انت جائع. لقد طهيت للتو لحم الخنزير أو قطع لحم البقر من أحلامك. ولكن قبل أن تستعد للغوص في تناول شرائح اللحم ، تذكر القول المأثور حول الأشياء الجيدة التي تأتي لكل من ينتظرها.
يقول معظم الطهاة إن هناك فرقًا كبيرًا بين تقطيع شريحة لحم أو دجاج فور خروجها من الفرن والانتظار قليلاً قبل تقطيعها وتقديمها. عندما يكون اللحم ساخنًا ، تكون العصائر أكثر سيولة. عندما تقطع قطعة لحم شديدة السخونة ، سيخرج كل السائل. إذا وضعتها ، فإنها تسمح لكل شيء بالاسترخاء وإعادة توزيع العصائر ، مما يخلق قطعًا أكثر نعومة وعصارة ، 'كما يقول الطاهي أنجي مار مارثا ستيوارت
بروت مقابل جاف للغاية
يقول مار أيضًا إن المفتاح للحصول على شريحة اللحم بالطريقة التي تريدها بالضبط ، هو إزالتها عن النار بضع دقائق قبل أن تصبح جاهزة بالفعل لأنها تستمر في الطهي حتى أثناء الراحة. أوصى الطاهي بإخراج شريحة لحم متوسطة الندرة من الشواية عند حوالي 115 درجة فهرنهايت. سيساعد مقياس حرارة القراءة الفورية على التخلص من التخمين عند تحديد متى يكون اللحم جاهزًا. بمجرد الخروج من الشواية ، يقول مار إنه يجب عليك ترك اللحم يرتاح نصف الوقت الذي ينضج فيه. لذا فإن الضلع الذي يحتاج إلى 20 دقيقة للطهي يحتاج إلى 10 دقائق للراحة.
تنطبق قاعدة الراحة على الدجاج المشوي أيضًا
تنطبق قواعد الراحة أيضًا على الأوقات التي تشوي فيها دجاجة كاملة ، وهو طبق يقول مارك سارازين ، موزع اللحوم والدواجن ، إنه من الصعب الحصول عليه بشكل صحيح. لطالما اعتقدت أن العلامة الرائعة للطاهي هي أنه يمكنه تحميص دجاجة. أنت تطبخ شريحة لحم ، بنفس السماكة ، إنها بسيطة جدًا. من الصعب دائمًا طهي الفخذ واللحوم الداكنة بشكل كافٍ دون تجفيف الثدي. يقول سارزين إنه اختبار مثير للاهتمام بالنسبة للطاهي إثارة .
للحصول على الدجاج المشوي أو الديك الرومي أقرب ما يكون إلى الكمال قدر الإمكان ، تقترح طاهية كاليفورنيا كلوديت زيبيدا ويلكينز إخراج الطيور المشوية من الفرن بمجرد أن تصبح عصائرها صافية ، ثم إعطائها قسطًا من الراحة. يجب أن تستريح كل اللحوم ، لكن الأهم من ذلك مع الدجاج. لتفادي الدجاج الجاف ، اترك العصائر توزع من خلال اللحم لمدة 10 دقائق أو أكثر ، كما تقول زيبيدا ويلكنز. الغذاء 52 .
وإذا كنت تتجول لتقدير وقت الراحة ، يوصي الطاهي دانيال نورتون بـ 10 دقائق لدجاجة كاملة و 25 لدجاجة كاملة (عبر مهتم بالتجارة ).
تاكو جونز ضد تاكو بيل
يقول بعض الخبراء أنه لا داعي لترك اللحوم المشوية ترتاح
'Meathead' Goldwyn ، رئيس الطهاة ومؤلف Meathead: علم الشواء والشواء العظيم ، حجة مقنعة ضد ترك اللحم يرتاح قبل التقديم. يقول أبيكوريوس على الرغم من أن العديد من الطهاة ينصحونك بترك اللحم يرتاح قليلًا قبل التقديم ، إلا أنهم يستبعدون الجزء الذي يشير إلى أنه كلما طالت مدة اللحم ، كلما طهيت أيضًا. يقول Goldwyn ، 'يمكنك أن تأخذ شريحة لحم عند 130 [درجة فهرنهايت] وتتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة ، ثم تصل إلى 135 أو 140' ، مما يعني أن شريحة اللحم تنتقل من اليمين إلى المطبوخ أكثر من اللازم في ربع ساعة.
اختبر Meathead الفرق بين اللحوم المريحة وغير المأكولة ووجد أن ملعقة صغيرة فقط من العصير تضيع عندما لا تستريحها. 'يضيع' العصير على طبقك ، حيث يمكنك العثور عليه بسهولة. إنه يعتقد أنه بدلاً من الانتظار ، يجب أن تمضي قدمًا وتناول شرائح اللحم مباشرة حتى تنضج وتقدم بالطريقة التي تريدها بالضبط. وإذا كنت تتضور جوعًا ، فلا يسعنا إلا التفكير في أن الرجل قد يكون لديه وجهة نظر جيدة جدًا.
