ماذا يوجد في الصلصة؟ يمكن أن يأتي المرق أو السائل الذي قد يميز طبقك بنكهات وقوام مختلف. يمكن أن يكون لها وظائف مختلفة أيضًا - بعض الصلصات تضيف نكهات تكميلية أو متباينة ، والبعض الآخر يضفي رطوبة على القطع الأقل دهونًا ، وهناك صلصات تجعل الطبق يبدو أكثر جاذبية من الناحية المرئية (عبر معهد الطهي في أمريكا ).
قد يكون مفاجئًا أن تأتي الصلصة من واحدة من خمس صلصات 'أم'. الصلصات الأم (أو 'الصلصات الكبرى' كما يسميها معهد الطهي في أمريكا) هي صلصات يمكن تحضيرها بكميات أكبر ، ثم تنكه لصنع 'صلصة أصغر' (عبر الراتينجية يأكل ) لذا فهي تطابق طبقًا معينًا. الصلصات الخمس ، بشاميل ، فيلوت ، الإسبانية ، الطماطم و اللغة الهولندية ، على هذا النحو خلال القرن التاسع عشر من قبل ماري أنطوان كاريم (عبر الغذاء 52 ) ، الذي يُعتبر على نطاق واسع مؤسس فن الطهو الفرنسي (عبر بريتانيكا ).
أربعة من أصل خمسة صلصات لها نفس القاعدة
تبدأ أربعة من الصلصات الخمس الأم بمزيج دقيق وزبدة ممزوجين على نار متوسطة - أو 'رو' - قبل إضافة السائل ببطء. ثم يثخن الخليط أثناء الغليان ، ويتحول إلى قاعدة للصوص. الصلصات الأربعة المصنوعة من الرو هي: صلصة (رو وحليب أو قشدة) ؛ فيلوت (الرو والمرق الأبيض المصنوع من الدجاج أو الخضار أو السمك) ؛ الأسبانية (الرو والمرق البني المصنوع من لحم العجل أو لحم البقر) ؛ والطماطم (رو مع الطماطم).
من صلصات الرو ، الراتينجية يأكل يقول صلصة من المحتمل أن يكون هو الأسهل ، وهو أساس الصلصات البيضاء الشائعة مثل صلصات الكريمة وجبن الشيدر والصوص. فيلوت هو أساس صلصات نورماندي ، والهنغارية ، وبيرسي. الأسبانية مطلوب لتقليل النبيذ الأحمر (المعروف أيضًا باسم صلصة مارشاند دي فين) أو نبيذ بورت أو صلصة الفطر. صلصة الطماطم الكلاسيكية هي أساس صلصات الكريول والإسبانية والبروفنسالية.
في حين أنه قد يتم بطريقة مختلفة ، اللغة الهولندية الصلصة لا تزال إلى حد كبير صلصة الأم. يتم تحضير صلصة الليمون والزبدة عن طريق مزج الزبدة المصفاة ببطء في صفار البيض الدافئ قبل إضافة عصير الليمون. يمكن الاستمتاع بهولانديز بمفرده كصلصة لبيض بنديكت ، ولكن لا يزال من الممكن أن ينتج عنه صلصات صغيرة مثل صلصات بيرنيز وديجون.
