الطبخ للأشخاص الذين يعانون من الحساسية الغذائية والوجبات الغذائية الخاصة.
في وقت سابق من هذا العام، انضم ابني أليكس البالغ من العمر خمس سنوات إلى صفوف الأمريكيين المتزايدة الذين ثبتت إصابتهم بالحساسية الغذائية. كان أليكس مريضًا في معدته، بشكل متقطع، لعدة أسابيع. كشفت الاختبارات عن ردود فعل تحسسية تجاه عدد كبير من الأطعمة وارتفاع غير طبيعي في عدد خلايا الدم البيضاء. نصحنا أحد أخصائيي الحساسية بالتخلص مؤقتًا من القمح ومنتجات الألبان والدجاج والأسماك ولحم الخنزير ولحم البقر والبيض من نظام أليكس الغذائي. لقد فاجأنا أنا وزوجي.
بحثت في أطعمته المفضلة في ذهني، وتذكرت في ذهني تلك الأطعمة التي تم حظرها فجأة. لبن؟ ذهب. المعكرونة العادية؟ لا. الخبز، الكعك، المفرقعات، البيتزا؟ تاريخ. أصابع الجبن، الزبادي القابل للعصر، الهامبرغر؟ آسف.
لفترة من الوقت، كان الأمر صعبًا. حاول أن تشرح لطفل لماذا تقدم فجأة شطائره على خبز التورتيلا المصنوع من الأرز البني مع المايونيز الخالي من البيض، وستعرف ما أعنيه.
لكننا عدلنا. اتضح أن دقيق الشوفان يصنع ملفات تعريف الارتباط والفطائر الرائعة. تصمد معكرونة الكينوا بشكل جيد مع المارينارا. يعمل حليب الأرز المدعم وحليب الصويا بشكل جميل في العديد من الوصفات. ومن اخترع رقائق الشوكولاتة الخالية من الألبان حصل على مكانة مرموقة في منزلنا.
ربما أكثر ما أدهشني خلال الأسابيع الأولى من محنة أليكس هو عدد الأشخاص الذين أخبروني أنهم أيضًا يجب عليهم تجنب بعض الأطعمة، أو يعرفون شخصًا آخر لديه قيود غذائية. وفقا لشبكة الحساسية الغذائية والحساسية المفرطة، فإن حوالي 12 مليون أمريكي يعانون من الحساسية الغذائية. تتسبب حساسية الطعام الحقيقية في مهاجمة الجهاز المناعي للجسم للبروتينات الموجودة في طعام معين، مما يؤدي إلى إطلاق مواد كيميائية (الهستامين) تسبب أعراضًا مثل الشرى أو ضيق الجهاز الهضمي أو الجهاز التنفسي. تظهر الأعراض، سواء كانت خفيفة أو شديدة، بسرعة: خلال بضع دقائق إلى ساعتين من تناول الطعام. في الحالات الأكثر شدة، تتطور إلى الحساسية المفرطة، وهي حالة قد تكون قاتلة حيث ينتشر رد الفعل التحسسي في الجسم بأكمله.
يمكن لأي طعام أن يسبب رد فعل تحسسي، ولكن في 90 بالمائة من الحالات يكون أحد الأطعمة 'الثمانية الكبرى' - الحليب أو البيض أو الفول السوداني أو الجوز أو القمح أو الصويا أو السمك أو المحار - هو المسبب. لا يفهم أخصائيو الحساسية وعلماء المناعة سبب تسبب هذه الأطعمة في حدوث رد فعل، ولا يعرفون بالضبط ما الذي يؤدي إلى إصابة شخص ما بحساسية الطعام. ومع ذلك، يبدو أن هناك عنصرًا وراثيًا، حيث تشير الدراسات إلى أن أولئك الذين يعانون من حمى القش، أو الربو، أو الذين لديهم أفراد في العائلة يعانون من الحساسية، هم أكثر عرضة للإصابة بالحساسية الغذائية.
حليب جوز الهند مقابل كريم جوز الهند
ومع ذلك، يمكن لأي شخص أن يصاب بحساسية الطعام، في أي وقت، كما يقول سكوت سيشيرر، دكتوراه في الطب، أستاذ مشارك في طب الأطفال في معهد جافي للحساسية الغذائية في ماونت سيناي في نيويورك ومؤلف كتاب فهم وإدارة الحساسية الغذائية لطفلك (مطبعة جونز هوبكنز، 2006). تظهر بعض أنواع الحساسية، بما في ذلك حساسية الحليب والبيض وفول الصويا والقمح، في كثير من الأحيان أثناء مرحلة الطفولة، ويتخلص منها العديد من الأطفال عندما يكبرون. ويميل البعض الآخر، مثل حساسية المحار، إلى التطور خلال مرحلة البلوغ. هذه هي الطبيعة الفردية للغاية (والتي لا يمكن التنبؤ بها) للوحش المصاب بالحساسية الغذائية.
كثير من الناس يخطئون في تفسير الانزعاج الموضعي، مثل قرقرة البطن بعد تناول أطعمة معينة، على أنه حساسية غذائية، لكن الأمر ليس كذلك بشكل عام. في الواقع، وفقًا للدكتور سيشيرر، 'يعتقد ما يقرب من 20 بالمائة من الأشخاص أنهم يعانون من الحساسية الغذائية، لكن الغالبية منهم لا يفعلون ذلك'. ربما يكونون، على سبيل المثال، قد عانوا من نوبة واحدة من التسمم الغذائي أو لديهم صعوبة في هضم بعض السكريات، لكن هذه لا تندرج تحت مظلة الحساسية الغذائية. غالبًا ما يكون معرفة الفرق أمرًا صعبًا، ولهذا السبب فإن استشارة الطبيب مهمة جدًا.
على سبيل المثال، الحليب هو أحد الأطعمة التي يمكن أن يكون لدى الأشخاص حساسية أو عدم تحمل (أو كليهما)، لذلك من المفيد تسليط الضوء على الفرق بين المصطلحين. عندما يثير بروتين الحليب رد فعل مناعي مثل الشرى أو مشاكل في التنفس، فهذا عادة ما يكون حساسية للحليب. ولكن عندما لا يتمكن الشخص من هضم سكريات الحليب (غالبًا ما يسبب برازًا رخوًا)، فهذا عادة ما يكون عدم تحمل اللاكتوز.
وفقًا لآني خونتيا، دكتوراه في الطب، زميلة إكلينيكية للحساسية والمناعة في جامعة شيكاغو، هناك اختباران رئيسيان يمكن أن يساعدا في تحديد وجود حساسية الطعام. يتضمن أحدهما وضع كمية صغيرة من المادة المسببة للحساسية المشتبه بها تحت الجلد والبحث عن نتوء أو انتفاخ مرتفع. يقول الدكتور خونتيا: 'توفر هذه الطريقة نتائج سريعة وسهلة خلال 15 أو 20 دقيقة'. وهناك اختبار آخر، وهو اختبار الدم RAST، 'يمنحك رقمًا كميًا لتتبعه مع مرور الوقت'. (يحتوي كلا الاختبارين على معدلات عالية من النتائج الإيجابية الكاذبة، لذا يكون اختبار المتابعة ضروريًا في بعض الأحيان.) بمجرد تحديد الحساسية والتخلص من الأطعمة، قد يحتاج المرضى إلى نصيحة بشأن الحفاظ على التغذية السليمة. ليس من الحكمة تشخيص حالتك بنفسك وتجنب الأطعمة بشكل عشوائي، لأنك تخاطر بحرمان جسمك من العناصر الغذائية المهمة.
إن تجنب المحفزات المعروفة هو الطريقة الوحيدة المؤكدة لمنع ردود الفعل التي يمكن أن تهدد الحياة، خاصة مع الفول السوداني وجوز الأشجار والمحار. لذلك يجب على الأشخاص الذين يعانون من الحساسية أن يكونوا في حالة تأهب قصوى في جميع الأوقات، وأن يقرأوا الملصقات بعناية ويتجنبوا التلوث المتبادل. حتى الكميات الضئيلة من بروتين الفول السوداني العالقة في إناء يمكن أن تسبب مشكلة لشخص يعاني من حساسية الفول السوداني.
لحسن الحظ، في العامين الماضيين، أصبح العيش مع الحساسية الغذائية أسهل قليلاً. بفضل قانون وضع العلامات على المواد المسببة للحساسية الغذائية وحماية المستهلك (FALCPA)، الذي دخل حيز التنفيذ في يناير 2006، لم تعد قراءة الملصقات الغذائية بمثابة تمرين في فك رموز الكود السري. على سبيل المثال، قبل إقرار القانون، كان على الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه البيض أن يحفظوا قائمة غسيل تحتوي على مصطلحات (على سبيل المثال، الألبومين) التي تشير ضمنًا إلى 'البيضة بداخلها'. والآن بعد أن أصبح على مصنعي المواد الغذائية أن يكشفوا بلغة واضحة عن أهم ثمانية مسببات للحساسية، يمكن لهؤلاء الأشخاص أنفسهم البحث عن كلمة واحدة: 'بيضة'.
كما أن عدد المنتجات الصديقة للحساسية قد زاد بشكل مدهش. في الواقع، أظهر تقرير صدر عام 2007 من شركة أبحاث السوق مينتل ومقرها شيكاغو أن عدد المنتجات الجديدة الخالية من الألبان تضاعف أكثر من ثلاثة أضعاف بين عامي 2005 و2006 بسبب زيادة الوعي بحساسية الألبان.
إن تناول الطعام مع قيود الطعام (أو الطهي لشخص معه) ليس بالأمر السهل على الإطلاق، كما تعلمت بشكل مباشر. ومع ذلك، كما اكتشفت أيضًا في الأسابيع الأولى من محنة حساسية أليكس، فإن الكثير من الناس يفعلون ذلك كل يوم، أو على الأقل يعرفون شخصًا يفعل ذلك. لدي تقدير جديد لتحدياتهم. لقد جئت أيضًا لأرى معارفي الذين يحافظون على الشريعة اليهودية أو يتبعون أنظمة غذائية نباتية باحترام جديد. بعد كل شيء، من الصعب بما فيه الكفاية تقييد نظامك الغذائي عندما تضطر إلى ذلك بسبب الضرورة الطبية، لكنهم يختارون القيام بذلك بسبب معتقداتهم الدينية والشخصية.
بعد تشخيص أليكس الأولي، تعلمت الطبخ بشكل إبداعي باستخدام العناصر الغذائية الأساسية التي تحتوي على حبوب غير مألوفة في نظام غذائي صديق للحساسية، مثل الكينوا، والكثير من الفواكه والخضروات، وعدد أقل من الأطعمة المصنعة. كان التمرين مدهشًا ودرسًا جيدًا في التغذية.
وكما تبين، كنا من بين المحظوظين. لم تكن أعراض أليكس مهددة للحياة أبدًا، وفي النهاية حصلنا على الضوء الأخضر لإعادة تقديم العديد من الأطعمة تحت إشراف دقيق. واليوم، أصبح نظامه الغذائي قريبًا من النظام الطبيعي، وهو تحول سريع على نحو مدهش، وهو أمر نادرًا ما يكون نموذجيًا بين الذين يعانون من حساسية الطعام. كان لهذه المحنة برمتها جانب إيجابي: فقد اكتشفنا أنا وأليكس معًا مجموعة واسعة من الأطعمة الصحية الجديدة التي ربما لم نكن لنواجهها بطريقة أخرى. في الواقع، لا يزال إفطاره المفضل هو فطائر الموز والشوفان، وهي خالية من القمح والبيض ومنتجات الألبان. وتشمل وجبات عشاءه الحبوب والخضروات الغنية بالمغذيات أكثر من أي وقت مضى.
في الأيام التي كان فيها طعام أليكس أكثر تقييدًا، توصلت إلى ما أسميه 'عشاء واحد سيحبه الجميع'، وهي قائمة مكونة من ثلاث وصفات لا تحتوي على أي من الأطعمة الثمانية الكبرى، لذا فهي مناسبة للعديد من مرضى الحساسية (مثل وكذلك النباتيين والأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية). والأفضل من ذلك، أن أولئك الذين ليس لديهم قيود غذائية يمكنهم الاستمتاع بنفس الوجبة دون الشك في أن أي شيء 'مفقود'.
