من المحتمل أن يكون هناك الكثير من الأطعمة التي يمكنك تناولها أو تركها ، وربما هناك الكثير من الأطعمة التي ستأكلها على الرغم من أنك لست مغرمًا بها بشكل خاص. لكن الكزبرة قصة مختلفة. أولئك الذين يكرهون الكزبرة يكرهونها حقًا. بل هناك صفحات الفيسبوك و المواقع مكرسة لكراهية الكزبرة. حتى أن بعض الناس يكتبون الهايكوس ليخبروا العالم بمدى كرههم لهذه العشبة بالذات ، بينما يحبها الآخرون تمامًا.
إن اكتشاف ما يحدث هنا لم يتطلب قدرًا ضئيلًا من الدراسة العلمية ، وهو أمر معقد.
كم من الناس يكرهونه حقا؟
صور جيتي تختلف التقديرات ، ولكن وفقًا لدراسة جينية أجرتها جامعة تورنتو ونشرت في المجلة نكهة ، كيف تشعر حيال الكزبرة قد يكون لها عنصر عرقي. نظروا إلى حوالي 1600 شخص من جميع الأعراق المختلفة ووجدوا أن أولئك الذين تتبعوا عائلاتهم إلى شرق آسيا أبلغوا عن أكبر نسبة من الكراهية للعشب ، حيث أفاد 21 بالمائة أنهم لا يستطيعون تحمل ذلك وبالمقارنة ، كان أولئك الذين لديهم جذور في الشرق الأوسط هم أكبر محبي الكزبرة ، حيث أفاد 97٪ أنهم أحبوا مذاقها. بالنسبة لأولئك الذين أبلغوا عن عرقهم على أنهم قوقاز ، فقد جاءوا في النهاية وكانت لديهم علاقة أقل تفضيلاً مع الكزبرة ، حيث قال 17 في المائة إنهم لم يعجبهم ذلك.
جاء آخرون في مكان ما في الوسط. وجد الاستطلاع أن 14 في المائة ممن لديهم خلفية أفريقية لا يحبون الكزبرة ، و 7 في المائة ممن حددوا من جنوب آسيا لم يعجبهم ، و 4 في المائة فقط من ذوي الأصول الأسبانية قالوا إنهم لا يستطيعون تحمل الكزبرة.
نظر الباحثون في ما إذا كان هناك انقسام بين تفضيل الرجال والنساء للكزبرة ، لكنهم لم يجدوا أي ارتباط. ووجدوا أيضًا أن العديد ممن شملهم الاستطلاع لم يجربوه مطلقًا ولم يكن لديهم مشاعر بطريقة أو بأخرى.
ما طعمه بالنسبة للنصف الآخر؟
صور جيتي الكزبرة مستقطبة بشكل يبعث على السخرية. يبدو أنك إما تحبه تمامًا أو تعتقد أنه أكثر ذوق يمكنك أن تتعرض له. من الصعب تخيل ما يعانيه المعسكر الآخر عندما يقضمون طبقًا تم تحضيره به. إذن ما الذي يتذوقونه حقًا؟
القطعة في نكهة (من جامعة تورنتو) وصف بعض الردود التي حصلوا عليها من أولئك الذين شملهم الاستطلاع. أفاد أولئك الذين أحبوه أن له رائحة عطرة منعشة ، وقال الكثيرون إنه كان له طعم الحمضيات تقريبًا. من ناحية أخرى ، أولئك الذين كرهوها ... كرهوها حقًا. شبهوه بالصابون أو الأوساخ أو الحشرات ، وقال البعض إن طعمه متعفن. في حين أن كل شخص لديه ما يحب ويكره عندما يتعلق الأمر بالطعام ، فإن الكزبرة موجودة في ملعب كرة قدم مختلف تمامًا. إذن ما الذي يعتقد العلماء أنه يحدث هنا؟
الإفطار برجر كارل جونيور
العوامل الثقافية
ال دراسة جامعة تورنتو نُشر في عام 2011 ، واقترح الباحثون أن التعرض للعشب ربما له علاقة بالانقسام العرقي الواضح الذي اكتشفوه. لقد شكل التعرض لبعض النكهات ما يحب الشخص تناوله ، كما سارت النظرية ، وكانت النتائج بالتأكيد متوافقة معها. كانت إحدى المجموعات العرقية التي أبلغت عن حب عالمي تقريبًا للعشب من ذوي الأصول الأسبانية ، وتعد الكزبرة مكونًا رئيسيًا في المطبخ الإسباني.
لكنها أماكن أخرى أيضًا. تعتبر الكزبرة ، وهي بذورها ، مكونًا رئيسيًا في المطبخ الهندي. إنه أيضًا في الطهي التايلاندي ، ولن يكون من الغريب استخدامه في الشرق الأوسط لتنشيط النفس. ال لوس انجليس تايمز تواصلت مع العديد من الطهاة ووجدت أنها عنصر أساسي في الطبخ الفيتنامي. وفي أوروبا ، تم استخدامه لتذوق المعجنات والخبز - في أماكن أكثر مما تتوقع. نظرية التعرض تنهار. إذن ما الذي يحدث حقًا؟
حملة تشويه الكزبرة
مثل العديد من الأطعمة ، تمتلك الكزبرة اسمًا مختلفًا اعتمادًا على مكان وجودك في العالم. في أوروبا ، يطلق عليه اسم الكزبرة ، وقد وجد أحد مؤرخي الطعام أدلة مثيرة للاهتمام تشير إلى أنها كانت في الواقع في قلب حملة التشهير التي بدأت منذ القرن السادس عشر.
هيلين ليتش تم العثور على عدد من الأمثلة من المعالجين بالأعشاب وغيرهم من 'السلطات' التي تدين العشبة لمذاقها. في عام 1597 ، وصفه المعالج بالأعشاب جون جيرارد بأنه 'عشبة كريهة الرائحة للغاية' وقال إن أوراقها ليست أقل من 'سامة'. رجل فرنسي يكتب في نفس الوقت يشبه الرائحة ببق الفراش ، وجادل ليتش بأن ذلك قد يكون جزئيًا بسبب الاسم. تأتي كلمة 'Coriander' من الكلمة اليونانية 'koros' ، وهي اسم حشرة. بغرابة ، كانت قادرة على تتبع نوع من التحيز في الطهي ضد أولئك الذين أعلنوا عن شغف بالكزبرة ، وهو شغف سار في القرن العشرين. أشار الكتاب إلى وجود الكزبرة في المطبخ الكاريبي والمكسيكي والهندي ، مما يشير إلى أن هؤلاء الأشخاص يفتقرون قليلاً إلى قسم 'الذوق الجيد'.
يبدو أن هذه الأسماء المختلفة تدعم فكرة أن الحب أو الكراهية للكزبرة كانت في يوم من الأيام وسيلة لاتخاذ نوع من الأرضية المرتفعة المتمحورة حول العرق. يُطلق عليه أيضًا البقدونس الصيني والبقدونس التايلاندي والبقدونس الأفغاني ، وفي الثمانينيات فقط أصبح معروفًا أكثر باسم الكزبرة. في حين أنه من الصعب بالتأكيد إثبات مدى صحة ذلك ، إلا أنه بالتأكيد طعام مثير للاهتمام للتفكير.
الألدهيدات
صور جيتي تم فتح قطعة أخرى من أحجية الكزبرة في عام 2012 ، مع نشر دراسة أخرى في نكهة . لهذا ، قام الباحثون بمسح أكثر من 14000 أوروبي لمعرفة ما إذا كانوا يحبون الكزبرة. أولئك الذين لم يعجبهم كانوا أكثر حساسية للمركبات العضوية المسماة الألدهيدات وخاصة الأنواع الموجودة في الكزبرة التي تخلق الرائحة المميزة.
الآن ، هناك الكثير من الألدهيدات المختلفة ، ومعظمها له رائحة منعشة لطيفة. لكن ليس كل شيء. كان وجود الألدهيدات خطوة كبيرة في معرفة سبب الاستقطاب الشديد. في حين أن الألدهيدات غير المشبعة في الكزبرة توصف عادةً برائحة الحمضيات المنعشة ، إلا أن هناك أيضًا بعض الألدهيدات المصاحبة التي تسمى (E) -2-alkenals. من ناحية أخرى ، غالبًا ما توصف هذه برائحة 'الصابون' المميزة. هذا هو الجزء الأول من 'آه ها!' الوقت الحاضر.
إنه في حمضنا النووي
صور جيتي 23andMe هي شركة مقرها كاليفورنيا تتعامل في الحمض النووي. إنه يحلل الحمض النووي لتتبع أشياء مثل النسب ، كما أنه قام بتجربة مشكلة الكزبرة. هم طلب 25000 شخص ما رأيهم في العشب ثم قارنوا ذلك بالحمض النووي للمستجيبين لمعرفة ما إذا كان بإمكانهم العثور على أي شيء مثبت في شفرتنا الجينية. أظهرت النتائج أن إعجابنا أو كرهنا للكزبرة قد يتم تحديده مسبقًا بالنسبة لنا ... إلى حد ما. قد يأتي جزء من التأثير الاستقطابي للكزبرة من وجود جين يكتشف الرائحة والذي يشحذ على رائحة الصابون التي تنبعث منها تلك الألدهيدات. أولئك الذين لديهم الجين هم الأكثر حساسية لمكون الصابون في الكزبرة ، في حين أن أولئك الذين لا يملكون الجين يشمون رائحة ألدهيدات الحمضيات الطازجة.
حصلت دراسة أخرى قام بها مركز Monell Chemical Senses Center على نتائج مماثلة من طريقة مختلفة. قاموا بمسح 527 مجموعة من التوائم حول تفضيلاتهم الكزبرة ، وعندما انتهوا من ذلك ، تمكنوا من تضييق جين الكزبرة إلى أبعد من ذلك. وفقًا لهؤلاء الباحثين ، هناك ثلاثة جينات أخرى تؤثر على كيفية إدراكنا للكزبرة. أحدهما مسؤول عن استقبال المركبات اللاذعة بشكل خاص ، مثل تلك الموجودة في الأطعمة مثل الوسابي. الاثنان الآخران يكتشفان المرارة. ويشددون أيضًا على أن الجينات قد تلعب دورًا صغيرًا نسبيًا فيما إذا كنا نحب الكزبرة ، مما يشير إلى أن الكارهين يمكنهم تدريب أنفسهم على تقدير العشبة.
عرض الخبز البريطاني العظيم صوفي
كيف تتحول من كاره الى عاشق
وفقًا لعالم الأعصاب بجامعة نورث وسترن جاي جوتفريد ، جزء من مشكلة الأشخاص الذين يكرهون الكزبرة (كما فعل من قبل) ، هو الطريقة التي يتم بها برمجة الدماغ لتقسيم المنبهات. إذا واجهنا ، على سبيل المثال ، نكهة غير مألوفة لا تتناسب حقًا مع ما اختبرناه بالفعل ، فمن المرجح أن نضع ذلك في فئة 'غير سارة'. يتم تضخيم المعلومات من تلك الجينات التي تكشف عن الروائح الكريهة ، وفجأة تكره الأشياء.
لقد كان قادرًا على إعادة تدريب دماغه لتجاهل التجربة الطاغية أولاً وتحويلها تدريجياً إلى شيء يحبه بالفعل. كان الأمر يتعلق بإعطاء فرصة للكزبرة وتكوين روابط جديدة معها. وبدلاً من إدانته فورًا لرائحته ، قال إن تناوله حول الأشخاص الذين استمتعوا به ساعد في تكوين أنماط جديدة من الارتباط مع المتعة بدلاً من الاشمئزاز.
يُقترح أيضًا أن إضافة الكزبرة في خطوات الطفل هو السبيل للذهاب. يؤدي سحق الأوراق قبل إضافتها إلى طبق إلى تغيير التركيب الكيميائي ، مما يؤدي إلى تكسير الألدهيدات إلى مواد ليست عطرية.
البيستو هو أحد الأماكن المثالية للبدء إذا كنت تحاول توسيع آفاقك وتريد إعطاء الكزبرة فرصة. جيفري سعد من United Tastes of America يقترح هذه الوصفة لهذا الغرض ، وهي مليئة بمأكولات شهية أخرى مثل أزمة بذور اليقطين المطحونة لبدء فتح الباب أمام جانب جديد تمامًا من عالم الطهي.
