يفضل معظم الناس عدم تناول الطعام طعام متعفن . ليس فقط لأنها يمكن أن تكون غير شهية إلى حد ما ، لأنها تشير إلى تلف الطعام ، ولكن يمكن أن تؤدي أيضًا إلى مشاكل صحية خطيرة (عبر هيلثلاين ). أحد الاستثناءات الرئيسية لهذه القاعدة هو الجبن الأزرق حيث لا يُنظر إلى العفن على أنه شيء سيء - ويمكن أن يكون مفيدًا أيضًا. هذا هو السبب في أن العفن الصغير لا يحكم على الجبن الأزرق بمصير حزين في سلة المهملات.
العفن في الجبن الأزرق ليس مدعاة للقلق بسبب نوع العفن. تُعرف هذه القوالب باسم Penicillium roqueforti و Penicillium glaucum ، وهي ضرورية لصنع اللون الأزرق جبنه ولها بالفعل خصائص مضادة للبكتيريا أيضًا (عبر الطعام والنبيذ ). إذا كانت أسمائهم مألوفة ، فذلك لأن جراثيمهم تنتمي إلى نفس العائلة مثل ما يستخدم في صنع الدواء المنقذ للحياة البنسلين .
كيف يعمل العفن على صنع الجبن الأزرق
بالنسبة للكيفية التي يمكن بها لقوالب البنسليوم أن تقدم لنا جبنًا أزرق دسمًا لذيذًا ، فإنها تعمل نوعًا خاصًا من السحر عندما تتلامس مع الجبن. أولاً ، تعمل على تسريع تكسير البروتينات والدهون في الجبن عن طريق إنتاج الإنزيمات التي تطلق الأحماض الأمينية. هذا التفاعل الكيميائي الرائع داخل الجبن هو جزء مما ينتج قوامه ومظهره الفريد ونكهته المنعشة المميزة التي نحبها جميعًا. يمكن بسهولة اكتشاف المناطق التي تحتوي على أكثر نشاط للأحماض الأمينية في الجبن الأزرق حيث توجد في عروق الجبن الخضراء والزرقاء. بالنسبة الى علم الجبن ، تؤدي هذه الإنزيمات أيضًا إلى تغييرات داخل الجبن تُعرف باسم تحلل الدهون ، وهي عبارة عن أحماض دهنية حرة في الجبن الأزرق تساعد في تحسين مذاقها الرائع ورائحتها النفاذة.
كيف تعرف ما إذا كان الجبن الأزرق سيئًا
لا يعني أي من هذا أن الجبن الأزرق محصن ضد التلف. إذا أخرجته من الثلاجة ولاحظت أنه بدأ في ظهور بقع العفن الرمادية أو السوداء الغامضة أو ظهرت بقع خميرة وردية وصفراء ، فقد حان الوقت للتخلص منها (عبر الخيط العقلية ). إذا كان يحتوي على نسيج لزج ، فقد يكون ذلك أيضًا مؤشرًا على أنه في طريقه للخروج. هذا هو الشيء مع الجبن الأزرق ، على الرغم من أن الجبن الأزرق الجيد حقًا لاذع وقد تذكرك رائحته بالأمونيا ، لذلك قد يكون إجراء اختبار الرائحة هنا أمرًا صعبًا.
الآن بعد أن عرفت سبب أن العفن الموجود في الجبن الأزرق ليس مدعاة للقلق ، فاستمر في تفكيك البسكويت والنبيذ.
