إذا لم تكن معتادًا على إنتاج اللحوم ، فقد تعتقد أنه بمجرد الذبح والتنظيف والجزار ، يصبح الحيوان جاهزًا للاستهلاك - لكن هذا ليس صحيحًا تمامًا. بالنسبة الى المطبخ ، كل اللحوم يجب أن تتقدم في العمر قبل أن تصبح جيدة للأكل. يسمح هذا الفاصل الزمني (المعروف في عالم الأعمال بالشيخوخة) للأنزيمات الموجودة في اللحوم بالبدء في تكسير الأنسجة العضلية ، مما يجعلها أكثر ليونة وأسهل في الهضم.
تحتاج اللحوم المختلفة إلى كميات مختلفة من الوقت لإنجاز هذه العملية. اللحوم مثل الدجاج لها أسرع وقت ، فهي تحتاج فقط إلى أيام قليلة من التعتيق. إذا كنت تخطط لذبح خنزير ، فستحتاج إلى تركه يكبر لمدة أسبوع أو أكثر قبل أن يصبح جاهزًا. يحتاج لحم البقر عمومًا إلى التقدم في العمر لفترة أطول بكثير من اللحوم الأخرى ، وهناك طريقتان شائعتان لمتابعة هذه العملية - الشيخوخة الرطبة والشيخوخة الجافة.
أخيرا، المحيط الأطلسي يقول أن كلتا الطريقتين هما طريقتان جيدتان تمامًا لشيخوخة لحم البقر ، الأمر يتعلق فقط بالتفضيل. لا تستطيع بعض الجروح ، مثل شريحة لحم التنورة ، أن تنجو من عملية الشيخوخة الجافة لأنها لا تحتوي على طبقة واقية من الدهون وتبقى بعيدًا في البيئة المكشوفة. تؤدي الجروح مثل الخاصرة القصيرة ، التي تتقدم في العمر مع سلامة كل من الدهون والعظام ، إلى تجفيف الشيخوخة جيدًا. المطبخ يقترح عليك تجربة شرائح اللحم المعتقة في كلتا الطريقتين لمعرفة ما تفضله ؛ وصف نكهة اللحم البقري الجاف المعتق بأنه لحم بقري معتق قليل البندق ومبلل العمر بأنه أقل تعقيدًا.
من فضلك لا تحاول الشيخوخة الرطبة في المنزل
لحوم البقر الرطب ، شجرة التنوب يوضح أن الجزار أو مصنع معالجة اللحوم سيقوم بإغلاق شريحة اللحم في كيس بلاستيكي ، والذي يتم تخزينه بعد ذلك في الثلاجة في ظل ظروف دقيقة لمدة 14 يومًا على الأقل. المحيط الأطلسي ينص على أن هذه الطريقة تجعل اللحم يأخذ نكهة حامضة قليلاً ، بسبب إحكامه في الكيس مع تقدم العمر بدمه. على الرغم من أنك قد تعتقد أن هذا يبدو غير جذاب بشكل لا يصدق ، إلا أن المنفذ يقول إن معظم اللحوم المباعة في متاجر البقالة الأمريكية اليوم قديمة ، لذا من الواضح أن النكهة ليست كبيرة جدًا بالنسبة للمستهلك الأمريكي. بالنسبة الى شجرة التنوب هذا الوجود في كل مكان ببساطة لأن الشيخوخة الرطبة أرخص من الشيخوخة الجافة.
في حين أن هذه العملية قد تبدو سهلة ، شجرة التنوب يحثك على عدم تجربة واحدة من العديد من 'الاختراقات شيخوخة شرائح اللحم' التي تتم مشاركتها حاليًا عبر الإنترنت. يؤكدون أنه عند تعرضك للبلل ، يجب حفظ اللحوم في درجة حرارة محددة جدًا في بيئة يتم التحكم فيها بالرطوبة - لا يُعرف أيضًا باسم ثلاجتك العادية. من المرجح أن تنتهي محاولة تقادم اللحوم في المنزل بك في المستشفى بدلاً من تناول شريحة لحم فائقة النعومة بجودة المطعم.
الشيخوخة الجافة أكثر تعقيدًا وتتطلب جزارًا متمرسًا
يتم التعتيق الجاف عن طريق تعليق اللحم مع تقدم العمر داخل غرفة باردة جيدة التهوية ويتم التحكم في المناخ. شجرة التنوب يقول أن درجة حرارة اللحوم الجافة يجب أن تبقى دائمًا بين 36 درجة فهرنهايت والتجميد. إذا أصبح اللحم دافئًا جدًا فسوف يفسد وإذا أصبح باردًا جدًا فسوف يتجمد ولن يتقدم في العمر. يحتاج الجزار المتمرس إلى مراقبة اللحوم بشكل متكرر للتأكد من أن كل شيء يسير وفقًا للخطة. تستغرق الشيخوخة الجافة ما لا يقل عن 11 يومًا ويمكن أن تستمر بسهولة حتى 30 ، اعتمادًا على الصفات التي يبحث عنها الجزار.
المحيط الأطلسي يحب الكاتب هذه الطريقة لأنها تخلق نكهة أكثر كثافة من خلال السماح للحوم بالتنفس وفقدان الماء ؛ تسمح هذه الطريقة أيضًا للميكروبات الأخرى بالوصول إلى اللحوم. في حين أنه آمن تمامًا للأكل ، إلا أن بعض الناس يخرجون من الملمس الغامض على السطح الخارجي ورائحة اللحم البقري الجاف المسن. مزارعو لحوم البقر لون ماونتن واغيو ينص أيضًا على أن التقادم الجاف ينتج شرائح لحم أقل قابلية للبيع من كل قطعة من اللحم مقارنة بالشيخوخة الرطبة ، حيث يجب على الجزارين `` مواجهة '' أو قطع الجزء الخارجي ، حتى يمر اللحم بمعايير وزارة الزراعة الأمريكية ، ويزيل الطبقة الضبابية.
الدنماركي kringle التاجر Joe's
