وسائط ثابتة / شترستوك ليلي مكلفين
طعام هندي هو أحد أشهر المطابخ الوطنية في العالم ، ولسبب وجيه. في دولة بها ثاني أكبر عدد من السكان في العالم والجغرافيا التي تضم أعلى سلسلة جبال على الأرض جنبًا إلى جنب مع الشواطئ الرملية والصحاري الحارقة والغابات المطيرة الخضراء ، فلا عجب أن تقاليد الطهي واسعة النطاق وفيرة. حتى أن هناك سببًا علميًا لشعبية الطعام الهندي. الباحثون في المعهد الهندي للتكنولوجيا اكتشفوا أنه ، على عكس العديد من أنواع المأكولات الأخرى ، التي تميل إلى الجمع بين مركبات النكهة المتشابهة في كل طبق ، غالبًا ما يمزج الطعام الهندي نكهات مختلفة إلى حد كبير في وصفات فردية. ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى عدد التوابل الموجودة في العديد من الأطباق والتي تقدم نكهة معقدة وفريدة من نوعها يجدها الناس لا تقاوم.
الطعام الهندي منتشر في كل مكان لدرجة أن العديد من عناصر القائمة لديها الكثير من التعرف على الاسم مثل السباغيتي بولونيز أو السوشي. ولكن بينما قد تعتقد أنك تقوم برحلة افتراضية إلى الهند مع كل قضمة كاري أو نبتة مؤلمة من vindaloo الناري ، فقد لا تستمتع بطبق من الهند على الإطلاق. العديد من الأطباق التي تملأ قوائم المطاعم الهندية هي اختراعات ظهرت في بلدان أخرى أو تم تكييفها بشكل كبير من الأصل بحيث لا يمكن التعرف عليها في بلدهم الأصلي. في بعض الحالات ، تم إنشاؤها من قبل الشتات الهندي الذين يعيشون في المملكة المتحدة وتم تبنيها بفخر من قبل البريطانيين. من الكورما إلى السمبوسة بالشوكولاتة ، استمر في القراءة لاكتشاف ما يسمى بالأطباق الهندية التي لن تجدها في الهند.
حساء الشوربة
من وجهة نظري / شترستوك
موليغاتوني هو شوربة كريمية لذيذة تُصنع عادةً من اللحوم والخضروات والتوابل الهندية. إنه طبق عطري دافئ مع لمسة من الحلاوة وجرعة صحية من الخضروات التي تعتبر طعامًا مريحًا مثاليًا ليوم ممطر. ولكن في حين أن مزيج التوابل العطري قد يذكرنا بالمطبخ الهندي ، فمن المحتمل أنك لن تجد الحساء في العديد من المطاعم في الهند. ظهر موليغاتوني خلال فترة الحكم البريطاني في منتصف القرن التاسع عشر عندما أصر المستعمرون على أن يقوم طهاةهم الهنود بتزويدهم بالحساء. بمرور الوقت ، قام الطهاة بإضفاء لمسة تقليدية على مرق Madrassi الناري المصنوع من الفلفل والماء والتمر الهندي المعروف باسم molo tunny (بمعنى 'ماء الفلفل') لصنع طبق أكثر ثراءً وأكثر جوهرية يستمتع به البريطانيون ، وكان mulligatawny وُلِدّ.
غالبًا ما يتم إضافة الصلصة أو التفاح للحلاوة ، مع الكمون والزنجبيل والكزبرة والخضروات المختلفة التي تكمل النكهة. إنه حساء لذيذ ومغذي ، لكن من غير المحتمل أن تجده في قوائم المطاعم في الهند لأنه تم إنشاؤه إلى حد كبير للذوق البريطاني. لا يزال بإمكانك العثور عليه في القوائم في المطاعم الهندية في جميع أنحاء المملكة المتحدة والولايات المتحدة ، لكنه لا يتمتع بشعبية كبيرة مقارنة بأطباق Anglicized الأكثر شهرة مثل دجاج تيكا ماسالا وكورما. ومع ذلك ، على الرغم من أنه لا يمكن تصنيفها بشكل صارم على أنها هندية ، إلا أن حساء الموليغاتوني هو مزيج أنجلو هندي يستحق المزيد من الاهتمام.
مدراس كاري
كرافتزوف / شاترستوك
مدراس هو الاسم السابق للمدينة المعروفة الآن باسم تشيناي في ولاية تاميل نادو جنوب الهند. إنه ليس نوعًا من الكاري بالنسبة للهنود. لرعاة مطاعم هندية في الولايات المتحدة ومع ذلك ، فهو طبق شهير يتكون من صلصة كريمية معطرة مع مكعبات من اللحوم النضرة مثل الدجاج أو لحم الضأن. يدل لونه الأحمر النابض بالحياة على درجة حرارته. يمنح مسحوق الفلفل الحار والفلفل الحار مدراس كاري حافة نارية ولون أحمر لامع يميزه عن الكاري الشعبي الآخر.
سمي الطبق على اسم مستعمرة مدراس البريطانية لأنه مصنوع من التوابل التي جلبها البريطانيون من تلك المنطقة. ظهر مسحوق الكاري Madras لأول مرة في منتصف القرن التاسع عشر في لندن حيث تم بيعه في متجر توابل محلي ، ولا يزال بإمكانك العثور عليه في العديد من متاجر البقالة (وإن لم يكن في الهند). عادة ما يتكون من الكركم والفلفل الأحمر والكزبرة والكمون والحلبة ، والتي ، ربما ليس من المستغرب بالنظر إلى النهج غير الرسمي الذي اتبعه البريطانيون عند إعادة إنشاء الوصفات من البلدان التي استعمروها ، ليس مزيجًا شائعًا من التوابل في تشيناي. اسأل عن كاري مدراس في المدينة ومن المحتمل أن تقابل بالارتباك.
دجاج تكا ماسالا
juana22 / شترستوك
دجاج تكا ماسالا هو أحد أشهر الأطباق في المطاعم الهندية وربما أشهر الأطباق الهندية التي لم يتم إعدادها في الهند. صلصة الطماطم الكريمية مع قطع الدجاج الطرية لذيذة للغاية وممتعة للجمهور لدرجة أنها كانت الطبق الأعلى تصنيفًا في المملكة المتحدة في عام 2011 وقدرت بأنها تمثل واحدة من كل سبعة أطباق كاري تباع في البلاد.
أصول دجاج تيكا ماسالا حديثة نسبيًا واكتسبت جودة أسطورية تقريبًا على مر السنين. يمكن إرجاع الطبق إلى غلاسكو في سبعينيات القرن الماضي عندما قام علي أحمد أسلم ، وهو مهاجر باكستاني وصاحب مطعم شيش محل ، بتجميع حفنة من المكونات لعمل صلصة بعد أن اشتكى أحد العملاء من أن دجاج تكا (دجاج مشوي) لديه جافة جدا. أثبت المزيج المعتدل من الطماطم واللبن والدجاج المشوي أنه متطابق في الجنة وسرعان ما أصبح أحد أكثر الأطباق شعبية في البلاد. بعد عقود من إنشائه ، قدم عضو اسكتلندي بالبرلمان طلبًا للاتحاد الأوروبي لمنح جلاسكو اعترافًا رسميًا بكونه مكان منشأ الطبق. لم تمر ، لكن دجاج تيكا ماسالا يستمر في الازدهار في المملكة المتحدة والولايات المتحدة ، وإن لم يكن في الهند.
البلطيق
ريز-ارت / جيتي إيماجيس
تنتشر بلطيس في كل مكان في المطاعم الهندية ولكن يصعب أحيانًا تمييزها عن الكاري. تأتي الكلمة من مقلاة على شكل مقلاة تستخدم لتحضير وتقديم الطبق ، والتي بدورها تأتي من الكلمات الهندوستانية والبنغالية والأردية التي تعني دلو ('بالتي'). يجادل البعض بأن أسلوب الطهي هذا نشأ من منطقة بالتي الباكستانية الشمالية ، بينما يجادل آخرون بأنه كان من نتاج برمنغهام ، إنجلترا في السبعينيات.
لا تزال اللحظة الدقيقة لتأسيسهم غامضة ، ولكن لا يمكن إنكار أن مطعم Baltis تمتع بشعبية كبيرة عندما بدأوا في الظهور في قوائم المطاعم في برمنغهام التي يديرها أفراد من الجالية الباكستانية في السبعينيات والثمانينيات. أصبح بالتيس عنصرًا أساسيًا مهيمنًا على مشهد الطهي في المدينة لدرجة أن مجموعة من الطرق بالقرب من وسط المدينة أصبحت تُعرف باسم 'مثلث بالتي'. على الرغم من أن أصول الطبق متنازع عليها ، إلا أن النسخة التي ظهرت في المملكة المتحدة تختلف عما قد تجده في شمال الهند أو باكستان حيث يُعتقد أن النمط مشتق. إنه طبق لذيذ مصنوع من الخضار واللحوم المطبوخة على نار عالية وتغمس في صلصة معطرة. قد لا يكون لها مكانة عالية مثل الكاري ، لكنها أكثر من تبرر مكانتها المحبوبة في تقاليد الطهي البريطانية.
معيار
أليكو / جيتي إيماجيس
الأرز المقلي سيء بالنسبة لك
إن الطبق المعتدل والقشدي والحلو قليلاً المعروف للكثيرين حول العالم باسم korma ليس شيئًا ستجده في الهند ، سواء في جرة أو في مطعم أو على مائدة عشاء منزلية. بدلاً من ذلك ، تشير الكلمة في الهند إلى طريقة طهي تنتج مجموعة واسعة من الصلصات اللذيذة. الكلمة مشتقة من qormā ، الكلمة الأردية 'to braise'. في الأصل ، كان هناك العديد من أنواع الكورما التي تتضمن جميعًا اللحوم بطيئة الطهي بالزيت أو الزبادي مع التوابل لإنتاج مجموعة من النكهات ومستويات الحرارة.
تعود هذه الطريقة إلى القرن السادس عشر عندما حكم المغول. واحدة من أكثر إصداراتهم شعبية ، تسمى كورما البيضاء ، تتكون من لحم الضأن ومعجون الكاجو ومنتجات الألبان والزعفران والهيل. إنه يشبه قليلاً كورما الدجاج ذات اللون البرتقالي الكريمي والتي تحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء الولايات المتحدة والمملكة المتحدة والتي غالبًا ما تُصنع من الطماطم (وهو مكون لن تجده أبدًا في الكورما الهندية) والكريمة الثقيلة.
في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة ، عادة ما تكون kormas أخف العناصر في القائمة ، وهي مصنوعة من حليب جوز الهند واللوز للحصول على قوام كريمي. تبيع المتاجر الصلصة في مرطبانات كبديل سريع لطلب الوجبات الجاهزة ، ويمكن الاستمتاع بها حتى من قبل أكثر الأشخاص الذين يأكلون الحرارة.
أي طبق مصنوع من مسحوق الكاري
asmiphotoshop / شترستوك
الكاري ، الطبق المثالي للمطاعم الهندية في جميع أنحاء العالم ، هو أساس العديد من المطاعم أساطير الطعام الهندية . لا يتم تعريفه بمزيج توابل معين ، لسبب واحد. مسحوق الكاري الذي تشتريه من محلات البقالة ليس منتجًا قد تجده في الهند ، وذلك ببساطة لأن 'الكاري' لا يشير إلى مزيج معين من التوابل. من ناحية أخرى ، الكلمة ليست هندية. يُعتقد أنه نشأ من المستعمرين البريطانيين الذين قاموا بتجميع الأطباق الهندية المفضلة لديهم في مصطلح شامل من المحتمل أن ينبع من كلمة 'كاري' ، يعني الصلصة أو السائل. أدت محاولة المستعمرين لتوحيد وإعادة إنشاء مجموعة متنوعة هائلة من الأطباق الهندية القائمة على الصلصة إلى مزيج التوابل الذي يعرفه الكثيرون باسم مسحوق الكاري.
في الهند ، مسحوق الكاري غير موجود ، والأطباق التي تسمى الكاري في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة معروفة بأسمائها المحددة. تأتي هذه الأطباق في مجموعة متنوعة من النكهات المذهلة ، وهذا هو سبب وجود العديد من أنواع التوابل التي تندرج تحت فئة مسحوق الكاري. Garam masala و chaat masala و tandoori masala ليست سوى عدد قليل من الخلطات التي قد تجدها تحت اسم 'مسحوق الكاري' ، وهي تختلف اختلافًا كبيرًا في الحرارة والنكهة. كاري كلمة منتشرة في كل مكان في المطاعم الهندية ، لكنها غير محددة لدرجة أنها تتطلب أسئلة متابعة.
Kedgeree
AS Foodstudio / Shutterstock
Kedgeree هو وجبة الإفطار الأساسية في المطاعم الهندية التي ربما فاتتك إذا كنت ستذهب لتناول طعام الغداء والعشاء فقط. يتميز بمزيج متناغم بشكل محير من الأرز ، والحدوق المدخن ، والبيض المسلوق ، وهو عبارة عن ملكية أنجلو-هندية أخرى من الاستعمار البريطاني والتي تم إنزالها الآن إلى حد كبير إلى المطاعم والأسر والقصور في المملكة المتحدة. يُطلق عليه أيضًا Kitchari) ، وهو عصيدة العدس المغذية التي تعد حجر الزاوية القديم للطب الهندي القديم الذي يعود تاريخه إلى القرن الرابع عشر. لكن الأمر استغرق عقودًا وبعض إبداع الطهي لتحقيق قفزة من الأطعمة الصحية القائمة على العدس إلى ما هو أساسًا مقلي على الإفطار بالسمك والبيض.
بدأ البريطانيون في تطوير ما سيصبح kedgeree عندما أعربوا عن رغبتهم في أن يبني طهاةهم الهنود على وصفة كيتشاري التي تعود إلى قرون مع البيض والأسماك. عندما هاجر الطبق إلى المملكة المتحدة ، فقد العدس والتوابل في الترجمة بينما قام الاسكتلنديون بتوحيد الأسماك باستخدام الحدوق المدخن. يظل Kitchari طبقًا مريحًا لأشهر السنة الباردة وطوال نوبات المرض ويحظى بشعبية في الهند وخارجها ، لكن kedgeree لا يزال بريطانيًا بثبات. يشاع حتى أنه كان وجبة الإفطار المفضلة لكل من الملكة فيكتوريا والملكة إليزابيث الثانية.
vindaloo الغربية
ManaswiPatil / شترستوك
Vindaloo هو طبق من ولاية جوا الغربية الهندية يحتل مكانة لا غنى عنها في قوائم المطاعم الهندية في جميع أنحاء العالم. إذا كنت قد جربته ، فمن المحتمل أنك تربط vindaloo بالتوابل التي تسيل للعيون والتي إما أكسبتك مستوى آخر من الاحترام من أصدقائك أو سلطت الضوء على حماقتك. لكن في شكله الأصلي ، لا داعي للقلق بشأنه.
نسخة Goan من vindaloo هي إعادة للبرتغالية carne de vinha d'alhos ، والتي تعني 'اللحم بالخل والثوم'. هاجر إلى الهند في القرن السابع عشر مع المستكشفين البرتغاليين وتم تحويله إلى طبق مصنوع من الخل والتوابل العطرية. إنها مليئة بالنكهة ، ولكن ليس بالحرارة. يُنقع اللحم في الخل ويُمزج بكمية وفيرة من البصل الحلو والثوم والزنجبيل. حتى أن بعض الوصفات تتطلب القليل من السكر لإضفاء نكهة حلوة وحامضة على الطبق.
أحد المكونات التي لن تجدها في Goan vindaloo التقليدية هي البطاطس. قد يرجع تضمينها في العديد من إصدارات المطاعم من الطبق إلى حقيقة أن الكلمة الهندية للبطاطس (aloo) موجودة في الاسم. لقد تمت إزالة آلة حرق اللسان الثقيلة من البطاطس التي تتعرف عليها في المطاعم الهندية حتى الآن من الطبق الأصلي ، وقد يكون لها أيضًا اسم مختلف تمامًا.
خضروات جايبور
انستغرام
جايبور هي عاصمة ولاية راجاستان ، وتشتهر بمبانيها ذات اللون الوردي وتاريخها الملكي. مشهد الطهي فيه نابض بالحياة مثل هندسته المعمارية ، مع أكشاك الشوارع التي تقدم اللاسي الذي يحتوي على الزبادي الكريمي لدرء حرارة الصيف الحارقة والمطاعم التي تقدم كاري ماعز حار شهير يسمى laal maas. ومع ذلك ، فإن جايبور ليست معروفة بطبق يسمى 'خضروات جايبور'. لذلك ، من المربك أن العديد من تجار التجزئة في الولايات المتحدة قد اختاروا تصنيع منتجات بهذا الاسم.
تبيع Trader Joe's نسخة بموجب خط الأجرة الهندي. تتكون الحقيبة المقاومة للحرارة من مكعبات البطاطس والبازلاء والجزر والفاصوليا الخضراء مع البانير والكاجو في ' صلصة الزنجبيل والثوم الحارة . 'يمكن غلي الكيس أو وضعه في الميكروويف وتقديمه على الفور كبديل لالتقاط شيء من المطعم.
تبيع Tasty Bite أيضًا منتجًا يسمى Jaipur Vegetables الذي يحتوي على مكونات مماثلة ولكن مع إضافة البصل والزبيب. يدعي كل من تجار التجزئة أن ميدالياتهم مستوحاة من الهند ، لكن من غير الواضح لماذا تم اختيار جايبور على أنها تحمل الاسم نفسه نظرًا لأن المدينة لا تحتكر أو حتى تقارب معين للبطاطس والبازلاء والجزر. هناك طبق هندي يسمى gajar matar وهو مصنوع من الجزر والبازلاء ، لكنه يأتي من شمال الهند على نطاق أوسع وليس من مدينة واحدة.
سمبوسة شوكولاتة
كانيانات ويمونكانجانا / شاترستوك
لا تكتمل قائمة المطاعم الهندية بدون السمبوسة. غالبًا ما تمتلئ الطرود غير المستقرة والمقلية باللحم المتبل أو البطاطا وتقترن بالصلصة. بينما هم محبوبون في جميع أنحاء الهند ، فمن غير المرجح أن تجدهم في قائمة الحلوى. يحتوي المطبخ الهندي على مجموعة من الحلويات الشهية ، من جلاب جامون و مانجو متعب إلى بارفي وجوز الهند ، ولكن يتم الاحتفاظ بالسمبوسة بحزم على الجانب اللذيذ من القائمة. ومع ذلك ، خارج الهند ، تقوم بعض المطاعم بتحويل الوجبات الخفيفة اللذيذة إلى حلوى.
في لندن ، على سبيل المثال ، يمكنك العثور على سمبوسة الشوكولاتة في العديد من المطاعم الهندية جنبًا إلى جنب مع أشكال أخرى محشوة بحشوات الباستا والبوريتو. نسخة الشوكولاتة أقل حداثة من كونها ضربة عبقرية. الاستفادة من المعجنات المقرمشة والزبدية للأصلي اللذيذ ولكن مع تجنب اللحوم والخضروات لصالح نكهة الحلوى المفضلة لدى الجميع ، إنها مثل الدوران الهندي على شوكولاتة الألم في عبوة بحجم لدغة خطيرة. لجعل هذا غير تقليدي وصفة السمبوسة بنكهات هندية مميزة نضيف المكسرات المطحونة والهيل إلى الحشوة بالإضافة إلى الشوكولاتة. قد لا يكون طعامًا هنديًا أصيلًا ، لكن من الصعب إنكار مدى شهيته.
برياني بوريتو
فيليب جيريت فوتوغرافي / جيتي إيماجيس
ستتعرض لضغوط شديدة للعثور على مطعم هندي لا يقدم برياني . يحتوي طبق الأرز على تنوعات كافية ليناسب الجميع تقريبًا ، ومن السهل الذهاب إليه عندما تكافح من أجل اختيار طبق مقبلات. البرياني التقليدي هو مزيج فاخر ومعقد من اللحم المتبل والأرز والزعفران ومجموعة متنوعة من التوابل ، وغالبًا ما يتم حجزه للمناسبات الخاصة. إنه طبق محبوب في جميع أنحاء الهند ، ومثل العديد من المأكولات الرئيسية الشعبية على نطاق واسع ، فقد أعاد العديد من الطهاة تخيله على مر السنين.
أحد هذه الإبداعات هو الاندماج مع طعام مشهور آخر ، البوريتو. برياني بوريتو هي بالضبط ما تبدو عليه - تورتيلا عملاقة محشوة بالبرياني ، خس مبشور ، جبنة ، طماطم ، بصل ، وكزبرة. يكمن جمال الوصفة في أنه يمكنك الميل أكثر نحو الجانب الهندي من المعادلة أو الجانب المكسيكي حسب تفضيلاتك. يمكنك استبدال الخس والطماطم المفرومة بالصلصة والبانير ، أو إضافة بيكو دي جالو والفاصوليا السوداء.
لمن يحبون الغذاء الانصهار ، الأمر يستحق المحاولة ، لكن ربما لن ترى أنه يسيطر على مشهد الطهي في الهند في أي وقت قريب. عندما تم تحميل قناة وصفة Cookd فيديو من إعداد برياني بوريتو ، كانت التعليقات مختلطة. أعرب البعض عن سعادتهم وأرادوا معرفة مكان الحصول على واحدة ، بينما أعرب آخرون عن الرعب. اشتكى أحدهم 'أريد أن أغسل عيني' ، بينما قال آخر ببساطة 'لا. فقط لا'.
