فن الخيال الحقيقي / شترستوك إميلي موناكو
بمجرد البدء في الشواء، من الصعب العودة مرة أخرى - ولكن كن حذرًا: في حين أن شريحة اللحم المشوية على الفحم تعتبر متعة، إلا أن الشواية ليست متساوية في الجودة مع جميع القطع. من لحم الصدر إلى ذيل الثور ومن لحم الخنزير المقدد إلى الأسقلوب، من الأفضل وضع بعض اللحوم في المطبخ بدلًا من الفناء الخلفي. يقول لويس إي ماتا، الرئيس التنفيذي لشركة Meat N 'Bone: 'ليست كل قطعة لحم مخصصة للشوي'. 'يدرك الطاهي المميز ضرورة مطابقة كل قطعة لحم فريدة من نوعها مع طريقة الطهي التي تبرز نكهاتها وقوامها بشكل أفضل.'
لكن ماتا، مثل الخبراء الآخرين الذين قابلناهم، يقدم هذه المعلومات مع بعض التحذير. على الرغم من صعوبة وضع بعض قطع اللحم مباشرة على الشواية، إلا أنه في كثير من الحالات، لا يتعلق الأمر بالمنع التام للشوي، بل بالأحرى، بدمج المهارة مع الخبرة. يقول ماتا: 'إن نجاح الشواء يعتمد إلى حد كبير على خبرة الطباخ'. 'يمكنك بالتأكيد شواء أي شيء تقريبًا، ولكن نجاح القيام بذلك يعتمد بشكل كبير على مهارة الطاهي، أو كما يمكن أن نسميهم بمودة، Grillmaster. ويتفق الشيف التنفيذي في Quinto Miami إيفان كولازو مع هذا البيان. 'إذا كنت تعرف كيف يقول: 'لإدارة الشواية بشكل صحيح، يمكنك طهي جميع أنواع اللحوم المختلفة. لذلك، أعتقد أنه يمكن طهي كل شيء على الشواية.'
ومع ذلك، إذا كنت تريد أن تخطئ في جانب الحذر، فهذه هي اللحوم التي تصلح بشكل سيئ - أو في بعض الحالات، لا تصلح على الإطلاق - للشوي.
1. الأسماك الحساسة
غمفوزد / جيتي إيماجيس
يتم طهي سمك السلمون المصنوع من خشب الأرز أو سيخ من الروبيان المغطى بشكل رائع على الشواية، ولكن الأسماك الأكثر طراوة مثل سمك النعل أو البلطي بعيدة كل البعد عن أفضل أنواع الشواء. يقول ماتا: 'إن العديد من الأسماك البيضاء القشرية، بما في ذلك سمك القد والبلطي والبرانزينو، تكون حساسة بشكل خاص على الشواية'، مشيرًا إلى أنها 'تشتهر بميلها إلى الانهيار على الشواية بسبب قوامها الرقيق'. وعلى الرغم من أن هذا لا يجعل من المستحيل طهيها، إلا أنها في الواقع 'أكثر صعوبة في إتقانها'.
ومع ذلك، هناك طرق للتحايل على خصائصها الطبيعية الحساسة. سمكة كاملة على سبيل المثال، يعد شواءها أسهل من شواء شرائح اللحم منزوعة الجلد. وبدلاً من ذلك، يمكن أن يساعدك استخدام مقلاة من الحديد الزهر أو صينية السمك على شبكات الشواية في جني أفضل ما في العالمين، مع الاستفادة من نكهة المشوي على الفحم وتجنب هذه الضجة. في الواقع، باستخدام التقنية الصحيحة - والإتقان الصحيح للشواية - يمكنك في النهاية الوصول إلى نقطة حيث يمكن حتى للأسماك الرقيقة أن تتألق على الشواية.
يقول كولازو: '[في كوينتو ميامي] لدينا سمك نهاش لا يحتوي على أي دهون، ونقوم بطهيه مباشرة على الشواية'. 'لذا، لا يتعلق الأمر بما هو حساس للغاية، بل يتعلق بالتقنية التي تستخدمها في الشواية.' يوافق ماتا على هذا التعليق ويضيف: 'إن إتقان التقنية والتعامل الدقيق ضروريان لنجاح شواء هذه الأنواع من الأسماك.' إذا كنت محترفًا في الشواء وتبحث عن تحدٍ جديد، فجرّبه، ولكن إذا كنت مبتدئًا في الرماية الحية، فمن الأفضل أن تنجح.
2. الدواجن الكاملة
بهوفاك 2 / جيتي إيماجيس
قد يكون من الصعب تحضير الدواجن الكاملة في أفضل الظروف، حيث غالبًا ما يتم طهي لحم الصدر الرقيق أكثر من اللازم في الوقت الذي يستغرقه اللحم الداكن حتى ينضج. يكون الأمر أكثر تعقيدًا على الشواية، حيث غالبًا ما تحصل على حرارة عالية تأتي حصريًا من الأسفل، مما يعرضك لخطر الطهي بشكل أقل من الفرن. ولكن وفقًا لخبرائنا، لا يتعلق الأمر بتجنب الدواجن الكاملة على الشواية تمامًا، بل يتعلق الأمر بتخصيص الوقت لإعدادها بشكل صحيح قبل المضي قدمًا.
يقول ماتا: 'لن أخاف من طهي قطعة كبيرة من اللحم على الشواية'، مشيرًا إلى أنه شاهد جوانب كاملة من لحم البقر مطهية على الشواية في بلدان في أمريكا الجنوبية مثل الأرجنتين أو البرازيل - وهي قطع أكبر بكثير حتى من أمريكا الجنوبية. أكبر من الديوك الرومية. ومع ذلك فهو يعترف بأن مثل هذه المهمة يمكن أن تكون صعبة رغم إمكانية تنفيذها بالطريقة المناسبة. 'على الرغم من أن القطع الأكبر أو الأكثر سمكًا يمكن أن تشكل تحديًا، إلا أنه باستخدام التقنيات الصحيحة مثل الشوي غير المباشر، أو الطهي على الشواية، أو الحرق العكسي، والمراقبة الدقيقة لدرجات الحرارة الداخلية، لا يزال من الممكن شويها بنجاح.'
وفي الوقت نفسه، يضيف الشيف براد وايز من Rare Society، وهو مطعم لحوم يتميز بمفهوم اللهب المكشوف، أن هذا هو المكان الذي يكون فيه وجود جزار جيد مفيدًا. يقول: 'يمكنهم إعدادك لتحقيق النجاح هنا، عن طريق طحن اللحوم أو تصنيعها بطريقة تجعل من السهل طهيها طوال الطريق'.
3. لحم الخنزير المقدد
غرف نوم / شترستوك
من المغري أن نفترض أن نكهة لحم الخنزير المقدد المدخنة لن يتم تضخيمها إلا بواسطة شواية تعمل بالحطب، ولكن الحقيقة هي أن شواء لحم الخنزير المقدد فكرة سيئة، على الأقل وفقًا لأماندا فريدريكسون، مؤلفة كتب الطبخ ومالكة Radish Kitchen. هي تحكي SN أن شواء لحم الخنزير المقدد يمكن أن يشكل خطراً كبيراً على السلامة نظراً للمحتوى العالي من الدهون في وجبة الإفطار هذه.
وتوضح أنه أثناء طهي لحم الخنزير المقدد، تتطاير الدهون، وتضرب اللهب المكشوف وتتسبب في اشتعاله. لا يمكن لهذا المزيج من فقدان الدهون والحرق المحتمل أن يغير نكهة لحم الخنزير المقدد فحسب، بل قد يؤدي أيضًا إلى حريق دهني خطير. وتقول: 'الدهون قابلة للاشتعال للغاية عندما تصطدم باللهب المكشوف وسوف تسبب اشتعال النار'. 'كلما زاد عدد الشحوم أو الدهون التي تصل إلى اللهب المكشوف، كلما أصبح اللهب المشتعل أكبر.' وفقًا لوايز، ينطبق الأمر نفسه على بطن لحم الخنزير، وهو عبارة عن شريحة لحم الخنزير المقدد غير المدخنة والأكثر سمكًا. يقول: 'أنت تريد طهي الطعام على هذا المستوى المنخفض والبطيء، لأنك تريد أن تصبح الدهون طرية وطرية'.
يتم طهي أي من القطعتين بشكل جيد في الفرن، حيث يمكن للدهون أن تتحلل ببطء. كمكافأة إضافية، ستجمع المقلاة أو الصينية السائل اللذيذ، والذي يمكنك تصفيته وحفظه للطهي لاحقًا. (نصيحة من الداخل: دهون لحم الخنزير المقدد يجعل بيض الصباح رائعًا بشكل خاص!) إذا كنت مستعدًا لإضافة نكهة مشوية على الفحم إلى لحم الخنزير المقدد، ففكر في استخدام الشواية لصنع الخبز المحمص الخاص بك.
4. بعض المأكولات البحرية
Mphillips007 / جيتي إيماجيس
يتم إعداد بعض الأسماك والمأكولات البحرية خصيصًا للشواء سرطان البحر ، والتي لها حلاوة لا تتضاعف إلا بالمرارة الطفيفة للشواء. لكن القطع الأخرى تكون أكثر صعوبة في شويها جيدًا. ينطبق هذا بشكل خاص على العناصر الحساسة مثل الجمبري المقشر أو أسقلوب الغار أو أذن البحر، والتي قد يكون من الصعب شوائها دون الإفراط في الطهي. نظرًا لحجم بعض المأكولات البحرية، من السهل جدًا أن تنزلق اللقمات عبر الشبكات، مما يؤدي إلى رماد باهظ الثمن.
لكن ماتا يقول إنه على الرغم من هذه المخاطر، لا ينبغي لمحترفي الشواء أن يشعروا بأن المخاطر تمنع طهي هذه المأكولات البحرية على الشواية بالكامل. يقول: 'الأصغر يعني المزيد من التحدي'. 'سوف يتطلب الأمر مزيدًا من الاهتمام لطهي شيء صغير مثل الجمبري أو الأسقلوب على الشواية. لكنه بالتأكيد قابل للتنفيذ.'
عندما يتعلق الأمر شواء الروبيان - أو أي قطعة صغيرة من المأكولات البحرية، في هذا الصدد - يجب أن يكون الإجراء الأول هو ربط العناصر على أسياخ خشبية مبللة بالماء. يساعد السيخ على منع أي شيء من الانزلاق عبر الشوايات، كما أن الرطوبة الزائدة من الماء تمنع الأسياخ من التفحم في اللهب. انقع المأكولات البحرية في مزيج لذيذ من زيت الزيتون والثوم والأعشاب لإضفاء مزيد من الرطوبة عليها، وفكر في شويها قذيفة على الروبيان لمزيد من الرطوبة والحماية من الحرارة. أخيرًا، مهما كانت المأكولات البحرية، تأكد من طهيها بسرعة وساخنة للحصول على مظهر خارجي متفحم وداخلي يظل طريًا ولذيذًا.
5. البرغر
يوليا ياسبي / شاترستوك
قد يبدو الأمر جنونيًا، لكن وفقًا لصاحب المطعم ديفيد تشانغ، فإن الشوي ليس أفضل طريقة لجعل البرغر يلمع. يقول في صفحته الخاصة: 'لا أعتقد أنني قد مررت بتجربة برجر مشوية في الفناء الخلفي'. تدوين صوتي ، مع الإشارة إلى أنه على الرغم من الحنين إلى مثل هذه الطريقة، إلا أنها تؤدي في الواقع إلى فقدان قدر كبير من الرطوبة عندما تصدر الفطيرة أزيزًا فوق النيران - وربما حتى اشتعالًا خطيرًا.
لكن بالنسبة لـ Wise، يمكن إعداد البرغر بنفس القدر من العصير واللذيذ على الشواية، طالما أنك تستخدم تقنياتك. يقول: 'إذا كانت الشواية ساخنة بدرجة كافية، وكان لديك محتوى الدهون المناسب في اللحم، فستكون على ما يرام'. 'أيضًا، لا تضغط على البرجر أثناء شويه - فهذا سيؤدي إلى نفاذ كل العصائر ويصبح البرجر جافًا. واقلبه أقل. مرة واحدة لكل جانب.'
ويوافق ماتا على ذلك، مشيرًا إلى أن فوائد شواء البرغر تفوق سلبياته بكثير. يقول: 'بالتأكيد، قد يؤدي الشوي إلى فقدان المزيد من العصير مقارنة بالتقنيات الأخرى، ولكنه يجلب أيضًا مجموعة من الامتيازات الخاصة به إلى الطاولة، مثل علامات الشواء المرغوبة والملمس الفريد'. الاستثناء الوحيد؟ إذا كان البرجر الخاص بك مصنوعًا من الواغيو الدهني. يقول: 'إن البرجر الحقيقي المصنوع من لحم البقر الياباني A5 يمثل تحديًا كبيرًا للطهي على الشواية'. 'في The Wagyu Bar، يعد هذا البرجر الوحيد الذي نطبخه في مقلاة من الحديد الزهر.'
6. الواغيو الياباني
استوديو لذيذ / شترستوك
البرغر ليس هو القطعة الوحيدة من الواغيو التي من الأفضل حفظها في المقلاة. يوضح ماتا أن 'شرائح اللحم التي تكون رخامية بشكل مفرط أو مقطعة إلى شرائح رفيعة للغاية تميل إلى أن يكون أداؤها ضعيفًا على الشواية'، مشيرًا إلى أن هذا يصف معظم - إن لم يكن كل - الواغيو الياباني. في الواقع، يتم إهدار هذه القطعة الرخامية المنحلة إلى حد ما على الشواية، حيث تتساقط معظم الدهون على الفحم. تمامًا كما هو الحال مع لحم الخنزير المقدد أو البرغر، فهذه مشكلة تتعلق باحتمال فقدان النكهة بقدر ما هي مشكلة خطر القابلية للاشتعال - كما أن حرق الحواجب بعيدًا عن لعبة الحفلة المثالية أثناء الطهي بالخارج. (ومن الجدير بالذكر أن بعض الواغيو الأمريكي يحتوي على نسبة دهون أقل من الأصناف اليابانية، وبالتالي يمكن طهيه بنجاح على الشواية. اسأل جزارك إذا لم تكن متأكدًا.)
عندما يتعلق الأمر بالواجيو الياباني اللذيذ، يفضل ماتا مقلاة أو مقلاة من الحديد الزهر، مما يسمح للدهون بالخروج بأمان وبشكل لذيذ. في الواقع، وفقًا لوايز، فإن طبقة دهن اللحم البقري تحول المقلاة إلى وعاء طهي أكثر سخونة من الشواية الساخنة بالفعل. ويقول: 'أي قطع لحم واغيو تحتوي على نسبة عالية جدًا من الدهون، فإن طبخها في مقلاة سيمنحك طعمًا طبيعيًا للحوم بالكراميل والسكر'، مشيرًا إلى أن هذه الطريقة تبرز 'طراوة اللحم ونكهاته الغنية'. أفضل من الشواية'.
7. لحم الصدر
ججبول / جيتي إيماجيس
يحتوي لحم الصدر على كميات كبيرة من الأنسجة الضامة، مما يجعله غنيًا ونضرًا - إذا تم إعداده بشكل صحيح. تم تصميم هذا القطع ليتم طهيه على نار خفيفة وبطيئة، وهو يعمل بشكل جميل في الشواء أو في المدخن، عندما يكون كل الكولاجين قادرًا على تليين اللحم اللذيذ وجعله طريًا. لكن لحم الصدر يعتبر منافسًا سيئًا للطهي على الحرارة العالية، مما يؤدي فقط إلى جعله مطاطيًا. يقول وايز: 'لا ينبغي شواء قطع اللحم الأكثر صرامة والتي تحتاج إلى مزيد من الوقت لتتحلل وتصبح طرية'. 'مثل لحم الصدر. قم بشويها أو تدخينها أو طهيها ببطء.'
كيف نذوب السكر البني
من ناحية أخرى، يشير ماتا إلى أنه على الرغم من أن هذا صحيح إذا كنت تعامل الشواية الخاصة بك كطريقة طهي عالية الحرارة، فإن إتقان اللهب قد يسمح لك بإتقان هذه القطع الأكثر صرامة. يقول: 'إن طهي لحم الصدر على الشواية أمر ممكن تمامًا، ولكنه يتطلب الصبر وفهمًا شاملاً لطريقة الطهي' المنخفضة والبطيئة ''. 'يعد هذا النهج أمرًا بالغ الأهمية لإخراج الأنسجة الضامة في لحم الصدر والقطع الأخرى الأكثر صرامة من ظرف الحيوان، وتحويلها إلى أطباق لذيذة ولذيذة. يجب أن يكون مدير الشواية متناغمًا مع تعقيدات التحكم في درجة الحرارة وأوقات الطهي للتأكد من أن هذه التحديات الصعبة التخفيضات تصل إلى كامل إمكاناتها.'
إذا كنت على استعداد لبذل الوقت والجهد لإتقان هذه التقنية، فقد يكون لحم الصدر المشوي مشروعًا ناجحًا بالفعل. ولكن قد يكون من الأفضل أن تحتفظ بصدرك للمدخن وأن تقوم بشوي عظمة T بدلاً من ذلك.
8. فخذ الخروف
ميرونوف فلاديمير / شاترستوك
أ الساق من لحم ضأن هو قطع آخر يكون لذيذًا جدًا عندما يتم تحميصه ببطء أو طهيه ببطء، كما هو الحال مع أ وصفة فخذ الخروف في طباخ بطيء . إن طهيه على الشواية، وفقًا لوايز، لن يقدم له أي خدمة. وهذا ينطبق بشكل خاص على سمنة قطعة لحم الضأن هذه.
تسمح الطريقة المنخفضة والبطيئة بتحلل الدهون، مما يجعل اللحم نفسه أكثر رطوبة. إن طهي مثل هذه القطع على نار عالية لن يؤدي إلا إلى حرق الدهون أو حتى حرقها، مما يؤدي إلى الحصول على لحم نادر جدًا من الداخل مع طبقة دهنية مطاطية من الخارج - وهي وسيلة أقل شهية لتحضير هذه القطعة الباهظة الثمن. يقطع. تعتبر ساق لحم الضأن التقليدية المشوية ببطء خيارًا لذيذًا أكثر بكثير.
إذا كنت قد وضعت قلبك على شواء لحم الضأن، فلا تثبط عزيمتك. شرائح لحم الضأن تألق على حرارة الشواية العالية - خاصة إذا تعاملت معها بشكل صحيح. إن نقعها في زيت الزيتون والثوم سيمنحها النكهة، كما أن دهنها بالمزيد من التتبيلة فوقها أثناء طهيها، جنبًا إلى جنب مع غصن إكليل الجبل، سيدفعها إلى المستوى التالي من المذاق.
9. ذيل الثور
مارين وينتر / شاترستوك
تم التغاضي عنها منذ فترة طويلة باعتبارها قطعًا رخيصة الثمن من كوسينا بوفيرا، يتم تجميعها مع مخلفاتها مثل الكبد أو المطاط شريحة لحم الحظيرة ، أخيرًا حصل ذيل الثور على وقته في دائرة الضوء، وذلك بفضل صعود أسلوب الأنف إلى الذيل في تناول اللحوم. ولكن في حين ذيل الثور من المؤكد أنه لذيذ، إنه قطع آخر يستفيد أكثر بكثير من النهج المنخفض والبطيء أكثر من الشوي على درجة حرارة عالية. وفقًا لكولازو، فإن 'أي لحم يحتوي على كمية منخفضة من الشحوم أو لا يحتوي على الكثير من العضلات مثل ذيل اللحم البقري أو خد اللحم البقري' من الأفضل تحضيره بهذه الطريقة لضمان بقائه رطبًا وطريًا.
ولكن في حين أن هذا قد يكون هو الحال بالنسبة للعديد من الجروح التي تنحدر من أجزاء عضلية من الحيوان، إلا أنه ينطبق بشكل خاص على ذيل الثور، نظرًا للكمية الضئيلة نسبيًا من اللحم على عظم الذنب. لكي تتم إزالة كل لقمة لذيذة والاستمتاع بها بسهولة، يجب أن تكون طرية بما يكفي لتسقط حرفيًا من العظم المركزي. إن تقطيع ذيل الثور المشوي هو عمل أكثر مما يستحق، مع الأخذ في الاعتبار مدى قساوة اللحم وتماسكه إذا تم طهيه على نار سريعة وعالية مثل الشواية. بدلاً من، ذيل الثور المشوي في صلصة لذيذة مصنوعة من صلصة الصويا أو النبيذ أو الطماطم، أو استخدم وصفة جامايكية مع الكاتشب والتوابل. بعد بضع ساعات، سيكون اللحم الناتج طريًا جدًا بحيث يمكنك تناوله بالملعقة.
10. أوسو بوكو
جافيرا / جيتي إيماجيس
لا تعتبر فخذ الخروف ولحم الصدر وذيل الثور اللحوم الوحيدة التي من الأفضل وضعها في الطباخ البطيء أو الفرن على حرارة منخفضة من الشواية. ينطبق نفس الاستثناء، وفقًا لماتا، على أي قطع دهنية وغنية بالكولاجين، بما في ذلك على سبيل المثال لا الحصر، لحم تشوك المشوي، وجولة العين، وكتف لحم الخنزير، وساق لحم البقر، وساق لحم العجل، وأوسو بوكو، و'أي شيء من هذا القبيل'. يضيف وايز: 'الشيء الذي كنت تطبخه تقليديًا لفترة طويلة من الزمن لأنه سيحتاج إلى التحلل والنضج لا ينبغي شويه'. 'احفظه للفرن.'
عندما يتعلق الأمر بـ osso buco على وجه التحديد، فإن الطريقة البطيئة والرطبة مثل التحمير هي طريقة أفضل لإبراز أفضل خصائصه. أوسو بوكو عبارة عن قطع متقاطعة من ساق لحم العجل تُباع على العظم المملوء بالنخاع، وهو ما يعطي القطعة اسمها. (تترجم كلمة Osso buco إلى ثقب العظم باللغة الإيطالية وتشير إلى الثقب الذي يمر عبر العظم.) وبالنظر إلى الطريقة التي يذوب بها النخاع في الصلصات لجعلها غنية، وغير دهنية، ولذيذة، فلا عجب أن معظم الوصفات الإيطالية التقليدية لهذه القطعة ابدأ بتحمير اللحم لإضافة لمسة من الكراميل قبل الانتهاء من عملية الطهي في فرن منخفض ليجعل اللحم طريًا ولذيذًا. عادةً ما تضيف طبقة الجريمولاتا لمسة من السطوع إلى الشواء النهائي. بغض النظر عن الطريقة التي تحاول بها، فلن تتمكن من الحصول على نفس النتيجة على الشواية.
