هل سبق لك أن حاولت خبز فطيرة البقان ، على سبيل المثال ، ولكنك شعرت بالرعب من حقيقة أن أحد المكونات الرئيسية التي دعت إليها الوصفة كان شراب الذرة؟ كان هناك الكثير من الصحافة السيئة فيما يتعلق بشراب الذرة عالي الفركتوز (HFCS) بحيث يتم النظر تلقائيًا إلى أي شيء يحمل اسمًا مشابهًا بقدر كبير من الشك. إذن ما هو شراب الذرة ، على أي حال ، وهل هناك نوع واحد ، أو نوعان فقط؟ وهل كلاهما بنفس القدر من السوء بالنسبة لك؟
الجواب القصير هو لا. إن شراب الذرة القديم العادي الذي يمكنك شراؤه من قسم الخبز في السوبر ماركت ليس شيئًا يشبه السم. إنه ليس طعامًا صحيًا تمامًا ، لكنه ليس أسوأ بالنسبة لك من أي نوع آخر من السكر. الاجابة الطويلة؟ اربطوا ، أيها الناس ، هذا سوف يتضمن بعض مصطلحات الكيمياء ، ويمكن أن يكون مشكلة لأي شخص لديه ذكريات سيئة بشكل خاص عن فصل العلوم في المدرسة الثانوية.
أنواع السكر المختلفة
الطبخ الجيد يوضح أن هناك ثلاثة أنواع من السكر: السكروز والجلوكوز والفركتوز. السكروز هو سكر مائدة قديم ، وهو ما يعرف (لأولئك الذين يستمتعون باستخدام المصطلحات العلمية) على أنه ثنائي السكاريد ، مما يعني أنه يتكون من نوعين من الجزيئات المرتبطة ببعضها البعض. هذه الجزيئات هي الجلوكوز والفركتوز. عادة ما يكون السكروز الذي نستخدمه في المنزل ، وكذلك النوع الموجود في معظم الأطعمة المصنعةيستخرج إما من قصب السكر أو بنجر السكر ، على الرغم من وجوده في حالته الطبيعية في العديد من أنواع الفاكهة والخضروات والحبوب.
يوجد كل من الجلوكوز والفركتوز في أشكال أحادية السكاريد. الجلوكوز ، وفقا ل هيلثلاين ، هو المصدر المفضل للجسم للطاقة القائمة على الكربوهيدرات. الجلوكوز هو أقل أشكال السكر الثلاثة حلاوة ، وعادة ما يرتبط في الأطعمة بسكر بسيط آخر لتكوين إما نشا عديد السكاريد أو السكريات الثنائية مثل اللاكتوز أو السكروز. غالبًا ما يظهر الجلوكوز في الأطعمة المصنعة على شكل سكر العنب ، وهو مُحلي يُستخرج من نشا الذرة. يوجد الفركتوز ، وهو أحلى أشكال السكر ، بشكل طبيعي في الفواكه والخضروات الجذرية والعسل. غالبًا ما توجد في الأطعمة المصنعة على شكل شراب الذرة عالي الفركتوز.
شراب الذرة الذي نستخدمه في المطبخ
عادة ما يتم صنع شراب الذرة المستخدم في الخبز المنزلي وصنع الحلوى من الجلوكوز المستخرج من الذرة المعلق في الماء. يستخدم في أماكن وصفات سكر المائدة لأنه أقل عرضة للتبلور. يمكنك ، إذا لزم الأمر ، استبدال نسخة محلية الصنع مصنوع من حبيبات السكر المذابة في الماء الساخن ، ولكنها ليست الخيار الأفضل لصنع شيء مثل حلوى الفدج حيث لا تريد أن يتبلور السكر في المنتج النهائي. سيساعد الأرز البني والشراب الذهبي المستخدم بدلاً من شراب الذرة على منع التبلور ، على الرغم من أنهما سيضيفان نكهاتهما الخاصة إلى الحلوى.
وفقًا للأسئلة الشائعة التي نشرتها شركة Karo الرائدة في تصنيع شراب الذرة ، فإن كل من الأصناف الفاتحة والداكنة لمنتجها ، والتي كانت موجودة منذ أكثر من 100 عام ، لم تحتوي أبدًا على شراب الذرة عالي الفركتوز. في وقت ما في السبعينيات ، تمت إضافة مركبات الكربون الهيدروفلورية إلى كارو لايت منخفض السعرات الحرارية وكذلك إلى شراب كارو بانكيك. نظرًا لطلبات المستهلكين ، تمت الآن إزالة HFCS من منتج Lite ، على الرغم من أنه لا يزال مدرجًا في Karo Pancake Syrup.
لماذا يعتبر شراب الذرة عالي الفركتوز من النوع السيء
يتم استخدام شراب الذرة عالي الفركتوز ، الموجود في العديد من الأطعمة المصنعة ، بشكل أساسي من قبل الشركات المصنعة - مفاجأة! - كتدبير لخفض التكاليف. نظرًا لأن الفركتوز هو أحلى أشكال السكر ، فمن المنطقي أن زيادة محتوى الفركتوز في شراب الذرة يعني أنك لست بحاجة إلى استخدام الكثير منه للحصول على نفس الكمية من التحلية. مشكلة استهلاك المزيد من الفركتوز أكثر من الجلوكوز هي أن الفركتوز ، على عكس الجلوكوز ، لا يمكن أن يستخدمه الجسم حتى يحوله الكبد إلى شكل أكثر سهولة في الامتصاص.
تؤدي زيادة تناول الفركتوز إلى زيادة الضغط على هذا العضو ويمكن أن تؤدي إلى أمراض الكبد. يمكن أن يزيد استهلاك الفركتوز الزائد أيضًا من مقاومة الأنسولين ، وهو ما يرتبط بتطور مرض السكري من النوع 2. علاوة على ذلك ، لا يرسل الفركتوز نفس الشيء 'أنا ممتلئ - توقف عن الأكل!' إشارة إلى الدماغ بأن الجلوكوز يفعل ذلك ، لذا فإن تناول المنتجات التي تحتوي على مركبات الكربون الهيدروفلورية يمكن أن يؤدي إلى الإفراط في تناول الطعام وبالتالي زيادة الوزن.
في حين أنه قد لا يكون من السهل تجنب مركبات الكربون الهيدروفلورية تمامًا ، إلا أنه من الجيد عمومًا التقليل منها إذا استطعت. فيما يتعلق بالطهي باستخدام شراب الذرة ، فلا داعي للقلق ، فهو ليس خطيرًا في حد ذاته. يمكن أن تؤدي الحلوى والبسكويت والفطائر التي قد تصنعها بها إلى مشاكل صحية إذا كنت تفرط في تناول الطعام باستمرار ، لكن شراب الذرة ليس أسوأ من العسل أو السكر أو شراب القيقب أو أي مُحلي آخر.
