يعرف أي طباخ يستحق الملح أن الثوم هو توابل الآلهة. متعدد الاستخدامات وسهل الاستخدام ولذيذ تمامًا ، ستتعرض لضغوط شديدة للعثور على طبق لا يستفيد من اندفاعة الثوم. إنه يحتوي على مجموعة كاملة من الاستخدامات الأخرى أيضًا: لديه الخصائص الطبية ، على سبيل المثال ، ويمكنه مكافحة أمراض مثل نزلات البرد. يمكن أن يكون كذلك يستخدم كعامل مضاد للتعب ، تحولت إلى مادة لاصقة لإصلاح الشقوق في الزجاج ، وبالطبع ، أغلق الباب لإبعاد مصاصي الدماء. السماء هي الحد.
ومع ذلك ، أكثر من أي شيء آخر ، من الرائع الطهي باستخدامه. لسوء الحظ ، على الرغم من أن الثوم هو نوع من التوابل شديد التحمل ومفيد ، إلا أنه ليس من المستحيل إساءة استخدامه. في الواقع ، هناك الكثير من الطرق المختلفة لإساءة استخدام الثوم ، والاستسلام لأي من هذه المزالق يمكن أن يخفف من تأثيره على طبقك لدرجة أنك ربما لم تستخدمه أبدًا على الإطلاق - وهذا ليس عدلاً بالنسبة لأي شخص ، فعلا؟
شرائه مفروم مسبقًا
لنبدأ بالأشياء البسيطة: إذا كنت تريد استخدام الثوم في المطبخ ، استخدم الثوم . كل تلك الأشياء المفرومة مسبقًا التي تجدها في مرطبانات في محلات السوبر ماركت ومحلات البقالة ستوجهك إلى الخطأ. الثوم ليس الشيء الأكثر إثارة في العالم للتقشير والتقطيع ، ولكن وضع نفسك في متاعب بسيطة لاستخدام الثوم الطازج الفعلي سيؤتي ثماره أثناء عملية الطهي.
لسبب واحد ، لديك حقيقة ذلك أظهرت بعض الأبحاث أن الثوم الطازج يحتوي على مستويات أعلى من الأليسين ، وهو مكون يمنع تجلط الدم والالتهابات البكتيرية. لذلك إذا كنت تأكل تلك الأشياء التي تأتي معبأة مسبقًا وتطهى بالزيت والماء لأسابيع متتالية ، فلن تحصل حتى على أي من الفوائد الصحية المذهلة التي يشتهر بها الثوم. ولكن إذا لم يكن ذلك كافيًا لإقناعك بالانتعاش ، فاخذها منه أنتوني بوردان .
'إساءة استخدام الثوم جريمة' كتب في سر المطبخ: مغامرات في عالم الطهي . الثوم القديم ، الثوم المحروق ، الثوم المقطوع منذ فترة طويلة ، الثوم الذي تم تحطيمه من خلال واحدة من تلك الفظائع ، عصارة الثوم ، كلها مقرفة. [...] تجنب بأي ثمن تلك القذارة الخسيسة التي تراها تتعفن في الزيت في برطمانات ملولبة. كسول جدا للتقشير الطازج؟ أنت لا تستحق أن تأكل الثوم.
امزج و ماتش برجر كنج
كلام قوي ولكن من الصعب الجدال معهم.
الحصول على الثوم الخاطئ
إذا كنت تشتري طازجة ثوم ، تأكد من أنه طازج بالفعل. ليس من الجيد تجنب الأشياء المفرومة والمفرومة مسبقًا إذا كانت المصابيح الفعلية التي تشتريها فاسدة حتى النخاع.
وفقًا لسيمون ريتشارد ، أنتج مشتريًا لسوق Bi-Rite في سان فرانسيسكو ، هناك بعض الأشياء المختارة التي يجب البحث عنها للتأكد من حصولك على الأشياء الصحيحة في الوقت المناسب. قال 'موسم الثوم المحلي الطازج' أبيكوريوس ، 'يمتد من منتصف الصيف حتى أوائل الخريف. في أوقات أخرى من العام ، من المحتمل أن يكون الثوم الذي تراه في المتجر قد نفد من التخزين.
بغض النظر عن وقت شرائك للثوم ، من الجيد دائمًا اختبار ما لديك للتأكد من أنه ليس عديم الرائحة. يقول ريتشارد: `` التقط البصلة ، واعطها ضغطًا خفيفًا للتأكد من عدم طراوة أو جفاف القرنفل الخارجي. يجب أن تشعر بأنها صلبة وليست مجوفة أو مجففة. حاول اختيار المصابيح التي لا تتشكل فيها البراعم.
في الأساس ، إذا كان يبدو سيئًا أو سيئًا ، فمن المحتمل أن يكون سيئًا.
تخزينها في المكان الخطأ
من المحتمل أن يكون تخزين الثوم بشكل غير صحيح أحد أكثر الأخطاء شيوعًا التي يرتكبها الناس به. لكنه جزء مهم من الطهي بالثوم ، والتأكد من حفظه في المكان المناسب سيعني أنه يحتفظ بخصائصه الطبية ونكهته وفوائده الصحية - ناهيك عن مساعدته على البقاء طازجًا لأشهر متتالية .
ثوم الموسم الجديد (النوع الذي يتم حصاده في أوائل الصيف) هو نوع أكثر اعتدالًا من الثوم يسهل هضمه ويمكن القول أنه أكثر طعمًا من الثوم الجاف. يجب تبريد هذا النوع على الفور واستخدامه في غضون أسبوع.
يجب تخزين الثوم المجفف (النوع الذي من المرجح أن تجده في متجر البقالة) في درجة حرارة الغرفة في مكان جاف ومظلم مع الكثير من الدورة الدموية. يمكن أيضًا تخزينه في كيس ورقي أو شبكي ، طالما كان هناك الكثير من الهواء الجاف حوله لمنعه من الإنبات. فقط احفظه خارج الثلاجة. ما دمت تفعل ذلك ، سيبقى الثوم لعدة أشهر (على الرغم من أن هذه الفترة الزمنية تقل بشكل ملحوظ بمجرد أن تبدأ في إزالة القرنفل من البصلة).
إذا كنت قد فرمت الثوم بالفعل ، يجب أن تكون قادرًا على الاحتفاظ به في وعاء محكم الغلق في الثلاجة ، ولكن لا يزال عليك استخدامه في أسرع وقت ممكن. أخيرًا ، يعتبر التجميد أمرًا لا يمنع من استخدامه - فهو يضر بنكهة الثوم وملمسه. جاف ومظلم وجيد التهوية ؛ هذا ما تريده.
تقشيرها بشكل خاطئ
تقشير الثوم ليس ممتعًا أبدًا. إنه لزج ولزج ويستغرق وقتًا طويلاً بما يكفي ليشكل ألمًا حقيقيًا في الرقبة - لكن لا داعي لجعله يصبح مثل هذا الكابوس. بالنسبة للمبتدئين ، ليست هناك حاجة للعبث بمحاولة إيجاد طريقة لخدش الجلد. كما أنك لا تحتاج إلى قطع أي فص أكثر من الجزء العلوي فقط من أجل تقشيره بسهولة أكبر - فهذا غير فعال إلى حد كبير ، وسيضيع الكثير من الوقت كما يفعل الثوم.
لا، هناك طريقتان بسيطتان يمكنك تقشير فص ثوم. الأول يتضمن وضع القرنفل على لوح تقطيع ووضع الجانب المسطح من السكين عليه والضغط بيدك لأسفل. سوف يسحق الثوم نفسه لأسفل ويفك القشر ، مما يسمح لك بخلعه بدون جهد. الطريقة الثانية تتضمن تفكيك كل الفصوص ووضعها في وعاء مع غطاء. هز البرطمان بأقصى قوة لمدة 20 ثانية تقريبًا ، وبعد ذلك يجب أن يكون القرنفل مقشرًا إلى حد كبير. أفرغيها وافصلي القشرة والقرنفل ، وستتركين بصيلة ثوم مقشرة بالكامل. ثق بنا ، فلن تنظر إلى الوراء أبدًا.
تقطيعها بشكل غير متسق
لا يعد تقطيع الثوم أصعب عملية في العالم - خاصة إذا كانت لديك خبرة في المطبخ - ولكن هذا لا يعني أنه من غير الممكن ارتكاب بعض الأخطاء أثناء تواجدك فيه. أولاً ، السرعة جيدة ، لأن التباطؤ في التقطيع يعني يمكن أن يتأكسد الثوم ويصبح مريرًا في النكهة. (بالطبع ، يجدر بنا أن نتذكر أنه لا ينبغي عليك فعلاً في أي وقت من الأوقات سرعه لتقطيع الثوم السكاكين سكاكين ، بعد كل شيء).
يجب أن تكون الشرائح التي تقطعها من القرنفل متطابقة الحجم دائمًا. إن الحفاظ على ثبات سمكها وطولها يعني أنه إذا استخدمت شرائح بدلاً من قطع الثوم في وصفتك ، فستقل احتمالية احتراقها أثناء الطهي. عند التقطيع ، حافظ على يدك ثابتة ، والسكين تحت السيطرة ، وتأكد من عدم وجود أي قطع غير متطابقة بمجرد تقطيع القرنفل. يجب أن تكون كل قطعة صغيرة من الثوم بنفس الحجم للحفاظ على طهيها باستمرار ومنع أي منها من الاحتراق.
شراء عصارة ثوم
نعم ، لقد حصلنا عليها. شراء معصرة الثوم فكرة مغرية. بعد كل شيء ، ما الخطأ المحتمل في أداة يدوية تسحق كل ثومك في الهريسة دون أي متاعب من التقطيع والتقطيع إلى مكعبات؟ كما اتضح ، الكثير.
واحد من العديد والعديد من المشاكل مع مكابس الثوم هذا الهريسة. لا ينبغي أبدًا تقطيع الثوم بشكل ناعم جدًا ، كما أن الحفاظ على قوامه خشنًا ومحدّدًا جيدًا يحدث فرقًا كبيرًا في الطبق النهائي. بالنسبة الى يأكل خطيرة ، يعتبر تقطيع الثوم أفضل أيضًا لتقديم نكهة أكثر نعومة ، في حين أن الثوم المضغوط يكون أكثر قوة وكثافة. يمكن أيضًا أن يحترق الثوم المضغوط جيدًا بسهولة ، مما يجعله جيدًا للاستخدام في الصلصات غير المطبوخة ولكنها عديمة الفائدة إلى حد كبير في أي مكان آخر. ثم لديك حقيقة أنه لا يمكن استخدام العصارة نفسها إلا لضغط الثوم ، مما يعني أنها تشغل مساحة كبيرة في المطبخ مقابل القليل من المكافأة. أخيرًا ، كم من الوقت أنت حقا الادخار بالضغط على الثوم؟ العملية برمتها لا تحدث بشكل أسرع بكثير من أن يقوم الطباخ اللائق بتقطيع القرنفل. فلماذا تضيع المال؟
إضافته في وقت مبكر جدا
لذلك تعتقد أنك جاهز. لقد حصلت على بصلة جيدة من الثوم الموسمي الطازج. لقد قمت بتخزينها بشكل جيد. لقد قمت بتقشيرها ، وقطعتها إلى مكعبات ، وإعادة تدوير عصارة الثوم بطريقة مسؤولة ، والآن حان الوقت لرميها في المقلاة. حق؟
خاطئ . اخفض الثوم وابتعد عن المقلاة لأن إضافة الثوم إلى الطبق في وقت مبكر جدًا يمكن أن يفسد كل شيء. هنا الحاجة: يحترق الثوم بسهولة . شبه حقيقى، حقا بسهولة. وتقطيعها إلى قطع صغيرة سيجعلها تنضج (وتحترق) بسرعة أكبر. من المهم ألا تضيف الثوم إلى المقلاة حتى منتصف الطريق على الأقل خلال عملية الطهي (في حالة البطاطس المقلية والمقلية) ، أو قبل إضافة عنصر سائل (مثل صلصة المعكرونة) بوقت قصير جدًا إلى المقلاة ، مما يخفض درجة الحرارة ويمنع الاحتراق. إذا كنت في شك ، أضف الثوم في وقت لاحق وليس عاجلاً - من الأفضل دائمًا إخراجه غير مطهو جيدًا بدلاً من الإفراط في طهيه. بجانب، الثوم النيء مفيد لك ، لا تعرف؟
حرقها
هذا يجب أن يذهب دون أن يقول ، أيضا. تمامًا كما لا يجب أبدًا رمي الثوم في المقلاة لفترة كافية بحيث يُسمح له بالحرق ، ولا يجب طهيه على نار عالية . بدلاً من ذلك ، من الأفضل أن تبدأ بدرجة حرارة منخفضة ثم تزداد تدريجياً عند الحاجة. إذا قمت بطهي الثوم على نار عالية على الفور ، فسيكون مقرمشًا جدًا ويفتقر إلى النكهة بحلول الوقت الذي يتم فيه ضبط المقلاة على درجة الحرارة المنخفضة. راقب الثوم و بمجرد أن يبدأ في التحول إلى اللون البني الذهبي ، خففي الحرارة وأضيفي ما سيأتي بعد ذلك في الوصفة. بمجرد أن يصبح الثوم آمنًا من الزيت الساخن - الجلوس على فراش من الخضار ، على سبيل المثال ، أو تقليبه في الصلصة - عندها ستكون بخير لإعادة الحرارة.
تسري هذه القاعدة عند التحميص في الفرن أيضًا ، وربما يكون من الأفضل الحفاظ على درجة الحرارة أقل من 375 درجة فهرنهايت للحفاظ على طعم الثوم وطريًا.
تحويلها إلى اللون الأزرق
انستغرام حتى الآن ، يمكن أن تتضمن أسوأ عواقب السقوط في أي من مصائد الثوم هذه التقليل من النكهة ، أو لوح تقطيع فوضوي ، أو حرق قرنفل. هذه كلها مشكلات قد تتوقع حدوثها - ولكن سيكون الأمر أكثر إثارة للقلق إذا وجدت أن الثوم يتحول إلى اللون الأزرق أو الأخضر.
يمكن أن يحدث ، بالرغم من ذلك. ال كبريت يتفاعل الموجود في الثوم مع النحاس (الذي قد تجده في الماء أو الزبدة أو عصير الليمون) ، وذلك بفضل الإنزيمات الموجودة في الثوم ، يتم تكوين كبريتات النحاس ويظهر لون أخضر مزرق نتيجة لذلك. إذا قمت بتسخين الثوم ببطء شديد ، أو استخدم الكثير من الزبدة أو عصير الليمون ، أو بردت الثوم ، فقد يحدث هذا - لحسن الحظ ، حتى الثوم الأزرق آمن للأكل.
ثوم أخضر يمكن أن يحدث بسبب المواد الكيميائية الموجودة في الثوم القديم ، ويمكن أن يشير الظل الأخضر الذي تراه في الثوم إلى مدى كثافة النكهة. يمكن أن يحدث ذلك لأنك تركت الثوم المفروم خارجًا لفترة طويلة قبل طهيه ، أو لأنك قمت بطهي الثوم مع البصل ، أو لأنك أضفت الحمض إلى الوصفة قبل الثوم. الثوم الأخضر ليس بالأمر السيئ أيضًا. في بعض أنحاء العالم ، يؤكد الطهاة في الواقع على لون الثوم. في شمال الصين ، يتقدم الثوم لأشهر لصنع مخلل أخضر مكثف قبل غمره في الخل لمدة أسبوع.
لا ابيضاضه
بالنسبة لبعض الوصفات ، يحتاج الثوم إلى البرودة قليلاً. بالنظر إلى أنه يتمتع بمذاق قوي وقوي ، يمكن أن يكون الثوم النيء أكثر من اللازم في بعض الأحيان - ولكن كيف يمكنك استخدامه في الأطباق التي لا تتطلب الطهي ، مثل السلطات أو البيستو أو الحمص؟ من خلال ابيضاضه ، بالطبع.
من أجل إيجاد أفضل طريقة لتنعيم الثوم ، المصور كوك أجروا تجربة اختبروا فيها أربع طرق مختلفة لتلطيف النكهة: السلق في الحليب ، السلق في الماء ، الطهي في الميكروويف ، والتحميص. لم تنجح هذه الفكرة الأخيرة بشكل جيد ، لأن تحميص الثوم برفق يسخن فقط ما يكفي من الثوم لإزالة بعض الأليسين (وهو سبب طعم الثوم الحاد). أثبت كل من السلق في الماء والحليب فعاليتهما المتساوية ، لكن استخدام الميكروويف تغلب عليهما فقط من أجل البساطة. الطريقة بسيطة: ضع فصوص الثوم في الميكروويف في وعاء لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق ، أو حتى تصبح دافئة عند لمسها - لكن لا تسمح لها بالطهي. ما يجب أن تحصل عليه في النهاية هو الثوم بمذاق أكثر نعومة يتناسب تمامًا مع الأطباق الباردة. أفضل من أن تشعل النار في فمك ، أليس كذلك؟
الحفاظ على الجراثيم
لا ، ليس 'الجراثيم' - على الرغم من أنه من الأفضل تجنبها أيضًا. إن الجرثومة التي نتحدث عنها هنا عبارة عن برعم صغير متصل بكل فص ثوم وهو ، بالرغم من كونه غير ضار ، إلا أنه غير ضروري للطهي. حقيقة، سوف تستفيد بالفعل من إزالته أثناء الإعداد.
إذا كان الثوم الذي تستخدمه صغيرًا ، فهذا يعني أن الجرثومة شاحبة وناعمة ولها تأثير ضئيل على طعم الثوم نفسه. ومع ذلك ، عندما يتقدم الثوم في العمر ، تتحول الجرثومة إلى اللون الأخضر وتبدأ في الطعم المر. قم بطهي بذرة الثوم عن طريق الخطأ وستجد نفسك في كومة من الإزعاج.
هذا يعني أنه ما لم يكن الثوم صغيرًا جدًا ، فمن الأفضل إزالة الجرثومة إذا كنت تستخدمه نيئًا. إذا كنت تضع الكثير من الحرارة على الثوم ، فإن الجراثيم الخضراء قليلاً لن تسبب لك الكثير من الإزعاج - فقط تأكد من طهيها لفترة كافية لمكافحة أي مرارة قد تحدث. إنه إزعاج بسيط لإزالة هذه الجرثومة ، لكن القيام بذلك سيقطع شوطًا طويلاً.
استخدامه على الإطلاق
هذا أمر مؤلم ، لكن هذا لا يجعله أقل صحة. في بعض الأحيان ، يكون أسوأ خطأ يمكن أن ترتكبه مع الثوم هو استخدامه على الإطلاق. تعني تعدد استخدامات النبات أنه مناسب لكل طبق مالح يتم إعداده على الإطلاق ، لكن هذا لا يعني ذلك الاحتياجات لاستخدامها. بالنسبة الى عيد وليمة آنا جونز ، كاتبة العمود ، أن الإفراط في استخدام الثوم في الطبخ الحديث يمثل مشكلة حقيقية.
قالت 'هناك إفراط في استخدام الثوم في الطهي بشكل عام وفي الطبخ النباتي على وجه الخصوص'. `` أحب الاحتفاظ ببعض الوجبات بنكهة أكثر رقة ، لذا اتركها تمامًا. لا تحتاج الأطباق الأكثر رقة إلى الثوم ، ويجب الاحتفال بذلك. [...] بينما الثوم طريقة سهلة لإضافة [نكهة كبيرة من النكهة] ، يمكن للتوابل والتوابل والحمضيات أن تفعل ذلك أيضًا.
يقترح الشيف سيمون ريمر استخدام بدائل للثوم. 'فلفل أحمر!' أخبر الحارس في عام 2019. 'إنه أفضل مكون دموي يعمل على إضافة العمق والجسم. ومارميت! إنه يضفي نوتة أومامي الغنية بشكل لا يصدق لتحميص الخضار أو استخدامها مثل التوابل. [...] الأمر كله يتعلق بإيجاد التوازن الصحيح. يمكن أن تشمل بدائل الثوم الأخرى عصير الليمون ، أو بشر مبشور ، أو بلسمي ، أو خل شيري ، أو سكر النخيل ، أو شراب القيقب ، أو العسل.
فكر جيدًا في المرة القادمة التي تجد فيها نفسك تلتقط فصًا من الثوم لاستخدامه في وصفتك التالية - قد تقرر جيدًا أن أفضل شيء يمكنك فعله هو إعادته مرة أخرى.
لا تزرعها بنفسك
بالطبع ، ربما لم يرتكب محترفو الثوم المخضرمون هذه الأخطاء أبدًا - أو على الأقل قد مضى وقت طويل على ارتكابها بعد الآن. إذن إلى أين يمكنك أن تذهب بمجرد إتقان فن الطهي بالثوم؟ إذا كان الأمر كذلك ، فربما حان الوقت للتخلي عن شراء الثوم من المتجر. يمكن أن تكون زراعة الثوم الخاص بك وتنميته تجربة مجزية للغاية ، ناهيك عن كونها فعالة من حيث التكلفة وصديقة للبيئة. ومع ذلك ، إذا قمت بالتبديل إلى الزراعة المنزلية ، فلا يزال هناك بعض الأخطاء تحتاج إلى ترقب.
عليك أن تزرعها في الوقت المناسب ، على سبيل المثال. إذا زرعت في وقت مبكر جدًا ، يمكن أن ترتفع براعم الثوم بشكل كبير وتجذب الماء من القرنفل ، مما قد يقتلها. من القواعد الجيدة أن تزرع الثوم بين الهالوين وعيد الشكر. من المهم أيضًا التأكد من أنها مزروعة بالطريقة الصحيحة - تنمو براعم الثوم من مناطق معينة من القرنفل ، وزراعتها رأسًا على عقب سيجعل الثوم يعمل بجد للوصول إلى السطح ، مما قد يسبب مشاكل عندما يتعلق الأمر بالحصاد . يتطلب الثوم غرسًا عميقًا أيضًا (بعمق خمس بوصات على الأقل) للتخفيف من آثار تجمد ذوبان الجليد خلال فصل الشتاء.
هذه ليست سوى عدد قليل من الحواجز التي قد تواجهها عند زراعة الثوم الخاص بك ، ولكن من السهل تجنبها جميعًا إذا كنت تعرف ما تفعله. احصل عليه بشكل صحيح ، ولن ترغب أبدًا في الشراء من متجر مرة أخرى.
