في المرة القادمة التي تذهب فيها لشراء البقالة ، توقف مؤقتًا وانظر إلى قوائم المكونات في جميع الأطعمة التي تشتريها. هناك احتمالات ، كل ما تنوي شراءه تقريبًا يحتوي على نوع من السكر مضاف إليه ، حتى الأطعمة التي لا تربطها بالحلاوة ، مثل تتبيلة السلطة ، وزبدة الفول السوداني ، والخبز ، ووجبات العشاء التلفزيونية (عبر الذات ). هذا لأن الكثير من الوقت يضاف السكر إلى الطعام ، ولا يقتصر الأمر على تحلية الطبق.
مجلة على الإنترنت مراجعات شاملة في علوم الأغذية وسلامة الأغذية تنص على أن هناك خمسة أسباب رئيسية لإضافة السكر إلى الطعام ، وأحدها فقط هو زيادة الحلاوة. الخصائص الوظيفية الأربعة الأخرى للسكر هي الحفظ واللون والنكهة والتخمير والكتلة والقوام. اعتمادًا على المنتج الذي تشتريه ، يمكن إضافة المحليات لأي من هذه الخصائص الخمسة. في حين أن هناك العديد من أنواع المُحليات ، سواء الاصطناعية منها والطبيعية ، فإن السكر (أو السكروز) فقط يوفر كل هذه الخصائص الوظيفية الخمسة.
يساعد السكر في الحفاظ على الطعام طازجًا
إحدى الخصائص الوظيفية للسكر هي الحفظ. السكر جيد جدًا في امتصاص الماء ، مما يساعد على إطالة العمر الافتراضي للأطعمة. الماء ضروري لازدهار أشياء مثل الخميرة والبكتيريا ، لذا فكلما زاد احتواء شيء ما على السكر ، كلما طالت مدة قدرته على صد النمو المخالف. يساعد السكر أيضًا في الحفاظ على لون الأطعمة مثل المربيات والهلام والفواكه المجمدة عن طريق حماية الفاكهة من الهواء أو امتصاص الماء الزائد ، مما يؤدي إلى تلطيخ الفاكهة.
خاصية وظيفية أخرى للسكر هي اللون والنكهة. في هذه الحالة ، تأتي النكهة التي نتحدث عنها من كراميل السكر أو تفاعل ميلارد. كلاهما ناتج عن طهي السكر بعناية ، وينتج عنه نكهة أعمق من التي يضفيها السكر عادة ، بالإضافة إلى لون أغمق.
يعتبر السكر جزءًا مهمًا من عملية التخمير ، ويستخدم لهذه الخاصية في عناصر مثل صلصة الصويا واللبن والخبز والبيرة. نوعان من التخمير هما تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك وتخمير الخميرة. يستخدم تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل شائع في منتجات الألبان ، حيث يتفاعل السكر مع بكتيريا حمض اللاكتيك لإنتاج حمض اللاكتيك والجزيئات الأخرى التي تمنع تلف الألبان - وكذلك من البكتيريا السيئة التي تنمو فيه. يؤثر هذا التخمير على لون المنتج ونكهته ورائحته وجسمه. يحدث تخمر الخميرة عندما تتحد الخميرة والسكر ، مما ينتج عنه غاز يسمح للمخبوزات بالارتفاع. تخمر الخميرة هو أيضًا كيف تصبح البيرة مدمنة على الكحول ومكربنة (عبر كيف يعمل السخافات ).
لا يعمل السكر على تحلية الأطعمة فحسب ، بل يغير قوامها أيضًا
يستخدم السكر في المقام الأول لخصائصه الحجمية والقوام في الحلويات. في المخبوزات ، يساعد السكر على تطرية المنتجات من خلال التنافس مع النشويات والبروتينات على أي سائل في الوصفة. هذا يساعد المخبوزات المختلفة بطرق مختلفة ، اعتمادًا على كيفية تفاعل السكر مع المكونات المختلفة. على سبيل المثال ، في بعض أنواع العجين ، يحبس السكر كميات صغيرة من الهواء في الداخل والتي تتمدد عند الخبز ، مما يجعل المخبوزات أقل كثافة مما لو كنت قد نسيت السكر. يؤثر السكر أيضًا على طريقة تشكل بلورات الثلج في الآيس كريم من خلال التسبب في انخفاض درجة تجمد الخليط. ينتج عن ذلك بلورات ثلجية أصغر حجمًا ، مما يمنح الحلويات المجمدة جودة كريمية مرغوبة. في الحلوى ، يتبلور السكر بشكل أساسي في كيفية تحديد القوام. في الحلوى الطرية ، يتم تقليل تبلور السكر إلى الحد الأدنى وفي الحلوى الصلبة ، يتم تشجيعه.
السبب الأخير (والأكثر وضوحًا) لإضافة السكر إلى الطعام هو تحليته. تحسن الحلاوة من استساغة الطعام ، وهي واحدة من الأذواق القليلة التي نولد بها. هذا هو السبب وراء إضافة السكر بشكل متكرر إلى الأطعمة الصحية التي يتم تسويقها للأطفال - فمن المرجح أن يختاروا خيارًا حلوًا على غير محلى. في الأطعمة الأخرى التي لا تُصنع بالضرورة للأطفال ، يلعب السكر دورًا مهمًا في موازنة النكهات الأخرى الموجودة في الطبق. يضاف السكر إلى الأطعمة لتعزيز بعض النكهات ومقاومة المرارة أو الحموضة الزائدة.
