هناك نوعان من عشاق المرق: أولئك الذين يسمعون 'المرق' ويفكرون في الصلصة ذات الألوان الفاتحة والرائعة فوق شرائح اللحم المقلي بالدجاج أو بسكويت اللبن ، وأولئك الذين يتصورون بدلاً من ذلك ملف عيد الشكر تركيا أو مشوي يوم الأحد في إكسير بلون العنبر. يُطلق على كلاهما اسم المرق ويتم تقديمهما مع أطباق مناسبة خاصة ، ولكن بعض الاختلافات الرئيسية تمنحهما أسماء وأذواق وألوان بديلة. ما هم؟
ووفقًا للكتاب ، فإن أصول المرق الأبيض متواضعة مأكولات جنوبية بواسطة جون إجيرتون. في ولاية كنتاكي في حقبة الحرب الأهلية ، غالبًا ما كانت أطقم المناشير تتناول الإفطار على القهوة والبسكويت ومرق اللحم المصنوع من تقطير اللحوم ، وتثخينها بدقيق الذرة ، وتنتهي بالحليب. وفقًا لإيجرتون ، فإن الاتساق الشجاع 'النشار' للمرق (وشعبيته بين أطقم المناشير) أكسب الصلصة اسمها الآخر ، مرق المنشرة. مصنوعة من بقايا اللحوم ولمسة من منتجات الألبان ، وقد تم تقديرها كطريقة غير مكلفة ولكنها ملتصقة بالأضلاع لبدء اليوم.
اليوم ، من الشائع تكثيف المرق الأبيض بالدقيق بدلاً من دقيق الذرة ، لكن باقي الخطوات تبقى كما هي. يبدأ الطهاة بمقلاة ساخنة من النقانق أو لحم الخنزير المقدد أو الدجاج المرق (وربما القليل من الزبدة) ، ويقلب الطحين لعمل الرو ، ويكمل الصلصة عن طريق الخفق ببطء في الحليب كامل الدسم ، وفقًا لـ التنوب يأكل . نقاط إضافية إذا أضفت نقانق الإفطار المفتتة ، كما هو متعارف عليه في الجنوب.
على عكس المرق الأبيض ، يحتوي المرق البني على مرق بدلاً من الحليب
قائمة مكونات المرق البني مماثلة لتلك الخاصة بالمرق الأبيض. أنت بحاجة إلى مرق اللحم والزبدة والدقيق - ولكن بدلاً من إضافة الحليب أو الكريمة ، يمكنك دمج المرق لإعطاء الصلصة لونها الذهبي البني المميز واتساقها الأخف نسبيًا. شبكة الغذاء يبدأ مرق الديك الرومي الكلاسيكي ، على سبيل المثال ، بالرو المصنوع من تقطير الديك الرومي الدهني والدقيق متعدد الأغراض. ينهي مرق الديك الرومي المصنوع منزليًا المرق البني ، الذي ينضج حتى يصبح سميكًا بدرجة كافية لتغليف الملعقة ولكنه لزج بدرجة كافية للتدفق بسهولة من قارب المرق إلى طبق من الديك الرومي والبطاطس.
صيغة المرق البني هي أيضًا أكثر حرية قليلاً من تلك الخاصة بالصلصة البيضاء. يحب بعض الطهاة إضافة أومامي مع رشة من ورشيسترشاير أو صلصة الصويا ، كما هو موضح في شبكة الغذاء وصفات أو نكهة إضافية مع أعشاب مفرومة كما هو مقترح المطبخ . ومع ذلك ، فإن الاختلاف الأكثر شيوعًا بين المرق الأبيض هو مجرد نقانق أو عدم وجود نقانق ، كما يتضح من وصفات من اوقات نيويورك و الغذاء 52 . على الرغم من الاختلافات بينهما ، يتطلب كلا الإصدارين مرق اللحم والرو الصلب ، لذلك إذا كنت تأمل في الحصول على مقعد في قطار المرق ، احصل على أجزاء متساوية من الدهون والدقيق وابدأ في الخفق.
