Ossobuco الذي لم تكن تعلم أنه يمكنك صنعه في المنزل

Ossobuco هو أحد الأطباق الإيطالية الرائعة التي ربما لم تعتقد أبدًا أنه يمكنك صنعها بنفسك. مصور طعام ومطور وصفات كيث كاميكاوا لقد ابتكر وصفة ossobuco يمكن لأي طباخ في أي مستوى من الخبرة القيام به براحة في منزله. وصفة Kamikawa ليست صعبة ، ولكن نظرًا لأنها شواء سيستغرق بعض الوقت للطهي ، فإن ossobuco الخاص به مثالي لقضاء فترة ما بعد الظهيرة في عطلة نهاية الأسبوع. إذا كنت تتساءل عما تعنيه ossobuco ، فإنها تُترجم من الإيطالية على أنها `` عظم مثقوب '' (عبر ميريام وبستر ). يوجد داخل العظم النخاع الذي يُطهى في هلام عصاري يمكن دهنه على الخبز الإيطالي المقرمش.

غالبًا ما يتم تقديم Ossobuco مع أكلة الزعفران ( للميلانو ) أو عصيدة من دقيق الذرة ، والتي تضخها كاميكاوا مع الكثير من جبن البارميزان المبشور الطازج. أخبرنا كاميكاوا: 'أحب هذه الوصفة لأنها وصفة كلاسيكية خالدة'. أحصل على القليل من الرومانسية عندما يتعلق الأمر بهذا النوع من الحساء الريفي في وعاء واحد. لا أستطيع التفكير في موقف عندما لا أقوم بإعداد هذا الطبق. لذا ، سواء كان ذلك لتناول عشاء لمناسبة خاصة أو لقضاء ليلة في موعد غرامي ، يمكنك إعداد وصفة الأوسبوكو هذه في مطبخك الخاص.

مطبخ هيذر ويست الجحيم

اجمع مكونات ossobuco التي يمكنك صنعها في المنزل

المكون الأساسي لـ ossobuco هو ساق لحم العجل ، الذي يتم قطعه من الساق الخلفية للعجل بين الركبة والكتف. إنها دائمًا مقطوعة بشكل عرضي حتى تحصل على جزء من العظام محاطة باللحوم. يمكن أن يكون لحم العجل مكلفًا ، ولكن غالبًا ما يتم استبدال السيقان الأخرى مثل ، على سبيل المثال ، ساق لحم الخنزير. كما تنصح كاميكاوا بقطع لحم البقر ، والتي تحتاج إلى شواء أطول ، أو ساق الماعز ، أو حتى طرائد برية مثل الأيائل أو لحم الغزال. أخبرنا كاميكاوا: 'هذه لحوم أقل دهونًا ، لكن التوقيت يجب أن يكون تقريبًا مثل ساق لحم العجل'.

باقي المكونات هي ما تجده في معظم اليخنة ، بما في ذلك 'الثالوث المقدس' من البصل والكرفس والجزر (خليط يُسمى غالبًا الميربويكس) ، بالإضافة إلى الثوم والأعشاب الطازجة ومرق الدجاج والطماطم المعلبة ونبيذ أبيض عالي الجودة.

يتم تقديم Ossobuco تقليديًا مع رش من gremolata ، وهو مقبلات بسيطة من البقدونس الإيطالي المفروم والثوم وقشر الليمون. بمجرد أن تجمع كل مكوناتك معًا ، حان الوقت لبدء الوصفة. وقت التحضير حوالي ساعة ، لذا قم بتشغيل أوبرا إيطالية ، واستمتع بالعملية.

اربط سيقان لحم العجل من أجل ossobuco

قم بفك لف سيقان لحم العجل من على ورق الجزار وجففها تمامًا بالمناشف الورقية. ستحرق السيقان ، ولذا يجب أن تجف ، وإلا ستبخر بدلاً من اللون البني.

ضعي سيقان العجل على لوح تقطيع كبير أو سطح عمل آخر. قطع ست قطع من خيوط الجزار أو سلسلة المطبخ إلى حوالي 12 بوصة في الطول. يمكنك قص أي خيوط زائدة بعد ربط السيقان.

ما يعطي عرق السوس نكهته

لكل قطعة ، لف الخيط حول منتصف الساق واربطه بإحكام عن طريق لف الخيط ثلاث مرات قبل ربط العقدة. سوف يتقلص اللحم أثناء طهيه ، وستريد أن يتماسك مع العظام سليمة. عندما تقوم بربط جميع السيقان الستة ، فقد حان الوقت للانتقال إلى التوابل و حرق اللحم.

يتبل ويحرق لحم العجل من أجل ossobuco

يتبل قطع لحم العجل من جميع الجوانب بملعقتين كبيرتين من الملح كوشير ونصف ملعقة صغيرة من فلفل اسود . ربتي على السيقان للتأكد من أن التوابل تلتصق باللحم. ضع نصف كوب من الدقيق متعدد الأغراض في وعاء خلط متوسط ​​الحجم وقم بتغطية ساق واحدة في كل مرة بالدقيق. (إذا كنت لا تتحمل الغلوتين ، يقول Kamikawa أنه يمكنك فقط حذف الدقيق).

اضغط على الساق برفق لإزالة أي طحين زائد ، وانقل الساق إلى طبق. كرر طلاء الدقيق مع كل السيقان. عندما تقوم بدقيق كل السيقان ، قم بتسخين الحديد الزهر فرن هولندي أو وعاء ذو ​​مقياس ثقيل على حرارة متوسطة إلى عالية. قم برش ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون ، وعندما ترى اللمعان ، اخفض الحرارة إلى متوسطة واستخدم الملقط لنقل ثلاث سيقان إلى القدر.

احرق أحد جوانب القصبات لمدة 5 دقائق ، ثم اقلبها وحرق الجانب الآخر لمدة 5 دقائق أخرى. عندما تصبح السيقان ذهبية اللون ، انقلها إلى طبق كبير. اسكب نصف كوب من النبيذ الأبيض في القدر ، وباستخدام ملعقة خشبية ، اكشط الأجزاء ذات اللون البني من قاع الإناء. ثم صب السائل في كوب قياس مقاوم للحرارة واحتفظ به. احرق السيقان الثلاثة الأخرى. عندما تصبح ذهبية ، انقلها إلى الطبق. تخلص من الوعاء بنصف كوب آخر من النبيذ واسكبه في كوب القياس.

كتكوت حشو ناجتس مشوي سعرات حرارية

اقلي العطريات لسائل التخمير من ossobuco

بعد الانتهاء من شواء سيقان لحم العجل ، سخني الفرن مسبقًا إلى 325 درجة فهرنهايت. بدون تنظيف الفرن الهولندي أو القدر الثقيل ، أضيفي ملعقتين كبيرتين من الزبدة غير المملحة واتركيها تذوب على نار متوسطة. عندما تتوقف الزبدة عن الرغوة - وقبل أن يبدأ اللون البني - نضيف البصل المفروم والجزر والكرفس ونتبلها بربع ملعقة صغيرة من ملح الكوشر و 1/8 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. اقلي الخضار لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تبدأ بالكراميل وتتحول إلى اللون البني.

أضيفي 6 فصوص من الثوم التي فرمتها أو ضغطتها في عصارة الثوم وقلبيها لمدة دقيقة واحدة. صب الكوب المتبقي من النبيذ الأبيض وكشط القطع ذات اللون البني بملعقة خشبية. أضف النبيذ المختزل المحجوز ، وكوبين من مرق الدجاج منخفض الصوديوم ، وعلبة 28 أونصة من الطماطم المقطعة ، و 4 أغصان زعتر طازجة ، و 2 أوراق غار صغيرة. قلب كل شيء معًا حتى يتجانس جيدًا.

اطهي أوسوبوكو حتى تصبح طرية بالشوكة

ضع سائل التحمير على نار هادئة ، وباستخدام الملقط ، قم بخفض كل ساق في السائل بحذر حتى يصبح تحت مستوى السوائل تمامًا. يمكن أن يجف لحم العجل بسهولة ، لذا تأكد من غمر السيقان بالكامل. لا بأس إذا كان هناك القليل من السيقان في الأعلى ، ولكن إذا كان لديك كل السيقان في الوعاء ولم تكن مغطاة بالسائل ، أضف المزيد من مرق الدجاج.

غطي الفرن الهولندي أو القدر الثقيل وضعيه في الفرن. قم بتكسير الغطاء قليلاً للسماح للبخار بالخروج. نطهو السيقان لمدة ساعتين. بعد انقضاء الوقت ، قم بثقب السيقان بشوكة. يجب أن ينسحب اللحم بسهولة ، مما يعني أنه طري بشكل رائع وجاهز للخروج.

مخلب أبيض مقابل البيرة

تحضير gremolata أثناء شواء ossobuco

بينما يتم طهي لحم العجل ، يمكنك عمل gremolata. يتم تقديم Gremolata تقليديًا مع ossobuco ، ولكنه أيضًا بهار عشبي طازج رائع للدجاج والأسماك المشوية ، وخاصة السلمون. نقطع نصف كوب من البقدونس الإيطالي ونضعه في وعاء صغير. لا يحتوي البقدونس المقلي العادي على نفس النكهة القوية ، وبما أن هذا طبق إيطالي ، فاذهب قوي واستخدم الصنف الإيطالي.

باستخدام المبشرة أو المبشرة الدقيقة ، قشر ليمونتين ، وانقل النتيجة إلى الوعاء. (لقد رأينا gremolata مصنوعًا من نكهة البرتقال ، لكن قشر الليمون أكثر تقليدية.) افرم الفصوص الخمس المتبقية من الثوم (أو استخدم المبشرة الدقيقة أو عصارة الثوم) وأضفها إلى الوعاء. تخلط مع شوكة حتى يتم دمج كل شيء تماما. اترك ربع الجريمولاتا جانبًا. قم بتبريد الباقي حتى تصبح جاهزًا لخدمة الأوسبوكو.

أخرجي أوسوبوكو المطهو ​​من القدر وقدميه

عندما ينضج ossobuco ، أخرج القدر من الفرن ، ورشه على gremolata المحجوز (كن حذرًا ليس لاستخدام أي شيء من الوعاء في الثلاجة). حركه برفق واترك الأوسوبوكو يستريح لمدة 5 دقائق. تذوق الصلصة وأضف الملح والفلفل حسب الحاجة. بعد خمس دقائق ، قم بإزالة كل ساق بعناية إلى لوح التقطيع وقص الخيوط. انتقي أوراق الغار وتخلص منها. إذا كنت تريد صلصة أكثر سمكًا ، اترك سائل الشواء على نار هادئة واتركه ينخفض ​​لمدة 5 إلى 10 دقائق.

كما ذكرنا سابقًا ، يمكن تقديم أوسوبوكو فوق سرير من عصيدة من دقيق الذرة أو ريزوتو ، لكن كاميكاوا أخبرنا أن البطاطس المهروسة ستكون مثالية أيضًا. انقلي كل قطعة من لحم العجل إلى طبق ، وضعي القليل من سائل الطهي فوقها ، وأخيرًا زيني الأوسبوكو برش الجريمولاتا المبردة. الآن ، قم بتقديم ossobuco الذي لم تكن تعلم أنه يمكنك صنعه في المنزل. أتمنى لك وجبة شهية !

• 6 سيقان بتلو
• 2 ملعقة صغيرة ملح كوشير + ملح حسب الرغبة
• 5/8 ملعقة صغيرة فلفل أسود + فلفل حسب الرغبة
• 2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
• 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
• كوب دقيق لجميع الأغراض
• 2 كوب نبيذ أبيض جاف
• 1 بصلة كبيرة
• 3 حبات جزر مقطعة مكعبات
• 2 ضلوع كرفس ، مقطعة إلى مكعبات
• 11 فص ثوم ، مهروس أو مهروس
• 2 كوب مرق دجاج قليل الصوديوم
• 2 ورق غار صغير
• 1 (28 أونصة) علبة طماطم مقطعة
• 4 أغصان زعتر طازجة
• قشر 2 ليمون
• كوب بقدونس إيطالي طازج مفروم (حوالي حزمة واحدة)

1. جفف سيقان العجل بالتربيت بالمناشف الورقية. اربط خيوط الجزار حول كل ساق لإبقاء اللحم مشدودًا للعظام أثناء الطهي.
2. نكّهي السيقان بملعقتين صغيرتين من ملح الكوشر ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. غلفي سيقان العجل بقليل من نصف كوب دقيق لجميع الأغراض.
3. سخني فرن هولندي من الحديد الزهر أو قدر ثقيل على نار متوسطة عالية. أضف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر.
4. عندما يتلألأ الزيت ، أضيفي 3 سيقان من لحم العجل. احرقهم على كل جانب لمدة 5 دقائق حتى يصبح لونهم بنياً ذهبياً نقل إلى طبق.
5. قم بإزالة الغليان من الوعاء بنصف كوب من النبيذ الأبيض ، وكشط الأجزاء البنية من قاع الإناء. صب السائل في كوب القياس واحتفظ به.
6. تُضاف ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر إلى القدر وتُحرق السيقان الثلاثة المتبقية. انقلي المزيج إلى طبق ثم أزيلي الوعاء مرة أخرى بنصف كوب من النبيذ الأبيض. صب السائل في كوب القياس.
7. تُذوّب ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة في الفرن أو القدر الهولندي وتُضاف مكعبات البصل والجزر والكرفس ونصف ملعقة صغيرة ملح كوشير ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. اقلي الخضار حتى تبدأ بالكراميل ، حوالي 8-10 دقائق.
8. أضيفي 6 فصوص من الثوم المهروس أو المفروم وقلبي لمدة 1 دقيقة. قم بإزالة الغليان من الوعاء مع الكوب المتبقي من النبيذ الأبيض ، ثم أضف النبيذ المختزل المحجوز (من كوب القياس) ، 2 كوب مرق دجاج منخفض الصوديوم ، 1 (28 أونصة) يمكن قطع الطماطم ، 4 أغصان الزعتر الطازجة ، و 2 صغير أوراق الغار. قلّب سائل التحمير حتى يتجانس.
9. سخني الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت. انقل سيقان العجل إلى القدر مع التأكد من غمرها في السائل. نضع الغطاء على القدر ونضعه في الفرن. قم بفتح الغطاء قليلاً للسماح للبخار بالخروج. اطهي لمدة ساعتين أو حتى تنضج بالشوكة.
10. لغرمولاتا: يُمزج البقدونس المفروم ، وبرش الليمون ، و 5 فصوص من الثوم ، مفرومة في وعاء. ضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للتقديم.
11. عندما تصبح سيقان العجل طرية بالشوكة ، أخرجي القدر من الفرن. يرش نصف من الجريمولاتا ويقلب برفق. اتركي ossobucco في سائل التحمير لمدة 5 دقائق. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق.
12. استخدم الملقط لإزالة كل ساق لحم العجل من القدر. قص بعناية خيوط الجزار حول كل ساق. للحصول على صلصة أكثر سمكًا ، اغلي سائل الشواء واتركه يقلل إلى القوام الذي تريده.
13. قدمي كل قطعة من لحم العجل في طبق مع بولينتا أو ريزوتو أو بطاطس مهروسة. ضعي سائل الشواء فوق الأوسبوكو وزينيه بالجريمولاتا.

حاسبة السعرات الحرارية

أرضية:

عمر:

النمو (في سم):

الوزن (في كيلوغرام):

مستوى النشاط البدني: الحد الأدنى قليل متوسط عالي عالي جدا

حساب

أرسل لي عبر البريد الإلكتروني عرض على الموقع