تحظى التاكو بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة ، وستجد تاكو متخصص فيها كل ولاية في أمريكا ، والعديد منها قريب جدًا من الشيء الحقيقي الذي تتناوله في المكسيك. لكن النسخة الأمريكية الأكثر شيوعًا التي يعرفها الناس هي التورتيلا المقرمشة ذات القشرة الصلبة المحشوة باللحم البقري المفروم والطماطم والخس ، وحفنة من الجبن الأصفر ، وقطعة كبيرة من الكريمة الحامضة. يلقي الشيف ريك بايليس باللوم على هذا 'الكاريكاتير شبه المضحك' باعتباره من بنات أفكار رجال الأعمال ... الذين رأوا أرباح الفاصوليا والأرز والمارغريتا '(لكل مجلة لاتينو ). لكنه يعترف بأن المكسيكي الأمريكي أو Tex-Mex يمكن أن يكونا لذيذين مثل الطعام المكسيكي الأصيل.
السيدة الكبرى للمطبخ المكسيكي ، ديانا كينيدي ، ليست خيرية. لقد كانت تكتب عن المطبخ المكسيكي الأصيل لسنوات ، وتؤكد أن 'الناس يفقدون مذاقهم ، خاصة في الولايات المتحدة ، ثم ينتقل إلى المكسيك' (عبر نائب ). يعتقد كينيدي أيضًا أن الطهاة الشباب هم '... يجمعون الأشياء معًا التي لا تتوافق حقًا. مأكولات جنوبية غربية فاخرة ، تكس مكس - هناك الكثير من حالات عدم التطابق (لكل مرات لوس انجليس ). يمكن بالفعل دراسة التاريخ المعقد والاستعدادات الإقليمية لوجبات التاكو الأصلية ، حيث توجد اختلافات دقيقة وكبيرة بين التاكو المكسيكي الأصلي والنسخة الأمريكية. كل شيء يبدأ مع التورتيلا.
دائمًا ما يتم صنع سندويشات التاكو الأصلية من خبز التورتيلا والذرة
آرون سانشيز يشعر بقوة تجاه الأصداف الصلبة للحصول على سندويشات التاكو الأصلية. قال: 'لا تقم أبدًا بقذيفة صلبة' الطعام والنبيذ . 'هذا توستادا ، وليس تاكو.' منذ عام 2005 ، مع زيادة عدد السكان المكسيكيين في الولايات المتحدة ، زاد سوق التورتيلا بشكل مطرد ، مما يجعله الجزء الأسرع نموًا في صناعة الخبز (عبر أخبار الأعمال الغذائية ). يعود تاريخ التورتيلا إلى دهور عندما تم صنعها من الذرة المطحونة الأصلية ، باستخدام عملية تسمى 'nixtamalization' ، حيث يتم نقع حبات الذرة في الجير الحي والماء لمدة 14 إلى 18 ساعة وشطفها عدة مرات. ثم تتم معالجة الذرة إلى عجينة أو نيكستمال (عبر المعضم الجديد ) ، والتي يتم تشكيلها يدويًا أو تشكيلها في مكبس تورتيلا ثم يتم طهيها على أ كومال و الشواية المكسيكية التقليدية المصنوعة من الحديد الزهر.
يزيد Nixtamalization من القيمة الغذائية للذرة ويجعل فيتاميناتها جاهزة لهضم الإنسان. لكنها تستغرق وقتًا طويلاً وتتطلب جهدًا كثيفًا ، وقد حوَّل التورتيليريا الإنتاج الضخم للرقاق باستخدام Maseca (أو masa) بدلاً من ذلك. قالت ديانا كينيدي في مقابلة مع نائب . 'وهكذا لديك جيل كامل يعرف فقط طعم ماسيكا هذا.' ريك بايليس ليس من هذا القبيل ، لكنه يصر على أن الرقاق يجب أن تكون مكدسة مرتين للاحتفاظ بهيكلها (عبر متفرج النبيذ ). هناك سبب آخر لامتداد تورتيلا مزدوجة - إذا سقط أي لحم ، يمكنك استخدام التورتيلا الثانية لتجميعها.
رئيس الطهاة الحديدي أمريكا في عداد المفقودين
سندويشات التاكو الأصلية لها صلصة محلية الصنع
تمتلك عالمة أنثروبولوجيا الطهي ديانا كينيدي آراء قوية حول المطبخ المكسيكي ، وفي مقابلة معها WFDD في الإذاعة العامة ، ألقت محاضرة في المقابلة حول الصلصا. قالت: 'دعونا لا نسيء استخدام الكلمة'. الكل يريد أن يضع كل شيء في العالم في موسيقى السالسا. يدفعني الى الجنون.' تصر على أن الصلصة هي بهار وليست تحتل المرتبة الأولى ويجب أن تكون مصنوعة من أربعة مكونات فقط: الفلفل الحار والبصل والطماطم و الكزبرة . يميل الأمريكيون إلى صب صلصة السالسا المعبأة في زجاجات فوق أي شيء كبديل للكاتشب. لكن في عام 2010 ، قال طالب جامعة أواكساكا والشيف الطموح خافيير أولميدو اوقات نيويورك : إن مشاهدة شخص ما وهو يجرف في الصلصا برقائق التورتيلا أمر غريب بالنسبة للمكسيكيين. مثل ما يشعر به الأمريكيون عندما يشاهدون شخصًا يشرب السلطة وهو يرتدي ملابس من الزجاجة.
الصلصا هي الدعامة الأساسية للعديد من المطابخ المكسيكية ، وعندما يتم استخدامها ، يتم استخدامها باعتدال ، حيث نائب تاكو المكسيك الأساسية خرائط تبين. الصلصا التي يصفها كينيدي هي الأقرب بيكو دي غالو، الذي يترجم إلى 'منقار الديك'. بالنسبة الى طعم أطلس ، لا تزال أصول اسمه غامضة ، لكن الصلصة هي التي توجد عادة في زجاجات في متاجر البقالة الأمريكية. غالبًا ما يتم تقديم نوعين من الصلصات الأخرى في سندويشات التاكو الأصلية في التاكو المكسيكي: صلصة حارة ، غالبًا ما تُصنع من الهابانيروس ، كما قال ريك بايليس متفرج النبيذ و و صلصة خضراء ، مصنوعة من الطماطم النيئة أو المحمصة. أنت مدين لنفسك بالتفرع وتجربة الأصناف المختلفة المتاحة.
البروكلي النيء مقابل البروكلي المطبوخ
يتم تقديم سندويشات التاكو الأصلية مع نوع مختلف من جواكامولي
أصبح Guacamole بهارًا أساسيًا في العديد من المناطق في الولايات المتحدة ، ويمكنك العثور عليه في عدد لا يحصى من المطاعم. لكن وفقًا لديانا كينيدي ، نحن نخطئ في كل شيء. كما أخبرت كريستوفر كيمبال (عبر 117 شارع ميلك ) ، الجواكامولي الأصلي مصنوع من الأفوكادو والفلفل الحار سيرانو والبصل الأبيض والطماطم. لا عصير ليمون ، ولا ثوم ، ولا ملح ، وهي أمور لم تكن تقليدية من الناحية التاريخية. يدعي كينيدي أن الطماطم في المكسيك توفر التوازن الحمضي للأفوكادو الغني ، لذلك ليس هناك حاجة لعصير الليمون. الأفوكادو هي موطنها الأصلي المكسيك وقد تمت زراعتها وأكلها من قبل الأزتيك منذ حوالي 9000 عام (عبر اوقات نيويورك ).
اتصل أهواكاتل بلغة الناواتل ، وهي لغة من السكان الأصليين في المكسيك والسلفادور ، تُرجمت إلى 'ثمرة شجرة الأفوكادو' أو 'الخصية' (عبر سنوبس ). كلمة الصلصة في الناواتل هي م ō الكتان ، لذلك معًا - أهواكاتل - م ō الكتان - يعني صلصة الأفوكادو ، المهروسة عادة في أ مولكاجيتي مع الطماطم والتشيلي (لكل أوستن كرونيكل ). لم يتمكن الغزاة الأسبان من نطقها ، لذا قاموا بتغييرها إلى أفوكادو ، والتي نعرفها باللغة الإنجليزية باسم 'الأفوكادو'. أضاف الأسبان البصل (لكل مجلة سميثسونيان ) ، ومع انتشار شعبية الصلصة ، أضافت الثقافات الأخرى مكونات أخرى ، مثل الكزبرة ، والملح ، والثوم ، وأكثر من بشكل ملاحظ . البازلاء الخضراء. لذا فإن إضافة كينيدي للبصل إلى جواكامولي ليست في الأصل من أزتيك ، لكنها النسخة الأكثر أصالة التي يمكنك صنعها.
نادرا ما تحتوي سندويشات التاكو الأصلية على الجبن المبشور
مانويل فيلاسكيز / جيتي إيماجيس يعرف معظم الأمريكيين فقط نسخة تكس مكس من سندويشات التاكو وسيصاب بالصدمة لمعرفة أن الجبن المبشور يكاد لا يضاف إلى سندويشات التاكو المكسيكية الأصيلة. لآلاف السنين ، لم يكن هناك جبن في طعام الأزتك ، ولكن بعد ذلك ، قدم الغزاة الأسبان الأبقار والماعز والأغنام للحوم ومنتجات الألبان ، بما في ذلك الجبن (عبر اللغة والرفاهية ). إذا كان هناك جبن في تاكو مكسيكي أصيل ، فهو مجرد رش لواحد من العديد من الجبن الأبيض في المكسيك - مثل جبن أبيض أو كوتيجا - ولا جبن شيدر أو مونتيري جاك. بالنسبة الى أكل هذا ، ليس هذا! ، حتى الجبن المنصهر الأمريكي الشهير جبنه قد تثير فورة من ما هذا بحق الجحيم؟ من شخص يحب الطعام المكسيكي الأصيل. بالنسبة الى ديليش ، تاكو مع الجبن يسمى 'gringa' ، وهي كلمة عامية مهينة للأجنبية.
استثناء لقاعدة 'عدم الجبن' هو تاكو الجبن الذي ستجده في فالارتا. لكل لماذا تنتظر لرؤية العالم؟ ، هذا التخصص الإقليمي مصنوع من جبن أبيض حليبي يسمى بانيلا . لذا ، إذا لم يتم تحميل سندويشات التاكو الأصلية بالجبن ، فما الذي يتم استخدامه بدلاً من ذلك؟ الكزبرة المفرومة والبصل الأبيض المفروم هي البدائل المعتادة للجبن (عبر Rogue Priest) مع القليل من الليمون الطازج ، والذي يتم تقديمه دائمًا في تاكيريا مكسيكية.
سندويشات التاكو الأصلية بها عدد قليل جدًا من الإضافات
الفرق الرئيسي الآخر بين سندويشات التاكو المكسيكية الأصيلة والتاكو الأمريكية هو الطبقة العلوية. يعد شريط DIY تاكو طريقة شائعة لإطعام الحشد ، وبسبب الوباء ، قدم Taco Bell نسخته الخاصة في المنزل. تستخدم مجموعة تاكو بيل المكونات المعتادة: الطماطم والخس والفاصوليا والقشدة الحامضة. لكن هذه المعايير هي فقط نموذجية من سندويشات التاكو الأمريكية. وفقًا لـ Rogue Priest ، عندما تظهر الطماطم والخس على طبق من سندويشات التاكو في المكسيك ، فإنها تعتبر سلطة وليست تحتل المرتبة الأولى. البصل الأبيض الخام ، والكزبرة ، وشرائح الفجل ، والخيار المقطّع ، والفلفل الحار هي أكثر شيوعًا في سندويشات التاكو الأصلية في المكسيك (لكل لماذا تنتظر لرؤية العالم؟ ).
بعض سندويشات التاكو لها طبقة خاصة بها ، مثل كوشينيتا بيبل ، والذي يعلوه تقليديا مخلل البصل الأحمر (عبر نائب ) . قال ريك بايليس: 'إنه أكثر الأطباق رمزية في يوكاتان' متفرج النبيذ . يتم تقديمه دائمًا مع البصل الأحمر المخلل وصلصة الهابانيرو المتفجرة للغاية. يحب آرون سانشيز إضافة أي خضروات مخللة كإضافة - من السلق السويسري إلى الصبار - والتي تقطع من ثراء اللحم. هناك سبب عملي لكون الإضافات قليلة في سندويشات التاكو الأصلية. كما قال سانشيز الطعام والنبيذ : 'إذا كان لديك تورتيلا بحجم ستة بوصات ، فعندما تأخذ قضمة تبدأ الأشياء في السقوط. تحافظ رقائق التورتيلا التي يبلغ قطرها أربعة بوصات على كل شيء مضغوطًا وقضمتين.
سندويشات التاكو الأصلية لا تحتوي على لحم بقري مفروم
قد تكون هذه أخبارًا مخيبة للآمال للأشخاص الذين يخططون لتاكو الثلاثاء المعتاد ، ولكن لا يوجد لحم بقري مفروم في سندويشات التاكو الأصلية. قال آرون سانشيز: 'هذا ليس بوينو' الطعام والنبيذ . إذا كنت تحدق في طبق من سندويشات التاكو ذات القشرة الصلبة مع اللحم البقري المفروم ، فمن المحتمل أنك في تاكو بيل أو في مكان آخر 'اضرب مكان تكس مكس'. عالمي . هناك عدة أنواع من الشعبية سندويشات التاكو اللحم البقري ، ولكن يتم استخدام اللحوم الأخرى أيضًا ، كما تم تعيينها بواسطة نائب ، ومناطق ودول مختلفة في المكسيك لديها سندويشات التاكو الخاصة بها.
هم الإخوة الدجاج الحقيقيون
في خاليسكو ، ستجد ملف بيريا تاكو ، وهو ماعز أو خروف مطبوخ في المرق والتوابل (وأحيانًا في حفرة في الأرض) ثم يتم تقطيعه. مفضل آخر هو طفل سندويشات التاكو، التي ستجدها في نويفو ليون (لكل نائب خريطة تاكو ، الجزء 2) . هذا الطبق التقليدي ، الذي ورثته المكسيك عن تحويل اليهود السفارديم و يستخدم لحم الماعز الصغير الذي تم تحميصه ببطء. واحدة من أشهر سندويشات التاكو الأصيلة هي سندويشات التاكو آل القس ، الذي ينحدر في الواقع من لبنان . إنها في الأساس شاورما أو لحم خروف مشوي ببطء يتم تحميصه على سيخ عمودي ومنحوتة. هناك الكثير من اللحوم المستخدمة في سندويشات التاكو الأصيلة ، ولن تعود أبدًا إلى اللحم المفروم مرة أخرى.
أي جزء من الخنزير موجود في سندويشات التاكو الأصلية
بريان أتش / جيتي إيماجيس ابحث على الإنترنت عن 'carnitas' ، وستجد المئات من وصفات التاكو الأصلية. ربما رأيت هذا الطبق في عدد لا يحصى من المطاعم المكسيكية التي زرتها. الكارنيتا الأصلية مصنوعة من كتف لحم الخنزير الدهنية وهي من اختصاص ولاية ميتشواكان ، حيث يُطهى لحم الخنزير في شحم الخنزير ، عادةً في وعاء نحاسي كبير (لكل الغذاء 52 ). ومع ذلك ، يمكنك العثور على الاستعدادات الإقليمية للكارنيتاس في جميع أنحاء المكسيك التي يتم غليها في سوائل مختلفة ، مثل مرق الدجاج وعصير البرتقال وكوكاكولا (عبر التركيز على المكسيك ). في خاليسكو ، لا يقتصر الكارنيتاس على لحم الخنزير فحسب - بل يتم تحضيره أيضًا من لحم الضأن أو لحم العجل أو أنواع أخرى من اللحوم ، لذلك يمكن للطهاة أن يبدعوا حقًا فيما يصنعونه.
ومع ذلك ، فإن الخنزير هو اللحم التقليدي ، وفي المكسيك ، يتبع الطهاة فلسفة من الأنف إلى الذيل حتى لا يضيع أي جزء من الخنزير. بالنسبة الى نائب ، عند طلب الكارنيتاس في المكسيك ، يجب أن تكون محددًا جدًا بشأن ما تريد ، أو ستجد بعض أحشاء الخنازير التي تم إلقاؤها فيها. صلب - الأجزاء الخالية من الدهون من الساق والكتف - تكاد لا تحتوي على دهون ولا تحتوي على نكهة مثل قطع لحم الخنزير الأخرى. تعد المعدة واحدة من أكثر الحكايات التي تتذوق لحم الخنزير ، وإذا كنت تشعر بالمغامرة ، فيمكنك تناول تاكو مع الذيل ، والخطم ، والقدم ، والشجاعة ، وأي عضو داخلي ، أو مزيج منها. للاستمتاع حقًا بتاكو كارنيتاس الأصيل ، من الواضح أنك ستحتاج إلى ابتلاع خوفك والذهاب بالكامل.
لماذا يسمونه بيض شيطاني
تحتوي سندويشات التاكو الأصلية على مكونين أو ثلاثة مكونات فقط
من المفاهيم الخاطئة حول سندويشات التاكو أنها تحتاج إلى أن تكون مليئة باللحوم والفاصوليا والأرز والكثير من الإضافات. لكن معظم سندويشات التاكو الأصيلة تحتوي عادة على مكونين أو ثلاثة مكونات. بالنسبة الى مجلة سميثسونيان ، من المفترض أن كلمة 'تاكو' تشير إلى شحنات المسحوق المتفجر التي استخدمها عمال مناجم الفضة المكسيكيون في القرن الثامن عشر لاستخراج خام الفضة. في مقابلة مع وظيفة مفصل ، جيفري بيلشر ، دكتوراه ، مؤلف وأستاذ الثقافة المكسيكية وأمريكا اللاتينية ، يدعي أن `` عمال المناجم بدأوا في تسمية سندويشات التاكو على الغداء أيضًا ، لأن التورتيلا ملفوفة حول البطاطس أو غيرها من الحشوات البسيطة بالصلصة الحارة تشبه أعواد الديناميت الصغيرة. '.
كانت التاكو في الأصل طعامًا للطبقة العاملة في مكسيكو سيتي ، ومع التصنيع ، استخدمت نساء الريف اللائي لم يستطعن العثور على عمل في المصنع في المدينة مهاراتهن في الطهي وباعن سندويشات التاكو في الشارع. كان من المفترض أن تكون وجبة التاكو وجبة محمولة رخيصة للعمال (لكل OZY ) وتم إبقائها بسيطة. على الرغم من وجود اختلافات إقليمية ، إلا أن الوصفة هي نفسها بشكل أساسي: اللحم أو السمك وزوجين من التزيين أو الصلصة ملفوفة في خبز التورتيلا الطازج. بعض التركيبات تقليدية ، مثل كارني أسادا مع صلصة الفلفل الحار ، والكارنيتاس مع الأناناس ، والسمك مع الملفوف المبشور والجواكامولي. قد لا تلبي سندويشات التاكو غير التقليدية اليوم نهج ديانا كينيدي الأصولي ، ولكن كما نقلت عنها كانساس سيتي ستار : 'تورتيلا طرية ملفوفة ، أو اثنتان صغيرتان مضاعفتان ، وعمليًا أي نوع من الحشوة يشكل تاكو.'
يمكن أن تحتوي سندويشات التاكو الأصلية على فطر الذرة
أحد أكثر المكونات عزيزة ولذيذة للتاكو المكسيكي الأصيل هو ما يعرف باسم الذرة المفروم أو huitlacoche . Huitlacoche هو فطر طفيلي يزهر داخل الذرة النامية خلال موسم الأمطار ويمكن أن يبتلع الحبوب تمامًا (لكل تكساس الشهرية ) ، وتحويلها إلى أزهار فضية منتفخة. لطالما اعتبر مزارعو الذرة الأمريكيون بلاءً ، كانت العائلات المكسيكية تمشي أميالًا لجمع آذان الذرة المصابة بهذا القريب البعيد للفطر (عبر الإذاعة الوطنية العامة ). كتبت ديانا كينيدي في كتابها عام 1986 المطابخ من المكسيك أن huitlacoche لديه '... نكهة حبر ، فطر يكاد يكون من المستحيل وصفها.'
Huitlacoche مليء بالبروتين والألياف والحمض الأميني ليسين ، وقد يكون قد استهلكه السكان الأصليون في المكسيك. بالنسبة الى المكسيكي ، على الرغم من عدم وجود دليل أثري على أن الأزتيك أكلوا الهويتلاكوشي ، في القرن التاسع عشر عندما كانت المكسيك تمر باضطراب اجتماعي وكان الطعام نادرًا ، سعت الطبقات الدنيا إلى ذلك ، وحتى وقت قريب ، ارتبط ذلك بالفقر.
اليوم ، ومع ذلك ، فإنه يعتبر طعامًا شهيًا ، خاصة في فرنسا ، حيث يطلق عليه 'كافيار الأزتك'. لم تنجح Huitlacoche تمامًا في الولايات المتحدة ، لكنها تجد طريقها بشكل متزايد إلى قوائم المطاعم مع الطهاة المغامرين (عبر واشنطن بوست ). لكنه عنصر أساسي في الأسواق المكسيكية ويمكن شراؤه طازجًا أو معلبًا ، أو يمكنك تذوق تاكو huitlacoche أو quesadilla بنفسك في معظم أكشاك السوق في مكسيكو سيتي (عبر رحلة ثقافية ).
قد تجد حشرات صالحة للأكل في تاكو أصيل
كان النظام الغذائي الأزتك في الغالب نباتي - باستثناء الحشرات (لكل تجربة ماياهويل ). هذا التقليد السلفي يعيش اليوم. واشنطن بوست ذكرت أن أكل الحشرات كان ينظر إليه بالاشمئزاز من قبل الطبقة العليا المكسيكية ، ولكن اليوم ، تفيض الأسواق بالزواحف الزاحفة اللذيذة. يتجاهل أحد البائعين النقد: 'أكلناهم لأننا كنا جائعين'. واحدة من أكثر الحشرات الصالحة للأكل هي اسكاموليس - يرقات النمل - التي يتم حصادها بعناية من أعشاش النمل حتى لا تزعج المستعمرة (عبر استكشف أجزاء غير معروفة ). عندما تقلى بالزبدة ، اسكاموليس تشبه حبات الذرة بطعم الجوز. عادة ما يتم تقديمها في تاكو أصلي مع جواكامولي (لكل أكل عالمك ).
حشرة أخرى لذيذة هي الدودة maguey ، والتي غالبًا ما تجد موتها في الجزء السفلي من a زجاجة ميزكال . ماغوي هو في الواقع كاتربيلر ، وعندما يقلى ، يقول بعض الناس إنهم يتذوقون مثل طقطقات لحم الخنزير (ذكرت من قبل أوقات عشوائية ) وتؤكل كحشوة تاكو. في أواكساكا ، الجنادب أو الكابولين يتم جمعها خلال موسم الأمطار ، مقلية ومتبلة بالفلفل الحار والليمون ، ومكدسة في خبز التورتيلا مع السالسا والجواكامولي (عبر أطلس أوبسكورا ). على الرغم من أن بلع أرجلهم وأجنحتهم وابتلاعهم قد يستغرق بعض الوقت للتعود عليها ، الكابولين توصف بأنها تذوق مثل رقائق البطاطس بالملح والخل '(لكنها أكثر رطوبة).' كل هذه الحشرات مليئة بالبروتين ، لذلك إذا كنت تريد أن تأكل مثل السكان المحليين ، فاملأ سندويشات التاكو بالبق.
