قاعدة الطبخ في المقلاة Samin Nosrat

حاسبة المكونات

  سمين نصرت جيم سبيلمان / جيتي إيماجيس جريس ليرا سيمونز

في عرض Samin Nosrat الخاص على Netflix ، ' ملح ، دهون ، حمض ، حرارة ، 'مقتبسًا من كتاب الطهي الأكثر مبيعًا والحائز على جوائز والذي يحمل نفس الاسم ، وهي تحدد هذه العناصر الأربعة التي' تصنع أو تكسر طبقًا '. في العرض المكون من أربعة أجزاء ، تسافر نصرت حول العالم لاستكشاف الأمثلة الرئيسية للملح والدهون والحمض ، والحرارة في جزيرة شودو (اليابان) ، ليغوريا (إيطاليا) ، يوكاتان (المكسيك) ، وفي منزلها في بيركلي ، كاليفورنيا ، على التوالي.

تجسد في عرضها كلاً من طالبة فضوليّة وخبير حسن الاطلاع ، وتربط النقاط بينها خبرة واسعة في الطهي وجمع الاكتشافات المكتشفة حديثًا من الخبراء على طول الطريق. هنالك الكثير النصائح والحيل العملية يمكن للطاهي المنزلي أن يأخذ من النصرات - مثل تمليح اللحوم مسبقًا ، تتبيل اللحم في الحامض ليلين ، وأن أفران المنزل تكون أكثر سخونة في الخلف - ولكن هناك مؤشر واحد مهم يقف فوق البقية.



قال نصرت: 'هذا أحد الأشياء المهمة التي أعتقد أن طهاة المنزل ينساها ، هو مدى أهمية تسخين المقلاة مسبقًا'. 'عليك تسخين المقلاة قبل تسخين الزيت.'

لماذا يجب تسخين المقلاة قبل إضافة الزيت

  طبخ صب الزيت في المقلاة أفريقيا الجديدة / شاترستوك

سمين نصرت يدعي ذلك تسخين المقلاة قبل إضافة الزيت هي من أهم الأشياء التي ينساها طهاة المنزل ، ولكن لماذا؟ يشمل الطهي التلاعب بالمكونات ، وهو ما يشمل الطعام ، ولكن أيضًا درجة الحرارة والوقت. هذا هو المكان الذي يأتي فيه العلم والكيمياء.

في إصدار عام 2008 من New York Times 'Diner's Journal،' Blog و هارولد ماكجي - مؤلف وخبير في علم وتاريخ الطبخ - يشرح لماذا يعتبر اقتراح نصرت هو السبيل للذهاب. قال ماكجي: 'كلما طالت مدة ملامسة الزيت للسطح الساخن ، وخاصة المعدن ، زاد الوقت الذي يجب أن يتحلل بسبب الظروف القاسية والتعرض للأكسجين' ، مضيفًا أن الزيت المحموم يمكن أن يتحول إلى 'غائر' بل ويسبب الغذاء للالتصاق.

معهد الطهي الأمريكية أستاذ مساعد ديفيد برونو قال ال تايمز يونيون لا يتعلق الأمر بدرجة أكبر بالتصاق الطعام والمزيد عن 'البوليمرات' التي تتشكل عند تعرض الزيت للحرارة لفترة طويلة جدًا. قال برونو: 'عندما تبدأ الزيت في مقلاة باردة ، فإنه يتعرض للحرارة لفترة أطول ويمكن أن يتحلل بشكل أسرع ، مما يؤثر على الطعم'.

هذا ينطبق بشكل خاص على أدوات الطهي غير المعتادة مثل الفولاذ المقاوم للصدأ ، وفقًا لـ جمعية زيت الزيتون في أمريكا الشمالية . هذا لأن الأحواض بها شقوق وأخاديد مجهرية وعندما يضاف الزيت إلى المقلاة الساخنة ، فإنه يغير لزوجة الزيت ويسمح له بالاستقرار في عيوب السطح هذه. يبدو أن هناك إجماعًا في جميع المجالات حول التسخين المسبق لأحواض الفولاذ المقاوم للصدأ و أحواض من الحديد الزهر ، كما يقترح نصرت ، لكن لا يجب تسخين كل المقالي.

ما المقالي لا يجب تسخينها

  مقلاة غير لاصقة مع بيض انظر D JAN / Shutterstock

وفق الطعام والنبيذ ماكس بونيم ، المقالي المانعة للالتصاق ، لا يُقصد بها تسخينها دون وجود بعض الدهون في المقلاة على الأقل يمكن أن تطلق الأسطح غير اللاصقة السموم . يكتب بونيم: 'يُطلب من كل طباخ شاب أن يترك المقلاة تسخن قبل إضافة أي دهون طهي إليها ، لكن العكس هو الصحيح عند استخدام مادة غير لاصقة'. يقترح أنه عند الطهي باستخدام هذه الأنواع من المقالي ، 'يجب إضافة الزيت أو الزبدة إلى المقلاة بمجرد تعرضها للحرارة' ، مشيرًا إلى أن 'دهن الطهي يضخم تأثير الطلاء [غير اللاصق] عند إضافته إلى المقلاة قبل غذاء.'

في النهاية ، تقدم Samin Nosrat نصائح رائعة للطهاة في المنزل لتسخين بعض أواني الطهي مسبقًا - مثل مقالي الحديد الزهر والفولاذ المقاوم للصدأ - قبل إضافة الزيت ، وقد ردد العديد من الخبراء توصياتها. ومع ذلك ، من المهم أن تتذكر أن هذه النصيحة تستثني المقالي غير اللاصقة ، والتي لا يجب تسخينها أبدًا بدون زيت أو زبدة في المقلاة.

حاسبة السعرات الحرارية