ليس سراً أنه من الصعب حقًا الحصول على الخبز بشكل صحيح. حلل شيئًا واحدًا فقط وستنتهي برغيف لم يرتفع ، ورغيف كثيف للغاية ، وآخر لا يزال لزجًا في المنتصف ... تحصل على الفكرة. هناك الكثير من المتغيرات لخبز الخبز ، وأنت تعرف ماذا يعني ذلك ، أليس كذلك؟
هناك الكثير من الطرق المحتملة التي يمكنك من خلالها إتلاف رغيف جيد تمامًا.
لا يهم إذا كنت تصنع بعض الخبز الأبيض لتقديمه إلى جانب الحساء ، أو شيئًا أخف قليلاً لصنع السندويشات ، أو إذا كنت تحاول إتقان العجين المخمر: هناك بعض الأخطاء التي من المحتمل أن ترتكبها - لكن لا تقلق ، فهناك أخبار جيدة. من السهل تجنبها في المرة القادمة ، لأنه سيكون هناك مرة أخرى. يعد قطع رغيف خبزه بنفسك أمرًا مجزيًا للغاية ، ولكن أولاً ، دعنا نتحدث عن بعض الأخطاء الشائعة التي يجب الانتباه إليها ، لأنها ستحدث فرقًا كبيرًا في العالم عندما تقسم هذا المنتج النهائي.
معاملة جميع أنواع الدقيق بالطريقة نفسها عند خبز الخبز
عندما اعتاد والداك أو أجدادك أو أجدادك خبز الخبز ، كانت الاحتمالات جيدة جدًا حيث لم يكن لديهم سوى خيار واحد عندما يتعلق الأمر بالدقيق. هذا ليس هو الحال بالتأكيد اليوم ، وبينما لا يزال بإمكانك اختيار دقيق لجميع الأغراض لبعض أنواع الخبز ، هناك أيضًا دقيق القمح الكامل ، دقيق اللوز ، دقيق القمح الكامل الأبيض ... وهكذا ، وهلم جرا.
الذي اخترع أصابع الموزاريلا
ويتصرف كل نوع من أنواع الدقيق بشكل مختلف قليلاً ، لذا فإن معاملتها جميعًا بنفس الطريقة ومحاولة استخدامها بالتبادل ستؤدي إلى تدمير خبزك تمامًا - وفقًا للخبراء الذين تمت مقابلتهم من قبل شهية طيبة .
لنفترض أنك تستخدم وصفة الجدة للخبز ، والتي ربما تكون قد كتبت مع وضع الدقيق لجميع الأغراض في الاعتبار. ومع ذلك ، فأنت تريد رغيف خبز القمح ، ولن يعمل كما هو مكتوب. يعتبر دقيق القمح الكامل أكثر قدرة على الامتصاص من الوصفة على افتراض أن الدقيق الخاص بك ، وسوف ينتهي بك الأمر باستخدام المزيد من الماء والحصول على عجينة شديدة اللزوجة يصعب عجنها بشكل لا يصدق. ويزداد الأمر تعقيدًا بسبب حقيقة أن دقيق القمح الكامل الخشن سوف يكسر سلاسل الغلوتين والبروتين إذا كان مرهقًا ، وسوف ينتهي بك الأمر مع رغيف يتفتت بدلاً من القطع.
كل نوع من أنواع الدقيق له خصائص مختلفة حرفيًا ، لذا إليك ما عليك القيام به: تأكد من أن الوصفة التي تستخدمها مكتوبة للدقيق الذي تستخدمه ، وسيكون من الأسهل الحصول على النسب الخاصة بك بنسبة 100٪. .
عدم استخدام الكمية المناسبة من الدهون عند خبز الخبز
نحن جميعًا نبحث عن طرق لنكون أكثر صحة ، وقد يبدو الأمر كذلك مبادلة الزيوت قليلة الدسم أو الزبدة في خبزك طريقة سهلة للتقليل ، لكنها ليست كذلك - وهذا هو السبب.
بالنسبة الى مجموعة متخصصي الزيوت والدهون في المعهد النيوزيلندي للكيمياء ، تلعب الدهون دورًا رئيسيًا في كيمياء الخبز. إنها ضرورية لتزليق العجين والاحتفاظ بالغازات ، والتي لا تساعد فقط على رفع الرغيف بل تحافظ أيضًا على نضارتها.
عندما تستخدم نسخة عادية كاملة الدسم من أي زبدة أو زيت تقوم بخلطه في العجين ، فأنت على الأرجح بخير. تبدأ المشاكل عندما تحاول استخدام مكونات قليلة الدسم ، جزئيًا لأن محتوى الدهون المنخفض يعني أنه يجب عليك استخدام كمية أكبر من الدهن أكثر مما تتطلبه الوصفة للحصول على نفس التأثير ، وهذا سوف يفسد الماء و نسب السائل.
أيضًا ، يتم تصنيع الزبدة والأطعمة القابلة للدهن بطريقة مختلفة عن أنواع الزبدة الأخرى. نظرًا لأن لديهم المزيد من الماء ، هناك حاجة إلى مستحلب كيميائي مختلف للحفاظ على اختلاط الماء والدهون ، لذلك عندما تذهب لخلطها في عجينك ، فلن يتم دمجها مع منتج كامل الدسم. بالنسبة الى الشوفان كويكر ، يجب أن تتأكد دائمًا من أنك تستخدم مكونًا يحتوي على 70 في المائة أو أكثر من الدهون ؛ خلاف ذلك ، سيكون خبزك قاسيًا ومضغًا وجافًا.
استخدام الكثير من السكر أو القليل منه عند خبز الخبز
نجمة حمراء يعرف الخميرة - فهم يصنعونها ، بعد كل شيء ، ويقولون أن السكر يلعب دورًا مهمًا في عملية الخبز.
يقولون إن السكريات لا تأتي فقط على شكل سكر أبيض أو بني. يمكن أن تكون أيضًا في دبس السكر أو العسل أو شراب الذرة أو عصائر الفاكهة ، وهذا أمر مهم. تعمل السكريات بشكل أساسي كوقود للخميرة. تحتاج الخميرة إلى أن تعمل ، وتخضع للعملية التي ستجعل خبزك يرتفع. إذا لم يكن هناك ما يكفي من السكر ، فلن تعمل الخميرة بشكل جيد لأنها لا تحتوي على ما يكفي لتتغذى عليها. ولكن إذا أضفت الكثير من السكر ، فسوف ينتهي بك الأمر بالحصول على نفس التأثير الباهت لأن السكر الإضافي يسرق الماء بعيدًا عن الخميرة. (هذا هو السبب في أن الخبز الحلو يتطلب دائمًا خميرة أكثر من الخبز المالح).
وإليك شيئًا آخر: إذا أضفت الخميرة ثم السكريات فوقها مباشرةً ، فسيؤدي ذلك إلى إبطاء العملية ولن يرتفع الخبز هنا أيضًا. سيتعين عليك مزجها بدقة وفقًا لوصفتك حتى تعمل هذه العملية الخاصة بشكل صحيح.
ملاحظتان أخريان: الخميرة لا تتغذى على المحليات الصناعية ، لذلك لا يمكنك استخدامها لتحل محل السكر والحصول على نفس رغيف الخبز. أيضًا ، كلما كان السكر أغمق ، زادت سرعة تحول الخبز إلى اللون البني - لذا ضع ذلك في الاعتبار عند ضبط الوقت ودرجة الحرارة.
تورشيس تاكو القائمة السرية
التقليل من أهمية الترطيب عند خبز الخبز
الترطيب هو بالضبط ما يبدو عليه - إنه كمية السائل في عجينتك. إنه أمر مهم للغاية ، ووفقًا لـ طحين الملك آرثر ، أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لعدم ارتفاع الرغيف هو عدم احتوائه على نسبة السائل إلى الدقيق المناسبة ، والتي سنطلق عليها 'الالتصاق'.
يجب ألا تلتصق العجينة المتناسقة بيديك أو بجانب وعاء الخلط بطريقة تجعل تقشرها أمرًا محبطًا. يجب أن تشعر فقط بلمسها ، وعندما يحدث ذلك ، فهذا يعني أن العجين هو البيئة المناسبة لتغذية الخميرة (وإطلاق ثاني أكسيد الكربون لرفع الخبز) ، ولتمدد الغلوتين.
بالنسبة الى نجمة حمراء ، لا داعي للقلق بشأن المياه فقط. ستحتاج أيضًا إلى أخذ الحليب وعصائر الفاكهة في الاعتبار ، وهناك أيضًا بعض المصادر المخادعة للرطوبة. سيضيف البيض الرطوبة إلى العجين ، كما أن بعض الدهون أو المحليات السائلة ستؤثر أيضًا على نسبة السائل إلى الدقيق. ضع ذلك في اعتبارك إذا كنت تميل إلى إضافة شيء لا تتطلبه الوصفة - كل ذلك سيغير ما يحدث في عجينتك.
لا تأخذ في الاعتبار جودة المياه عند خبز الخبز
لذا ، تعلم أن السوائل والماء يمثلان مشكلة كبيرة. هل فكرت في جودة من مياهك؟ هذا يحدث فرقًا أيضًا ، وإغفاله يمكن أن يفسد خبزك.
بالنسبة الى أولا لمجرد أن الماء آمن تمامًا للشرب ، فهذا لا يعني أنه سيصنع خبزًا رائعًا. إذا كان هناك الكلور في الماء الخاص بك ، يمكن أن يتداخل مع طريقة عمل الإنزيمات في العجين - وهذا سيغير المنتج النهائي. تعتبر الخميرة أيضًا شديدة الحساسية للكلور ، لذا إذا كان لديك ماء مكلور يمر عبر صنابيرك ، فقد ترغب في ترشيحها للخبز الخاص بك.
إذا كان لديك ماء عسر - مما يعني أنه يحتوي على مستويات عالية من أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم - فسوف يتداخل أيضًا مع العملية الكيميائية التي تحدث في الخبز. يقول King Arthur Flour إن الغلوتين لن يكون مرنًا ، وسوف يتباطأ معدل التخمير ... لكن الحصول على ماء طري جدًا هو أمر سيئ. بدون هذه المعادن ، لن تتفاعل الخميرة بشكل صحيح ولن يتشكل عجينك في تلك الكرة الصلبة التي تبحث عنها. إذا لم يكن ماء الصنبور في منتصف مقياس الصلابة ، فقد ترغب في العثور على بديل.
استخدام الماء الساخن جدًا أو البارد عند خبز الخبز
الماء مهم للغاية عندما يتعلق الأمر بمعرفة كيفية الحصول على أفضل رغيف خبز لوقتك ، وإذا كنت تصل فقط إلى الصنبور وقياس المياه وصبها في وعاء الخلط ، فأنت تفعل ذلك بشكل خاطئ . إليكم السبب.
خميرة، نجمة حمراء يذكرنا ، على قيد الحياة. ومثل الكائنات الحية الأخرى ، يعمل بشكل أفضل في نوع معين من البيئة. إذا كان الجو باردًا جدًا ، فلن تعمل الخميرة ، وإذا كانت دافئة جدًا ، فإنك تخاطر إما بقتلها أو جعلها تعمل بسرعة كبيرة (وهذا سيؤدي إلى رغيف متكتل بشكل غريب).
ماذا عليك ان تفعل؟ إذا كنت تقوم بإذابة الخميرة مسبقًا ، فتأكد من أنك تستخدم ماء يتراوح حجمه بين 110 و 115 فهرنهايت. إذا كنت تضيف الخميرة إلى المكونات الأخرى ، فعليك فقط إضافة الماء الذي يتراوح بين 120 و 130 فهرنهايت. أراهن أنك لم تكن تعلم أنه كان بهذه الدقة ، أليس كذلك؟ تقع درجات الحرارة هذه في منتصف منطقة آمنة: وفقًا لـ الشوفان كويكر ، درجات الحرارة التي تزيد عن 135 درجة فهرنهايت ستقتل الخميرة ، ودرجات الحرارة التي تقل عن 105 درجة فهرنهايت لن تنشطها. الآن أنت تعرف!
كتكوت في صلصة وول مارت
عدم إدراك أن الخميرة ماتت عند خبز الخبز
إليك خطأ من السهل جدًا القيام به ، خاصة إذا أخذنا في الاعتبار أن معظمنا غير معتاد على الطهي باستخدام مكونات هي في الواقع كائنات حية. في حين أن معظم المكونات جيدة إذا بقيت في دولابك لفترة من الوقت ، إذا جفت خميرة كان هناك لبعض الوقت ، قد يكون ميتًا.
يقول أيضًا إنه قد يكون ميتًا إذا تم تخزينه بشكل غير صحيح نجمة حمراء ، أو إذا تجاوز التاريخ 'الأفضل إذا تم استخدامه بواسطة'. هذه مرة واحدة تلك التواريخ يعني في الواقع أن شيئًا ما قد انتهى حقًا ، لأن الخميرة ستصبح أقل نشاطًا وأقل نشاطًا مع تقدم العمر. هذا صحيح حتى إذا لم تكن قد فتحته بعد.
يعد تخزين الخميرة بشكل صحيح أمرًا بالغ الأهمية أيضًا ، وإذا تم الاحتفاظ بها بطريقة تجعلها تلامس الهواء أو الحرارة أو الرطوبة ، فسوف تتحلل بسرعة كبيرة. (لذا ، احتفظ بها في مكان بارد وجاف ، في الثلاجة ، أو في الفريزر الخاص بك.) إذا كانت لديك شكوك ، فاختبر الخميرة قبل استخدامها. من السهل - طعم المنزل يقول كل ما عليك القيام به هو وضع عبوة واحدة في نصف كوب من الماء الدافئ (تذكر درجات الحرارة الخاصة بك!) مع ملعقة صغيرة من السكر. اتركها لمدة 10 دقائق ، وإذا بدأت في تكوين رغوة ، فلا بأس بذلك.
العجن كثيرًا أو قليلًا جدًا عند خبز الخبز
سواء كنت تقوم بالعجن باليد أو بالخلاط ، فهو جزء مهم من العملية التي يسهل فهمها بشكل لا يصدق. يقول يعجن الخبز مطبخ اختبار أمريكا ، لا يطور الغلوتين فحسب ، بل يطور بدوره نوعًا من شبكة مستقيمة من البروتينات (فكر في مجال قوة Nova Corps من حراس المجرة ) الذي يسمح للخبز بالارتفاع بينما لا يزال متماسكًا.
ولكن هذا هو الشيء. إذا لم تعجن الخبز لفترة كافية ، فلن تحصل على ما يكفي من الهواء في العجين ، ولن يتم توزيع المكونات بالتساوي ، ولن تحصل على ما يكفي من سفن Nova Corps في صفوفها للاحتفاظ بالعجين. ميدان القوة. ولكن إذا عجنتها كثيرًا ، فسوف تتلف العجين أيضًا. سوف تتسبب حركة العجين ويديك وخطاف العجين في تراكم الكثير من الحرارة والكثير من الهواء للوصول إلى الخليط ، مما يجعل الرغيف لا يحتوي على الكثير من النكهة.
المفتاح هو البحث عن بعض الأشياء في عجينتك: يجب أن تسحب بسهولة من جوانب الوعاء أو سطح عملك ، وعندما تسحبه ، يجب أن يذكرك قليلاً بشريط مطاطي بالطريقة التي يستقر بها عودة. إذا كانت هذه هي عجينتك ، فتوقف عن العجن.
يضاف الكثير من الدقيق عند عجن عجينة الخبز باليد
ليس لدى كل شخص خلاط عامود ، وأنت بالتأكيد لست بحاجة إلى واحد لعجن الخبز. لكن بحسب مطبخ اختبار أمريكا ، فوجود واحد يحميك من ارتكاب بعض الأخطاء. بالنسبة للمبتدئين ، فهذا يعني أنك تعمل على العجين بطريقة أكثر تناسقًا. يتطلب عجن العجين بشكل منتظم الكثير من العضلات لمدة 20 إلى 25 دقيقة ، بعد كل شيء. ولكن هناك شيء آخر يعمل هنا أيضًا - فأنت أيضًا تحافظ على دقة نسب السائل إلى الدقيق.
ما هو أول شيء تفعله عندما تعجن باليد؟ ترش بعض الدقيق على سطح العمل وعلى يديك وعلى العجين لمنعه من الالتصاق. من المحتمل أن تفعل ذلك عدة مرات خلال عملية العجن ، وإذا كنت تستخدم الكثير من الدقيق ، فقد يتحول ذلك إلى خطأ فادح. في حين أن بعض أنواع العجين قد تحتاج إلى القليل من الدقيق الإضافي ، فإنها لن تحتاج إلى الكثير - ليس إذا كنت تتبع الوصفة بشكل صحيح ، على الأقل. إذا أضفت الكثير ، فسيغير نسيج رغيفك إلى شيء لن ترغب في تكراره ... أبدًا.
العبث في الارتفاع عند خبز الخبز
يعد خبز الخبز أمرًا صعبًا ، ويمكنك حتى ارتكاب الأخطاء لأنك لا تفعل شيئًا سوى مراقبة الساعة. أولاً ، خذ بعض النصائح من Paul Hollywood ، ولا تنس أبدًا تغطية خبزك بقبعة صغيرة واقية. (وهذه ليست مزحة حتى - يمكن لغطاء الاستحمام أن يعمل ببراعة في هذه الخطوة!)
يمكنك أيضًا استخدام غلاف بلاستيكي أو منشفة شاي نظيفة - فأنت تقوم بتغطيتها بشكل أساسي للحفاظ على الرطوبة بداخلها. سيؤدي ذلك أيضًا إلى منع جلد العجين من الجفاف كثيرًا ، ولكن لا حرج في تجفيفه قليلاً - في على الأقل ، هذا ما يقوله الخباز الحرفي بيتر راينهارت (عبر المطبخ ). يعد كسر هذا الجلد عند تقطيع العجين ووضعه في صواني الخبز خطأً أيضًا ، لأنه إذا لم تكسر هذا الجلد الرقيق للغاية ، فستتمكن من قطع الجروح الطويلة والمتعمدة في الجزء العلوي امنح الخبز مكانًا للكسر والطي أثناء خبزه وتمدده ، مما يمنحك مظهرًا أفضل بكثير. أنت لا تفعل ذلك؟ وجه الفتاة!
كيفية جعل دقيق الشوفان جيدًا
استخدام المقلاة ذات الحجم الخطأ عند خبز الخبز
كم مرة أخرجت رغيف خبز من الفرن وشعرت بخيبة أمل لأنه لم يرتفع كثيرًا؟ بالنسبة الى طحين الملك آرثر ، قد لا يكون خطأك متعلقًا بالوصفة أو المكونات على الإطلاق - ربما يكون قد ارتفع بشكل جيد ، ولكن إذا استخدمت المقلاة ذات الحجم الخطأ ، فمن المؤكد أنها لن تبدو بهذه الطريقة.
ونحن لا نتحدث حتى عن اختلاف كبير في أحجام المقلاة - قد يكون لديك مقالي خبز بحجمين مختلفين في خزانتك الآن ولا تدرك ذلك حتى. هناك أحواض مقاس 9 × 5 بوصات ، وهناك أحواض مقاس 8.5 × 4.5 بوصة. هذا يحدث فرقا؟ نعم إنها كذلك!
المقالي الأكبر حجمًا مخصصة للخبز الذي لا يحتوي على خميرة - مثل خبز الموز المفضل لديك. المقالي الصغيرة مخصصة للخبز الذي يتطلب الخميرة. وهذا النصف بوصة يُحدث فرقًا كبيرًا: قم بالحسابات ، وستجد أن المقلاة الأكبر تحتوي بالفعل على مساحة أكبر بنحو 30 بالمائة ، وهذا يعني أن خبز الخميرة لن يرتفع بنفس الحجم والطول في الحجم الأكبر حرمان. الحجم مهم!
خبز جميع الخبز في نفس درجة الحرارة
إذا كنت من أي وقت مضى نوعا ما اضبط الفرن على 350 دون إلقاء نظرة ثانية على الوصفة ، حسنًا ، لا يجب عليك ذلك. (لماذا 350؟ اكتشفنا في هذه القطعة .)
بالنسبة الى طعم المنزل ، لا يجب خبز جميع أنواع الخبز بنفس درجة الحرارة. أولاً ، خبز الخميرة لدينا. يتم خبزها عادة في درجات حرارة تتراوح بين 400 و 425 فهرنهايت. عندما تخبز وصفة تحتوي على كمية دهون أعلى من رغيف الخبز الأبيض ، على سبيل المثال ، ستحتاج إلى خفض درجة الحرارة هذه بشكل كبير. إليك قاعدة عامة أخرى: إذا كنت تستخدم أقل من نصف كوب من السكر ، فاخبز في 375. إذا كنت تستخدم أكثر من نصف كوب ، فخبز في 350.
هذا رائع لدرجة حرارة الفرن ، لكن ماذا عن درجة الحرارة الداخلية؟ إذا كنت تريد التأكد من خبز رغيفك بالكامل ، فاستخدم مقياس حرارة. بالنسبة الى طحين الملك آرثر ، هناك نوعان من درجات الحرارة التي يجب أن تبحث عنها. سوف يمنحك الخبز حتى 190 درجة فهرنهايت رغيفًا رطبًا ولكن مخبوزًا بالكامل ، في حين أن درجة حرارة 210 درجة التقليدية ستكون أكثر جفافاً وقليلًا من المضغ. الآن ، احصل على مقياس الحرارة الخاص بك! ليس لديك واحد؟ خطأ!
ترك الخبز يبرد في المقلاة
لقد قمت بالقياس والخلط والعجن والتحليل ، وأخيراً ، لقد خبزت. أنت واضح الآن ، أليس كذلك؟ ليس تماما.
إذا كنت قد أخرجت المقلاة من الفرن وتركتها في مكان ما لتبرد ، فأنت لا تفعل ذلك بأي خدمة. بالنسبة الى طحين الملك آرثر أكثر ما يجب فعله هو ترك خبز الخميرة في المقلاة لمدة خمس دقائق ، ثم نقله إلى رف سلكي. هذه الدقائق الخمس ليست ضرورية دائمًا أيضًا ، وهي فقط للسماح للرغيف المتذبذب قليلاً بالتماسك قليلاً. من الناحية المثالية ، سترغب في نقله إلى رف فور إخراجه من الفرن. سيمنع ذلك القشرة من أن تصبح قاسية ، ولا أحد يريد قشرة فائقة الصلابة.
إليك نصيحة أخرى عندما يتعلق الأمر بالحصول على القشرة بشكل صحيح. إذا كان الخبز الخاص بك يبدو بنيًا كما تريد ولكن لا يزال لديك بعض الوقت المتبقي للخبز ، فلا تخرجه من الفرن مبكرًا. فقط قم بتغطيتها - برفق - بقطعة من ورق الألمنيوم ، واتركها تنهي وقت الخبز. بهذه الطريقة ، يجب أن تكون قادرًا على إخراجها من المقلاة على الفور. انظر إليه بهذه الطريقة: سيبرد بشكل أسرع ، وسيكون جاهزًا لتناول الطعام بشكل أسرع أيضًا!
