سواء كنت من عشاق الخبز ، أو كنت قد بدأت للتو في العمل في قسم الخبز ، فمن المحتمل أنك قد تعرفت على الخميرة. من خلال قراءة الوصفة ، ربما قرأت أنك بحاجة إلى علبة واحدة ، أو 2 1/4 ملاعق صغيرة من الخميرة ، من أجل إعداد تلك الوصفة لرغيف الخبز الفرنسي أو تلك لفائف القرفة كنت تتوق لتجربته في المنزل.
الخميرة عنصر مطلوب لجميع وصفات الخبز تقريبًا ، بالإضافة إلى بعض خيارات المعجنات اللذيذة. بعد كل شيء ، الخميرة هي ما يعطي خبزك النهائي ملمسًا جميلًا ورقيقًا. وبينما نقوم عادة بشراء الخميرة من محل البقالة ونضعها في وعاء الخلط كما تتطلب الوصفة دون التفكير مرتين في الأمر ، هناك قصة رائعة لهذه المادة الحبيبية التي نستخدمها كثيرًا. ما هي الخميرة بالضبط؟ من أين تأتي الخميرة ، وماذا يمكن استخدامها أيضًا؟ حسنًا ، قررنا أن نلقي نظرة فاحصة. هذه هي حقيقة الخميرة التي لا توصف.
الخميرة فطريات حية
عندما نفكر في الخميرة اليوم ، من الصعب ألا نتخيل تلك الحزم الصغيرة التي تأتي بثلاثة إلى شريط ، توجد في ممر الخبز في محل البقالة. أو قد تجد الخميرة في جرة صغيرة على الرف ، أو ربما تجدها بكميات كبيرة. لكننا بالتأكيد لا نفكر في الأمر على حقيقته: الفطريات.
نعم ، الخميرة هي كائن حي موجود في كل مكان حولنا ، وهذا هو السبب في أنها عنصر جميل يمكن تسخيره واستخدامه في صنع أشياء مثل الخبز والكحول وغير ذلك. حسب المنتج خميرة النجمة الحمراء ، التي تعرف شيئًا أو شيئين عن هذا الكائن الحي ، الخميرة هي خلايا على شكل بيضة ، ولا يمكن رؤيتها إلا من خلال المجهر. إنها فطريات مثل وجدت العفن على الجبن الأزرق أو الفطر أو حتى في المضادات الحيوية التي نستخدمها مثل البنسلين. ومع ذلك ، فإن الخميرة تنمو بشكل مختلف عن الفطريات الأخرى. تقليديا، الفطريات تتكون من سلاسل أنبوبية من الخلايا تسمى خيوط ، ولكن توجد الخميرة في مجموعات صغيرة من الخلايا ، أو كخلية فردية.
كانت الخميرة موجودة منذ وقت طويل حقًا
من المؤكد أن الخميرة ليست شيئًا حلمت به بين عشية وضحاها ليتم تصنيعها حتى نتمكن جميعًا من خبز كميات وفيرة من الخبز. لم تنشأ في المختبر ، مثل العديد من المكونات الأخرى التي تم دمجها في وصفاتنا المفضلة. في الواقع ، كانت الخميرة موجودة لفترة أطول من أي منا تقريبًا.
أثناء البحث عن المقبرة القديمة للحاكم المصري ، العقرب ، من عام 3100 قبل الميلاد واستعادتها ، وجد علماء الآثار 700 جرة بها نبيذ مصقول. بالنسبة الى Scientific American ، تم حصاد الراتنج من شجرة بطم واستخدم لإبطاء التقدم الطبيعي للنبيذ إلى الخل. مع إجراء مزيد من الدراسة لجرار النبيذ الموجودة في الموقع ، تم العثور على دليل على وجود خميرة Saccharomyces Cerevisiae ، AKA.
وعلى الرغم من عدم وجود دليل قوي على أن المصريون القدماء علمت أن إضافة سلالة الخميرة هذه ربما لعبت دورًا في تحويل عصيرها إلى كحول ، فمن المؤكد أنها تُظهر أن الخميرة كانت منتشرة لفترة طويلة جدًا - أكثر من 5000 عام على وجه الدقة.
هناك المئات من أصناف الخميرة
في حين أن خميرة الخبز التقليدية لدينا هي بالتأكيد ما نفكر فيه أولاً عند الإشارة إلى الخميرة ، كما اتضح ، هناك مئات الأنواع في نفس العائلة. عند خبز الخبز أو الأشياء الجيدة الأخرى ، ننتقل إلى أحد الأنواع الأكثر شيوعًا ، Saccharomyces Cerevisiae ، ولكن وفقًا لـ المحادثة و يوجد في الواقع 250 نوعًا من الخميرة تقوم بنفس وظيفة التنوع الذي نعرفه ونحبه جميعًا. هذه الأنواع الـ 250 لديها القدرة على تكسير السكريات وتحويل تلك السكريات إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. وعلى الرغم من وجود الكثير من أنواع الخميرة التي تقوم بهذه المهمة ، إلا أن 24 نوعًا فقط من تلك الأنواع من الخميرة تتفاعل مع المكونات الأخرى وتلعب بالفعل دورًا في جعل مذاق الطعام جيدًا.
توجد هذه الأنواع الأخرى في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية أيضًا ، مثل Lactobacillus Brevis ، المستخدمة في صناعة الجبن والزبادي ، أو Brettanomyces Lambicus ، والتي يمكن استخدامها في تخمير البيرة لإنتاج بيرة أكثر تعكرًا على وجه التحديد.
يتم تصنيع الخميرة تجاريًا في ظل ظروف محددة جدًا
على الرغم من وجود الخميرة في أصناف مختلفة حرفياً في كل مكان حولنا ، إلا أننا لحسن الحظ لا يتعين علينا تسخير قوتها بمفردنا. لحسن الحظ ، توصل المصنعون إلى طريقة لأخذ الخميرة التي تعيش في بيئتنا وزراعتها وتحويلها إلى شيء يمكن تعبئته وشحنه وشراؤه من متجر البقالة الخاص بك.
لكن الخميرة بالتأكيد لا تشق طريقها إلينا بدون خطوات قليلة في هذه العملية. بالنسبة الى كوارتز ، كل شيء يبدأ بسلالة من الخميرة ، ثم يتم تغذيتها بالسكريات لمواصلة النمو. على نطاق صناعي كبير ، يتم خلط الخميرة والدبس معًا وتغذية كمية سخيفة من السكر لإبقائها سعيدة وتنمو. بمجرد استهلاك هذا السكر وتخميره ، يتم فصل المنتجات الثانوية الصلبة والسائلة ، وتمر الخميرة بعملية تجفيفها. هذا المسحوق الخشن المجفف هو ما اعتدنا على شرائه في المتجر ، ويقوم المصنعون بتغليفه بطريقة تجعله ثابتًا على الرف حتى تصبح جاهزًا لاستخدامه.
يمكن أن تموت الخميرة الموجودة في حجرة المؤن أو الثلاجة
إذا كنت قد ذهبت إلى أخبز رغيف خبز أو استخدم الخميرة لتحضير عجينة البيتزا ليلاً ، فقط لتترك بنتيجة نهائية صلبة ومسطحة ، ربما لأن الخميرة كانت ميتة.
تمامًا مثل المنتجات الأخرى التي لها تواريخ انتهاء صلاحية يجب الانتباه إليها ، فإن الخميرة تفعل ذلك بالتأكيد. بالنسبة الى خميرة النجمة الحمراء ، يتم ختم الخميرة بأفضل تاريخ قبل عامين من تعبئة الخميرة. و تخزين الخميرة بشكل صحيح ستضمن أنه سيعيش حتى ذلك التاريخ. يقترح Red Star Yeast أن الخميرة الخاصة بك مخبأة في مكان بارد وجاف مثل مخزن الطعام الخاص بك ، ولكنها يمكن أن تعيش أيضًا في الثلاجة أو الفريزر. بشكل عام ، يحتاج إلى مكان لا يجد فيه أي رطوبة أو حرارة لضمان عدم نشاطه أثناء تخزينه لجلسة خبز الخبز التالية. بعد كل شيء ، الخميرة هي كائن حي.
لاختبار ما إذا كانت الخميرة الخاصة بك على قيد الحياة وبصحة جيدة أو ميتة تمامًا قبل الغوص في مشروع الخبز ، يمكنك رش عبوة الخميرة ، أو 2 ملعقة صغيرة ، على الماء الدافئ ، مع ملعقة صغيرة من السكر. بالنسبة الى التنوب يأكل ، إذا كانت على قيد الحياة ، ستبدأ الخميرة في الظهور في الخليط. إذا لم تستيقظ وحدثت فقاعات ، فمن المحتمل أنك لن ترغب في الاستمرار في استخدامها للعجين ، لأنها لن ترتفع بشكل فعال مثل الخميرة الطازجة.
البازلاء الثلجية مقابل البازلاء
يجب تنشيط بعض أنواع الخميرة
نظرًا لطبيعة عملية تصنيع الخميرة ، تحتاج بعض الأنواع إلى القليل من الاستيقاظ. بعد كل شيء ، يتم تجفيف هذه الكائنات الحية الصغيرة وتعبئتها حرفيًا حتى تتمكن من شق طريقها إلى مطابخنا. ولكن عندما تغوص أعمق قليلاً في الخميرة ، ستدرك أن هناك نوعين عندما يتعلق الأمر بالخبز: الخميرة الجافة النشطة والخميرة الجافة الفورية.
الخميرة الجافة الفورية ليس شائعًا ، ولكنه موجود بالتأكيد على أرفف المتاجر. تم طرح الخميرة الفورية في السبعينيات ، وهي جاهزة للخروج مباشرة من العبوة. إنه مصمم ليذوب في المكونات التي تستخدمها للخبز أو عجينة المعجنات ، دون الحاجة إلى التنشيط ، كما أنه يجعل عجينتك ترتفع بشكل أسرع.
من ناحية أخرى ، تتطلب الخميرة الجافة النشطة مزيدًا من التدريب. يجب تنشيط الخميرة الجافة النشطة ، المعبأة في شكلها الخامل ، أو إيقاظها تمامًا من حالة النعاس في عبوتها. يجب رش الخميرة الجافة النشطة في ماء دافئ حتى يتم تنشيطها ، قبل إضافة أي مكونات أخرى في مشروع الخبز الخاص بك.
تستخدم الخميرة في المشروبات الكحولية أيضًا
من المؤكد أن الخميرة تتمتع بسمعة طويلة في خبز الخبز ، لكن هذا ليس الشيء الوحيد الذي يناسبه. تمامًا كما تستهلك الخميرة السكريات والنشويات في الدقيق لإنتاج ثاني أكسيد الكربون ، فإنها أيضًا تفرز الكحول على طول الطريق.
عند تخمير البيرة ، تُضاف الخميرة إلى نقيع الشعير ، أو المهروس المصنوع من الحبوب المملحة مثل الشعير. هذا المزيج من المكونات يبدأ عملية التخمير ، حيث تبدأ الخميرة في استهلاك السكر ، أو الجلوكوز في نقيع الشعير وتحويله إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون ، مما يتركنا في النهاية مع محتوى الكحول الموجود في البيرة ، بالإضافة إلى كربوناته.
لكن الأمر لا يقتصر فقط على الخبز والبيرة. تلعب الخميرة دورًا في صنع النبيذ أيضًا. لأن الخميرة موجودة في كل مكان حولنا ، فهي توجد أيضًا على قشرة العنب ، والتي تشق طريقها إلى المخمر أثناء عملية صنع النبيذ . تستهلك سلالات الخميرة البرية السكريات الموجودة في عصير العنب ، مما يؤدي في النهاية إلى إنتاج الكحول. وبينما تحدث هذه العملية من تلقاء نفسها على أي حال ، يختار صانعو النبيذ إضافة سلالات تجارية من الخميرة أيضًا لتسريع العملية ، وتضيف كل سلالة نكهة مختلفة إلى النبيذ النهائي.
الخميرة قد تمنع مخلفاتك القادمة
كما لوحظ ، الخميرة ليست فقط لخبز أرغفة الخبز والمعجنات الرائعة. وبينما تستخدم سلالات مختلفة في المشروبات الكحولية ، قد تساعد الخميرة في الواقع منع مخلفات اللعين التي تأتي من تلك المشروبات أيضًا.
صداع الكحول تعال بسبب آثار الكحول المجففة ، جنبًا إلى جنب مع المتجانسات ، وهي مواد كيميائية يمكن أن تتسبب في زيادة شدة صداع الكحول. وعلى الرغم من عدم وجود علاج فوري للمخلفات عندما تستيقظ في الصباح مع هذا الصداع المخيف والشعور بالغثيان ، فإن تناول الخميرة في الليلة السابقة قد يساعد في تخفيف الألم.
وفقًا لجيم كوخ ، المؤسس المشارك لبيرة Samuel Adams ، فإن الخميرة الجافة النشطة ستفي بالغرض. قال كوخ الإذاعة الوطنية العامة أن خلط القليل من الخميرة الجافة مع اللبن قبل ليلة من الشرب هو الطريقة المثلى للتخفيف من الصداع في اليوم التالي. قال كوخ إنه نظرًا لأن الخميرة تكسر الكحول ، فقد يتحلل الكحول في ما تتناوله قبل امتصاصه في مجرى الدم. قد لا يكون مدعومًا بالعلم ، لكن قد يستحق المحاولة.
تسبب عام 2020 في نقص الخميرة
مع كل الأشياء التي ظهرت في عام 2020 ، وخاصة فيروس كورونا ، كانت بالتأكيد رحلة برية. ولم يخطر ببال أحد أن المستهلكين سيعانون من نقص الخميرة فوق كل شيء آخر. عندما بدأت طلبات البقاء في المنزل بالظهور في جميع أنحاء الولايات المتحدة في مارس ، كان الناس يشترون البقالة بعربة ممتلئة ، ويقومون بتخزين الضروريات مثل اللحوم والخبز وكمية كبيرة من ورق التواليت. على غرار عاصفة الشتاء ، كان الناس يحاولون إعداد أسرهم لما قد يحدث.
أخبرت أخصائية العلاج النفسي ليزا براتمان كيف يعمل السخافات 'أننا ننفق الكثير من الوقت والطاقة في محاولة للشعور بالسيطرة ، وشراء الأشياء التي قد تتخلص منها لا يزال يمنح الشخص إحساسًا بالسيطرة في موقف لا يمكن السيطرة عليه.' وبينما كانت الأخبار تتطور حول فيروس كورونا ، كان الناس ينخرطون في نفس التكتيكات ، لكن هذه المرة ألقوا المواد الغذائية الأساسية مثل الدقيق والخميرة في المزيج أيضًا. المزيد من الوقت في المنزل يعني المزيد من الوقت للخبز ، أليس كذلك؟
بالنسبة الى الولايات المتحدة الأمريكية اليوم و في غضون أربعة أسابيع ، حتى 11 أبريل 2020 ، قفزت مبيعات الخميرة بنسبة 410 في المائة. ووفقًا لجون هيلمان ، نائب رئيس التصنيع في AB Mauri ، الذي يشرف على خميرة Fleischmann ، فإن المخزون الاحتياطي الذي توفره الشركة على أرفف المتاجر ، والذي يوفر أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع بينهما عند إعادة التخزين ، تم شراؤه على الفور تقريبًا ، مما أدى إلى استمرار تهدئة في المنتج.
استعراض أحجار الدومينو كاربونارا الدجاج
كمية الخميرة المضافة للخبز تحدث فرقًا
يمكن أن يكون سحب رغيف كبير من الخبز محلي الصنع مهمة صعبة. بعد كل شيء ، عليك أن تحصل على مكوناتك بشكل صحيح ، جنبًا إلى جنب مع الخلط ، وحتى أوقات صعودك. حقًا ، هناك الكثير من العلوم التي تتناول خبز الرغيف المثالي.
عندما تنظر إلى كمية الدقيق التي يجب إضافتها ، أو كمية السكر والملح ، فإن أحد أهم المكونات للحصول على الحق هو الخميرة.
أول شيء أولاً ، إذا قمت بإضافة الكثير من الخميرة بالنسبة لعجنتك ، قد ينتهي الأمر بإنتاج حجم أكبر من المقصود. يمكن أن يزيد حجم العجين كثيرًا ، مما يترك ثقوبًا في المنتج النهائي بعد الخبز. في الوقت نفسه ، إذا كان هناك فائض من الخميرة ، مما يخلق الكثير من الارتفاع ، فإن رغيفك لديه القدرة على الانهيار تمامًا في الفرن. من ناحية أخرى ، إذا لم تقم بتضمين كمية كافية من الخميرة ، فقد ينتهي بك الأمر بخبز ثقيل جدًا بقوام قاسي لأنه لم يكن هناك تطوير كافٍ لثاني أكسيد الكربون.
الخميرة هي سبب الرائحة الطيبة للخبز
هناك رائحة كلاسيكية تأتي مع الخبز الطازج. يمكن أن تعيد مشاعر الحنين إلى الماضي من جدتك أو والدتك التي تخبز الخبز في المطبخ ، أو ربما تفكر فقط في تلك الرائحة التي تنتشر في محل البقالة عندما يتم وضع الخبز الفرنسي الطازج في المساء.
لكن هذه الرائحة لا تأتي فقط من عملية الخبز نفسها. كل شيء له علاقة بالخميرة. نظرًا لأن الخميرة الموجودة في العجين تتغذى على السكريات الموجودة في الدقيق ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون لجعل العجين يرتفع. لكنها أيضًا تخلق تلك الروائح الرائعة التي نحبها على طول الطريق.
أثناء عملية التخمير ، هناك عدد من مجمعات سكنية يتم إنتاجها ، ويمكننا أن نشكر هذه المركبات على رائحة ونكهة الخبز اللذيذة. كلما زاد الوقت الذي تقضيه العجين في التخمير ، كلما زادت كمية خميرة يستخدم في العجين ، وفي النهاية كلما زاد تركيز المركبات العطرية وكانت الرائحة أفضل.
لا يزال بإمكانك صنع الخبز بدون خميرة
صحيح أن معظم وصفات الخبز تتطلب الخميرة. ومع ذلك ، إذا وجدت نفسك في مأزق ، ولم تعد الخميرة في المنزل (أو لا يمكنك العثور عليها في أي مكان في متجر البقالة) ، فهناك بدائل الخميرة وطرق تخطي الخميرة نهائيا.
أول شيء أولاً ، فكر في رغيف من خبز الصودا الأيرلندي. عادة ما يتم تقديم خبز الصودا الأيرلندي مع شرائح أكثر سمكًا ، لأنه أكثر فتاتًا من رغيفك المعتاد. يأتي هذا الملمس من إغفال الخميرة ، وستستخدم وصفة خبز الصودا الأيرلندية النموذجية صودا الخبز كعامل تخمير.
إذا كنت لا تزال مضبوطًا على وصفة تتطلب الخميرة ، فيمكنك اختيار بديل يحاكي ما ستفعله الخميرة. يمكنك استبدال الخميرة بكمية متساوية من مسحوق الخبز مزدوج المفعول ، حيث يعمل مسحوق الخبز على جعل العجين يرتفع ، كما تفعل الخميرة عادةً. أو يمكنك استخدام صودا الخبز مقترنة بحمض مثل عصير الليمون أو اللبن لتقليد نفس التفاعل ، مما يؤدي في النهاية إلى إطلاق ثاني أكسيد الكربون في العجين.
بادئ العجين المخمر هو في الأساس شكل DIY من الخميرة
في حين أن هناك بالتأكيد العديد من الشركات التي لديها تصنيع وتوزيع الخميرة ، بالمعنى الحرفي للكلمة ، وصولاً إلى العلم ، هناك طرق لاستخدام شكل أكثر طبيعية من الخميرة. في الواقع ، يمكنك إنتاجه بنفسك! قد يكون هذا مفيدًا لأولئك الذين لا يستطيعون العثور على الخميرة على أرفف متاجر البقالة الخاصة بهم ، أو أنه بمثابة مشروع علمي فريد لمعرفة ما إذا كان بإمكانك إتقانها بنفسك.
مقبلات العجين المخمر ، والتي تستخدم في النهاية لخبز خبز العجين المخمر ، هي في الأساس شكل من أشكال الخميرة التي تزرعها بنفسك في المنزل. نظرًا لأن الخميرة في كل مكان حولنا ، فهي تحتاج حقًا إلى مكان لطيف لها لتشكيل مجتمع وتنمو ، ويمكنك توفير تلك البيئة المثالية. بالنسبة الى اكتشف مجلة ، فإن إنشاء منزل للبكتيريا يتكون من الدقيق والماء يخلق أساسًا طبقًا جذابًا للخميرة في البيئة لتناول الطعام ، مما يجعلها تتجمع وتنمو في وعاء واحد مثل الجرة. مع نموها ، يصبح بادئ العجين المخمر جاهزًا للاستخدام في مشاريع خبز الخبز.
