تصوير تونلسون / جيتي إيماجيس ماريا سينتو
لفائف البيض هي أحد المطاعم الصينية الأساسية التي قد تكون أو لا تكون صينية في الأصل. في حين أنها تشبه أنواعًا أخرى مختلفة من الزلابية الآسيوية مثل السبرينغ رولز ، فإن لفائف البيض كما نعرفها هي أكثر من صنع صيني أمريكي. على حد علمنا ، تم اختراعهما على الأرجح في هذا البلد من قبل واحد من اثنين من الطهاة الصينيين ، إما لوم فونج أو هنري لو ، في عشرينيات أو ثلاثينيات القرن الماضي.
أين مطعم كارلا هول؟
أحد المكونات الغائبة بشكل ملحوظ في معظم لفائف البيض هو أي كمية كبيرة من البيض. بعض لفائف البيض قد يحتوي على هذا المكون ، لكن البعض الآخر لا. حتى أولئك الذين يستخدمون البيض لا يفعلون ذلك بشكل ملحوظ (ما لم تكن نباتيًا أو مصابًا بحساسية البيض) ، وبالتأكيد ليس الشخص الذي يبرر إدراج 'البيض' في اسم الطبق. بدلاً من ذلك ، يبدو أن لفائف البيض قد ورثت لقبها من طبق مختلف تمامًا يسمى 'دان غون' (وهي كلمة صينية تعني 'لفافة البيض'). ظهرت هذه الوصفة لأول مرة في مجلد عام 1917 بعنوان 'كتاب الطبخ الصيني' الذي ألفه المهاجر الصيني شيو وونغ تشان. يعد كتابه الرائع أحد أقدم كتب الطبخ الصينية باللغة الإنجليزية ، ولكنه وصفة لفائف البيض ليس على الإطلاق مثل النسخة التي تحمل الاسم نفسه التي نعرفها اليوم. بدلاً من ذلك ، تشبه لفة بيض تشان عجة لحم الخنزير.
تعتبر لفائف البيض المبكرة هذه تفسيرًا أكثر حرفيًا للاسم
صور شو Changyu / جيتي
مثل ' كتاب الطبخ الصيني 'الآن في المجال العام (كما هو الحال بالنسبة لمعظم الأعمال المنشورة قبل عام 1923) ، يمكنك الإطلاع عليها في وقت فراغك لاكتشاف كل أنواع المسرات الصينية الأمريكية في أوائل القرن العشرين بما في ذلك وصفات السمان والحجل وحتى حساء السلحفاة الذي لا نأكل منه كثيرًا هذه الأيام. إذا كنت ترغب في قطع المطاردة ورؤية لفات البيض الأولي ، فهي موجودة في الصفحة 136.
لتحضير دان غان ، عليك أن تبدأ بإعداد عجة رقيقة جدًا ، ثم تعبأها بمكونات لفائف البيض المألوفة مثل براعم الفاصوليا والفطر والدجاج ، بالإضافة إلى واحدة لم تعد موجودة بشكل عام في لفائف البيض اليوم: لحم الخنزير المفروم. في حين أن لحم الخنزير الصيني يسمى تقليديًا ، فإن هذا المكون مشابه لـ البلد (لا ، وليس المدينة) لحم الخنزير ، لذلك يمكن أن يكون بديلاً مقبولاً. لف طبقة البيض المطبوخ - وبذلك اصنع 'لفافة بيض' بالمعنى الحرفي للكلمة - واستخدم بياض البيض كغراء لإغلاق الحشوة بالداخل.
يقترح تشان تقديم هذا الطبق مع المرق الصيني ، ويقدم وصفة مفيدة في الصفحة 11 من كتاب الطبخ الخاص به. أحد المكونات الرئيسية ، على الرغم من ذلك ، هو عنصر أساسي يشبه المخزون يسمى 'الحساء الأساسي' ، والذي ستحتاج إلى التمرير إلى الصفحة 8. وهذا بدوره يقودك إلى الصلصة الصينية (الصفحة 10). للحصول على مرق أبسط ، يمكنك خلط كوب من مرق الدجاج مع ملعقة صغيرة من نشا الذرة ونصف ملعقة صغيرة من صلصة الصويا ، ثم إضافة الملح والسكر وزيت السمسم حسب الرغبة.
