من غير المحتمل أن تجد أي شخص على استعداد للمطالبة بأن قطعة اللحم البقري المفضلة لديه هي عين الجولة ، والتي جاءت في النهاية في النهاية ترتيبنا لهم . حتى ال مجلس لحم البقر وصف العين المستديرة بأنها تبحث بشكل مخادع مثل لحم المتن ولكن أقل رقة. حقيقة، الجدول الرائع ذهب إلى حد اعتبار العين المستديرة 'غير قابلة للاسترداد' بسبب قوتها وطعمها اللطيف.
لكن عين مستديرة حقا لا يمكن تعويضه؟ لا نعتقد ذلك. لسبب واحد ، عين الجولة هي واحدة من أكثر قطع اللحم البقري الملائمة للميزانية ، وفقًا لمجلس لحم البقر ، مع شريحة اللحم قطع تقديم 'قيمة هائلة. هزيل وخالي من العظم ، مثالي للشوي ، طالما أنه متبل أولاً. أما عين الجولة منال مقطوع ، هل تعلم أن هذا هو ما تحصل عليه بالفعل عندما تطلب شرائح لحم بقري مشوي في ديلي؟
السبب الذي يجعل عين الجولة تحصل على مثل هذا الراب السيئ هو أنها مقطوعة من الردف والساقين الخلفيتين ، وكلاهما يستخدم على نطاق واسع للحركة. وفقًا لـ Iowa State University Extension and Outreach's خط الإجابة فكلما زاد تمرين العضلة ، كلما قلت طراوة اللحم - لكن هذه مجرد نقطة بداية. كما أشار خط الإجابة أيضًا ، قطع اللحم الأقل رقة ، مثل عين الجولة ، تستطيع تكون لذيذة بشكل رائع عند طهيها بشكل صحيح. لذلك يصبح السؤال كيف لجعل عينك المشوية المستديرة أكثر نكهة؟
للحصول على أفضل نكهة من المشوي الدائري ، ابدأ بتحميرها
وفقًا لـ Iowa State University Extension and Outreach Answer Line ، يجب طهي قطع اللحم البقري الأقل طراوة 'منخفضة وبطيئة' ، أي على نار خفيفة ولفترة طويلة. ومع ذلك ، فإن طريقة الطهي البطيء والمنخفض تبدأ بتحمير اللحم في مقلاة ساخنة ، من الناحية المثالية من الحديد الزهر ، الذي يصبح أكثر سخونة من الأنواع الأخرى من المقالي ، وفقًا لـ قضايا الطبخ .
الفكرة هي زراعة تفاعل Maillard ، وهو تفاعل كيميائي يحدث عندما يتم تطبيق حرارة عالية بسرعة على سطح الطعام ، مما يؤدي إلى تحويل البروتينات والسكريات الموجودة إلى حالة من اللذيذة والقشرية. للحصول على عين مشوية دائرية ، أسطوانية الشكل ، يتطلب ذلك تعريض جميع الجوانب للحرارة العالية ، لكن الأمر لا يستغرق سوى بضع لحظات. بعد ذلك ، ستخاطر بالبدء في طهي اللحم الأساسي.
يتم عمل أدنى وأبطأ عين من الشواء الدائري في حمام مائي
يُطلق على طريقة الطهي التي ستمنحك عينًا لذيذة ولذيذة من الشواء الدائري ' في ظل فراغ ، وهو ما يعني 'تحت التفريغ' ويشير إلى وضع اللحم المحمر في كيس بلاستيكي محكم الغلق (يعد Ziploc مناسبًا لذلك ، وفقًا للفريق في مارثا ستيوارت ). ثم يتطلب الأمر ساعات طويلة من الغمر في الماء الذي تم تسخينه إلى درجة حرارة دقيقة ، والتي في حالة العين المستديرة ، تكون 131 درجة فهرنهايت ، وفقًا لـ أنوفا الطهي . للتأكد من أن الماء في درجة الحرارة الصحيحة ، ستحتاج إلى مقياس حرارة (ما لم يكن لديك سخان غمر سوس ، والذي قمت بضبطه على درجة الحرارة المرغوبة).
قبل أن تغلق الكيس البلاستيكي ، ضع بعض الملح والفلفل وأي توابل أخرى قد تفضلها مثل شرائح الثوم الطازج وبعض الأعشاب مثل الزعتر وإكليل الجبل والبقدونس ونصف كوب من النبيذ و / أو مرق اللحم البقري ، و ربما ملعقة أو اثنتين من الخردل. ضع الكيس البلاستيكي الذي يحتوي على الشواء في إناء كبير بما يكفي لتغطية المحمصة بالكامل. اشبك الكيس على حافة القدر بمشبك عازل للحرارة ، ضع القدر على الموقد ، وشغل الموقد.
بمجرد أن تصل درجة حرارة الماء إلى 131 درجة فهرنهايت ، حان الوقت لضبط المؤقت ... إلى 24 ساعة. نعم ، إنها عملية طويلة لتطرية تلك التحميص ، لكن ثق بنا ، الأمر يستحق ذلك.
عين لمسات نهائية مستديرة
بعد مرور 24 ساعة ، ستحتاج إلى إزالة اللحم ووضعه على لوح التقطيع ، حسب أنوفا الطهي . سخني مقلاة الحديد الزهر مرة أخرى وحمصي الشواء من جميع الجوانب لمدة لا تزيد عن دقيقة واحدة لكل جانب. بمجرد الانتهاء من ذلك ، ضعه على طبق للراحة لمدة عشر دقائق تقريبًا (كملاحظة ، يجب عليك دائما أن تستريح اللحم ). ثم تقطع إلى شرائح بوصتين. للحصول على صلصة سهلة ، سخني السائل من الكيس في قدر مع ربع كوب من النبيذ الأحمر. أثناء التحريك ، تأكد من كشط أي أجزاء بنية. لصلصة أكثر سمكًا ، اخفقي في أ نصف ملعقة صغيرة من نشا الذرة .
بمجرد استخدامك لهذه الطريقة لجعل عينك تحميصًا دائريًا ، سوف تتساءل كيف يمكن لأي شخص أن يطلق على هذا القطع 'غير قابل للاسترداد'. ولكن حتى لو بدت طريقة sous vide أنها تستغرق وقتًا طويلاً ، فلا تزال هناك طريقة أخرى ، وفقًا لـ طعم . ما عليك سوى وضع العين المستديرة في فرن ساخن إلى 325 درجة فهرنهايت على الأقل لمدة 30 دقيقة. ثم أغلق الفرن واترك الشواء في الفرن لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات أخرى. هذا يسمح للحوم بالاستمرار في الطهي ، وإن كان بلطف أكثر مما لو كان الفرن يعمل. وبحسب طعم ، ستترك مع مشوي لذيذ ولذيذ.
