في الآونة الأخيرة، عند تطوير وصفة لدقيق الشوفان المخبوز مع الأناناس، لاحظ محررو Eating Well Test Kitchen شيئًا غير عادي: على الرغم من أنهم بدأوا بالفواكه الطازجة الحلوة، إلا أن المنتج النهائي كان له طعم مرير. وكانت الوصفة تحتوي على اثنين من منتجات الألبان (زبادي قليل الدسم وحليب قليل الدسم)، وبدا كما لو أنهما فسدا أثناء عملية الطهي. ومع ذلك، عندما قام المحررون بإعداد الوصفة باستخدام نسخ غير الألبان من الزبادي والحليب، اتضح أنها مثالية - جرب وصفة الشوفان النباتي بالأناناس وجوز الهند، في الصورة أدناه لترى بنفسك. (راجع هذه 10 عادات طهي سيئة يجب عليك التوقف عنها. )
لمعرفة سبب حدوث ذلك، لجأنا إلى عالم الأغذية كريستوفر لوس، الحاصل على دكتوراه، ومحاضر لويس باستور في جامعة كورنيل، الذي أوضح أن البروتينات - وبعض مفاهيم الكيمياء - تحمل مفتاح الإجابة. يقول لوس: 'يحتوي الأناناس على البروميلين، وهو إنزيم، أو نوع من البروتين له نشاط كيميائي، ويمكنه تحطيم البروتينات الحيوانية'. في الواقع، يتم استخدام البروميلين في منتجات تطرية اللحوم المجففة مثل توابل ماكورميك. يتناول بعض الأشخاص البروميلين كمكمل غذائي لعلاج التهاب الأنف والجيوب الأنفية (تظهر الأبحاث أنه قد يساعد في هذه الحالات)، كما تتم دراسته أيضًا لمعرفة تأثيره على الربو. (تحقق من دليل المشتري للحليب غير الألبان .)
ميما صور / EyeEm / جيتي
عندما يختلط الأناناس بمنتجات الألبان مثل الحليب والزبادي، فإن البروميلين الموجود فيه يكسر الكازين، وهو البروتين الرئيسي في الحليب. ويقول: 'يتم مضغ الكازين كيميائيًا بواسطة البروميلين، مما يؤدي إلى تكوين الببتيدات، أو قطع بروتين أصغر، يمكن اعتبارها مريرة'. ويشير لوس أيضًا إلى أنه من المحتمل أن يكون هناك مجموعة متنوعة من الإنزيمات الأخرى في الأناناس والتي من شأنها أن تلعب دورًا أيضًا، ولكن قد يكون البروميلين هو المساهم الأكبر.
إذا كنت تأمل في تجنب رد الفعل هذا، فلديك بعض الخيارات. يمكنك تجربة تسخين الأناناس بلطف على الموقد أو في الميكروويف، وتركه ليبرد ثم استخدامه في وصفتك. يمكنك أيضًا استخدام الأناناس المعلب، والذي تم معالجته بالحرارة، ولكن عليك اختيار علامة تجارية معبأة في الماء ولا تحتوي على سكر مضاف. يقول لوس: 'سوف تؤدي الحرارة إلى تشويه إنزيم البروميلين، مما يجعله غير نشط'. أو، إذا وجدت أناناسًا رائعًا وطازجًا لعصيرك ولا تستطيع تحمل العبث به، فاستمتع بتجربة خيارات غير الألبان مثل حليب الشوفان وزبادي جوز الهند لوصفتك. بعد كل شيء، لا حرج في الميل أكثر قليلاً نحو أ النظام الغذائي النباتي.
