يعرف الجميع ، ويمكن التعرف عليها بسهولة ، أربع مجموعات أساسية للمذاق: الحلو والمالح والحامض والمر. لكن ماذا عن ملف النكهة الخامس الغامض ، المعروف باسم أومامي؟ ماذا يعني ذلك وكيف طعمه؟ بالنسبة للمبتدئين ، فإن مفهوم 'أومامي' ليس جديدًا حقًا. بالنسبة الى الراتينجية يأكل ، أومامي هي كلمة يابانية تعني 'المذاق اللذيذ اللطيف' ، وأول شخص يصنف ويصف هذا المذاق كان كيميائيًا يابانيًا (ومتخصصًا في الطعام) يُدعى كيكوناي إيكيدا في القرن التاسع عشر (عبر جمهورية الغذاء ). وفقًا لإيكيدا ، يأتي طعم أومامي من حمض أميني يسمى L-glutamate ، وهو جزيء ينتج عندما تبدأ بعض الأطعمة (مثل الجبن) في التقدم في العمر ويتم تسخين أنواع أخرى (اللحوم) عن طريق الطهي.
فلماذا نحن مغرمون جدًا بنكهات الأومامي ، سواء تعرفنا عليها أم لا؟ اتضح أن استعداد الإنسان تجاه هذه النكهة يعود إلى مرحلة الطفولة ، أو حتى أبعد من ذلك ، حيث توجد مستويات عالية من الأحماض الأمينية في كل من حليب الثدي والسائل الأمنيوسي (تلك الأشياء التي نسبح فيها جميعًا قبل أن نكون بوقاحة للغاية طردوا من الرحم ). لذا نعم ، نحن نميل إلى تطوير طعم أومامي في وقت مبكر جدا .
ما هي الأطعمة التي لها نكهة أومامي؟
اللحوم ، على الأقل في حالتها المطبوخة ، هي واحدة من أغذية أومامي. يحتوي لحم الخنزير والدجاج والمأكولات البحرية على مستويات عالية من الجلوتامات التي تضفي على اللحم طعم أومامي ، لكن لحم البقر يحتوي على مستويات غلوتامات أعلى ، وبالتالي فهو أومامي إير. في الواقع ، نقلا عن الشيف ماريا إبراهيم ، في مجلة ريدرز دايجست ، يطلق على البرغر 'طبق أومامي النهائي'.
يطور الجبن المزيد من نكهة أومامي كلما طال عمره ، ومن أفضل أنواع الجبن لإضافة الأومامي إلى العديد من الأطباق جبن البارميزان الإيطالي الناضج. تعتبر بعض الخضروات أيضًا مصدرًا جيدًا للأومامي: الطماطم ، البطاطس ، الجزر ، الهليون ، وعلى وجه الخصوص الفطر وهذا هو السبب في أن هذه البهجة التي تحمل الاسم الأخير غالبًا ما يتم استبدالها باللحوم في الأطباق النباتية. تعتبر المكسرات أيضًا مصدرًا رائعًا لنكهة أومامي وكذلك البروتين.
إضافة المزيد من نكهة أومامي مع التوابل
إذا كنت ترغب في إضافة القليل من الأومامي أثناء الطهي ، فإن صلصة الصويا هي واحدة من أفضل رهاناتك. لا يقتصر الأمر على أن جميع منتجات الصويا غنية بنكهة أومامي ، ولكن تخمير فول الصويا يزيد من محتوى الغلوتامات بشكل أكبر. توابل أومامي الأخرى التي أوصى بها الطهاة في نصيحة محنك تشمل صلصة ورشيسترشاير وصلصة السمك ومعجون ميسو والمارمايت أو الفيجيمايت (مع هذين الأخيرين ، من الأفضل أن تعرف ما الذي ستدخله في وقت مبكر ، حيث إنها بالتأكيد مذاق مكتسب لأي شخص لا يأتي من بانخفاض تحت الأرض). وبالطبع ، هناك دائمًا مادة MSG ، والتي أكدت لنا وزارة الزراعة الأمريكية أنها مكون آمن بشكل أساسي على الرغم من سوء الاغتصاب الذي تتعرض له أحيانًا للتسبب في (غير مؤكد إلى حد كبير). مطعم صيني متلازمة'.
مهما كنت تحصل على أومامي الخاص بك ، كل شيء جيد. بعد كل شيء ، لقد كنت أنت وأومامي صديقين حميمين منذ ما قبل ولادتك.
