الحقيقة حول شرائح اللحم الجافة

حاسبة المكونات

قطع لحم معلقة وتجفيف في محل جزارة

ربما تكون قد شاهدت شرائح اللحم الجافة في قائمة الطعام في مطعم شرائح اللحم أو في متجر الجزارة المحلي. مع سعر أعلى من شرائح اللحم الطازجة ، قد تتساءل ما الذي يميزها وما إذا كانت تستحق كل هذا الضجيج. الحقيقة هي أنها عادة ما تكون مجرد قطع منتظمة من لحوم البقر عالية الجودة التي يتم اختيارها ليتم نقلها إلى مستوى أعلى مع تقدم العمر يشبه عملية الشيخوخة للجبن الجيد.

الشيخوخة الجافة قطعة من اللحم البقري تعمل على تعميق النكهة وتغيير قوامها ، مما ينتج عنه تأثير مرغوب قد يبحث عنه الخبراء - ويكونون على استعداد لدفع مبالغ كبيرة مقابل ذلك عند القيام به بشكل جيد. ولكن هناك الكثير من الغموض حول لحوم الأبقار الجافة التي قد لا تفهمها تمامًا بمجرد النظر إلى وصف القائمة. كيف عمر اللحم البقري؟ ما الذي يجعل مذاق شرائح اللحم المعتقة أفضل ، ولماذا هي باهظة الثمن؟ وهل يمكنك إعداد شريحة لحم في المنزل دون أن تسمم نفسك؟

بطاطا مقلية على غرار الحيوانات

تابع القراءة لمعرفة الحقيقة حول شرائح اللحم الجافة.



فهم شرائح اللحم الجافة

شرائح لحم مطبوخة مع توابل وأعشاب

تأتي شرائح اللحم الجافة من اللحم البقري الذي مضى على عمره قبل تناوله ، وعادةً ما يكون ذلك لمدة 30 يومًا تقريبًا. ال عملية الشيخوخة الجافة - التركيز على 'الجفاف' - هي عملية تحلل محكومة تحافظ على اللحوم في ظروف تمنع إفسادها بينما تسحب الرطوبة منه أيضًا.

بعد جفاف قطعة من اللحم ، يقطع الجزار القشرة ويقطع اللحم إلى شرائح. غالبًا ما تُباع شرائح اللحم هذه بسعر أعلى في محل الجزارة أو في مطعم شرائح اللحم. ما هي النقطة؟ تعمل عملية الشيخوخة الجافة على تعميق نكهة اللحم البقري وتفتيت الأنسجة ، مما يؤدي في النهاية إلى الحصول على شريحة لحم أكثر طراوة ولذيذة على طبقك (عبر فن الرجولة ).

بالطبع ، هناك مقايضة: ستدفع أكثر مقابل شريحة لحم جافة في مطعم ستيك هاوس. وإذا كنت ترغب في صنعه في المنزل ، فربما تحتاج إلى زيارة جزار متخصص يقوم بتجفيف اللحم البقري أو وضعه بعض العمل الجاد في لحوم الشيخوخة الجافة بنفسك.

كيف تجعل الشيخوخة الجافة طعم شرائح اللحم أفضل

شريحتان من اللحم البقري السميك على لوح خشبي

الشيخوخة الجافة يمكن أن تأخذ شريحة لحم جيدة إلى رائعة. تمامًا مثل الوقت الذي يمكن أن يعزز نكهة وتجربة النبيذ أو الجبن ، يمكن أن يكون له تأثير سحري على اللحوم أيضًا.

عندما تكون شريحة اللحم في مرحلة الجفاف بخبرة ، فإنها تأخذ نكهة أعمق تؤكد على اللحم البقري - نوعًا ما يشبه ما يحدث عندما تقلل من المخزون وتكثف النكهة. يصبح قوام اللحم البقري أكثر طراوة ، لذلك من السهل أن تغرق أسنانك فيه وقد تشعر وكأنه يذوب في فمك. يمكنك حتى التقاط القليل من ترحيب 'الفانك ، خاصة على قطع اللحم التي يزيد عمرها عن 30 يومًا ، وفقًا لـ الوجبة اليومية .

خلال عملية الشيخوخة الجافة ، يتكسر الكولاجين. هذا هو المفتاح ، لأن الكولاجين هو المادة التي تربط الألياف ببعضها كما أنه يجعل اللحم أكثر صلابة أثناء الطهي ، الوجبة اليومية التقارير. تصبح نكهات اللحوم أيضًا أكثر تركيزًا بعد أن تزيل الشيخوخة الجافة الماء داخل الأنسجة.

لماذا تعتبر شرائح اللحم الجافة أغلى من شرائح اللحم الطازجة

شريحة لحم مشوية طازجة على لوح أمام النار

سواء كنت ترى شرائح اللحم الجافة في قائمة ستيك هاوس أو في محل الجزارة ، ستلاحظ بالتأكيد أنها تأتي بسعر أعلى بكثير من شرائح اللحم الطازجة. كيف يمكن لرماة اللحم تبرير سعر أعلى لشرائح اللحم القديمة؟ بسيط: يستغرق تجفيف اللحم البقري وقتًا أطول ويكلف أكثر من تقديمه طازجًا (عبر بحوث المضائق ) .

تتطلب شريحة اللحم الطازجة مساحة تخزين باردة قياسية ، لكن الشيخوخة الجافة تتطلب المزيد من المعدات. الثلاجات مخصصة لتقليل الرطوبة وتقليل شيخوخة اللحم البقري في بيئة خاضعة للرقابة أثناء بقائه في المخزون لمدة 30 يومًا أو أكثر.

ولكن بالإضافة إلى الوقت ومساحة التخزين المطلوبة لشرائح اللحم الجافة ، فإن فقدان الحجم. بالنسبة الى بحوث المضائق عندما يصبح اللحم في سن جاف ، فإنه يفقد ما يصل إلى 30٪ من حجمه - بالإضافة إلى القشرة التي يجب قطعها. هذا مثل دفع 30٪ أكثر مقابل كل شريحة لحم يتم بيعها. وفي كثير من الأحيان ، يختار الجزارون وشرائح اللحم قطعًا باهظة الثمن من اللحم البقري لتجفيف العمر على أي حال ، حيث قد لا تنتج التخفيضات ذات الجودة الأقل نفس التأثير الذي يجعل الشيخوخة الجافة تعزز نكهة وتجربة تناول شرائح اللحم.

يبلغ عمر لحم البقر الجاف عادة حوالي 30 يومًا

لحم على خطاف تجفيف بلومبرج / جيتي إيماجيس

يبلغ عمر اللحم البقري الجاف عادة 30 يومًا ، على الرغم من أنك قد تجد شرائح اللحم التي يزيد عمرها عن العمر. بشكل عام ، 30 يومًا هي المكان المناسب لكل من ملف تعريف النكهة وإدارة التكلفة. في غضون سبعة أيام ، يبدأ الكولاجين الموجود باللحم في التحلل ، لكنك لن تكتشف فرقًا كبيرًا في النكهة أو القوام ، فن الرجولة التقارير. بعد 30 يومًا ، يكتسب اللحم البقري نكهة وملمسًا محسنين ، وهناك المزيد 'ذعر' في حوالي 45 يومًا. تعتبر شرائح اللحم التي يصل عمرها إلى 120 يومًا من القيم المتطرفة ، حيث تفقد حوالي 35٪ من وزنها مع نكهة ورائحة قوية جدًا.

مزيج فريد من 23 نكهة

قد تجد شرائح اللحم قديمة لسنوات. في الواقع ، الكسندر بولمار ، جزار فرنسي ، يتقدم في عمر شرائح اللحم تصل إلى 15 سنة مع هواء عالي السرعة ودرجات حرارة تحت الصفر. مع العناية الشديدة والكثافة ، يأتي سعر رائع: شريحة لحم عتيقة من هذا الجزار بالذات يمكن أن تكلف الآلاف.

هذا ما يجعل شرائح اللحم الجافة آمنة للأكل

تجفيف اللحم البقري في الفريزر بلومبرج / جيتي إيماجيس

فكر في الأمر بصعوبة شديدة ، وقد تنجرف قليلاً من اللحم البقري الجاف المسن. عندما يتعلق الأمر بها ، فإن عملية الشيخوخة الجافة هي عملية تسوس يتم التحكم فيها جيدًا. إذا تركت اللحم يجلس قليلاً لفترة طويلة في ثلاجتك ، قد تتساءل لماذا لا يعاني اللحم البقري الجاف من نفس النهاية. بعد كل شيء ، ما الفرق بين شريحة لحم معلقة في الثلاجة لبضعة أسابيع بدلاً من الجزار؟

لحم البقر الجاف آمن للأكل لأنه مصنوع من عملية خاضعة للرقابة . يقوم الجزارون وشرائح اللحم بتعمير لحومهم في ثلاجات خالية من البكتيريا الضارة وتحافظ على دوران الهواء البارد والجاف. على عكس شريحة اللحم ، قد تذوب الجليد على طبق في الثلاجة وتنسى الأمر حتى تفسد ، يعلق الجزارون اللحوم أثناء عملية الشيخوخة الجافة ، لذلك يتعرض كل سطح من اللحم للهواء الجاف الذي يشكل قشرة واقية . قلة الرطوبة تجعل من الصعب على البكتيريا المسببة للتلف والتي يمكن أن تجعل اللحوم تفسد.

بكتيريا لحوم البقر الجافة تزرع 'الفانك' الجذابة

لحم بقر جاف مع توابل على لوح

نعم ، اللحم البقري الجاف عليه العفن. لكنه ليس ضارًا باللحم البقري ، ويتم تقليمه في النهاية قبل طهيه وتقديمه. البكتيريا مفيدة للشيخوخة الجافة ، تمامًا مثل الخميرة التي تحول عصير العنب إلى نبيذ ، و اللبن في اللبن .

عندما تجف قطعة من اللحم البقري يزرع العفن والبكتيريا ، في حين أن اللحم يأخذ شكلًا غير تقليدي وجوزانيًا حيث تعمل البكتيريا ، وفقًا لخبير اللحوم جيس بريلز. إنه مشابه للطريقة التي تستنتج بها البكتيريا نكهة أنواع الجبن المفضلة لديك.

يقول بريلز إن بعض الجزارين يستخدمون البكتيريا البادئة كما تفعل مع العجين المخمر ، والتي تقدم البكتيريا المناسبة لبدء عملية الشيخوخة. يتم إدخال ثلاجة جديدة للشيخوخة الجافة للبكتيريا (أو تلقيح) - مع اللحم البقري الذي مضى عليه الزمن بالفعل. يعطي هذا نكهة مألوفة ويمكن التنبؤ بها وعملية الشيخوخة التي يمكن للجزار الاعتماد عليها.

لماذا يعلق الجزارون لحم البقر عند الشيخوخة الجافة

قطع لحم البقر معلقة على خطاف بلومبرج / جيتي إيماجيس

عندما تفكر في خزانة اللحوم ، من المحتمل أن يتبادر إلى الذهن مبرد مليء باللحوم على الشماعات. لماذا يجب أن يكون زاحفًا جدًا؟ لأنه يعمل.

هل مقاهي القطط مربحة؟

وعادة ما يعلق الجزارون اللحم البقري عندما يجف الشيخوخة ، لأن التعليق يساعد العضلات على الاسترخاء ، كما يقول Sam Wass متوسطة جيدا (عبر شركة Great British Meat Co.). يعمل على تكسير الألياف حتى يصبح اللحم أكثر ليونة.

قطع اللحم المعلق بشكل صحيح سوف يفقد الوزن أيضًا من خلال عملية التحلل ، حيث يحدث 'فقدان بالتنقيط'. يريد الجزارون أن يحدث فقدان الرطوبة هذا ، لأن 'اللحوم الرطبة' لن تحتفظ بقدر كبير من الرطوبة مثل اللحوم الجافة القديمة عند طهيها. إن فقدان الرطوبة أثناء التعليق مفيد بشكل خاص إذا كنت تخطط لتجميد اللحوم قبل طهيها.

في حين أن عملية الشيخوخة الجافة عادة ما تحوم حول 30 يومًا ، لا يتم تعليق كل اللحوم لفترة طويلة. قد يعلق الجزار قطعًا معينة لبضعة أيام فقط ، وفقًا لتقارير واس.

وصفة الأرز بالشيبوتلي من الموظف

من السهل هضم اللحم البقري الجاف ، لكن ليس بالضرورة أكثر صحة

لحم بقر جاف مع الخضار على طبق

لا يقدم لحم البقر الجاف المتقدم في السن الكثير من الفوائد الصحية لشريحة اللحم. لا تزال اللحوم الحمراء ، والتي يمكن أن تكون صحية باعتدال ولكن ليس الخيار المثالي للبروتين للاستهلاك اليومي.

ومع ذلك ، فإن زيادة طراوة اللحوم الحمراء يمكن أن تجعلها يسهل عليك هضمه هو - هي. لذلك إذا كنت تواجه أحيانًا مشكلة في الهضم بعد تناول شريحة لحم كبيرة ، فقد يساعدك اختيار شريحة لحم جاف. لكن في النهاية ، لا يزال اللحم البقري الجاف عبارة عن لحم بقر ، وتشير الأدلة إلى تناول اللحوم الحمراء كثيرًا أو بكميات كبيرة يمكن أن يكون خطرا على الصحة .

بالطبع ، شرائح اللحم الجافة يتم تقليمها ، ونتيجة لذلك ، يمكن تقديمها بأحجام أصغر من نظيراتها الطازجة ، بسبب التكلفة وفقدان الحجم. ال توصي جمعية القلب الأمريكية جزء 3 أونصات من اللحم البقري الخالي من الدهن مع أقل كمية من الدهون المرئية ، لذا فإن حجم الجزء الأصغر يمكن أن يجعل اختيارك من اللحم البقري الجاف أفضل لصحتك.

لا يمكن أكل قشور اللحم البقري الجافة كما هي ، لكن الباحثين يقولون إن لها استخدامات

لحم بقر جاف مع قشرة سليمة

عادة لا يتم استهلاك القشرة التي تتكون على قطعة من اللحم البقري الجاف ، على الرغم من أنها صالحة للأكل من الناحية الفنية. لا يزال لحم البقر ، ويحافظ على النكهة حتى بعد عملية الشيخوخة.

ما هي بالضبط قشرة اللحم البقري الجافة؟ إنه الخط الأمامي للشيخوخة على قطعة من اللحم البقري الذي يجمع العفن والبكتيريا أثناء الشيخوخة. إنها اللحوم والبكتيريا ذات القوام على غرار متشنج . على الرغم من كونها بكتيريا جيدة للحوم ، إلا أن هذا الجزء من اللحم البقري الجاف المسن هو كذلك عادة يتم التخلص منها في المعالجة لأن عملية الشيخوخة تجعلها صعبة وجافة. وهو أمر منطقي ، مع الأخذ في الاعتبار أن هذا هو جزء من اللحم البقري الذي يتم عرضه في مخزن تبريد جيد التعميم خصيصًا لتجفيفه بينما يصبح الجزء الداخلي أكثر طراوة.

لكن ابحاث وجد أن قشرة اللحم البقري الجافة يمكن أن تحتوي على مضادات الأكسدة والإنزيمات و 'نكهة أقوى للشيخوخة الجافة' من شريحة اللحم المقطوعة عنها.

نعم ، يمكنك تجربة لحوم البقر الجافة في المنزل

لحم بقر جاف مع مقياس حرارة

إذا كنت ترغب في إعادة ابتكار نكهة شرائح اللحم الجافة دون دفع ثمن باهظ في الجزار أو مطعم ستيك هاوس ، فيمكنك تجفيف العمر في المنزل. ربما لن تستفيد من المعدات الاحترافية ذات الضوابط البيئية الصارمة ، ولكن يمكن لثلاجة منفصلة للمستهلك أن تجفف شرائح اللحم التي تتقدم في العمر بشكل فعال والتي يمكنك الاستمتاع بها في غرفة الطعام الخاصة بك.

وفقا ل يأكل خطيرة دليل لحوم البقر الجافة في المنزل ، سوف تحتاج إلى تخزين بارد ، ولكن من الأفضل ألا تكون ثلاجة منزلك ، حيث يمكن أن يتخلل اللحم مع النكهات في الثلاجة ، كما يقول كبير مستشاري الطهي ، ج.كينجي لوبيز-ألت.

ستحتاج أيضًا إلى مروحة لتدوير الهواء وتعزيز تجفيف السطح ، ورف لوضع اللحم عليه بحيث يمكن تعريض كل جزء منه للهواء. يقول López-Alt إذا كانت لديك القدرة على القيام بذلك ، فستحتاج إلى رطوبة منخفضة في الثلاجة أيضًا.

عائلة الشيف كارل رويز

بعض لحوم البقر تقطع العمر الجاف أفضل من غيرها

قطع اللحم البقري دون المستوى المطلوب الشيخوخة في المبرد على الرفوف بلومبرج / جيتي إيماجيس

تبدأ شريحة اللحم الجافة مع اختيار قطع اللحم البقري المناسبة حسب العمر. لا يمكنك فقط أن تأخذ شريحتين من شرائح اللحم المعبأة من مبرد البقالة الخاص بك وتتوقع خروجها كما تفعل في مطعم ستيك المفضل لديك.

لا ينصح خبراء اللحوم بقطع شرائح اللحم الفردية مثل جيس بريلز ، الذي يقول إن شرائح اللحم المقطعة بشكل فردي والتي مضى عليها عمرها ستعاني من فقد كبير في الحجم وبعد التشذيب ، لن يتبقى لديك الكثير من شرائح اللحم للاستمتاع بها.

بدلاً من شرائح اللحم الفردية ، يمكنك تجفيف جروح الشيخوخة المعروفة باسم 'سوبريمالز' أو 'عضلات كاملة' ، كما أن قشور الضلع أو قشور الخاصرة الشريطية هي خيارات أفضل ، كما ينصح بريلز في منشور بالمدونة. يوصي الخبير أيضًا بلحم البقر الجاف على العظام ، لأنك ستقلل من فقد اللحوم عن طريق تقليم العظام. أنت أيضًا تريد البحث عن لحم بقري مع بعض الرخامي وكمية جيدة من الدهون ، والتي ستوفر نكهة أفضل ، يقول بريلز.

كيفية طهي شرائح اللحم الجافة

ستيك جاف مطلى بالزينة

اللحم البقري الجاف هو عملية مكثفة بتكلفة عالية وجهد لمنحك تجربة شريحة لحم مميزة. تعرف مطاعم شرائح اللحم الراقية كيفية التعامل مع هذه التخفيضات المرتفعة بالدولار ، ولكن إذا كنت تجف الشيخوخة في المنزل أو تحضر شريحة لحم قديمة من الجزار ، فهل يمكنك تحضيرها بطريقة تبرز النكهات أكثر؟ النبأ السار هو أن هناك القليل من الاختلاف طرق لطهي شرائح اللحم الجافة ومن السهل جدًا ترك نكهات اللحم البقري الجافة تتألق حقًا.

طريقة واحدة الشيف بيري بولاسي ينصح بتحميص اللحم في الحديد الزهر وتغطيته بالزبدة. من ناحية أخرى ، يستخدم مطعم Gallaghers Steakhouse في نيويورك فحم الجوز ، وفقًا لتقارير Kat Thompson إثارة . في كلتا الحالتين ، خذها بسهولة على النار وتجنب الإفراط في الطهي حتى تتمكن من الاستمتاع بنكهات اللحم البقري القوية التي لا يمكنك الحصول عليها إلا من شريحة لحم جافّة.

حاسبة السعرات الحرارية