ليس هناك من ينكر أن اللحوم المعالجة لذيذة. سواء كنت تقوم بتكديسها على شطيرة أو تقديمها على طبق ، فهناك شيء ما عنها يجعلك تتوق أكثر. لكن لسوء الحظ ، كانت هناك العديد من الدراسات حول مدى ضرر اللحوم المصنعة (عبر العلوم المباشرة ).
بعد قولي هذا ، نحن هنا لنتحدث عن capicola. إنه مجرد نوع واحد من أنواع عديدة من اللحوم المقددة ، وربما سمعت عن ذكر الكثير في نوع معين من البرامج التلفزيونية. من المحتمل جدًا أنك سمعت عنها أكثر مما كنت قد سمعت عنها ، وهي بالتأكيد ليست نوعًا أكثر شيوعًا من اللحوم المعالجة ، مثل بايكون . فما هو بالضبط؟ هل هو غير صحي - ولذيذ - مثل لحم الخنزير المقدد؟ ما الذي يجعله مختلفًا عن جميع أنواع اللحوم المقددة الأخرى الموجودة؟ هل هو إيطالي أصلي كما يبدو ، أم أنه مجرد تظاهر؟ هيا نكتشف!
ما هو الكابيكولا؟
دعنا نوضح واحدة كبيرة هنا - ما الذي تأكله بالضبط عندما تأخذ قضمة من الكابيكولا؟ إنها في الواقع محددة بشكل مثير للإعجاب.
سنبدأ من حيث أتى ووفقًا لـ دي بالما سالومي ، capicola (أو capocollo) هو واحد من عدد من أنواع اللحوم الإيطالية المعالجة. يأتي هذا على وجه التحديد من منطقة الخنزير بين الرقبة والضلع الرابع أو الخامس من كتف لحم الخنزير. هذا ما تعنيه الكلمة ، في الواقع: 'كابو' تعني 'رأس' و 'كولو' تعني 'رقبة'. أكاديمية باريلا يصبح أكثر تحديدًا ويقول إن الخنازير المفضلة يبلغ عمرها ثمانية أشهر على الأقل ويزن 300 رطل على الأقل. تقليديا ، يأتي أفضل الأفضل من السلالات الكبيرة التي تربى عادة في جنوب إيطاليا.
في حال كنت تتساءل ما الذي يجعل هذا الجزء من هذه الخنازير مميزًا جدًا ، SBS يقول كل شيء بسبب نسبة الدهون. يحتوي الكابيكولا على 30 في المائة من الدهون و 70 في المائة من الدهون ، وهذا يعني أنه طري ورطب في نفس الوقت ، حتى بعد علاجه.
لقد كان Capicola موجودًا إلى الأبد تقريبًا
اللحوم المعالجة ليست شيئًا جديدًا ، وكابيكولا بالتااكيد ليس جديدا. بالنسبة الى أكاديمية باريلا ، يعود capicola إلى عصر مستعمرات Magna Graecia ... لكن ماذا يعني ذلك؟
للحصول على هذه الإجابة ، سنحتاج إلى الانتقال إلى موسوعة التاريخ القديم . كانت Magna Graecia مناطق على طول ساحل جنوب إيطاليا تم استعمارها من قبل اليونانيون بين القرنين الثامن والخامس قبل الميلاد. لقد قلنا أنه كان موجودًا منذ وقت طويل جدًا!
انجذب هؤلاء الإغريق القدماء إلى المنطقة من خلال الأراضي الخصبة بشكل خاص وموقعها المثالي ضمن شبكة تجارية أكبر ، وعندما استقروا هناك ، جعلوها يونانية بالكامل. لم يقتصر الأمر على إحضار أشياء مثل الألعاب الأولمبية ، لكنهم أحضروا أيضًا نقانق لحم الخنزير المحشي. بدأ ذلك بداية حب المنطقة العميق لكل شيء لحم الخنزير ، وما زالوا معروفين بالخنازير ذات السلالات الكبيرة ومنتجات لحم الخنزير الخاصة بهم اليوم - بما في ذلك الكابيكولا.
Capicola، cup، capocollo ... أيهما هذا؟
هناك الكثير من المصطلحات المختلفة التي سمعت عنها على الأرجح للإشارة إلى أنواع مختلفة من اللحوم ، ويبدو الكثير منها مشابهًا جدًا لمصطلح 'كابيكولا'. دعنا نوضح أي ارتباك محتمل بمساعدة من ديبرونو بروس .
تكمن جذور الارتباك في حقيقة أن العديد من المناطق في إيطاليا لديها نسختها الخاصة من الكابيكولا ، وبعضها خاص جدًا بتلك المنطقة فقط. (فكر في الشمبانيا - فالأشياء الحقيقية تأتي فقط من شامبانيا منطقة في فرنسا ، وإلا يتم وصفها بشكل أكثر دقة بالنبيذ الفوار.) على سبيل المثال ، يتضمن Coppa Piacentina حشو اللحم في غلاف الأمعاء ، ويستخدم Coppa di Calabria النبيذ في هذه العملية ... وكلاهما نوعان من capicola الإيطالية . الإصدار المصنوع في أمريكا مختلف قليلاً ، ومع ذلك ، فهو مصنوع إما من الفلفل الأحمر أو الفلفل الأسود.
ثم ، هناك لحم الخنزير كابوكولو ، والذي يسمى أيضًا هام كابي وهو أيضًا شيء مختلف. هذا في الأساس لحم خنزير متبل ومسلوق ، ويقال إنه خليط بين لحم الخنزير والكابيكولا. محير ، أليس كذلك؟
لا تزال هناك أنواع أخرى من الكوبا / الكابوكولو / الكابيكولا ، كما يقول ديلالو . تستخدم منطقة أومبريا الكزبرة والشمر ، بينما تستخدم بازيليكاتا بشكل تقليدي مسحوق الفلفل الحار ، ونسختها عادة ليست مالحة أو مدخنة مثل الأشياء من كالابريا. طولها وقصرها نعم ، هناك أنواع مختلفة وهي تأتي من مناطق مختلفة.
ما الذي يجعل الكابيكولا مختلفًا عن اللحوم الأخرى الرقيقة المقددة - مثل بروسكيوتو؟
تمر جميع اللحوم المعالجة بعملية مماثلة من الغسل والتمليح والتجفيف ... فما الذي يجعل الكابيكولا مختلفًا عن اللحوم الأخرى المقطعة إلى شرائح رفيعة؟
بشكل أساسي ، من أين يأتي اللحم على الخنزير هو ما يجعله مختلفًا ، كما يقول هافينغتون بوست . خذ بروسسيوتو. يأتي ذلك من الرجل الخلفية للخنزير ، ويشفى في أي مكان من تسعة أشهر إلى سنتين. تأتي Speck أيضًا من الرجل الخلفية ، ولكنها مصنوعة من توابل مختلفة ويتم تدخينها على البارد بعد معالجتها. يمكن استخدام كل من Speck و prosciutto و capicola بشكل تبادلي إلى حد ما ، لكنهم سيذوقون طعمًا مختلفًا و capicola من جزء مختلف تمامًا من الخنزير.
ماذا عن سوبريساتا؟ يمكن أن يأتي ذلك من أي جزء من الخنزير إلى حد كبير ، ويمكن أن يشمل حتى أجزاء 'بقايا' مثل الرأس واللسان. سيرانو هام؟ هذه هي اللغة الإسبانية ، ويمكن تسميتها فقط إذا كانت من سلالة معينة من الخنازير ، Landrace. (وبالمثل ، يجب أن يأتي لحم الخنزير Iberico من خنازير Iberico.)
قد يتم طهي الكابيكولا وقد لا يتم طهيه
شون جالوب / جيتي إيماجيس الجزء المربك لم ينته بعد - يجدر أيضًا الحديث عن طريقتين مختلفتين يتم صنع الكابيكولا. تحمل معنا.
من الناحية الفنية ، كما يقول الذواقة الجريئة ، capicola (أو capocollo) تشير إلى شرائح رقيقة من لحم العنق والكتف التي تم طهيها. عندما يتم تجفيف قطعة العنق والكتف هذه ، فمن الأنسب تسميتها coppa ... على الرغم من أنه في الولايات المتحدة ، غالبًا ما يتم استخدام المصطلحات بالتبادل. إذا طلبت الكابيكولا من متجر الأطعمة اللذيذة المحلية ، فقد تحصل فقط على الأشياء المجففة.
قلنا أنه كان محيرا!
إذن ، ماذا يعني عندما نتحدث عن عملية المعالجة الجافة؟ مرة أخرى ، يختلف هذا أيضًا بناءً على المنطقة والتقاليد ، ولكن بشكل أساسي ، ديلالو يقول إن العملية تتضمن أخذ قطعة اللحم ، وإضافة الملح والتوابل الأخرى ، ثم وضعها في غلاف طبيعي ، وربطها ، وتركها تتقادم لعدة أشهر على الأقل.
وهذا هو السبب الذي يجعل إيطاليا جيدة جدًا في صنع هذه الأنواع من اللحوم. بالنسبة الى أكاديمية باريلا ، فإن الجمع بين الرطوبة ودرجة الحرارة الموجودة في مناطق معينة من إيطاليا يجعلها مثالية للشيخوخة البطيئة ، حيث يوجد خطر ضئيل أو معدوم من تطور العفن.
مم يصنع دجاج ماكدونالدز
كيفية صنع الكابيكولا
قد يكون من الصعب العثور على Capicola ، اعتمادًا على المكان الذي تعيش فيه ، وقد يكون أيضًا مكلفًا جدًا. ولكن هناك أخبار سارة: يمكنك بالتأكيد تحقيق ذلك في المنزل.
كل ما تحتاجه هو كتف لحم الخنزير ، مهما كانت التوابل التي تحبها (وبما أنك تفعل ذلك في المنزل ، فلا داعي لأن تكون تقليديًا) ، ومزيج ملح معالج ، وأغلفة. بعد تتبيل كتف لحم الخنزير (بالرخام ، بدون غطاء الدهون) ، هناك بعض الأشياء التي يمكنك القيام بها. يمكنك لفها بإحكام في غلاف بلاستيكي وتركها في الثلاجة لبضعة أسابيع قبل وضعها في غلافك ، أو يمكنك تغطيتها بالملح وتركها لمدة يوم واحد لكل رطلين من الوزن.
في كلتا الحالتين ، فإن عملية الشيخوخة هي المفتاح الحقيقي هنا. ستحتاج إلى مكان ما لتعليقه وتعميره في الفأرة لأشهر قبل أن تقطعها فعليًا ، وستحتاج إلى مكان به رطوبة عالية نسبيًا ولكن درجات حرارة تتراوح بين 50 و 60 درجة فهرنهايت (عبر صانع السجق ). معقد؟ بعض الشيء. عملية طويلة؟ جدا. لكن مجزية؟ على الاطلاق.
لماذا يسمي بعض الناس كابيكولا 'جاباجول'؟
إذا كنت تعرف capicola من السوبرانو أو المكتب ، ربما تعرفه على أنه ' جاباجول '. هذا ... ليس قريبًا جدًا من الكلمة الحقيقية ، لذا من أين أتى هذا؟
أطلس أوبسكورا يقول إنه بسبب ظاهرة غريبة: تطوير لهجة ليست إقليمية فقط ، ولكنها خاصة بأحفاد مجموعة من المهاجرين الإيطاليين. إن تطور اللغة في إيطاليا محير للغاية لدرجة أن حتى اللغويين المحترفين ليسوا متأكدين مما حدث ، ونحن بالتأكيد لسنا هنا لنتجادل حول اللغويات ، لذلك سنتحدث عن الأساسيات.
بشكل أساسي ، جاء معظم المهاجرين الإيطاليين من مناطق مختلفة في جنوب إيطاليا ، وحتى عندما استقروا في الولايات المتحدة ، كانوا لا يزالون مقسمين إلى مجموعات إقليمية. وتحدثت تلك المجموعات إصدارات مختلفة من لغتهم الأم. عندما اجتمعوا في الولايات المتحدة ، احتفظت أجزاء وقطع من اللغات ، وشكلت نوعًا من اللغة الإيطالية الإيطالية الأمريكية.
عندما حدث ذلك ، بدأت الرسائل في الظهور أصوات وتصريفات مختلفة . بدون التعقيد الشديد ، الأمر كله يتعلق باللهجات وما إذا كان صوت الحرف يأتي من الحبال الصوتية أو من فمك أم لا. حرف 'c' الصعب في 'capicola' أصبح 'g' ، وتحويل 'p' إلى 'b'. تم استطالة حرف 'o' إلى 'ooh' ، واختفى حرف العلة الأخير كما هو الحال في العديد من الكلمات الأخرى.
جاباجول.
كيف تخدم الكابيكولا
إذن ، هذا سؤال: ماذا تفعل بحق الجحيم مع كابيكولا؟ بالتأكيد ، يمكنك وضعها على طبق وتقديمها كما هي ، لكن هذا ليس كل شيء. يعتبر Capicola متعدد الاستخدامات بشكل مدهش ، ويمكنك استخدامه في كل وجبة في اليوم ، وفي الطبق الرئيسي ، وللمقبلات. (يفضل ألا تكون كلها في نفس اليوم!)
نظرًا لأنها مقطعة إلى شرائح رفيعة جدًا ، فإن ذلك يجعلها مثالية لعمل بعض اللدغات فائقة السهولة والأناقة. استخدمه لضبط أعشاش المعجنات الصغيرة واحتضان كمية من العجين بطاطس مهروسة ، أو استخدمها في لف أشياء مثل التمر والحراب من الهليون ، أو قم بطيها على بسكويت وفوقها بقطعة من البطيخ. (حقًا! التركيبة لا تصدق!)
يمكنك أيضًا استخدامه لتزيين ما يمكن أن يكون عشاءًا مملًا. استخدمي الشرائح لحشو صدور الدجاج أو حتى تقطيعها ورشيها فوقها معكرونة أو على البيتزا الخاصة بك. على الفطور؟ ماذا عن إضافته إلى شطيرة الإفطار الخاصة بك أو مزجها في طعامك عجة ؟ سوف يمنحك كل ما تقوم به ركلة لذيذة ومالحة للغاية.
التغذية كابيكولا
الكابيكولا لذيذ ومتعدد الاستخدامات - وربما الأفضل على الإطلاق - إنه أصلي إيطالي ، لكنك لا تريد مطلقًا المبالغة في ذلك ، وهذا هو السبب.
يصعب الحصول على المعلومات الغذائية ، لأن هناك العديد من الطرق المختلفة للتتبيل والملح. لذا ، لشيء من الأساس ، دعنا نذهب إلى Boar's Head ، إحدى الشركات الرائدة الموجودة في charcuterie. هم رقبة ساخنة غير مؤمنة يأتي بحجم حصة أونصة واحدة فقط ، وهذا يشمل 590 مجم من الصوديوم.
الآن ، دعونا نضع ذلك في منظور. ال جمعية القلب الأمريكية يحذر من أن معظم الأمريكيين يحصلون على الكثير من الصوديوم في أي يوم متوسط ، ويقولون أنه من الناحية المثالية ، يجب ألا نتناول أكثر من 1500 مجم في اليوم. هذا يعني أن أوقية واحدة صغيرة من الكابيكولا تحتوي على أكثر من ثلث الكمية اليومية الموصى بها من الصوديوم ، وإذا كان لديك ثلاث من تلك اللدغات الصغيرة ، فأنت بالفعل قد انتهيت من المكان الذي يجب أن تكون فيه لهذا اليوم. وهذه مشكلة كبيرة. يزيد الكثير من الصوديوم من خطر إصابتك بارتفاع ضغط الدم والنوبات القلبية والسكتة الدماغية ، وفي المتوسط ، يصاب معظم الأمريكيين بالفعل ضعف الصوديوم يجب أن يحصلوا عليه. هذا يجعل الكابيكولا سيئًا بالنسبة لك بقدر ما هو لذيذ ، ومثل العديد من الأشياء ، فإن الاعتدال هو المفتاح.
إليك سبب جعل علاج نبات الكابيكولا آمنًا للأكل
ربما يأتي الجزء الأكثر روعة من الكابيكولا من تاريخ العمليات التي تدخل في صنعه. بالنسبة الى بي بي سي ، كان الناس يعالجون اللحوم بالهواء لمئات (إن لم يكن آلاف) السنين. وهو غريب بعض الشيء. أنت لا تريد أن تأكل قطعة لحم الخنزير النيئة التي أخرجتها من الثلاجة ، ووضعتها على المنضدة ، ونسيت متى رن جرس الباب ، أليس كذلك؟ فلماذا على الأرض تريد أن تأكل قطعة لحم الخنزير التي ظلت معلقة منذ شهور ، ثم مقطعة إلى شرائح في كابيكولا؟
إنه جزء رائع من العلم ، ويبدأ بالملح. يطلق الملح قدراً هائلاً من التبخر داخل قطعة اللحم تلك التي ستصبح في نهاية المطاف كابيكولا ، ومع حدوث التبخر ، فإنه يحول قطعة اللحم هذه إلى أرض قاحلة غير مضيافة لا يمكن للبكتيريا أن تزدهر فيها. هناك الكثير من العوامل التي تلعب دورًا في كل ما يحدث هنا - مثل الرطوبة ودرجة الحرارة والتأكد من بقاء الحشرات والخنافس والأشرار الأخرى بعيدًا عن اللحوم - ولكن نعم ، بفضل القليل من العلم والكثير من البراعة البشرية ، لقد أتقنت عملية التجفيف الآن. شكرا أيها الأجداد!
هناك بعض الأنواع الخاصة من الكابيكولا
يمكن صنع كابيكولا في أي مكان ، ولكن هناك في الواقع بعض الأنواع المختلفة المميزة للغاية. لقد تم منحهم أ تسمية المنشأ المحمية (PDO) الحالة ، وهذا يعني بشكل أساسي أنه لا يمكن استخدام اسم معين إلا إذا تم تصنيع المنتج بأكمله في منطقة أو منطقة معينة.
مياه الشرب النقية كيركلاند
دعنا نتحدث عن التفاصيل. إذا اشتريت Capocollo di Calabria ، فهذا هو PDO capicola (عبر QualiGeo ). هذا يعني أنك تعلم أنها جاءت من الخنازير التي ولدت ونشأت في منطقة كالابريا بإيطاليا ، وأنها صنعت هناك أيضًا. من الضروري أيضًا أن يكون لديك طبقة من الدهون بسماكة ثلاثة ملليمترات على الأقل - مما يساعد على إبقائها طرية مع تقدم العمر. هناك أيضًا Coppa Piacentina ، ووفقًا لـ السياحة والتجارة في منطقة إميليا رومانيا ، يمكن أن تولد الخنازير وتربيتها في أي مكان في لومباردي أو إميليا رومانيا ، لكن كابيكولا نفسها تحتاج إلى صنع في بياتشينزا. لقد كانوا يفعلون ذلك لفترة طويلة جدًا - تتميز الأديرة في العصور الوسطى بجداريات من القرن الثاني عشر تصور ما يسمى بالطقوس 'المقدسة' لذبح الخنازير. '
كوب بارما له تسمية مختلفة قليلاً ، وهذا هو PGI ، أو مؤشر جغرافي محمي. يقول The المفوضية الاوروبية ، وهذا يعني في الأساس أن المنتج له خاصية مرتبطة بالمنطقة. يتم صنع هذا الكابيكولا في عدة مقاطعات ، ولكنه يستخدم دائمًا لحوم الخنازير التي لا يقل عمرها عن تسعة أشهر ، وفي حدود 10٪ من الوزن البالغ 160 كجم.
ماذا يشبه طعم الكابيكولا؟
يعد تحديد مذاق الكابيكولا أمرًا صعبًا نظرًا لوجود العديد من الأساليب والأصناف المختلفة التي من الممكن تمامًا أن تجد نوعًا واحدًا لا يعجبك ، وآخر تحبه تمامًا. يمكننا أن نقدم لك بعض الإرشادات العامة ، على الرغم من ذلك.
يحتفظ معظم الكابيكولا بنكهة مدخنة ثقيلة إلى خفيفة ، و ديبرونو بروس. - الذي يحمل فقط الكابيكولا المصنوع في أمريكا - يقول أن هناك نوعين مختلفين من ملامح النكهة التي قد تتوقعها. يتعلق الأمر بمزيج التوابل الذي يقرر صانع الطعام استخدامه ، وبينما هناك مساحة كبيرة للمناورة في التفاصيل ، فإن معظم الكابيكولا الأمريكية مصنوعة إما من الفلفل الأحمر - مما يجعلها ساخنة وحارة - أو من الفلفل الأسود ، مما يجعلها أكثر على الجانب أحلى.
تتنوع النكهات لدرجة أنه قبل اختيار جانب جميل المظهر من الكابيكولا ، يجب عليك بالتأكيد إلقاء نظرة خاطفة على المكونات للحصول على فكرة عن ملف تعريف النكهة الذي تبحث عنه. خذ بعض وصفات افعلها بنفسك: بينما بعض طلب الفلفل الحلو ومسحوق الشيبوتلي والعرعر ومسحوق الفلفل الحار وجوزة الطيب ، الآخرين قد يستدعي استخدام الشمر واليانسون والفلفل الأحمر والكزبرة لتكملة قاعدة الفلفل الأسود. الحد الأدنى؟ هناك خيار مثالي لك!
