بالنسبة للكثيرين ، فإن فكرة الذهاب إلى مدرسة الطهي هي حلم. بعد مشاهدة بضع حلقات من مقطع ومتابعة موسم كامل من كبار الطهاة ، قد تشعر بالإلهام لترك عملك واتباع مسار وظيفي جديد في صناعة المطاعم. لا تتعلق مدرسة الطهي بصنع أطباق مبهرجة أو القيام بذبح الخنزير الكامل ؛ يبدأ بتعلم الأساسيات ، ولن يستغرق الأمر وقتًا طويلاً قبل أن تشعر بالراحة في الطهي بدون وصفة (أو على الأقل تزييفها حتى تصنعها). هناك الكثير من الأخطاء على طول الطريق ، وسوف تستخدم عبارة 'هذا ما هو عليه' أكثر مما تريد. ولكن ، مع استيعابك لأسرار الطهي التي يتعلمها الطهاة في مدرسة الطهي ، ستكتسب ثقة معينة في المطبخ يصعب الحصول عليها بطريقة أخرى.
صودا الخبز في الفلفل الحار
نظرًا لأننا لا نستطيع جميعًا التخلي عن كل شيء والحصول على تعليم الطهي ، فإليك بعض النصائح والحيل والأسرار الأكثر قيمة التي ستلتقطها أثناء التحاقك بمدرسة الطهي.
تعلم مدرسة الطهي أهمية مهارات السكاكين الجيدة
قد تعتقد أن مدرسة الطهي تدور حول تعلم الطهي ، ولكن أول شيء تفعله هو العمل على مهارات السكين . إن تقليل حجم المكونات إلى الحجم يعني جعلها تُطهى بشكل متساوٍ. إذا حاولت تحميص قطع ضخمة من البطاطس جنبًا إلى جنب مع قطع صغيرة من الثوم ، فإن الأخيرة ستحترق قبل أن ينضج الثوم السابق. إذن ، كيف تقطع جزرًا مستطيلًا على شكل أنبوب وطبقات بصل غريبة الشكل إلى نفس شكل البطاطس المستديرة؟ ممارسة.
بمجرد أن تتعود على الأمر ، تبدأ في الإعجاب بجعل كل شيء لطيفًا وحتى. إذا تم تقطيع الخضار بشكل عشوائي ، فلن يكون لديهم عرض تقديمي رائع ، ويعرف مدربون الطهي أننا نأكل بأعيننا أولاً. إذا لم يكن يبدو جذابًا على اللوحة ، فسيطلبون منك ذلك. بالإضافة إلى عمل السكين العادي مثل مكعبات وشرائح ومفرومة ، سوف تتعلم قطع سكين خيالية مثل جوليان ، شيفوناد ، برونواز ، قطع اللف ، باتونيت ، بيسان ، وتورنيه ، كرة القدم ذات الجوانب السبعة (والأقل تفضيلاً لدى الجميع بالتأكيد).
قبل وقت طويل ، ستدرك أنه لا يمكنك فعل أي من هذا بدون سكين حاد. أ سكينة غير حادة سكين خطير. إذا ارتد عن جزرة بدلاً من قطعها ، فمن المحتمل أن تهبط في اللحم الرقيق لأصابعك بدلاً من ذلك. لا شكرا! لحسن الحظ ، التعلم كيفية شحذ السكين هي فائدة أخرى لتعليم الطهي.
المرق عالي الجودة عنصر أساسي في مدرسة الطهي
بمجرد أن تبدأ في الطهي ، تبدأ معظم المدارس بالمرق والمرق ، وهما اللبنات الأساسية لصنع طعام لذيذ. يتطلب البدء من هنا أيضًا أن تتعلم أحد أهم الدروس الأساسية في الطهي: الصبر. هناك جميع أنواع القواعد في مرق مدرسة الطهي. عليك أن تغليها لساعات ، لكن لا تتركها تغلي أبدًا ؛ مقشود 'حثالة' والدهون الزائدة من الأعلى كما تذهب ، لكن لا تحركها أبدًا ؛ ولا يجب أن تغطي المرق بـ a عضو .
عندما تغادر مدرسة الطهي ، لم تعد مضطرًا إلى اتباع القواعد ويمكنك القيام بذلك مخزون في طباخ بطيء إذا أردت ، لكن الدرس متأصل في رأسك. أنت تعرف ، بلا شك ، أن تعلم أن تصنع المخزون هي أفضل طريقة للارتقاء بلعبة الطهي. باستخدام مرق عالي الجودة فرق كبير ، مما يعطي كمية رائعة من النكهة لكل شيء من الحساء والصلصات إلى الريزوتو وعصيدة من دقيق الذرة.
إذا لم يكن لديك الوقت للقيام بذلك من الصفر ، فإننا نحصل عليه. هناك العديد من الأطعمة اللذيذة ، مرق تم شراؤه من المتجر لذا استفد منها في طبخك. نوصي بالبحث عن الإصدارات منخفضة الصوديوم لمنع وصول طعامك مالح جدا ، ويجب أن تتذوق المرق دائمًا عند العمل مع علامة تجارية جديدة. إذا كنت تحب النكهة خارج الصندوق ، فستحب طريقة مذاقها في الطبق النهائي.
العضوية pb fit costco
يتعلم طلاب مدرسة الطهي أن الوصفات هي دليل مفيد ، لكنها مجرد طرق ونسب
إذا كان هناك 15 طالبًا في فصل الطهي ، فسيقوم 15 طالبًا جميعًا بطهي نفس الوصفة كل يوم. خمين ما؟ لن يتذوق أي من هذه الأطباق نفس المذاق. يعد تذوق طعام زملائك بمثابة دعوة للاستيقاظ لطلاب الطهي لأنها اللحظة التي يدركون فيها أن الوصفة هي مجرد إرشادات ؛ الأمر متروك للطاهي لإضفاء الحيوية على المكونات.
عندما تبدأ لأول مرة ، هذا وصفة ضروري لتهيئ نفسك للنجاح. بعد كل شيء ، مر شخص ما بالكثير من التجربة والخطأ طورها فلماذا لا نتعلم من أخطاء الآخرين؟ أثناء الطهي ، ستتعلم أن تثق في حواسك وتهتم بالطرق المستخدمة على طول الطريق. هل أرشدتك الوصفة أن تبدأ بقلي البصل في الزيت؟ ذلك لأن بعض المكونات تستغرق وقتًا أطول لتلين أكثر من غيرها. هل كانت خطوة تحطيم الزجاج؟ تعليمات ل يُغلى المزيج ويُخفّف المزيج على نار هادئة ؟ قم بتدوين هذه الطرق وفهم مدى فائدتها في إعداد الوجبة النهائية.
ثم هناك جزء النسبة في الوصفة. إذا كنت تستطيع أن تتذكر نسب بسيطة - جزئين أبيض أرز لجزء واحد من الماء أربعة أجزاء مرق لجزء واحد فريك ؛ ثلاثة أجزاء من الدقيق ، ومقدارين من الدهون ، وجزء من السائل يجعل قشرة الفطيرة مثالية في كل مرة - فلن تحتاج إلى الرجوع إلى الوصفة في المرة القادمة.
تتعلم أنه من الضروري إزالة الجليد من كل مقلاة في مدرسة الطهي
هذا هو أحد تلك الأسرار التي ستغير طريقة طبخك تمامًا. عند طهي اللحوم أو الخضار في مقلاة ساخنة ، تلتصق قطع صغيرة حتمًا بالقاع كما تذهب. قد تعتقد أن هذه القطع المحترقة تنتمي إلى القمامة. حسنًا ، إنهم يفعلون ذلك إذا كانوا من السود و فعلا محترقة ، ولكن إذا كانت بنية داكنة اللون ، فيمكن استخدامها كأساس لخلق عمق النكهة. هذه القطع تسمى معرفتي - الكلمة الفرنسية التي تعني 'أساسي' - وهي في الأساس شذرات قليلة النكهة مركزة.
ما يحدث هنا هو شيء يسمى رد فعل مايلارد ، تفاعل كيميائي يحدث عندما تتعرض الأحماض الأمينية والسكريات للحرارة. عندما يسخن الطعام ، يبدأ في التحول إلى اللون البني والكراميل ، ويلتصق بعض هذا التفاعل بقاع سطح الطهي. عندما انت أضف السائل البارد إلى مقلاة ساخنة ، يذوب المولع ويذوب. الآن ، يمكن لهذا السائل أن يضفي نكهة إضافية على كل ما تطبخه.
يمكنك استخدام أي سائل ترغب في التخلص منه ، من الماء أو المرق إلى عصير التفاح أو النبيذ أو الكونياك. ضع في اعتبارك أنه خلافًا للاعتقاد الشائع ، لا يحترق الكحول تمامًا أثناء الطهي. يضيف كمية كبيرة من النكهة إلى طعامك ، ولكن ليس من الأفضل عند تقديم الطعام للأطفال أو أي شخص يتجنب الشرب.
تعلم مدرسة الطهي أهمية تحميص التوابل والسماح لها بالازدهار
يعد التعرف على ملفات تعريف التوابل جزءًا مهمًا من الطهي بدون وصفة ، وهو أمر يجب على جميع خريجي الطهي القيام به. التعرف على التوابل - مثل كيفية استخدام المطبخ الهندي للكركم والقرفة ، وكيف ستجد الكمون والكزبرة في الطعام المكسيكي - أمر مهم ، ولكن يمكنك تعلم ذلك من خلال قراءة كتاب طبخ. في مدرسة الطهي ، تتعلم كيفية الحصول على أقصى قدر من النكهة من كل نوع من التوابل.
عندما تعمل بالتوابل الكاملة ، يجب عليك ذلك دائمًا نخبهم أولا لإخراج زيوتهم العطرية. يمكن عمل ذلك في الفرن ، لكن من الأسهل رميها في مقلاة مع رجها باستمرار حتى تملأ رائحة التوابل الهواء. عندما يتعلق الأمر بالتوابل المجففة ، تنطبق نفس النصيحة ، لكن يصعب تحميصها بسبب صغر حجمها. لمساعدتهم إزهار قم بإضافتها إلى المقلاة في المراحل الأولى من الطهي ، حوالي دقيقة أو دقيقتين قبل التحلل. يرطب الزيت الموجود في المقلاة البهارات الجافة وينشط مركباتها العطرية. إنها خطوة صغيرة ، لكنها تحدث فرقًا كبيرًا في النهاية.
مايونيز وزبدة الفول السوداني
في مدرسة الطهي تتعلم أن السكر يوازن بين الملح والحمض يوازن الدهون
بالحديث عن التوازن ، من السهل صنع طبق لا يحتوي عليه. سواء كنت تطبخ من وصفة أو تصنع شيئًا بعيدًا ، في بعض الأحيان لا تعمل الأشياء بالطريقة التي تريدها. لا تقلق إذا كان طعم طبقك غير متوازن ، فيمكنك إصلاحه بسهولة باستخدام مبدأ مدرسة الطهي هذا: الاستخدام السكر لموازنة الملح والحمض لموازنة الدهون. ستتعلم أيضًا أن الطبق المملح لا يمكن إصلاحه دائمًا ، حتى مع كيس من السكر. لسوء الحظ ، عادة ما يتم تعلم مثل هذه الدروس بالطريقة الصعبة.
إذا كان مذاق طعامك قليلًا على الجانب المالح ، فلا يمكنك تقليل محتوى الصوديوم إلا إذا أضفت المزيد من كل مكون آخر. في بعض الأحيان ، هذا ليس خيارًا ، لذا يمكنك إخفاء الملح بإضافة لمسة من السكر أو العسل أو دبس السكر أو شراب القيقب. اعتمادًا على نوع الطبق الذي تصنعه ، قد تكون إضافة مكون طبيعي حلو مثل الجزر أو البطاطا الحلوة خيارًا. وبالمثل ، إذا كان طعم طبقك غنيًا جدًا أو زيتيًا ، يمكنك ذلك إضافة شيء لاذع مثل الخل وعصير الليمون والزبادي. يمكن لهذه المكونات الحمضية أن تضيء الطبق ، وتمنعه من الشعور بثقل شديد على الحنك.
يعرف طلاب مدارس الطهي أن مفتاح الاستعداد هو التحضير
قد تكون هذه النصيحة محبطة ، لكنها صحيحة بنسبة 100 في المائة من الوقت. من السهل جدًا الحصول على الأعشاب الضارة عند الطهي للأصدقاء والعائلة ، وتزداد التوترات في مطعم محترف. يمر الوقت بسرعة كبيرة عندما يكون لديك الثوم في الطهي بالزيت الساخن. يمكن أن يكون الفرق بين البني الذهبي والأسود والمحترق أقل من بضع ثوانٍ. إذا لم تكن مستعدًا لإضافة المكون التالي إلى المقلاة ، فقد تدمر ما يوجد هناك الآن.
هل يمكنك أن تأكل الكثير من البطيخ
تعلمك مدرسة الطهي تحضير شيء يسمى وضع : كل شيء في مكانه. تكمن الفكرة في قراءة الوصفة وتقطيعها وتقطيعها وقياسها قبل البدء في الطهي. هذا هو السبب الذي يجعل الطهاة المحترفين يستخدمون الكثير من الأطباق الصغيرة. عندما تعمل في مطبخ احترافي ، قد تكون مسؤولاً عن طهي عشرات الأطباق أو أكثر ، لذا فإن تحضير ميزتك هو أهم شيء يمكنك القيام به للاستعداد للخدمة ، وهي عادة مفيدة للدخول في المنزل ، جدا.
شعار مدرسة الطهي: أطباق ساخنة ، طعام ساخن ؛ أطباق باردة ، طعام بارد
هذا السر هو مطعم أساسي: إذا كنت تريد عملاء سعداء ، يجب أن تقدم لهم الطعام في درجة الحرارة الصحيحة. لا أحد يريد سلطة ساخنة (إلا إذا كانت من المفترض أن تكون مشوية ) ، وسيكون من الغريب أن تكون اللازانيا الخاصة بك ساخنة في الأعلى وباردة ميتة في المنتصف (علامة واضحة على أنها ظهرت منتجًا مجمدًا في الميكروويف ، في حال كنت تتساءل).
يمكن لأي شخص التحق بمدرسة الطهي أن يقرأ القول المأثور 'الأطباق الساخنة ، الطعام الساخن ؛ الأطباق الباردة والطعام البارد عند الطلب. هذا لأنه تم حفره في رؤوسنا مليون مرة. يتم التحكم في درجة حرارة الصفائح وسيلة سهلة لضمان بقاء الطعام ساخنًا (أو باردًا) أثناء رحلته من المطبخ إلى طاولة غرفة الطعام. إذا وضعت بوريتو ساخنًا على طبق بارد ، فستبدأ في البرودة الثانية التي يتم طلاؤها.
في المنزل ، يكون هذا سهلاً مثل لصق كومة من أطباق العشاء على درجة 150 فرن ، أو تبريدهم في الثلاجة. من الممكن أن تأخذ هذا بعيدًا جدًا ، على الرغم من ذلك ؛ يمكن لكل طباخ تقريبًا أن يخبرك قصة عن طبق تشقق من حرارة الفرن أثناء تسخينه ، أو صلصة تجمدت في طبق سلطة مخزنة باردة جدًا. لكن مهلا ، العثور على درجات الحرارة المثالية هو كل شيء عن تجربة التعلم.
يتعلم طلاب الطهي أنه من المهم حقًا تبريد الطعام بشكل صحيح
يتحمل كل طالب في مدرسة الطهي مسؤولية كبيرة للحفاظ على عملائه في مأمن من الأذى. من السهل القيام بذلك عند طهي شيء مثل شريحة لحم ؛ ضرب الحد الأدنى الآمن لدرجات حرارة الطهي الداخلي من وزارة الزراعة الأمريكية ، وقد أوفت بمسؤوليتك. عندما يتعلق الأمر بإعداد تلك العناصر ذات الدُفعات الكبيرة التي سيتم إعادة تسخينها لاحقًا ، تصبح الأمور أكثر تعقيدًا.
يتم التعرف على جزء من تعليم الطهي منطقة الخطر ، نطاق درجة حرارة من 40 درجة إلى 140 درجة فهرنهايت حيث يمكن أن يتضاعف عدد البكتيريا في أقل من 20 دقيقة. عند طهي كمية 5 جالون من الحساء في مطعم ، يمكن أن تصل درجة حرارتها إلى 212 درجة. إذا ألقيت القدر بالكامل في الثلاجة كما هو ، فسيستغرق الأمر ساعات حتى يبرد ، والجلوس في منطقة الخطر لفترة كافية لتصبح مشكلة. لا يمكنك إسقاط مكعبات الثلج بالضبط في الشيء وإلا ستخفف النكهات ، لذلك عليك أن تتعلم تقنيات التبريد السريع . تستخدم العديد من المطاعم مجاديف تبريد تحتوي على مياه مجمدة بالداخل ، أو نظرًا لعدم وجود مجاديف تبريد في المنزل على الأرجح ، يمكنك تقسيم الحساء إلى عدة أحواض معدنية ضحلة لمساعدته على التبريد بسرعة أكبر.
الدهون نكهة ، ويستخدم الطهاة المدربون الكثير منها
على الرغم من أن طلاب الطهي يأخذون دروسًا في التغذية ، فإن معظم الطعام الذي تتعلمه في المدرسة لا يركز بالضرورة على الصحة. كل شيء عن النكهة والنكهة والنكهة واستخدام الدهون طريقة رائعة للوصول إلى هناك. متي أنتوني بوردان ظهرت على عرض أوبرا وينفري ، سكب الفاصوليا حول مقدار الزبدة التي تدخل في كل شيء ، قائلاً ، 'عادةً ما يكون أول شيء وآخر شيء في كل مقلاة تقريبًا. هذا هو السبب في أن طعام المطاعم مذاق أفضل من الطعام المنزلي في كثير من الأحيان ... الزبدة. بحلول الوقت الذي تغادر فيه المطعم ، كان من الممكن أن تكون قد أكلت قطعة كاملة من الزبدة. ييكيس.
سمين على الرغم من ذلك ، فإن لها هدفًا ، والزبدة ليست هي الطريقة الوحيدة للوصول إلى هناك. السر وراء تهدئة الصلصات وإعطاء الحساء لمسة نهائية غنية وصنع البطاطس المهروسة بقوام جميل؟ الدهون مثل الزيت والقشدة الثقيلة والأفوكادو والبيض والجبن. هذا لأن الدهون تساعد تحمل جميع النكهات الأخرى . إنه عنصر أساسي في صنع طبق متوازن ، لذلك لا تخاف من استخدامه (بكثرة).
أفضل خليط كعكة الشوكولاتة
في مدرسة الطهي ، تتعلم أن بعض الطعام يكون أفضل إذا قمت بتحضيره في اليوم السابق
طالما أن تحضير الكميات الكبيرة لا يؤدي إلى إهدار ، يتعلم طلاب الطهي سبب أهمية طهي عدة أيام من الحساء والصلصات دفعة واحدة ، جنبًا إلى جنب مع الوصفات الأخرى التي يمكن إعادة تسخينها بسهولة. فهو لا يوفر الوقت فحسب ، بل إنه يجعل مذاق الطعام أفضل أيضًا. في مدرسة الطهي ، تتعلم لماذا غالبًا ما يكون طعم بقايا الطعام أفضل في اليوم التالي: تتجمع النكهات معًا وتختلط. بالنسبة الى فوربس ، تعتبر بقايا الطعام حقاً لذيذة ومذاق أكثر ثراءً لأن 'إعادة التسخين تكسر البروتين وتطلق المزيد من مركبات أومامي من هياكلها.' علم الغذاء في العمل!
ومع ذلك ، فإنه لا يعمل مع جميع الأطعمة. ستكون السلطات سابقة التجهيز رطبة وحزينة في اليوم التالي لأن المكونات الحمضية للصلصة تكسر الخس الطري ، وفقًا لـ شهية طيبة . تنخفض جودة بعض الأطعمة المطبوخة بمرور الوقت أيضًا ؛ من المحتمل أن يتم طهي شريحة لحم متوسطة الندرة عند إعادة تسخينها في اليوم التالي ، لتصبح جافة وقاسية. والأطعمة المقلية لا يمكن أن تصبح مقرمشة كما كانت في اليوم الأول. ولكن ، إذا كنت تصنع أشياء مثل الحساء ، أو اليخنة ، أو الكاري ، أو أطباق الفاصوليا ، أو الصلصات ، أو المقلية ، فلن يضر أن تحضرها يومًا مقدمًا.
يعرف خريجو مدارس الطهي أن إهدار الطعام هو إهدار للمال
هذا كبير ، لأن المطاعم لديها هوامش ربح منخفضة بشكل ملحوظ. بالنسبة الى هيوستن كرونيكل بلغ متوسط صافي أرباح المطاعم غير الرسمية وكاملة الخدمات 6 في المائة بعد حساب تكلفة الطعام وتكلفة العمالة والتكاليف الثابتة مثل الإيجار والمرافق. هذا هو ستة سنتات فقط مقابل كل دولار يتم الحصول عليه. لذا ، إذا كنت لا تستخدم أسطح خضروات لصنع المرق ، أو طحن شرائح لحم الهامبرغر ، أو تحويل الطعام بالقرب من تاريخ انتهاء صلاحيته إلى حساء ، فقد تقوم أيضًا برمي المال في القمامة. لحسن الحظ ، يعلمونك كيفية القيام بكل ذلك في مدرسة الطهي.
يُعد الحد من هدر الطعام طريقة رائعة لتحقيق البيئة ، ولكنه يوفر أيضًا المال. أ دراسة الأبطال 12.3 استعرضت 114 مطعمًا في 12 دولة لتأكيد اقتصاديات مخلفات الطعام. لقد تحدوا طهاةهم لإيجاد طرق مبتكرة لإعادة استخدام بقايا الطعام وبقايا الطعام ، إلى جانب اعتماد برامج لقياس كمية الطعام المهدر وتدريب الموظفين على إجراءات التخزين والتعامل مع الطعام التي تزيد من مدة صلاحية الطعام. في المتوسط ، قللت المطاعم من النفايات بنسبة 26 في المائة ووفرت 7 دولارات لكل دولار واحد استثمرته في برامج تقليل النفايات.
هذا شيء يسهل عليك مراعاته في مطبخ منزلك - احصل على عدد قليل من الأكياس ذات السوستة وابدأ في الفريزر كومة من قطع الدجاج وفضلات الخضار ، وعندما يكون لديك ما يكفي ، اخفقي مجموعة من مرق الدجاج محلي الصنع.
