إيلينا فيسيلوفا / شاترستوك نادس ويلو
هناك بعض بطاطس السمك اللذيذة يحدث في المطاعم في جميع أنحاء البلاد. ولكن في حين أنه من الرائع أن يكون لديك شخص آخر يطبخ لك ، إلا أنه بالنسبة لعدد متزايد من عشاق الطعام ، فإن تناول الطعام في الداخل هو الأكل الجديد بالخارج. ولا شيء يمنعك من إعادة إنشاء أطباق السمك المقلية المفضلة لديك التي تستمتع بها في الحانة في المنزل مباشرةً.
ولكن كيف يحصل هؤلاء الطهاة المحترفون على الخليط المقرمش والخفيف؟ ما هو الزيت الذي يجب أن تستخدمه وكميته؟ الفرق بين قطعة السمك المقلية الدهنية والعرج والقلي المقرمش الذي لا يمكن الحصول عليه بشكل كافٍ كبير. لكن من السهل إفساد السمك المقلي إذا لم يكن الطلاء مناسبًا تمامًا ، أو إذا لم يكن الزيت ساخنًا بدرجة كافية ، أو إذا كنت تستخدم معدات خاطئة. بالإضافة إلى ذلك ، هناك الكثير من الحيل لتحسين النكهة والملمس أيضًا. اقرأ للحصول على 14 نصيحة لجعل طعم السمك المقلي كما لو كنت قد طلبته من الحانة.
1. اخلطي خليط خفيف ومقرمش
سوزان أولاينكا / إس إن
لا يوجد شيء أسوأ من خليط ثقيل مندي وفي النهاية دهني ينزلق من شرائح السمك. تبدو إصدارات الحانة الرائعة دائمًا خفيفة ومقرمشة لدرجة أنها تبدو وكأنها أعمال فنية مقلية تطفو على السطح تقريبًا. لا يوجد شيء أفضل عندما يصل مثل هذا الطبق من تلك القرمشة الأولى عندما تدفع جانب الشوكة في ذلك الخليط الهش ، لتكشف عن السمك الناعم المطبوخ تمامًا بالداخل. صدق أو لا تصدق ، يمكنك أيضًا صنع هذا الخليط الرائع في المنزل. ما عليك سوى اتباع بعض الحيل.
للحصول على أفضل النتائج ، اتبع وصفتنا لـ مقلد سمكة لونج جون سيلفر مع سمك القد البري. بالنسبة للخليط ، لن تقوم فقط بخلط الدقيق والماء ، ولكن ستعمل على صنع فقاعات وعجين تمبورا بنكهة لذيذة. يُمزج الدقيق العادي مع دقيق الذرة ونشا الذرة و MSG والبيكنج بودر والخبز. نكهة الخلطة مع البابريكا وملح الثوم ومسحوق البصل والفلفل الأبيض. بدلًا من الماء العادي ، أضف الصودا. هذا ما يفعله كل الطهاة المحترفين لإعطاء الخليط هذا الملمس السميك والمكسو. إذا كنت ترغب في تبسيط الوصفة ، يمكنك عمل ملف خليط السمك الخفيف والمقرمش مع الدقيق فقط ، نشا الذرة ، البيكينج باودر ، و سلتزر. فقط تأكد من عدم الإفراط في خلط المكونات ، حيث ستتبدد الفقاعات ويفقد الخليط خفته.
2. احصل على الزيت ساخناً بدرجة كافية
السيد سوباب رودلامول / شاترستوك
لا تحتوي المطابخ الاحترافية التي تطبخ بأعداد كبيرة على معدات متخصصة فحسب ، بل تحتوي أيضًا على مقالي ومقالي كبيرة. هذا يجعل رفع الحرارة وطهي كمية كبيرة من السمك المقلي بالزيت الساخن أسهل قليلاً من الموقد في المنزل. اعتاد طهاة الحانات على طهي الأطباق في قوائمهم أيضًا ، لذلك لديهم أيضًا تجربة إضافية تتمثل في قلي السمك كل يوم. بينما لا يمكنك بالضرورة ترقية مطبخك ، إذا كانت هناك نصيحة واحدة من المحترفين يجب عليك اتباعها ، فهي زيادة الحرارة.
يُحدث تسخين الزيت بدرجة كافية فرقًا كبيرًا عند قلي السمك. إذا كانت درجات الحرارة غير صحيحة ، فإن الخليط سوف يمتص الشحوم ، وهذا يمنع نتيجة الشيف المقرمشة. الدليل العام هو طهي شرائح السمك الرقيقة أو قطعها عند درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت ، أو حوالي 375 درجة فهرنهايت للأسماك المخفوقة الأكثر كثافة وسمكًا. استخدم مقياس حرارة في الزيت للحصول على هذا بالشكل الصحيح. وإذا أصبح الزيت ساخنًا جدًا ، غوردون رامزي ينصح بإطفاء الموقد وإضافة بعض الزيت بدرجة حرارة الغرفة إلى المقلاة. ومع ذلك ، من المهم ألا تملأ المقلاة أكثر من نصفها بالزيت ، حيث تتشكل فقاعات عند تسخينها.
3. طهي لمدة زمنية مناسبة
فلاد أنتونوف / شاترستوك
هل أنت أحد هؤلاء الطهاة المنزليين الذين يتميزون بدقة فائقة في المطبخ ويتبعون قواعد وصفات صارمة؟ أم أن هناك الكثير من المجنحة والتخمينات؟ إذا كنت مغرمًا بالطهي ، فقد تفضل اتباع التدفق بدلاً من ضبط المؤقت. ومع ذلك ، فإن أحد الأسباب التي تجعل السمك المقلي مذاقًا جيدًا عندما تطلبه من الحانة هو أن الطهاة يطهونه في الوقت المناسب تمامًا.
ليس من السهل طهي السمك. يمكن أن ينتقل من النيء إلى المطبوخ بسرعة كبيرة. يطبخ القلي العميق السمك بشكل أسرع ، ويطبخ سمكة كاملة أو قطع فيليه في حوالي ثلاث إلى خمس دقائق بدلاً من القلي في المقلاة ، والذي يستغرق من سبع إلى 15 دقيقة. إذا كنت تقوم بقلي السمك ، يمكنك الضغط عليه للتحقق مما إذا كان قد نضج. إذا كان يعطي القليل لكنه ثابت إلى حد ما ، فمن المحتمل أن يكون جاهزًا للإزالة من الحرارة. حيلة أخرى يمكنك تجربتها: أدخل السكين في المنتصف ثم المس الطرف عند سحبه للخارج. إذا كان لا يزال باردًا ، فيجب أن يتم طهي السمك لفترة أطول قليلاً.
غاضب نسبة البستان من الكحول
4. أضف مكونًا خاصًا إلى الخليط
دييغو تومازيني / شاترستوك
يستخدم الطهاة جميع أنواع الحيل الصغيرة الذكية لرفع أطباقهم. والشيء الرائع أنها غالبًا ما تكون أفكارًا بسيطة يمكنك اتباعها بسهولة في المنزل. في المرة القادمة التي تصنع فيها بعض السمك المقلي ، لماذا لا تحاول إضافة مكون غير عادي لجعلها مقرمشة أكثر؟ إنه شيء من المحتمل أن يكون لديك في المنزل لأنه ليس شيئًا لن تستخدمه لعدد لا يحصى من المرات من قبل - رقائق البطاطس.
بدلًا من تحويل رقائق البطاطس إلى بطاطس مهروسة سريعة التحضير ، أضفها إلى خليط السمك المقلي بدلاً من ذلك. يضيف بعض الملمس والأزمة الإضافية. تحافظ الرقائق أيضًا على الأسماك محمية من الجفاف وتصدر أزيزًا في الزيت الساخن لمنح السمك المقلي ملمسًا خشنًا يشبه السطح المتفتت. اغمر السمك في مغسول البيض ثم غلفه برقائق البطاطس. يمكنك أيضًا إضافة بعض جبن البارميزان إلى المزيج لزيادة النكهة. لا تتردد في إضافة التوابل أيضًا. هذه أيضًا نصيحة رائعة إذا كنت تريد نسخة خالية من الغلوتين من السمك المقلي الذهبي البني.
5. استخدم الزيت المناسب للقلي
استوديو أفريقيا / شاترستوك
هناك الكثير أنواع مختلفة من الزيت للاختيار من بينها ، قد يكون من المربك معرفة أيهما تختار. أفضل أنواع الزيت للقلي هو الزيت الذي يحتوي على نقطة دخان لا تقل عن 400 درجة فهرنهايت. ما يعنيه هذا هو أنه يمكنك تسخينه بأمان وسيبدأ في التدخين أو الاحتراق فقط بمجرد وصوله إلى درجة الحرارة هذه. إذا كانت نقطة احتراق الزيت منخفضة جدًا ، فلن تتمكن من تسخينها بدرجة كافية للقلي. سترغب أيضًا في استخدام زيت بطعم محايد حتى لا يتم تجاوز نكهة السمك.
زيت الكانولا وزيت نخالة الأرز وزيت الزيتون الخفيف بالإضافة إلى عباد الشمس والقرطم وزيت الذرة كلها مناسبة تمامًا للقلي العميق. يمكنك قلي السمك بزيت الزيتون البكر الممتاز ، وهو زيت تقليدي في العديد من دول البحر الأبيض المتوسط مثل اليونان ، لكنه ليس زيتًا يستخدم للقلي العميق لأن نقطة الدخان منخفضة جدًا - ناهيك عن أنه سيكون مكلفًا إذا تم استخدامه في كميات كبيرة.
6. اصنع شذرات السمك
ايرين جونسون / SN
يعتبر تناول بعض الأسماك المقلية في الحانة أكثر استرخاءً مما هو عليه في مطعم راقٍ. بصرف النظر عن الجو والقدرة على مشاهدة الألعاب الرياضية على شاشات التلفزيون في الحانة ، يمكن أن تكون الوجبات الخفيفة في البار رائعة أيضًا. لنفترض أنه يوم جمعة ، وكل ما تريد القيام به هو تناول الطعام البارد وتناول شيء مقلي ولذيذ ، لكن لا يمكنك الوصول إلى الحانة. لا توجد مشكلة - ما عليك سوى تناول بعض شرائح السمك المفضلة لديك وإعداد بعض المأكولات على طراز البار في المنزل بدلاً من ذلك. انس قلي سمكة كاملة أو حتى شرائح واترك أعواد السمك المجمدة في مكانها. بدلاً من ذلك ، قم بقلي نفسك ببعض قطع السمك البسيطة على طراز الحانة للحصول على وجبة مقرمشة.
إذا كنت لا ترغب في إخراج المقلاة العميقة ، فمن الأفضل أن تخبز السمك في الفرن بدلاً من ذلك. قطع سمك السلور المقلية بالفرن مخبوزة بالبقسماط ثم تُطهى في صينية مدهونة بالزبدة في الفرن لمدة 20 دقيقة. النتائج؟ قوام مقرمش طعمه مقلي ولكن ليس كذلك. لتضخيم الطعم ، أضف الفلفل الحار ومسحوق الفلفل الحار إلى الطلاء ، أو بعض توابل الكاجون أو Old Bay. يمكنك أيضًا استخدام سمكة بيضاء مختلفة لهذه الوصفة ، مثل سمك القد أو البلطي.
7. أضف البيرة إلى خليط السمك ورقائق البطاطس على الطريقة البريطانية
DronG / شترستوك
إذا كان هناك طبق سمك مقلي يجب أن تطلبه في الحانة ، فهو سمك ورقائق على الطريقة البريطانية. لا يمكنك التغلب على هذا الخليط السميك والمقرمش والبطاطا المقلية ونكهة الملح والخل ، تقدم مع الكاتشب وصلصة التارتار وأوتاد الليمون. في أجزاء من الولايات المتحدة ، يتم تقديم هذا الطبق أيضًا مع سلطة كول سلو كريمية.
يمكنك إنشاء هذا النمط المميز من السمك ورقائق البطاطس في المنزل عن طريق إضافة البيرة إلى الخليط الخاص بك . امزج الجعة ذات الألوان الفاتحة مع الدقيق والبيكنج بودر والملح وأي توابل تفضلها ، مثل الفلفل الحلو أو Old Bay. لتحضير الخليط حقًا ، اغمر السمك في الدقيق قبل وبعد غمسه في الخليط. نصيحة جيدة أخرى هي الاحتفاظ بالسمك باستخدام الملقط عند غمره بالزيت الساخن لأول مرة. هذا يسمح للعجين أن يتصلب بدرجة كافية ليكون مستقرًا قبل أن تطفو الأسماك بحرية في الزيت الساخن.
8. قدمي السمك المقلي في خبز برجر
كريستينا موسغريف / إس إن
غالبًا فقط عندما تذهب إلى الحانة تتذكر مدى روعة ساندويتش السمك المقلي. إنه تغيير منعش من برجر اللحم البقري ، لكن مع كل الحشوات نفسها فهو لذيذ تمامًا ، إن لم يكن أكثر من ذلك. ملكنا ساندويتش سمك القد المقلي طرية ومقرمشة وتجلب إلى المنزل طبقًا كلاسيكيًا للحانة. للتأكد من أنها جيدة تمامًا مثل إصدار الشريط المفضل لديك ، وبالتأكيد أفضل من أي إصدار آخر ، ستحتاج إلى اتباع بعض النصائح.
استخدم شرائح سمك القد عالية الجودة لهذا الغرض. إنها شديدة العصير ولديها الملمس الناعم واللين المناسب لتثبيتها في شطيرة دون التحول إلى الهريسة أو التقشير كثيرًا. يمكنك أيضًا استخدام سمك الحدوق أو بولوك. يضيف خبز السمك مزيدًا من القرمشة وهذه الوصفة تغلف السمك في البانكو. اقلي السمك على حرارة 350 درجة فهرنهايت. تأكد من طهي السمك على دفعات إذا كنت تصنع بعض السندويشات ، وبهذه الطريقة لن يبرد الزيت ، مما يترك السمك رطبًا. من المهم حقًا التخلص من الدهون الزائدة عن طريق وضع السمك المقلي على منشفة المطبخ قبل صنع الساندويتش. استخدم خبز السمسم أو أي نوع آخر من اللفائف التي تحبها ، وقم بتعبئة السندويتش بالسمك المقلي الطازج وصلصة التارتار أولاً ، ثم شرائح الخس والطماطم والمخللات.
9. لا تستخدم الملقط
نيل لانجان / شاترستوك
ما هي صلصة فريسكو
سمك السلمون المشوي هو طبق مقلي شهير وما يجعله شهيًا للغاية هو الجلد المقرمش. تبدأ بقلي جانب جلد السمكة لأسفل والضغط على الجزء العلوي من الفيليه حتى ينضج. بعد ذلك ، تحتاج إلى قلبها وطهيها على الجانب الآخر بحيث يتم قليها بشكل متساوٍ. تعمل الملعقة بشكل أفضل من أجل ذلك. يتقشر سمك السلمون قليلًا عند طهيه ويمكن أن ينزلق بسهولة إذا لم تكن لطيفًا بدرجة كافية عند التعامل معه. الملقط الذي يقرص جزءًا من السمك ليس هو الأفضل.
أنت أيضًا لا تريد استخدام الملقط عند قلي السمك المقلي إذا كنت تريد أن تبدو النتيجة جيدة كما هي عند تقديمها في حانة جيدة. بالإضافة إلى إتلاف الأسماك ، فإن قبضة الملقط يمكن أن تسحب الخليط. إذا حدث هذا ، فإنه يترك السمك مكشوفًا مما يسمح للزيت بالتسرب ، مما يخلق فوضى دهنية من الطبق. جرب استخدام شوكة أو ملعقة معدنية ذات فتحات أو مصفاة عنكبوتية تعمل مثل الشبكة ويمكن أن تساعدك في قلب الطعام المقلي في مقلاة كبيرة.
10. اختر السمك الذي لا تطبخه عادة في المنزل
ناتاليا ميلوفا / شاترستوك
عندما تقوم بزيارة الحانة المفضلة لديك لتناول وجبة خفيفة ، هل تطلب دائمًا نفس الأطباق من القائمة؟ يمكن للناس أن يكونوا مخلوقات من العادات ، وعلى الرغم من أنه من الجيد تجاوز حدود الطهي في بعض الأحيان ، إلا أنه من المريح أيضًا أن تعرف ما تحصل عليه. ومع ذلك ، فإن ما يمكن أن يجعل قائمة الحانة بارزة هو إذا لم تكن تقدم فقط أطباق السمك المقلية الجاهزة. انطلق بروح المغامرة هذه في مطبخك لتحمر في القلي السمك الذي لا تأكله في المنزل من أجل التغيير.
السردين رائع عندما يقلى. الأسماك الأخرى التي ربما لم تجربها تشمل القطب الشمالي شار أو باراموندي أو النهاش الأحمر. سمك القاروص الآسيوي مقلي بصلصة الليمون والثوم والزبدة. وفي الوقت نفسه ، فإن الدنيس البلوغييل ، الذي يوجد بشكل طبيعي على طول الساحل الشرقي وشمال المكسيك ، هو سمكة مقلية بشكل أفضل للاستمتاع بنكهتها اللبنية وقوامها القوي. طبق السمك الأبيض والقشاري الآخر اللذيذ هو سمك السلور المقلي المقرمش. و سمك القد المقلية مثالي للأسماك والبطاطا. نقع سمك القد في الماء في الثلاجة لمدة 24 ساعة للتخلص من بعض الملح. ثم اطهيه في عجينة مصنوعة من الدقيق والماء وزيت الزيتون.
11. يقلى سمك السلور في خليط دقيق الذرة
ايرين جونسون / SN
في الجنوب على وجه الخصوص ، يعتبر سمك السلور من الأسماك التقليدية التي يتم الاستمتاع بها مقلية. ويتم تقديمه في الحانات في جميع أنحاء الولايات المتحدة كوجبة خفيفة مقرمشة. إذا كنت ترغب في جعلها بالطريقة الصحيحة في المنزل ، فاتبع هذه النصيحة من خبير المأكولات الجنوبية ، رودني سكوت. يُعرف صانع الشواء بمهاراته في التدخين والشواء ، ولكنه يمتلك أيضًا بعض الحيل في جعبته عندما يتعلق الأمر بالطريقة الصحيحة لقلي سمك السلور. أخبر إثارة نصيحته الأولى ، التي حصل عليها من جدته ، هي استخدام دقيق الذرة لتغليف السمك. أضف دقيق الذرة المطحون ناعماً إلى الدقيق متعدد الأغراض ، مع بعض الفلفل الأسود والملح وبعض MSG. لن تكون لدغة جنوبية حقيقية بدون بعض الحرارة ، لذلك يضيف أيضًا بعض الفلفل الحار إلى المزيج أيضًا.
يمكنك أيضًا اتباع وصفتنا البسيطة لـ سمك السلور المقلي المقرمش ، مما يضيف العديد من التوابل اللذيذة إلى المزيج. تتمثل الخطوة الأساسية هنا في التأكد من أن الزيت ساخن للغاية ، بحيث يصبح طلاء دقيق الذرة لطيفًا ومقرمشًا بدلاً من أن يكون سائلًا. وللتحقق من أن الزيت ساخن بدرجة كافية إذا لم يكن لديك مقياس حرارة ، يمكنك فقط إضافة القليل من دقيق الذرة إلى المقلاة مباشرة. يصبح الزيت جاهزًا عندما تبدأ دقيق الذرة في الأزيز في الزيت بدلاً من الجلوس على السطح.
12. لا تضيف الكثير من الزيت إلى المقلاة
VIS Fine Art / Shutterstock
عندما تقلى السمك في مقلاة ما زلت بحاجة إلى كمية كبيرة من الزيت للحصول على تلك النكهة المقلية والملمس المقرمش. عندما يتم تقديم سمكة مثل هذه في الحانة ، غالبًا ما تحتوي على قشرة بنية ذهبية اللون يمكنك سماعها عند تشغيل الشوكة على السطح. مفتاح الحصول على المذاق المناسب والشكل الخارجي الخارجي هو استخدام الكمية المناسبة من الزيت. ومع ذلك ، لا تريد استخدام الكثير أيضًا ، مما يؤدي إلى توازن دقيق. إحدى القواعد الأساسية هي التأكد من أن الزيت الذي تصبه في المقلاة لا يغطي أكثر من ثلث السمك الذي تقليه. خلاف ذلك ، من المحتمل أن يمتص الكثير من الزيت أثناء عملية الطهي ويتحول إلى دهون. وقد ترغب في استخدام كمية أقل من الزيت لشرائح الشرائح الأكثر هشاشة أو هشاشة ، وكذلك للأسماك الزيتية الطبيعية مثل السلمون والماكريل.
الحلويات التي ليست حلوة للغاية
13. نعرس السمك الرقيق في الدقيق
سوزان أولاينكا / إس إن
في بعض الأحيان ، عندما تطلب سمكًا مقليًا في الحانة ، سيخرج مقرمشًا مع عدم وجود طبقة مقلية على الإطلاق. والسبب في ذلك هو أن بعض أنواع الأسماك لا تتناسب بالضرورة مع خليط ثقيل من الدقيق. وفتات الخبز لا تعمل طوال الوقت أيضًا. إذا كنت تتساءل كيف لا تزال هذه القطع الخفيفة من الأسماك قادرة على الحصول على قشرة لطيفة من الخارج ، وتريد تكرار ذلك في المنزل ، فجرّب تراوت مقلي مقرمش وصفة. سمك السلمون المرقط هو سمكة حساسة بشكل رائع من المحتمل أن تشاهدها في القائمة في حانة جاسترو الفاخرة أكثر من البار الرياضي الخاص بك. ومع ذلك ، فإن الطريقة تُترجم إلى أطباق السمك المقلية الأخرى في الكثير من مطابخ الحانات.
قبل القلي ، تُنقع شرائح السمك في مزيج جاف من الدقيق ومسحوق البصل ومسحوق الثوم والملح والفلفل. هذا مزيج جاف فقط ، بدون سائل أو دهن مضاف إلى الخليط. للحصول على أفضل قشرة ، استخدم شرائح طازجة غير مجمدة ، والتي تكون أقل مائيًا ، وقم بتجفيف الأسماك بالتربيت عليها قبل التجريف. اقلي السمك في الزبدة ، وقلبي مرة واحدة ، واستمتع بالنتيجة النهائية اللذيذة ، مع كمية مناسبة من اللدغة.
14. محاولة تقشير السمك مع البانكو
كريستينا موسغريف / إس إن
يمكن أن يؤدي صنع فتات الخبز الخاصة بك إلى تحسين الطبق المقلي. يمكنك اختيار الخبز الذي يعمل بشكل أفضل ، وبالمقارنة مع العديد من الأصناف التي يتم شراؤها من المتجر ، يكون المذاق والملمس أفضل بكثير. ولكن إذا لم تكن مستعدًا للعمل الإضافي ، فتأكد من أن هذا ليس بالضرورة أفضل أو الطريقة الوحيدة للحصول على نفس الطلاء شديد النعومة الذي يتم تقديمه عند طلب وجباتك الخفيفة المفضلة في الحانة. أحد المكونات التي لا غنى عنها في قلي الأسماك والتي لا يستطيع العديد من الطهاة المحترفين قليها هو البانكو.
البانكو عبارة عن فتات خبز على الطريقة اليابانية مصنوعة من خبز أبيض بدون قشرة. يبدو ويشبه إلى حد كبير الرقائق بدلاً من الفتات ، ويضفي ملمس الهواء الخفيف لمسة نهائية مقرمشة على أي سمكة يغطيه. إنه أمر لا غنى عنه لأي محبي سمك مقلي أو طباخ منزلي. اجعلنا سمك القد المقلي بالبقسماط بإضافة ملح الكرفس والبابريكا والكايين والفلفل الأسود إلى طبقة البانكو. أو جرب ملفات النهاش الأحمر المخبوز المقرمش . احصل على كيس من البانكو في المرة القادمة التي تكون فيها في المتجر وقم بإنشاء قائمة حانة من أطباق السمك المقلية للاستمتاع بها في المنزل.
