باسيليوس 1 / جيتي إيماجيس نيك بيسانو
لعشرات الآلاف من السنين ، توصلت الثقافات المختلفة إلى إبداعات طهي فريدة من نوعها مصممة لاستخدام جميع أجزاء الحيوان - ما يمكن تسميته الطبخ من الأنف إلى الذيل في العصر الحديث. يمكن أن تشمل الأطباق كل شيء من قطع اللحم التقليدية إلى الأعضاء والجلد والعروض الأخرى غير العادية. من بين هذه الأجزاء الأقل شيوعًا لحم رأس الحيوان. يشكل هذا الخليط أجزاء مهمة من طبقين متشابهين مع بعض الفروق المهمة - الجبن الخشن والجبن.
جبن الرأس هو الأقدم من الاثنين ، حيث تمتد جذوره إلى أوروبا خلال العصور الوسطى ، في الوقت الذي تطلبت فيه الظروف المعيشية القاسية من الكثير من الناس تحقيق أقصى استفادة من الماشية التي قتلوها. لا توجد منتجات ألبان متضمنة - فهي الأكثر شيوعًا مصنوعة من رأس خنزير ، على الرغم من أنه يمكن أيضًا استخدام رؤوس العجول. يُغلى الرأس أو يُطهى على نار خفيفة لمدة تصل إلى يوم حتى يصبح اللحم طريًا. ثم يتم فصل هذا اللحم عن الرأس بينما يتم غليان سائل الطهي وتقليله. في النهاية ، يتم دمج لحم الرأس المتبّل مع السائل المخفّض في مقلاة خبز أو وعاء آخر. في معظم الحالات ، يؤدي محتوى الكولاجين العالي في رأس الحيوان إلى تكوين هلام طبيعي أثناء تبريده (على غرار جيلو اللذيذ) على الرغم من أن بعض الطهاة يضيفون الجيلاتين الإضافي للحصول على ملمس أقوى. عادة ما يتم تقديم جبن الرأس باردًا.
يأتي الاختلاف في الحشو
هوب فيليبس / شاترستوك
سكراب يستخدم نفس عملية الغليان لصنع مرق غني بالهلام ولحم طري. ومع ذلك ، فإنه في بعض الأحيان يستخدم أجزاء من الخنزير خارج الرأس ، مثل الأعضاء وغيرها من المخلفات ، ويقطعها أرق من الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، يقدم الخردة مكثفات مثل دقيق الذرة ودقيق الحنطة السوداء في المرق. بدلاً من صنع جبن رأس شبيه بالهلام ، ينتج عن ذلك قوام طري يشبه رغيف اللحم مع نكهة وسعرات حرارية إضافية. يتم تعبئة الخردة في أرغفة ويتم تقديمها عن طريق قلي شريحة ، عادةً على الإفطار. بدلاً من نشأتها في العصور الوسطى الأوروبية ، تعود جذور الخردة إلى القرنين السابع عشر والثامن عشر بالولايات المتحدة ، ولا سيما في ولايات وسط المحيط الأطلسي مثل بنسلفانيا وماريلاند وديلاوير.
في حين أن الطبقين مختلفان تمامًا في التحضير والأصل وطريقة التقديم ، إلا أنهما يشتركان في بعض أوجه التشابه المهمة أيضًا. لقد ذكرنا عقلية استخدام كل شيء التي تدعم الأطباق بالفعل ، ولكن كلاهما يستفيد أيضًا من بعض الفوائد الصحية التي لا يتم تقديرها للأعضاء واللحوم الأخرى غير التقليدية ، والتي عادة ما تكون غنية بالفيتامينات والمعادن. ومع ذلك ، يمكن أن يحتوي كلاهما على مستويات عالية من الصوديوم ومواد أخرى أقل صحة أيضًا ، مما يعني أنه يجب تناولهما باعتدال.
لذا في المرة القادمة التي تتوق فيها إلى تجربة غير معتادة على أطباق اللحوم النموذجية ، جرب هذين النوعين. بعد كل شيء ، هناك سبب لكونهم جزءًا من ثقافة الطعام لمئات السنين!
العمل في برجر كنج
