون واحد، يمكن أن ينتهي بك الأمر بحلوى حلوى طرية جدًا بسبب انخفاض درجة الحرارة، أو قاسية جدًا بسبب ارتفاع درجة الحرارة، أو تحتوي على بلورات بسبب عدم التبريد بدرجة كافية. الدقة هي المفتاح لصنع الحلوى.
مطعم جوردون رامساي فيجاس
هناك أنواع متعددة من الحلوى موازين الحرارة . هناك موازين حرارة مسطحة تقليدية يتم تثبيتها على جانب الوعاء، ومقاييس حرارة رقمية ذات مجسات طويلة للالتصاق بالخليط، وحتى موازين حرارة رقمية تعمل بالأشعة تحت الحمراء، لذا ابحث عن ما يناسبك.
استخدام الشوكولاتة الخاطئة
بيباز / شاترستوك
نجم العرض للحلوى هو الشوكولاتة. عندما يكون لديك الحد الأدنى من المكونات، تلعب جودة ومكونات تلك المكونات دورًا كبيرًا في النتيجة النهائية. على سبيل المثال، عندما يتعلق الأمر بالشوكولاتة، هناك مجموعة من الخيارات. من حيث الأشكال والقضبان وكتل الخبز و رقائق الشوكولاته كلها خيارات مشتركة. على الرغم من أنه يمكنك استخدام رقائق الشوكولاتة، إلا أن هناك بعض المزايا لاستخدام لوح الشوكولاتة أو كتلة منها خبز الشوكولاتة . يمكن أن تستغرق رقائق الشوكولاتة وقتًا أطول لتذوب ويكون قوامها أكثر سمكًا في الحالة الذائبة. وذلك لأن رقائق الشوكولاتة تحتوي عادةً على مثبتات تساعدها على الاحتفاظ بشكلها. يعد هذا أمرًا رائعًا لملفات تعريف الارتباط ولكنه ليس رائعًا لإذابة الحلوى.
بالإضافة إلى ذلك، تأتي الشوكولاتة بمستويات مختلفة من الحلاوة ومحتوى الكاكاو. تحتوي قطعة شوكولاتة الحليب النموذجية على كمية أقل من الكاكاو وكمية أكبر من الحليب والسكر مقارنة بألواح الشوكولاتة الداكنة أو الشوكولاتة المخبوزة. في هذه الحالة، غالبًا ما تكون شوكولاتة الخبز غير محلاة تمامًا، مما يمنح صانع الحلوى السيطرة الكاملة على حلاوة النتيجة النهائية. تأكد من اتباع الوصفة فيما يتعلق بنوع الشوكولاتة الذي ستحصل عليه. إذا لم يتم توفير أي مواصفات، طهاة الإنترنت جوشوا وايزمان يوصي باستخدام 60٪ من الشوكولاتة الداكنة.
لا يشاهد الحلوى
صور كوكب المشتري / جيتي إيماجيس
لا، نكرر، لا ترفع عينيك عن الحلوى حتى يتم وضعها في المقلاة. كما ناقشنا سابقًا، يعد صنع الحلوى فنًا دقيقًا يتطلب الدقة. إن إبعاد عينيك قد يؤدي إلى تفويت علامات مهمة في كل مرحلة.
تعتمد العديد من هذه العلامات على قراءات مقياس الحرارة. إذا لم تراقب الحلوى الخاصة بك، فقد تفوتك عندما تصل إلى درجة الحرارة الصحيحة. هناك أيضًا خطوة مهمة يتم تنفيذها بالكامل تقريبًا من خلال النظر وحده. عندما يحين وقت التغلب على الحلوى، ستعرف أنك انتهيت عندما يتغير شكل الحلوى. سيتحول خليط الشوكولاتة من اللامع إلى الباهت. بالإضافة إلى ذلك، سيبدأ الخليط في التكاثف. بمجرد الوصول إلى هذه المرحلة، من المهم التوقف عن الخفق، وإلا قد تصبح حلوى الفدج قاسية للغاية. بالإضافة إلى ذلك، إذا لم تصل الحلوى إلى المرحلة المناسبة، فلن يتم ضبط الحلوى تمامًا. من المهم مراقبة اللمسة النهائية المثالية للحلوى لتحديد الوقت المناسب لضبط الحلوى.
ما التحلية المستخدمة في فحم الكوك صفر
استخدام الأدوات الخاطئة
ديبي لويس هاريسون / غيتي إميجز
عندما يحين وقت التغلب على الهراء، من المهم استخدام الأداة الصحيحة. أفضل أداة مقبولة بشكل عام للمشروع هي الملعقة الخشبية البسيطة. تعتبر الملاعق الخشبية مثالية لأنه يمكنك وضع قدر كبير من القوة خلفها عند خفق الحلوى ولا ينقل الخشب الحرارة كما تفعل الملعقة المعدنية. سيساعد ذلك الخليط على الوصول إلى القوام الصحيح بشكل أسرع.
ومع ذلك، فإن الملاعق المعدنية أسهل في التنظيف وتحتوي على عدد أقل من العيوب التي يمكن أن تؤثر على النتيجة النهائية للحلوى. لذا تأكدي إذا كنت تستخدمين ملعقة خشبية من أنها نظيفة وخالية من بقايا الطعام.
الضرب مهمة صعبة القيام بها باليد، لذلك إذا لزم الأمر، يمكنك استخدام الخلاط الكهربائي. إذا كنت تستخدم خلاطًا كهربائيًا، فتأكد من استخدام ملحق المضرب (وليس المخفقة)، ولا تضعه على سرعة عالية، وراقب القوام. نظرًا لأن الخلاطات الكهربائية فعالة للغاية، فمن السهل المبالغة في التغلب على الحلوى.
عدم تحضير المقلاة
هاناتور / شاترستوك
بمجرد الانتهاء من خفق خليط الفدج، عليك الضغط عليه في المقلاة حتى يتماسك. الهراء بطبيعته لزج، خاصة عندما يكون في شكله السائل قبل أن يتماسك. سيكون هناك بالتأكيد قدر كبير من التنظيف الذي يجب القيام به بمجرد اكتمال الحلوى. إذا كنت تريد تجنب المزيد من التنظيف والتأكد من عدم التصاق حلوى الفدج في المقلاة التي وضعتها فيها، فتأكد من تجهيز المقلاة بشكل مناسب. افعل ذلك قبل البدء في الطهي لأنه لن يكون هناك وقت بعد الانتهاء من خفق الحلوى.
هناك عدة طرق لمنع التصاق الحلوى. الطريقة الأكثر فعالية هي تبطين المقلاة بنوع من البطانة القابلة للإزالة مثل رقائق الألومنيوم أو ورق البرشمان. على الرغم من أنه لا يمكنك الخبز باستخدام ورق الشمع، يمكنك استخدامه لتبطين قالب الحلوى لأنه لن يدخل الفرن.
أي من هذه المواد سوف تعمل. لجعل عملية الإزالة أسهل، بدلاً من قطع قطعة لتناسب قاع المقلاة، اترك قطعة متدلية. سيسمح لك ذلك بسحب كتلة الحلوى الجاهزة بالكامل بسهولة نسبية. ضع في اعتبارك أيضًا استخدام الزيت أو الزبدة لتشحيم المقلاة وتأكد من عدم التصاق أي حلوى تلامس المقلاة بها.
قطع دون خطة
إيزي باي 4 يو / جيتي إيماجيس
هل الشيف بوياردي جيد
للحصول على حلوى مقطوعة بشكل مثالي وخالية من الحواف الخشنة المتفتتة، تأكد من التفكير في الأمر قبل تقطيع الكتلة النهائية. أولاً، للحصول على قطع متماثلة، فكر في تسجيل الجزء العلوي من حلوى الفدج أولًا لإنشاء دليل للقطع المقطوعة بالتساوي.
بعد ذلك، تأكد من أنك تستخدم سكينًا حادًا، وليس سكين الزبدة الباهت. ستقطع السكين الحادة حلوى الفدج بطريقة أكثر نظافة وسهولة من السكين غير الحادة، والتي سوف تسحب خلال الخليط وتسبب حواف خشنة.
بالإضافة إلى ذلك، فإن تسخين الشفرة سيساعد على تقطيع الحلوى بسهولة، مما يؤدي إلى ذوبانها بشكل طفيف. للقيام بذلك، مرر نصل السكين في الماء الساخن أو ضعه في كوب من الماء الساخن لتدفئة الشفرة بلطف. تأكد من تجفيف السكين سريعًا، ثم تابع تقطيع الحلوى. الهدف هنا هو قطع قطعة واحدة من الحلوى، وليس المعاناة خلال كل قطعة.
تخزين الحلوى الجاهزة في الثلاجة
ديبسميرنوف / جيتي إيماجيس
أخيرًا، لقد بذلت جهدًا كبيرًا لإنشاء حلوى مثالية. لا تفسده في اللحظة الأخيرة عن طريق تخزينه بشكل غير صحيح. يعتبر Fudge مستقرًا على الرف بشكل ملحوظ ويمكن أن يستمر على المنضدة لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع بأقل قدر من التدخل. في الواقع، العداد هو المكان المثالي لذلك. ما عليك سوى لف الحلوى في ورق الشمع وتركها على المنضدة. تأكد من تغليفها، لأن الحلوى غير المغلفة ستصبح صلبة ومتفتتة.
لا تضع الحلوى في الثلاجة تحت أي ظرف من الظروف. ليس لديه سبب ليكون هناك. سوف تجفف الثلاجة الحلوى وتجعل تناولها غير محبب. إذا كنت تريد أن يستمر حلوى الفدج لفترة أطول من تلك الموجودة على المنضدة، يمكنك تجميد الحلوى. لتجميد الحلوى، تأكد من تغليف الحلوى بإحكام في غلاف بلاستيكي، أو بدلاً من ذلك، يمكنك إغلاقها بالمكنسة الكهربائية. ضعي الحلوى المغلفة في وعاء محكم الغلق واحفظيها في الفريزر لمدة تصل إلى عام. عندما تكون جاهزًا لتناوله، اترك الحلوى جانبًا وتصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستمتاع بالحلوى.
